餐飲企業(yè)直接材料消耗及銷售商品分類目錄一、直接材料消耗分類（按“使用場(chǎng)景+食材屬性”雙重維度）直接材料消耗指餐飲企業(yè)為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)直接購(gòu)入、用于制作餐品或提供服務(wù)的各類原材料，是成本核算的核心組成部分，具體分類如下：（一）食材類材料（占直接材料消耗比重60%-80%）1.基礎(chǔ)食材子類（按加工程度劃分）分類名稱包含內(nèi)容適用場(chǎng)景核算注意事項(xiàng)生鮮原材料蔬菜（葉菜/根莖/菌菇）、水果（鮮切/整果）、鮮肉（豬/牛/羊/禽肉）、水產(chǎn)（活鮮/冰鮮）熱菜制作、冷盤、沙拉、果汁需記錄損耗率（如蔬菜摘洗損耗5%-8%）半成品食材預(yù)腌制肉類（如腌好的牛排、雞翅）、切配好的凈菜、速凍海鮮（如蝦仁、魷魚圈）快餐、簡(jiǎn)餐、外賣餐品制作按“實(shí)際入庫(kù)量-庫(kù)存剩余量”核算消耗干貨及雜糧干貨（木耳、香菇、腐竹）、雜糧（大米、小米、燕麥）、面粉、淀粉主食（米飯、面條）、湯品、面點(diǎn)易存儲(chǔ)食材需定期盤點(diǎn)，避免過(guò)期損耗2.調(diào)味類材料（占食材類材料比重15%-20%）分類名稱包含內(nèi)容適用場(chǎng)景核算注意事項(xiàng)基礎(chǔ)調(diào)味料鹽、糖、醋、醬油（生抽/老抽）、料酒、食用油（大豆油/菜籽油/橄欖油）所有餐品基礎(chǔ)調(diào)味按“領(lǐng)用記錄+期末盤點(diǎn)”雙重核對(duì)消耗復(fù)合調(diào)味料火鍋底料、燒烤醬料、中式醬料（豆瓣醬、蠔油）、西式醬料（番茄醬、沙拉醬）特色餐品（火鍋、燒烤、意面）按“單品餐品消耗量×銷售份數(shù)”精準(zhǔn)核算香辛料蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉等去腥增香、風(fēng)味提升小額高頻消耗，可按“周/旬”匯總核算（二）飲品類材料（占直接材料消耗比重15%-25%）分類名稱包含內(nèi)容適用場(chǎng)景核算注意事項(xiàng)基礎(chǔ)飲品原料飲用水、鮮牛奶、酸奶、咖啡豆、茶葉（綠茶/紅茶/烏龍茶）現(xiàn)制飲品（咖啡、奶茶、茶）液體原料需記錄“開(kāi)瓶損耗”（如牛奶開(kāi)封后短時(shí)間變質(zhì)）飲品添加劑糖霜、蜂蜜、珍珠、椰果、果醬、濃縮果汁、植脂末奶茶、果飲、甜品制作按“飲品配方用量×銷售份數(shù)”核算，避免浪費(fèi)酒精類原料白酒、啤酒、紅酒、洋酒（威士忌、伏特加）、預(yù)調(diào)酒酒水銷售、餐品烹飪（如料酒）單獨(dú)建立“酒水臺(tái)賬”，記錄開(kāi)瓶與剩余量（三）包裝及輔助材料（占直接材料消耗比重5%-10%）分類名稱包含內(nèi)容適用場(chǎng)景核算注意事項(xiàng)餐品包裝材料一次性餐盒、餐盤、筷子、勺子、打包袋、錫紙、保鮮膜外賣打包、堂食分裝按“銷售訂單量×單份包裝用量”核算廚房輔助材料廚房用紙、清潔海綿、一次性手套、食品級(jí)潤(rùn)滑油（如鏈條油）廚房清潔、操作防護(hù)計(jì)入“間接成本”還是“直接材料”需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（建議小額輔助材料計(jì)入直接材料）二、銷售商品分類（按“消費(fèi)場(chǎng)景+產(chǎn)品類型”劃分，適配不同餐飲業(yè)態(tài)）銷售商品分類需結(jié)合企業(yè)定位（如正餐、快餐、火鍋、甜品店），兼顧客戶點(diǎn)餐習(xí)慣與內(nèi)部核算需求，具體分類如下：（一）核心餐品類（占銷售額比重70%-90%）1.按消費(fèi)場(chǎng)景劃分（適配正餐/快餐業(yè)態(tài)）分類名稱包含子類別示例產(chǎn)品定價(jià)與成本關(guān)聯(lián)堂食主力餐品熱菜（中式炒菜/西式煎烤）、冷盤（涼拌菜/刺身）、湯品（例湯/盅湯）、主食（米飯/面條/面點(diǎn)）宮保雞丁、西冷牛排、三文魚刺身、老火靚湯成本率控制在30%-45%（高端餐品可放寬至50%）外賣專屬餐品套餐（主食+配菜+湯）、簡(jiǎn)餐（蓋飯/拌面）、小份菜（單人份熱菜）魚香肉絲蓋飯?zhí)撞汀⒎央u蛋拌面需包含包裝成本，成本率控制在35%-50%2.按產(chǎn)品類型劃分（適配特色餐飲業(yè)態(tài)）業(yè)態(tài)類型銷售商品分類示例產(chǎn)品核心成本構(gòu)成火鍋業(yè)態(tài)鍋底（清湯/麻辣/番茄）、葷菜（肥牛/蝦滑/毛肚）、素菜（綠葉菜/菌菇/豆制品）、小吃（紅糖糍粑/酥肉）牛油麻辣鍋底、雪花肥牛、鮮鴨血食材成本（占比60%-70%）+鍋底調(diào)料成本甜品茶飲業(yè)態(tài)現(xiàn)制茶飲（奶茶/果茶/純茶）、甜品（蛋糕/布丁/冰沙）、輕食（沙拉/三明治）珍珠奶茶、芒果班戟、雞胸肉沙拉飲品原料（占比40%-50%）+甜品原料（占比50%-60%）燒烤業(yè)態(tài)肉類燒烤（羊肉串/烤雞翅）、海鮮燒烤（烤生蠔/烤魷魚）、素菜燒烤（烤茄子/烤玉米）、主食（烤饅頭/炒粉）秘制羊肉串、蒜蓉烤生蠔肉類食材（占比65%-75%）+燒烤醬料成本（二）配套商品類（占銷售額比重10%-30%）分類名稱包含內(nèi)容適用場(chǎng)景銷售策略建議酒水飲料瓶裝飲料（可樂(lè)、果汁）、現(xiàn)制飲品（咖啡、奶茶）、酒精飲品（啤酒、紅酒、白酒）堂食搭配、外賣加購(gòu)?fù)瞥觥安推?飲品”組合優(yōu)惠，提升客單價(jià)預(yù)制零售商品真空包裝的特色食材（如自制辣醬、鹵味）、半成品餐（如預(yù)制菜）門店零售、線上商城銷售單獨(dú)核算“零售商品成本”，與餐品成本區(qū)分周邊商品定制餐具（如品牌logo筷子、勺子）、零食（如品牌聯(lián)名餅干）會(huì)員禮品、門店附加銷售計(jì)入“其他業(yè)務(wù)收入”，成本單獨(dú)核算三、分類目錄使用說(shuō)明與核算建議動(dòng)態(tài)調(diào)整分類：根據(jù)季節(jié)（如夏季增加“冰品”分類、冬季增加“熱湯”分類）、新品推出（如新增“網(wǎng)紅甜品”子類）定期更新目錄，確保分類與實(shí)際經(jīng)營(yíng)匹配。成本核算關(guān)聯(lián)：直接材料消耗分類需與銷售商品分類一一對(duì)應(yīng)（如“生鮮原材料-鮮肉”對(duì)應(yīng)“堂食主力餐品-熱菜”），通過(guò)“單品成本核算表”記錄每款商品的材料消耗明細(xì)。損耗管理重點(diǎn)：對(duì)高損耗材料（如生鮮蔬菜、活鮮水產(chǎn)）單獨(dú)設(shè)置“損耗率考核指