廚師職業(yè)技能大賽試題及答案1.烹飪中，能使菜品呈現(xiàn)金黃色澤的調(diào)料是（）A.老抽B.生抽C.糖色D.蠔油答案：C2.以下哪種刀法適合將食材切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B3.炒菜時，油溫一般控制在（）較為合適。A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上答案：C4.制作紅燒肉時，一般選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B5.以下哪種蔬菜富含維生素C最多（）A.菠菜B.胡蘿卜C.青椒D.西蘭花答案：C6.制作面包時，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加韌性D.改善色澤答案：B7.烹飪中，“勾芡”的主要目的是（）A.增加菜品重量B.使湯汁濃稠，增加菜品口感C.降低成本D.使菜品顏色更鮮艷答案：B8.煎魚時，為防止魚皮粘鍋，可采取的措施是（）A.油溫過高B.魚身水分未擦干C.鍋底抹油D.頻繁翻動魚身答案：C9.制作涼拌菜時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油答案：D10.以下哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒答案：C11.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕重量B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.使蛋糕顏色更黃答案：B12.炒土豆絲時，土豆絲應(yīng)先放入（）中浸泡。A.鹽水B.糖水C.醋水D.清水答案：A13.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般為（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:3答案：C14.以下哪種香料常用于去除肉類的腥味（）A.桂皮B.八角C.花椒D.香葉答案：C15.煮米飯時，水與米的比例一般是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1答案：B16.制作麻婆豆腐時，需要用到的豆瓣醬是（）A.紅油豆瓣醬B.蠶豆豆瓣醬C.黃豆豆瓣醬D.甜面醬答案：A17.炸制食品時，油溫過高會導(dǎo)致（）A.外皮不熟B.外皮焦糊C.內(nèi)部不熟D.口感發(fā)軟答案：B18.制作蔬菜沙拉時，可加入的調(diào)味料有（）A.沙拉醬、檸檬汁、鹽B.番茄醬、醬油、糖C.豆瓣醬、醋、香油D.甜面醬、辣椒油、蒜答案：A19.燉菜時，為使食材更快熟透，可采用（）的方法。A.大火快燉B.小火慢燉始終保持沸騰C.先大火后小火D.先小火后大火答案：C20.制作壽司時，米飯中加入的調(diào)料主要有（）A.鹽、糖、醋B.鹽、醬油、醋C.糖、醬油、醋D.鹽、糖、料酒答案：A1.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD2.以下屬于熱菜烹飪方法的是（）A.炒B.炸C.煎D.燉答案：ABCD3.制作面食時，常用的面粉種類有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：ABC4.烹飪中，可用于去腥的調(diào)料有（）A.料酒B.生姜C.蔥D.花椒答案：ABCD5.以下屬于西餐烹飪常用的調(diào)料有（）A.黃油B.奶酪C.黑胡椒D.羅勒葉答案：ABCD6.制作湯品時，可選用的食材有（）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆類答案：ABCD7.烘焙食品時，常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.烤盤答案：ABCD8.烹飪中，能使菜品增加香味的方法有（）A.煸炒香料B.加入蔥姜蒜C.使用高湯D.勾芡答案：ABC9.以下屬于中式傳統(tǒng)烹飪技法的是（）A.滑炒B.干燒C.清蒸D.白灼答案：ABCD10.制作涼拌菜時，可選用的蔬菜有（）A.黃瓜B.生菜C.紫甘藍(lán)D.豆芽答案：ABCD1.烹飪時，鹽放得越多，菜品越美味。（）答案：×2.所有食材都可以用油炸的方式烹飪。（）答案：×3.制作蛋糕時，雞蛋不需要打發(fā)。（）答案：×4.燉菜時，鍋蓋可以一直蓋著，不用打開。（）答案：×5.烹飪過程中，油溫越高越好。（）答案：×6.制作面食時，揉面時間越長，面團(tuán)越勁道。（）答案：×7.西餐烹飪中不需要使用醬油。（）答案：√8.炒青菜時，應(yīng)先放調(diào)料再放青菜。（）答案：×9.制作糖醋菜品時，醋和糖的比例可以隨意調(diào)整。（）答案：×10.烘焙食品時，烤箱溫度越高，烤制時間越短。（）答案：×1.烹飪中，“焯水”的目的是去除食材的（）和部分營養(yǎng)成分。答案：血水2.制作紅燒肉時，一般要先將五花肉進(jìn)行（）處理。答案：焯水3.炒菜時，應(yīng)先將鍋燒熱，再倒入（）。答案：油4.制作米飯時，可加入適量的（），使米飯更香甜。答案：糯米5.烘焙面包時，烤箱預(yù)熱的目的是使面包（）均勻。答案：受熱6.制作涼拌菜時，蔬菜應(yīng)先進(jìn)行（）處理。答案：洗凈切好7.烹飪中，“勾芡”使用的淀粉一般為（）淀粉。答案：玉米8.煎牛排時，一般選用（）成熟度。答案：根據(jù)個人口味填寫（如五、七、九等）9.制作湯品時，最后可加入適量的（）提鮮。答案：雞精或鹽10.炸制食品時，要注意控制（）和時間。答案：油溫1.簡述煎雞蛋的步驟。答案：將鍋燒熱，倒入適量油。待油熱后，輕輕磕入雞蛋。根據(jù)個人喜好，可撒上少許鹽等調(diào)料。煎至蛋白凝固，蛋黃熟透即可翻面或出鍋。2.如何判斷油溫是否合適？答案：觀察油面：油面平靜無波動，油溫較低；油面有小波紋，油溫適中；油面翻滾冒煙，油溫過高。試油溫：將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約100-150℃；有較多氣泡且快速上升，油溫約150-200℃；氣泡迅速翻滾，油溫過高。3.制作清蒸魚時需要注意什么？答案：魚要處理干凈，在魚身上劃幾刀以便入味。魚身可抹少許鹽、料酒等腌制片刻。蒸鍋中加水燒開，放入魚蒸制，根據(jù)魚的大小控制蒸制時間。蒸好后取出，倒掉盤中湯汁，淋上蒸魚豉油，再澆上熱油。4.簡述制作蛋糕的基本流程。答案：準(zhǔn)備材料，如面粉、雞蛋、糖、油、牛奶等。將蛋清和蛋黃分離，分別放入不同容器。打發(fā)蛋清，分多次加入糖，打發(fā)至硬性發(fā)泡。蛋黃中加入油、牛奶攪拌均勻，再篩入面粉攪拌成面糊。將打發(fā)的蛋清分多次加入蛋黃面糊中，翻拌均勻。將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制?？竞煤笕〕?，晾涼脫模。1.論述如何提高烹飪效率同時保證菜品質(zhì)量。答案：合理規(guī)劃食材處理流程，提前準(zhǔn)備好所需食材并切配好，避免烹飪過程中頻繁停頓。熟練掌握烹飪技巧，根據(jù)不同菜品選擇合適的烹飪方法和火候，減少烹飪時間。善用廚房工具，如優(yōu)質(zhì)刀具、合適的鍋具等，提高操作速度和效果。提前對食材進(jìn)行預(yù)處理，如腌制、焯水等，縮短烹飪時間。合理安排烹飪順序，按照菜品的難易程度和烹飪時間進(jìn)行有序制作，避免等待浪費(fèi)時間。2.論述如何根據(jù)不同季節(jié)選擇食材進(jìn)行烹飪。答案：春季：選擇鮮嫩的蔬菜，如春筍、菠菜、韭菜等，可制作清炒春筍、菠菜蛋湯等清爽菜品。夏季：選用清熱解暑的食材，如苦瓜、冬瓜、綠豆等，可做苦瓜炒蛋、冬瓜排骨湯、綠豆湯等。秋季：多選用滋陰潤燥的食材，如百合、銀耳、梨等，可制作百合蓮子羹、銀耳紅棗湯、雪梨燉冰糖等。冬季：選擇溫?zé)嶙萄a(bǔ)的食材，如羊肉、牛肉、蘿卜等，可做蘿卜燉羊肉、紅燒牛肉等。3.論述如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：改變食材搭配：嘗試將原本不常見的食材與傳統(tǒng)菜品食材搭配，創(chuàng)造新口味。融合烹飪方法：結(jié)合不同菜系的烹飪方法，如將西餐的煎烤與中餐的調(diào)味相結(jié)合。調(diào)整口味比例：在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上，微調(diào)糖、鹽、醋等調(diào)料比例，創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)味。加入新元素：如在菜品中加入新穎的香料、醬料或裝飾品。結(jié)合當(dāng)下流行元素：根據(jù)當(dāng)下流行的飲食趨勢，如健康飲食、素食等，對傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良。4.論述如何提升餐廳菜品的競爭力。答案：注重菜品