2025年高職西餐烹飪（西餐醬汁制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種醬汁不屬于基礎(chǔ)醬汁？A.荷蘭汁B.奶油汁C.番茄醬D.白汁2.制作荷蘭汁時，蛋黃與黃油的乳化過程需要注意的關(guān)鍵因素是？A.蛋黃的新鮮度B.黃油的溫度C.攪拌的速度D.以上都是3.法式洋蔥湯的主要風味來源是？A.洋蔥的焦糖化B.牛肉湯的鮮味C.奶酪的醇厚D.紅酒的香氣4.制作意大利肉醬時，通常會加入哪種香料來增添獨特風味？A.迷迭香B.羅勒葉C.百里香D.鼠尾草5.以下關(guān)于奶油汁制作的說法，錯誤的是？A.先將面粉炒香B.加入牛奶后要快速攪拌C.煮至濃稠狀D.可適量加入鹽和胡椒粉調(diào)味6.制作番茄醬汁時，哪種番茄品種通常被認為是最佳選擇？A.櫻桃番茄B.牛番茄C.李子番茄D.圣女果7.韃靼汁主要用于搭配哪種食物？A.牛排B.魚類C.沙拉D.意面8.以下哪種醬汁常用于搭配海鮮類菜肴？A.白葡萄酒黃油汁B.蘑菇汁C.咖喱汁D.黑胡椒汁9.制作蛋黃醬時，蛋黃與油的比例一般是？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:410.以下哪種醬汁不屬于冷醬汁？A.韃靼汁B.蛋黃醬C.酸奶油醬D.西班牙汁二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的選項中，有2個或2個以上符合題意。錯選、多選、少選均不得分）1.制作荷蘭汁時，可能會用到的原料有？A.蛋黃B.黃油C.檸檬汁D.鹽E.白葡萄酒2.意大利肉醬中常見的原料包括？A.番茄B.洋蔥C.大蒜D.肉末E.橄欖油3.以下哪些醬汁可以通過基礎(chǔ)醬汁演變而來？A.阿勒曼德汁B.番茄奶油汁C.紅酒汁D.蘑菇汁E.奶油蘑菇汁4.制作奶油汁時，為了使醬汁更加細膩，可以采取的措施有？A.過篩B.小火慢煮C.提前將面粉炒熟D.加入適量奶油E.攪拌均勻5.用于制作醬汁的香料有很多，以下屬于常用香料的是？A.香葉B.桂皮C.八角D.小茴香E.花椒三、填空題（總共5題，每題4分）1.荷蘭汁是一種經(jīng)典的法式醬汁，它是以______為基礎(chǔ)制作而成的。2.制作意大利肉醬時，先將洋蔥、大蒜在______中炒香。3.法式洋蔥湯在烘烤前需要在表面撒上一層______。4.蛋黃醬是由蛋黃、油、______和醋等原料乳化而成。5.蘑菇汁通常以______為主要原料制作。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述荷蘭汁的制作步驟及要點。2.說明制作番茄醬汁時如何提升其風味。五、案例分析題（總共1題，20分）某西餐廳推出一款新菜品，主菜是煎牛排，搭配了一種新研發(fā)的醬汁?？腿朔答伵Ｅ趴诟胁诲e，但醬汁的味道不夠濃郁，與牛排搭配不協(xié)調(diào)。請你分析可能導致醬汁味道不足的原因，并提出改進方案。答案：一、1.C2.D3.A4.B5.B6.C7.A8.A9.C10.D二、1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.AB5.ABCD三、1.蛋黃2.橄欖油3.奶酪4.檸檬汁5.蘑菇四、1.制作步驟：將蛋黃放入碗中，加入少許鹽攪拌均勻。把黃油切成小塊，隔水加熱至融化成液體狀。然后，一邊用打蛋器快速攪拌蛋黃，一邊緩慢倒入融化的黃油，使兩者充分乳化。隨著黃油的加入，醬汁會逐漸變稠。最后，加入適量檸檬汁調(diào)味。要點：蛋黃要新鮮，攪拌速度要快，黃油溫度不宜過高或過低，避免醬汁分離。2.選用成熟度高、風味濃郁的番茄品種，如李子番茄。在炒制番茄時，可先將番茄去皮切碎，用橄欖油小火慢煎，使番茄充分釋放出甜味和香氣?？杉尤脒m量洋蔥、大蒜、羅勒葉等香料增添風味，還可根據(jù)個人口味加入少許糖和醋來提升酸甜度。五、原因可能有：醬汁配方比例不當，各原料用量不準確導致味道失衡；制作過程中火候控制不好，沒有充分激發(fā)原料風味；