2017年甘井子區(qū)普惠制西式面點師試題題庫

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.制作西式面點時，面粉的吸水量通常是多少？()A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%2.在制作蛋糕時，為什么需要加入泡打粉或蘇打粉？()A.增加蛋糕的甜味B.使蛋糕更加松軟C.防止蛋糕變質(zhì)D.增加蛋糕的營養(yǎng)價值3.制作披薩面團時，哪種溫度的水最適合和面？()A.30℃以下B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃以上4.在制作法式長棍面包時，為什么要進行兩次發(fā)酵？()A.為了增加面包的口感B.為了使面包更加松軟C.為了讓面包更加美觀D.為了增加面包的營養(yǎng)價值5.在制作意大利面時，為什么要將面團放在室溫下松弛一段時間？()A.為了讓面團更加柔軟B.為了讓面團更加有彈性C.為了讓面團更加有嚼勁D.為了讓面團更加光滑6.在制作巧克力蛋糕時，為什么要加入黃油？()A.為了增加蛋糕的甜味B.為了增加蛋糕的香味C.為了增加蛋糕的口感D.為了增加蛋糕的營養(yǎng)價值7.在制作奶油泡芙時，為什么要將面糊倒入熱水中？()A.為了讓面糊更加光滑B.為了讓面糊更加細(xì)膩C.為了讓面糊更加松軟D.為了讓面糊更加有彈性8.在制作面包時，為什么要進行切割？()A.為了讓面包更加美觀B.為了讓面包更加松軟C.為了讓面包更加容易消化D.為了讓面包更加有嚼勁9.在制作餅干時，為什么要將餅干面團冷藏一段時間再烘烤？()A.為了讓餅干更加酥脆B.為了讓餅干更加松軟C.為了讓餅干更加美觀D.為了讓餅干更加有嚼勁二、多選題(共5題)10.在制作西式面點時，以下哪些材料屬于干性材料？()A.面粉B.雞蛋C.糖D.水E.黃油11.以下哪些方法可以用來檢驗雞蛋的新鮮度？()A.觀察蛋殼顏色B.測量蛋的比重C.用手指彈蛋殼D.檢查蛋黃位置E.觀察蛋殼有無破損12.以下哪些因素會影響面包的發(fā)酵過程？()A.酵母的種類B.溫度C.酵母的添加量D.面粉的含水量E.空氣中的濕度13.在制作披薩面團時，以下哪些是披薩面團的基本成分？()A.面粉B.酵母C.鹽D.糖E.水14.以下哪些工具是西式面點制作中常用的？()A.攪拌機B.面包刀C.量杯和量勺D.打蛋器E.面包模具三、填空題(共5題)15.西式面點制作中，常用的發(fā)酵劑主要有酵母和______。16.制作法式長棍面包時，第一次發(fā)酵稱為______，第二次發(fā)酵稱為______。17.在制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕更加細(xì)膩，通常會在攪拌過程中加入______。18.披薩面團中，面粉的含水量通常在______左右，過高或過低都會影響披薩的口感。19.制作奶油泡芙時，面糊在烘烤過程中會膨脹，這是因為面糊中的______在受熱后膨脹。四、判斷題(共5題)20.西式面點制作中，所有類型的面團都需要經(jīng)過發(fā)酵過程。()A.正確B.錯誤21.在制作法式長棍面包時，面團在第一次發(fā)酵后可以直接進行整形。()A.正確B.錯誤22.制作巧克力蛋糕時，巧克力融化后可以直接加入面粉中。()A.正確B.錯誤23.制作披薩面團時，面粉的含水量越高，披薩的口感越好。()A.正確B.錯誤24.西式面點制作中，黃油是制作所有面點的必需成分。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述制作法式長棍面包的基本步驟。26.如何判斷雞蛋是否新鮮？27.在制作披薩面團時，如何控制面團的溫度？28.如何制作奶油泡芙的面糊？29.在制作巧克力蛋糕時，如何選擇合適的巧克力？

2017年甘井子區(qū)普惠制西式面點師試題題庫一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】面粉的吸水量通常在60%-70%之間，這個比例對于面點的制作非常重要，過高或過低都會影響面點的口感和質(zhì)地。2.【答案】B【解析】泡打粉或蘇打粉在蛋糕制作中起到的是膨松劑的作用，可以使蛋糕更加松軟，增加其體積。3.【答案】B【解析】制作披薩面團時，使用30℃-40℃的水最適合和面，這個溫度的水可以使面團更加柔軟，便于操作。4.【答案】A【解析】制作法式長棍面包時進行兩次發(fā)酵是為了增加面包的層次感和口感，使面包更加香脆。5.【答案】B【解析】將面團放在室溫下松弛一段時間可以使面團中的蛋白質(zhì)充分伸展，增加面團的彈性，從而制作出更有嚼勁的意大利面。6.【答案】C【解析】加入黃油可以使巧克力蛋糕的口感更加細(xì)膩，增加其風(fēng)味，同時黃油中的脂肪成分也能使蛋糕更加松軟。7.【答案】A【解析】將面糊倒入熱水中可以使面糊中的淀粉糊化，從而讓面糊更加光滑，有利于制作出完美的奶油泡芙。8.【答案】B【解析】在面包制作過程中進行切割可以防止面包在烘烤過程中膨脹得過大，從而保持面包的松軟度。9.【答案】A【解析】將餅干面團冷藏一段時間可以使面團中的水分分布更加均勻，烘烤后餅干會更加酥脆。二、多選題(共5題)10.【答案】A,C【解析】干性材料指的是不含水分的材料，如面粉和糖。這些材料在面點制作中提供結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。雞蛋和水含有水分，屬于濕性材料，而黃油則是一種油脂，不屬于干性材料。11.【答案】B,C,D【解析】測量蛋的比重、用手指彈蛋殼以及檢查蛋黃位置是常用的方法來檢驗雞蛋的新鮮度。蛋殼顏色、有無破損和蛋黃位置也可以作為參考，但比重和彈殼聲是更直接的新鮮度指標(biāo)。12.【答案】A,B,C,D,E【解析】面包的發(fā)酵過程受到多種因素的影響，包括酵母的種類、溫度、酵母的添加量、面粉的含水量和空氣中的濕度。這些因素共同作用，決定了發(fā)酵的速度和面包的質(zhì)地。13.【答案】A,B,C,E【解析】披薩面團的基本成分包括面粉、酵母、鹽和水。面粉提供面團的骨架，酵母促進面團發(fā)酵，鹽增加風(fēng)味，水則是面團形成的基礎(chǔ)。糖不是必需的成分，但可以用來增強酵母的活性。14.【答案】A,B,C,D,E【解析】在西式面點制作中，攪拌機、面包刀、量杯和量勺、打蛋器和面包模具都是常用的工具。它們分別用于攪拌、切割、量取、打蛋和塑造面點形狀。三、填空題(共5題)15.【答案】泡打粉【解析】在制作西式面點時，酵母和泡打粉都是常用的發(fā)酵劑。酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面點膨脹；泡打粉則是一種化學(xué)膨松劑，在加熱時會釋放氣體，使面點蓬松。16.【答案】第一次發(fā)酵：面團發(fā)酵；第二次發(fā)酵：成形發(fā)酵【解析】法式長棍面包的制作過程包括兩次發(fā)酵。第一次發(fā)酵是面團發(fā)酵，此時面團在溫暖濕潤的環(huán)境中膨脹；第二次發(fā)酵是成形發(fā)酵，將發(fā)酵好的面團塑形成型，再次進行發(fā)酵，使面包具有適當(dāng)?shù)乃绍浂群蛷椥浴?7.【答案】黃油【解析】在制作巧克力蛋糕時，加入黃油可以使蛋糕的質(zhì)地更加細(xì)膩，同時增加蛋糕的風(fēng)味和口感。黃油在攪拌過程中與巧克力混合，有助于形成光滑的蛋糕糊。18.【答案】60%-70%【解析】披薩面團的含水量通常在60%-70%之間。這個比例對于披薩的口感至關(guān)重要，過高會使披薩過于濕潤，過低則會使披薩變得干燥。19.【答案】空氣【解析】奶油泡芙的面糊中含有大量的空氣。在烘烤過程中，面糊中的空氣受熱膨脹，使泡芙形成多孔的結(jié)構(gòu)，從而變得松軟。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有類型的西式面點都需要發(fā)酵。例如，一些快速制作的餅干和蛋糕可能不需要發(fā)酵過程。發(fā)酵是某些面點如面包、披薩和某些蛋糕的必要步驟。21.【答案】錯誤【解析】在制作法式長棍面包時，面團在第一次發(fā)酵后需要松弛，然后再進行整形。松弛可以幫助面團恢復(fù)彈性，便于整形操作。22.【答案】錯誤【解析】巧克力融化后應(yīng)該先冷卻至室溫，再加入其他成分中，以避免過熱影響面粉的吸水性和面糊的質(zhì)地。23.【答案】錯誤【解析】面粉的含水量需要適中，過高會導(dǎo)致披薩過于濕潤，口感不佳。適當(dāng)?shù)暮靠梢允古_既有嚼勁又不會過于干燥。24.【答案】錯誤【解析】黃油不是所有西式面點的必需成分。例如，一些餅干和蛋糕可能不需要黃油，而是使用其他油脂如植物油或植物油脂。黃油主要用于增加面點的風(fēng)味和質(zhì)地。五、簡答題(共5題)25.【答案】制作法式長棍面包的基本步驟包括：1)配制面團，通常使用高筋面粉、水、酵母和鹽等材料；2)進行第一次發(fā)酵，使面團膨脹；3)松弛面團，使面團恢復(fù)彈性；4)進行第二次發(fā)酵，使面團再次膨脹；5)將面團整形為長棍形狀；6)進行最終發(fā)酵；7)烘烤至金黃色?！窘馕觥糠ㄊ介L棍面包的制作過程較為復(fù)雜，需要經(jīng)過多次發(fā)酵和整形，以確保面包的口感和風(fēng)味。26.【答案】判斷雞蛋是否新鮮的方法有：1)觀察蛋殼表面是否有破損；2)將雞蛋放入水中，新鮮的雞蛋會沉入水底，若浮在水面上則可能不新鮮；3)擠壓蛋殼，新鮮的雞蛋蛋殼較硬，不易被擠壓變形?！窘馕觥啃迈r雞蛋的蛋殼較硬，蛋黃位置居中，蛋白緊實。通過以上方法可以初步判斷雞蛋的新鮮程度。27.【答案】控制披薩面團溫度的方法包括：1)使用溫度適宜的水和酵母；2)在面團發(fā)酵過程中保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋?)在整形和松弛過程中避免面團受熱?！窘馕觥棵鎴F的溫度對其發(fā)酵和質(zhì)地有很大影響。適宜的溫度有助于面團的正常發(fā)酵，過高或過低的溫度都會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。28.【答案】制作奶油泡芙面糊的步驟如下：1)將黃油和糖加熱至融化；2)加入面粉，快速攪拌均勻；3)將面糊倒入碗中，加入雞蛋，逐個加入并攪拌均勻；4)將面糊擠入烤盤，形成