I基于扎根理論的某高校食堂安全風(fēng)險識別和成因分析案例目錄TOC\o"1-3"\h\u1387基于扎根理論的某高校食堂安全風(fēng)險識別和成因分析案例 1244881.1Z公司概況 1265291.1.1Z公司簡介 1226831.1.2Z公司組織結(jié)構(gòu)圖 2174561.1.3Z公司食品安全管理現(xiàn)狀 2313211.2Z公司食品安全風(fēng)險識別 340521.2.1訪談設(shè)計和實施 3326261.2.2訪談資料編碼 4226781.2.3訪談結(jié)論 9278051.3Z公司食品安全風(fēng)險成因分析 10194251.3.1Z公司食品安全風(fēng)險成因 10120291.3.2Z公司食品安全風(fēng)險歸納 12經(jīng)過對ISO22000體系在高校食堂實施的必要性和可行性分析，本章引入校企合作模式下經(jīng)營高校食堂的Z公司為案例，對Z公司的基本情況、組織結(jié)構(gòu)圖和管理現(xiàn)狀展開分析，并通過扎根理論研究法，對Z公司的風(fēng)險進行識別和分析，利用5M1E分析法進行了風(fēng)險成因歸納。1.1Z公司概況1.1.1Z公司簡介Z公司是X大學(xué)根據(jù)國家深化高校后勤社會化改革的政策，引進社會資金共同創(chuàng)立的高校后勤服務(wù)實體。X大學(xué)位于河南省省會鄭州市，作為河南省乃至全國在校生數(shù)量最多的學(xué)校，其在校生數(shù)量高達7萬余人。Z公司在X大學(xué)建校初期，與X大學(xué)共同投資建設(shè)了該校食堂，2002年建成并投入使用后，由Z公司全權(quán)負責(zé)經(jīng)營和管理，X大學(xué)負責(zé)監(jiān)管，Z公司與X大學(xué)簽署了長達50年的合作協(xié)議。Z公司經(jīng)營高校食堂的模式屬于校企合作模式。Z公司共負責(zé)經(jīng)營管理5個學(xué)生食堂，總建筑面積約1.5萬平方米。食堂每餐用餐人數(shù)1萬余人。食堂配有炊管人員近300名。1.1.2Z公司組織結(jié)構(gòu)圖Z公司的組織結(jié)構(gòu)圖如圖4-1所示。圖4-1Z公司組織結(jié)構(gòu)圖1.1.3Z公司食品安全管理現(xiàn)狀Z公司采用的管理模式為“6S”管理，通過“6S”管理，有效降低了經(jīng)營成本，提高了工作效率，有效調(diào)動了全員的積極性，后廚等食品加工場所的衛(wèi)生水平得到了顯著提升。2017年，公司投入2000余萬元，按照河南省高等學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂達標(biāo)驗收標(biāo)準(zhǔn)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求對食堂進行了升級改造，食堂整體硬件水平得到了顯著提升，食堂管理也逐步朝著制度化、規(guī)范化的方向發(fā)展。與此同時，伴隨著公司利潤目標(biāo)設(shè)定的不斷提高，同校區(qū)其他食堂的競爭加劇，以及師生對飯菜品類豐富程度的需求不斷提高，公司不得不采取淘汰舊飯菜品種，引入新飯菜品種的措施。據(jù)統(tǒng)計，Z公司2017年至2018年間的食堂飯菜品種更新比率為19.51%，2018年至2019年間食堂飯菜品種更新比率為43.56%，2019年至2020年間的食堂飯菜品種更新比率為60.11%。飯菜品種更新比率的不斷提高，伴隨的是食堂工作人員的流動速度不斷加快，食品原材料和食品加工工藝的日益復(fù)雜，這勢必增加了食堂的食品安全風(fēng)險。而“6S”管理的側(cè)重點放在現(xiàn)場衛(wèi)生、員工素質(zhì)和工作效率等方面，對于食品安全的管理限于基本操作規(guī)范的保障，對于肉眼不可見的風(fēng)險未能形成有效控制。另外，“6S”管理也忽略了對食堂原材料供應(yīng)鏈的管理和對師生消費者的管理，在風(fēng)險管理方面沒有形成系統(tǒng)化的管理機制。因此，有必要對Z公司的風(fēng)險因素進行系統(tǒng)化地識別，從而能夠全面了解Z公司的食品安全風(fēng)險，進而采取有效措施控制風(fēng)險，實現(xiàn)對“6S”管理缺陷的彌補。1.2Z公司食品安全風(fēng)險識別為了全面識別Z公司的食品安全風(fēng)險，運用扎根理論的研究方法，通過對Z公司不同層次的工作人員和業(yè)內(nèi)相關(guān)人員進行訪談，從而歸納出Z公司存在的食品安全風(fēng)險。1.2.1訪談設(shè)計和實施（1）扎根理論操作流程本研究根據(jù)扎根理論研究法的基本原理，采取資料搜集與分析流程連續(xù)循環(huán)的方式，通過對部分搜集到的資料按流程進行分析后，得出暫時性的結(jié)論，又以該暫時性的結(jié)論為指導(dǎo)，不斷檢查已有資料是否達到飽和狀態(tài)，及時調(diào)整訪談的重點，從而實現(xiàn)對資料的持續(xù)補充。具體的操作流程如圖4-2所示。圖4-2扎根理論操作流程圖（2）訪談樣本基本信息統(tǒng)計為了盡可能地獲取更加充分的資料，最終形成理論飽和，在篩選受訪者方面，綜合考慮了受訪者的性別、年齡、崗位層級等方面因素，并且確保各個因素的維度能足夠?qū)挿骸榱舜_保受訪者對行業(yè)有足夠的認識，受訪者從業(yè)年限限制在3年以上。基于上述原則，受訪者基本信息統(tǒng)計如表4-1所示。表4-1受訪者基本信息統(tǒng)計表項目類別人數(shù)占比性別男960.0%女640.0%年齡22歲～30歲213.3%30歲～45歲853.3%45歲以上533.4%教育程度大專853.3%本科533.4%碩士及以上213.3%工作崗位一線員工640.0%中層管理崗746.7%高層管理崗213.3%從業(yè)年限3年～5年320.0%5年～10年533.3%10年以上746.7%受訪者來源Z公司內(nèi)部1280.0%業(yè)界同行320.0%（3）訪談實施步驟和內(nèi)容本次訪談采取的是無結(jié)構(gòu)式的深度訪談，和每位受訪者之間進行的交流時長通常是30分鐘到1小時，采取一對一的交流方式，搜集受訪者對Z公司食品安全風(fēng)險的觀點和看法。為了方便驗證搜集到的信息是否已經(jīng)飽和，綜合考慮每位受訪者的性別、年齡、教育程度、工作崗位、從業(yè)年限等信息，將15名受訪者分成3組，每組各5人，盡量將具有不同特征的受訪者均勻分配到各組中。每完成一組受訪者的訪談，將所獲取的信息進行歸納整理，及時總結(jié)經(jīng)驗，優(yōu)化訪談的內(nèi)容和流程。并在收集整理的信息基礎(chǔ)上進行編碼并形成理論。為了便于訪談的開展，通過電話、微信或短信等方式，與受訪者提前取得聯(lián)系，約定訪談的時間和地點。在訪談?wù)介_始前，告知受訪者本人的意圖，想要了解的內(nèi)容等，訪談在一種和諧、輕松的氛圍下進行，對不清楚的地方會進行充分地溝通。主要圍繞以下幾個方面，開展了本次訪談：（1）根據(jù)你所在的崗位特點，你所了解的食堂已經(jīng)存在或者潛在的食品安全危險源有哪些？（2）造成以上危險源的原因有哪些？（3）應(yīng)該如何應(yīng)對上述食品安全危險源？1.2.2訪談資料編碼為了識別Z公司風(fēng)險因素，歸納各風(fēng)險因素之間的關(guān)系，對收集到的信息進行了三級編碼處理。（1）開放編碼在將訪談原始資料概念化的基礎(chǔ)上，對概念進行分類，并確定它的屬性和維度。經(jīng)過對原始訪談數(shù)據(jù)的收集整理，進行開放式登錄，共得出63個初始概念和10個范疇，具體如表4-2所示。

表4-2Z公司食品安全風(fēng)險識別開放式編碼表表4-2Z公司食品安全風(fēng)險識別開放式編碼表原始資料初始概念范疇沒有根據(jù)經(jīng)營品種設(shè)置相適應(yīng)加工環(huán)境的專間等功能間。（a1）各功能間布局未按食品單一流向設(shè)置。（a2）食堂距離垃圾站太近，距離小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（a3）原料、餐用具、成品共用通道，沒有嚴格分時段分配使用時間。（a4）存在一些接觸水的墻壁上有裂縫、霉斑和菌落的情況。（a5）地面有明溝，遇到陰雨等天氣，臭味比平時更濃重。（a6）加工環(huán)境不匹配（a1）程序逆向流動（a2）環(huán)境污染（a3）同時共用通道（a4）建筑結(jié)構(gòu)破損污染（a5）明溝濁氣污染（a6）場所布局環(huán)節(jié)（A1）排水溝的斜坡坡度很小，造成排水溝里的污水會倒灌回來。（b1）食堂未配備背式噴霧器等消毒設(shè)備。（b2）洗手池自動感應(yīng)出水的開關(guān)壞掉了。（b3）洗手池旁的烘干器嚴重老化，幾乎沒有烘干的效果。（b4）洗手池旁沒有七步洗手法的標(biāo)識。（b5）衛(wèi)生間門的閉門器損壞，門不會自動關(guān)閉，在通道上就能感覺到濃重的臭味。（b6）專間里的空調(diào)從來沒有消毒過。（b7）油煙凈化器很久沒有清理，不能過濾油煙了。（b8）清洗消毒的工具、洗潔精、84消毒液等沒有定點、獨立存放。（b9）盛裝凈菜的凈菜框用來放毛菜。（b10）設(shè)備下方有縫隙，每次打掃衛(wèi)生很難清理，存在衛(wèi)生死角。（b11）冷藏柜溫度計上不能正常顯示溫度。（b12）和面機、土豆削皮機等設(shè)備零件掉落到食物中（b13）污水倒灌（b1）消毒設(shè)備不匹配（b2）洗手池接觸交叉污染（b3）擦干接觸交叉污染（b4）洗手不徹底（b5）衛(wèi)生間污染（b6）專間微生物超標(biāo)（b7）油煙殘留污染（b8）洗滌劑、消毒劑誤用（b9）盛裝容器混用（b10）衛(wèi)生清潔不徹底（b11）冷藏溫度超標(biāo)（b12）設(shè)備破損（b13）設(shè)施設(shè)備管理環(huán)節(jié)（A2）門窗上的紗窗有破洞，蒼蠅容易飛進來。（c1）油煙機的排煙口沒有裝網(wǎng)罩；主食間排風(fēng)扇沒有裝網(wǎng)罩；沒有設(shè)置防鼠板或者防鼠板總是不在位置上；防蠅簾安裝不到位。（c2）滅蠅燈數(shù)量少、滅蠅效果差，懸掛在食品加工區(qū)正上方。（c3）有害生物防制措施失效（c1）未設(shè)置有害生物防制措施（c2）有害生物防制措施設(shè)置不當(dāng)（c3）有害生物防制環(huán)節(jié)（A3）自來水在寒假結(jié)束后，沒有把陳水排放干凈就開始用水做飯。（d1）表4-2Z公司食品安全風(fēng)險識別開放式編碼表（續(xù)）將飯盒、一次性筷子等物資放置在副食庫里。（d2）表4-2Z公司食品安全風(fēng)險識別開放式編碼表（續(xù)）副食庫內(nèi)架子不夠用，有的原料放地上。（d3）商戶沒有在聯(lián)采聯(lián)供的平臺上采購原材料，自己私自采購原材料。（d4）需要冷鏈運送的原材料，使用常溫的車輛送達。（d5）配送貨物的車輛衛(wèi)生差。（d6）沒有向供貨商及時索取三證。（d7）購買雞肉時候，沒有查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證。（d8）沒有按規(guī)范流程驗收原材料，原材料存在品質(zhì)差等情況。（d9）不按要求的原料貯存溫度來存放原料。（d10）豬肉塊很大，每次用的時候拿出來割一塊再放回冰箱冷凍，反復(fù)多次。（d11）為了省事后進的大米先出庫使用了。（d12）采購織紋螺等國家明令禁止經(jīng)營的品種。（d13）水中微生物超標(biāo)（d1）包裝污染（d2）原料接地存放（d3）私采不合格原料（d4）配送溫度超標(biāo)（d5）配送環(huán)境污染（d6）未按規(guī)范驗收（d7）檢疫不合格（d8）原材料不合格（d9）貯存溫度超標(biāo)（d10）反復(fù)解凍（d11）食品原料過期（d12）進購違禁品（d13）原料管理環(huán)節(jié)（A4）負責(zé)炒菜的廚師沒有健康證或者健康證已失效。（e1）患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥或者皮膚有傷口的從業(yè)人員沒有及時調(diào)離工作崗位。（e2）員工沒有經(jīng)過專業(yè)知識培訓(xùn)就直接上崗。（e3）從業(yè)人員留指甲、染指甲；從業(yè)人員佩戴戒指進行食品加工操作；員工工作服清洗次數(shù)太少，染上臟東西后也沒有及時更換。（e4）從業(yè)人員在上廁所、打掃衛(wèi)生等后不洗手直接開始食品加工操作。（e5）未核實人員健康（e1）人員帶病上崗（e2）培訓(xùn)不到位（e3）個人衛(wèi)生不規(guī)范（e4）不按規(guī)定洗手（e5）人員管理環(huán)節(jié)（A5）不同類型的原料、半成品、成品混放。（f1）生熟葷素混放。（f2）將凈菜框直接放在地面上。（f3）制作涼菜時候沒有在專間內(nèi)操作。（f4）解凍后的高危易腐食品在常溫下存放時間過長。（f5）刀具沒有分類標(biāo)識，使用切肉的刀來切菜。表4-2Z公司食品安全風(fēng)險識別開放式編碼表（續(xù)）（f6）表4-2Z公司食品安全風(fēng)險識別開放式編碼表（續(xù)）專間內(nèi)溫度過高。（f7）進入專間操作沒有換上專用的工作衣帽。（f8）食品加工過程中沒有燒熟煮透，中心溫度達不到就賣給學(xué)生食用。（f9）盛放調(diào)料的容器經(jīng)常長時間敞口放置。（f10）使用食品添加劑時候，沒有嚴格按照適用范圍、用量等要求來使用，未使用克重稱稱量。（f11）原料、半成品、成品混放（f1）生熟葷素混放（f2）處理后原料接地（f3）加工間錯用（f4）高危易腐食品常溫存放超時（f5）工具混用（f6）專間溫度超標(biāo)（f7）未按規(guī)范更衣（f8）成品中心溫度不達標(biāo)（f9）輔料存放不當(dāng)（f10）違規(guī)使用添加劑（f11）加工制作環(huán)節(jié)（A6）檢測用的儀器不知道是否準(zhǔn)確。（g1）檢測的樣品比率太低。（g2）檢測的項目太少，達不到規(guī)定要求。（g3）測量儀器不準(zhǔn)（g1）檢測樣品數(shù)量不夠（g2）檢測項目未覆蓋（g3）檢測檢驗環(huán)節(jié)（A7）售賣過程中，沒有對食品進行有效防護。（h1）成品防護不到位（h1）供餐環(huán)節(jié)（A8）洗手池旁沒有配備消毒液和洗手液。（i1）更衣室里面的消毒燈沒有按規(guī)定時間打開進行空氣消毒。（i2）用完后沒有對壓面機、削面機、電餅鐺等設(shè)備進行清洗消毒；刀、墩、盆等工具不消毒。（i3）采用蒸汽方法消毒的，洗碗機溫度過低，餐具的有效消毒溫度沒有達到。（i4）清洗消毒后的餐具沒有在專用密閉的保潔車內(nèi)進行保潔存放。（i5）使用不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。（i6）未配備手部消毒液（i1）更衣室消毒不達標(biāo)（i2）加工工具消毒不達標(biāo)（i3）消毒溫度不達標(biāo)（i4）保潔存放條件不達標(biāo)（i5）洗滌劑、消毒劑不達標(biāo)（i6）清洗消毒環(huán)節(jié)（A9）垃圾桶沒有蓋子。（j1）存放泔水的垃圾桶沒有及時清潔干凈。（j2）廢棄物污染（j1）廢棄物存放用具污染（j2）廢棄物管理環(huán)節(jié)（A10）（2）主軸編碼主軸編碼過程是通過對概念分類后的歸納總結(jié)，找出更核心的概念，并挖掘建立起概念之間的聯(lián)系。經(jīng)過對開放式編碼中的10個范疇進行反復(fù)分析比較，各個范疇所描述的食品安全危險源對應(yīng)的是物理性危害風(fēng)險、化學(xué)性污染風(fēng)險和生物性污染風(fēng)險這三類風(fēng)險中的一種或幾種。其中，食品的生物性污染是指微生物、寄生蟲、蟲卵和昆蟲等對食物造成的污染；食品的化學(xué)性污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和(或)感官性狀發(fā)生改變的過程；食品的物理性污染指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。最終形成的主軸編碼如圖4-3所示。圖4-3Z公司食品安全風(fēng)險識別主軸編碼圖（3）核心編碼核心編碼是將核心概念和理論系統(tǒng)性聯(lián)系起來。經(jīng)過反復(fù)分析、比較，物理性危害風(fēng)險、化學(xué)性污染風(fēng)險和生物性污染風(fēng)險已全面概括了高校食堂所有食品安全風(fēng)險。最終形成的核心編碼如圖4-4所示。

圖4-4Z公司食品安全風(fēng)險識別核心編碼圖1.2.3訪談結(jié)論經(jīng)過上述分析，Z公司在食品安全方面的風(fēng)險來自物理性危害風(fēng)險、化學(xué)性污染風(fēng)險和生物性污染風(fēng)險。引發(fā)這三類風(fēng)險的10個范疇里面，每個范疇不是單一引發(fā)物理性危害風(fēng)險、化學(xué)性污染風(fēng)險和生物性污染風(fēng)險中的某一類，而是會引發(fā)兩類甚至三類風(fēng)險。例如，在清洗消毒方面清洗不干凈可能造成蔬菜中農(nóng)藥的殘留超標(biāo)，是化學(xué)污染風(fēng)險；也可能造成寄生蟲未有效清除，是生物污染風(fēng)險。通過對編碼關(guān)系的梳理，用三個橢圓分別表示物理性危害風(fēng)險、化學(xué)性污染風(fēng)險和生物性污染風(fēng)險，每兩個橢圓之間的交集部分表示同時具備兩種風(fēng)險，三個橢圓的交集表示同時具備三種風(fēng)險。經(jīng)過開放式編碼、主軸編碼和核心編碼的關(guān)系分析，建立了Z公司食品安全風(fēng)險識別模型，如圖4-5所示。

圖4-5Z公司食品安全風(fēng)險識別模型1.3Z公司食品安全風(fēng)險成因分析1.3.1Z公司食品安全風(fēng)險成因為了探究造成Z公司食品安全風(fēng)險的成因，在表4-2的深度訪談原始資料基礎(chǔ)上，結(jié)合5M1E分析法，可將Z公司的食品安全風(fēng)險成因分為人、機器、材料、方法、測量和環(huán)境6大類。表4-3中小要因來源于表4-2中的原始資料，是對原始資料基于風(fēng)險成因的進一步歸納，小要因的編號與表4-2中原始資料對應(yīng)。具體分類情況如表4-3所示。

表4-表4-3Z公司食品安全風(fēng)險成因歸納表大要因中要因小要因人員工健康管理不到位從事接觸直接入口食品工作的人員未持有有效健康證明（e1）五病調(diào)離制度執(zhí)行不到位（e2）員工培訓(xùn)不到位員工未通過培訓(xùn)和考核直接上崗（e3）員工衛(wèi)生管理不到位員工衛(wèi)生不達標(biāo)（e4）員工不按規(guī)定洗手（e5）專間操作人員不符合衛(wèi)生要求（f9）機器檢測儀器未定期校準(zhǔn)檢測用儀器未定期校準(zhǔn)（g1）消毒設(shè)備配置不到位消毒設(shè)備配備不到位（b2）有害生物防制措施不到位防蠅措施失效（c1）無防止有害生物侵入措施（c2）防蠅措施設(shè)置不到位，位置不合理（c3）洗手池和配套設(shè)備不到位洗手池感應(yīng)器故障（b3）洗手池消毒液、洗手液配備不到位（i1）洗手池配套設(shè)備故障（b4）洗手池?zé)o規(guī)范洗手標(biāo)識（b5）機器損壞或發(fā)生故障冷藏柜溫度計故障（b12）機器零件脫落（b13）設(shè)備清潔消毒不到位油煙凈化器未按規(guī)范清洗消毒（b8）材料原材料不達標(biāo)自來水水質(zhì)不達標(biāo)（d1）采購禁用原料采購禁用食品原料（d13）洗消用品不達標(biāo)洗滌劑、消毒劑不達標(biāo)（i6）方法配送條件不達標(biāo)原料配送方式與原料要求不匹配（d5）配送過程中可能污染原料（d6）原料采購管理不到位未集中采購原材料（d4）未及時索證索票（d7）畜禽產(chǎn)品采購未查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明（d8）原料驗收不規(guī)范（d9）原料、輔料等貯存不當(dāng)原料接地存放（d3）原料貯存條件不達標(biāo)（d10）冷凍貯存食品前未分割（d11）高危易腐食品貯存條件不當(dāng)（f6）表4-3表4-3Z公司食品安全風(fēng)險成因歸納表（續(xù)）原料、半