糕點(diǎn)行業(yè)低糖糕點(diǎn)研發(fā)專員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（10題，每題1分）1.我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，“低糖”食品的糖含量需≤______g/100g（或100ml）。答案：52.赤蘚糖醇屬于______類代糖，其特點(diǎn)是幾乎不參與人體代謝。答案：糖醇3.低糖糕點(diǎn)中常用的天然甜味劑有甜菊糖苷、______（舉1例）。答案：羅漢果甜苷（或甘草甜素）4.糕點(diǎn)中糖分的主要功能除提供甜味外，還包括______（舉1例）。答案：改善質(zhì)構(gòu)（或保持水分、調(diào)節(jié)滲透壓）5.低GI（升糖指數(shù)）糕點(diǎn)的關(guān)鍵是選擇______碳水化合物原料。答案：慢消化（或抗性）6.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，轉(zhuǎn)化糖的生成主要通過______工藝（如熬煮糖漿時(shí)）。答案：酸或酶解7.膳食纖維添加到低糖糕點(diǎn)中可改善______（舉1例）。答案：飽腹感（或質(zhì)構(gòu)、膳食纖維含量）8.糕點(diǎn)中糖分替代需考慮甜味______（如甜味釋放速度、后味）。答案：協(xié)調(diào)性（或匹配度）9.低糖糕點(diǎn)的水分活度通常較傳統(tǒng)糕點(diǎn)______（填“高”或“低”）。答案：低10.糕點(diǎn)研發(fā)中，常用______法（如感官評價(jià)）驗(yàn)證代糖替代效果。答案：對比試驗(yàn)二、單項(xiàng)選擇題（10題，每題2分）1.以下代糖中，甜度與蔗糖最接近的是（）。A.三氯蔗糖B.赤蘚糖醇C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜答案：B2.低糖糕點(diǎn)中添加抗性淀粉的主要目的是（）。A.增加甜味B.降低熱量C.提升色澤D.延長保質(zhì)期答案：B3.熬煮糖漿時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）。A.轉(zhuǎn)化糖減少B.水分流失過多C.甜味更柔和D.顏色變淺答案：B4.以下原料中，不適合用于低糖糕點(diǎn)的是（）。A.低聚果糖B.葡萄糖C.菊粉D.麥芽糖醇答案：B5.糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)松軟度主要與（）有關(guān)。A.糖分含量B.蛋白質(zhì)變性程度C.油脂熔點(diǎn)D.代糖種類答案：B6.低糖糕點(diǎn)研發(fā)中，“甜味曲線匹配”是指（）。A.代糖與蔗糖的甜味強(qiáng)度一致B.代糖甜味的起始和持續(xù)時(shí)間與蔗糖相似C.代糖與其他風(fēng)味物質(zhì)無沖突D.代糖成本與蔗糖相當(dāng)答案：B7.以下代糖中，可能引起輕微腹瀉的是（）。A.甜菊糖苷B.三氯蔗糖C.山梨糖醇D.紐甜答案：C8.糕點(diǎn)中添加果膠的主要作用是（）。A.替代糖分B.改善持水性C.增加甜味D.降低pH答案：B9.低糖糕點(diǎn)的“回生”問題主要與（）有關(guān)。A.淀粉老化B.油脂氧化C.水分蒸發(fā)D.代糖分解答案：A10.以下工藝中，有助于降低糕點(diǎn)實(shí)際含糖量的是（）。A.延長烘烤時(shí)間B.添加乳化劑C.使用預(yù)糊化淀粉D.減少蔗糖添加量答案：D三、多項(xiàng)選擇題（10題，每題2分）1.低糖糕點(diǎn)研發(fā)中，可能面臨的技術(shù)難點(diǎn)包括（）。A.水分活度控制B.質(zhì)構(gòu)松軟度下降C.風(fēng)味單一D.成本增加答案：ABCD2.可用于提升低糖糕點(diǎn)風(fēng)味的方法有（）。A.添加天然果汁B.使用發(fā)酵原料C.增加香精用量D.搭配酸味劑答案：ABD3.以下屬于低GI原料的是（）。A.全麥粉B.糯米粉C.抗性糊精D.白面粉答案：AC4.糖醇類代糖的共同特點(diǎn)是（）。A.低熱量B.防齲齒C.高甜度D.易吸濕答案：ABD5.糕點(diǎn)中糖分的功能包括（）。A.促進(jìn)美拉德反應(yīng)B.抑制微生物生長C.調(diào)節(jié)面團(tuán)筋性D.增加脆性答案：ABCD6.研發(fā)低糖糕點(diǎn)時(shí)，需考慮的消費(fèi)者需求包括（）。A.口感接近傳統(tǒng)產(chǎn)品B.無不良后味C.價(jià)格合理D.營養(yǎng)宣稱合規(guī)答案：ABCD7.以下代糖中，屬于天然來源的是（）。A.赤蘚糖醇B.三氯蔗糖C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜答案：AC8.降低糕點(diǎn)含糖量的方法包括（）。A.部分替代蔗糖B.使用高甜度代糖C.減少總糖添加量D.添加膳食纖維答案：ABCD9.低糖糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)改善可通過（）實(shí)現(xiàn)。A.添加膠體B.調(diào)整油脂類型C.控制烘烤溫度D.增加雞蛋用量答案：ABCD10.糕點(diǎn)營養(yǎng)標(biāo)簽中，“低糖”需同時(shí)標(biāo)注（）。A.糖含量數(shù)值B.能量值C.蛋白質(zhì)含量D.“低糖”聲稱答案：AD四、判斷題（10題，每題2分）1.所有代糖都完全不參與人體代謝。（）答案：×2.降低糕點(diǎn)糖分必然導(dǎo)致口感變硬。（）答案：×3.低GI糕點(diǎn)的升糖指數(shù)需≤55。（）答案：√4.山梨糖醇的甜度高于蔗糖。（）答案：×5.糕點(diǎn)中添加膳食纖維會(huì)完全替代糖分的功能。（）答案：×6.代糖復(fù)配使用可改善甜味協(xié)調(diào)性。（）答案：√7.低糖糕點(diǎn)的保質(zhì)期一定短于傳統(tǒng)糕點(diǎn)。（）答案：×8.抗性淀粉屬于膳食纖維的一種。（）答案：√9.甜菊糖苷的甜味后味可能帶微苦。（）答案：√10.糕點(diǎn)中糖分減少后，美拉德反應(yīng)會(huì)更明顯。（）答案：×五、簡答題（4題，每題5分）1.簡述低糖糕點(diǎn)中常用的代糖類型及各自特點(diǎn)。答案：常用代糖分為三類：①糖醇類（如赤蘚糖醇、麥芽糖醇）：低熱量、防齲齒，部分有吸濕特性；②天然非糖甜味劑（如甜菊糖苷、羅漢果甜苷）：高甜度、無熱量，可能帶后味；③合成甜味劑（如三氯蔗糖、阿斯巴甜）：高甜度、穩(wěn)定性好，需符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。2.研發(fā)低糖糕點(diǎn)時(shí)，如何平衡“低甜度”與“風(fēng)味接受度”？答案：可通過三點(diǎn)平衡：①復(fù)配代糖（如赤蘚糖醇+甜菊糖苷）模擬蔗糖甜味曲線；②添加天然風(fēng)味物質(zhì)（如果汁、香料）增強(qiáng)風(fēng)味層次；③調(diào)整酸糖比（如添加檸檬酸）提升甜味感知，減少對高甜度的依賴。3.簡述水分活度對低糖糕點(diǎn)品質(zhì)的影響。答案：低糖糕點(diǎn)因糖分減少，水分活度可能升高（易滋生微生物）或降低（質(zhì)構(gòu)干硬）。需通過添加保濕劑（如甘油）、控制原料水分（如使用低水分面粉）或調(diào)整工藝（如縮短烘烤時(shí)間），將水分活度控制在0.6-0.8之間，兼顧保質(zhì)期和口感。4.低糖糕點(diǎn)的營養(yǎng)標(biāo)簽需注意哪些合規(guī)要點(diǎn)？答案：需標(biāo)注：①糖含量（≤5g/100g）；②“低糖”聲稱（需符合GB28050）；③能量值（因代糖熱量低需準(zhǔn)確計(jì)算）；④其他核心營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪）；⑤避免虛假宣傳（如“無糖”與“低糖”的區(qū)別）。六、討論題（2題，每題5分）1.某企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款低糖酥餅，需重點(diǎn)考慮哪些技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)？答案：需重點(diǎn)考慮：①代糖選擇：優(yōu)先糖醇類（如赤蘚糖醇）避免吸濕影響酥松度；②油脂搭配：使用熔點(diǎn)適中的油脂（如黃油）維持酥性，避免因糖分減少導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散；③工藝調(diào)整：降低烘烤溫度（避免美拉德反應(yīng)不足影響色澤），控制攪拌時(shí)間（防止面筋過度形成影響酥松）；④風(fēng)味補(bǔ)償：添加堅(jiān)果碎、肉桂等增強(qiáng)風(fēng)味，彌補(bǔ)糖分減少的風(fēng)味損失；⑤質(zhì)構(gòu)優(yōu)化：添加少量變性淀粉或膠體（如果膠）提升持水性，防止干硬。2.消費(fèi)者反饋某款低糖蛋糕“甜味不自然、后味發(fā)苦”，請分析可能原因并提出改進(jìn)建議。答案：可能原因：①代糖選擇單一（如僅用甜菊糖苷，后味苦）；