2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品工程與營養(yǎng)健康管理》考試備考題庫及答案解析就讀院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品工程與營養(yǎng)健康管理的研究對象主要是（）A.工業(yè)生產(chǎn)過程中的機(jī)械效率B.食品成分與人體健康的關(guān)系C.農(nóng)業(yè)土地的利用效率D.能源消耗與環(huán)境保護(hù)答案：B解析：食品工程與營養(yǎng)健康管理主要關(guān)注食品的成分、營養(yǎng)價值和對人體健康的影響，研究如何通過食品工程手段提高食品的營養(yǎng)價值和安全性，以及如何通過合理的膳食促進(jìn)健康。選項A、C、D雖然與食品工程有關(guān)，但不是該學(xué)科的主要研究對象。2.營養(yǎng)過剩的主要危害不包括（）A.肥胖B.心血管疾病C.營養(yǎng)不良D.糖尿病答案：C解析：營養(yǎng)過剩是指攝入的營養(yǎng)素超過身體需求，主要危害包括肥胖、心血管疾病、糖尿病等代謝性疾病。營養(yǎng)不良是指攝入的營養(yǎng)素不足或失衡，與營養(yǎng)過剩是不同的概念。3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A.水果B.谷物C.豆制品D.蔬菜答案：C解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){等）是植物性食品中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較高的食物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需求，易于消化吸收。水果、谷物和蔬菜雖然也含有蛋白質(zhì)，但含量相對較低，且氨基酸組成可能不完全符合人體需求。4.碳水化合物在人體內(nèi)的主要作用是（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞C.儲存脂肪D.維持水分平衡答案：A解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，約占每日能量攝入的50%以上。脂肪是能量的儲存形式，蛋白質(zhì)在特定情況下也可供能。構(gòu)成細(xì)胞的主要成分是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，維持水分平衡主要依靠電解質(zhì)和水分?jǐn)z入。5.維生素C的主要功能不包括（）A.增強(qiáng)免疫力B.促進(jìn)鐵吸收C.維持視力D.抗氧化答案：C解析：維生素C的主要功能包括增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)鐵吸收、抗氧化等。維持視力主要是維生素A的功能，維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥。6.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種低溫烹飪方法，能較好地保留食物中的維生素，特別是水溶性維生素。煎、炒、烤等高溫烹飪方法容易導(dǎo)致維生素流失，尤其是維生素C。7.人體每日所需的水分主要來源于（）A.食物中的水分B.飲用水C.汗液蒸發(fā)D.露水吸收答案：B解析：人體每日所需的水分主要來源于飲用水和食物中的水分。雖然食物和汗液蒸發(fā)也提供部分水分，但飲用水是主要來源，通常建議每日飲用1.5-2升水。8.以下哪種食物是高膳食纖維的（）A.精制米面B.水果C.豆制品D.蔬菜答案：D解析：蔬菜是高膳食纖維的食物來源，特別是綠葉蔬菜和根莖類蔬菜。精制米面膳食纖維含量較低，水果和豆制品雖然也含膳食纖維，但含量不如蔬菜豐富。9.計算每日能量需要量的主要因素不包括（）A.年齡B.性別C.身高D.職業(yè)性質(zhì)答案：C解析：計算每日能量需要量的主要因素包括年齡、性別、體重和職業(yè)性質(zhì)（活動水平）。身高雖然與體型有關(guān)，但不是計算能量需要量的直接因素，體重是更重要的參考指標(biāo)。10.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康（）A.定時定量B.多吃零食C.均衡搭配D.吃飯細(xì)嚼慢咽答案：B解析：不利于健康的飲食習(xí)慣包括多吃零食，特別是高糖、高脂肪的零食。定時定量、均衡搭配和細(xì)嚼慢咽都是健康的飲食習(xí)慣，有助于消化吸收和控制體重。11.營養(yǎng)不良的主要原因是（）A.食物種類單一B.能量攝入不足C.運(yùn)動量過大D.營養(yǎng)素攝入過多答案：B解析：營養(yǎng)不良是指攝入的營養(yǎng)素不足或失衡，導(dǎo)致身體無法正常維持生命活動。主要原因包括食物種類單一導(dǎo)致營養(yǎng)素攝入不足、能量攝入不足或營養(yǎng)素吸收障礙等。運(yùn)動量過大和營養(yǎng)素攝入過多不屬于營養(yǎng)不良的主要原因。12.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒答案：B解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)成分，約占骨骼質(zhì)量的70%以上。鐵是血紅蛋白的重要組成部分，鋅對生長發(fā)育和免疫功能重要，硒是重要的抗氧化劑，它們在人體內(nèi)發(fā)揮不同的生理功能。13.以下哪種烹飪方法會導(dǎo)致食物中維生素大量流失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：煮是一種水煮的烹飪方法，水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）容易溶解在水中而流失，尤其是長時間煮沸時損失更嚴(yán)重。蒸、炒、烤等方法相對更能保留食物中的維生素。14.人體每日所需的水分主要來源于（）A.食物中的水分B.飲用水C.汗液蒸發(fā)D.露水吸收答案：B解析：人體每日所需的水分主要來源于飲用水和食物中的水分。雖然食物和汗液蒸發(fā)也提供部分水分，但飲用水是主要來源，通常建議每日飲用1.5-2升水。15.以下哪種食物是高膳食纖維的（）A.精制米面B.水果C.豆制品D.蔬菜答案：D解析：蔬菜是高膳食纖維的食物來源，特別是綠葉蔬菜和根莖類蔬菜。精制米面膳食纖維含量較低，水果和豆制品雖然也含膳食纖維，但含量不如蔬菜豐富。16.計算每日能量需要量的主要因素不包括（）A.年齡B.性別C.身高D.職業(yè)性質(zhì)答案：C解析：計算每日能量需要量的主要因素包括年齡、性別、體重和職業(yè)性質(zhì)（活動水平）。身高雖然與體型有關(guān)，但不是計算能量需要量的直接因素，體重是更重要的參考指標(biāo)。17.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康（）A.定時定量B.多吃零食C.均衡搭配D.吃飯細(xì)嚼慢咽答案：B解析：不利于健康的飲食習(xí)慣包括多吃零食，特別是高糖、高脂肪的零食。定時定量、均衡搭配和細(xì)嚼慢咽都是健康的飲食習(xí)慣，有助于消化吸收和控制體重。18.維生素C的主要功能不包括（）A.增強(qiáng)免疫力B.促進(jìn)鐵吸收C.維持視力D.抗氧化答案：C解析：維生素C的主要功能包括增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)鐵吸收、抗氧化等。維持視力主要是維生素A的功能，維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥。19.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種低溫烹飪方法，能較好地保留食物中的維生素，特別是水溶性維生素。煎、炒、烤等高溫烹飪方法容易導(dǎo)致維生素流失，尤其是維生素C。20.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鈣C.鈉D.磷答案：C解析：人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是鈉，其次是鉀。鈣和磷是骨骼和牙齒的主要成分，鐵是血紅蛋白的重要組成部分。雖然鈉在人體內(nèi)的總量最大，但它主要以離子形式存在于體液中，參與維持體液平衡和神經(jīng)傳導(dǎo)。二、多選題1.以下哪些是影響人體能量消耗的因素（）A.年齡B.性別C.體重D.肌肉量E.水果攝入量答案：ABCD解析：人體能量消耗受多種因素影響，主要包括基礎(chǔ)代謝率、體力活動水平、食物熱效應(yīng)以及身體構(gòu)成（如肌肉量）。年齡、性別、體重和肌肉量都會影響基礎(chǔ)代謝率和體力活動能量消耗。水果攝入量主要影響維生素和礦物質(zhì)攝入，對能量消耗的影響較小。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.降低膽固醇水平D.增加飽腹感E.提供大量能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩糖類吸收，降低血糖水平；結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄，從而降低膽固醇水平；增加糞便體積，延長食物通過腸道時間，增加飽腹感。膳食纖維不能提供大量能量，因為人體不能消化吸收膳食纖維。3.維生素的分類包括（）A.水溶性維生素B.脂溶性維生素C.無機(jī)鹽D.微量元素E.復(fù)合維生素答案：AB解析：維生素根據(jù)其溶解性分為水溶性維生素（如B族維生素和維生素C）和脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）。無機(jī)鹽和微量元素是人體必需的礦物質(zhì)，復(fù)合維生素是含有多種維生素或礦物質(zhì)的制劑，不屬于維生素的分類。4.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆制品E.精制米面答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成接近人體需求，易于消化吸收的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆制品都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，它們的蛋白質(zhì)氨基酸組成比較完整。精制米面主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成可能不完全符合人體需求。5.合理膳食的原則包括（）A.食物多樣B.營養(yǎng)均衡C.定時定量D.吃飯細(xì)嚼慢咽E.多吃零食答案：ABCD解析：合理膳食的原則包括食物多樣，保證攝入多種食物以獲得全面的營養(yǎng)；營養(yǎng)均衡，各種營養(yǎng)素攝入比例適當(dāng)；定時定量，規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食；吃飯細(xì)嚼慢咽，有助于消化吸收。多吃零食是不健康的飲食習(xí)慣，不利于營養(yǎng)均衡和體重控制。6.以下哪些是常見的心血管疾病風(fēng)險因素（）A.高血壓B.高血脂C.糖尿病D.肥胖E.缺乏運(yùn)動答案：ABCDE解析：常見的心血管疾病風(fēng)險因素包括高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、吸煙、缺乏運(yùn)動、不良飲食習(xí)慣等。這些因素都會損傷血管內(nèi)皮，促進(jìn)動脈粥樣硬化，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。7.人體所需的水分來源于（）A.飲用水B.食物中的水分C.汗液蒸發(fā)D.代謝產(chǎn)生的水E.露水吸收答案：ABCD解析：人體所需的水分主要來源于飲用水、食物中的水分、代謝產(chǎn)生的水和汗液蒸發(fā)。代謝過程會產(chǎn)生少量水，雖然量不大，但也是水分來源之一。露水吸收不是人體水分的主要來源，且難以控制攝入量。8.以下哪些食物富含維生素（）A.水果B.蔬菜C.谷物D.豆制品E.瘦肉答案：AB解析：水果和蔬菜是維生素，尤其是維生素C和部分B族維生素的重要來源。谷物主要提供碳水化合物，豆制品和瘦肉富含蛋白質(zhì)和鐵等礦物質(zhì)，但維生素含量相對較少。9.以下哪些是影響人體水分代謝的因素（）A.溫度B.活動量C.年齡D.發(fā)燒E.食物種類答案：ABD解析：影響人體水分代謝的因素包括環(huán)境溫度（高溫環(huán)境導(dǎo)致出汗增加）、活動量（運(yùn)動導(dǎo)致出汗增加）、疾病狀態(tài)（如發(fā)燒導(dǎo)致出汗和呼吸失水增加）。年齡和食物種類也會有一定影響，但不是主要因素。10.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.水果B.蔬菜C.谷物D.豆制品E.精制米面答案：ABC解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括水果、蔬菜和谷物（特別是全谷物和雜糧）。豆制品也含有一定的膳食纖維。精制米面是谷物加工后的產(chǎn)物，膳食纖維含量已大大降低。11.以下哪些是影響人體能量消耗的因素（）A.年齡B.性別C.體重D.肌肉量E.水果攝入量答案：ABCD解析：人體能量消耗受多種因素影響，主要包括基礎(chǔ)代謝率、體力活動水平、食物熱效應(yīng)以及身體構(gòu)成（如肌肉量）。年齡、性別、體重和肌肉量都會影響基礎(chǔ)代謝率和體力活動能量消耗。水果攝入量主要影響維生素和礦物質(zhì)攝入，對能量消耗的影響較小。12.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.降低膽固醇水平D.增加飽腹感E.提供大量能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩糖類吸收，降低血糖水平；結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄，從而降低膽固醇水平；增加糞便體積，延長食物通過腸道時間，增加飽腹感。膳食纖維不能提供大量能量，因為人體不能消化吸收膳食纖維。13.維生素的分類包括（）A.水溶性維生素B.脂溶性維生素C.無機(jī)鹽D.微量元素E.復(fù)合維生素答案：AB解析：維生素根據(jù)其溶解性分為水溶性維生素（如B族維生素和維生素C）和脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）。無機(jī)鹽和微量元素是人體必需的礦物質(zhì)，復(fù)合維生素是含有多種維生素或礦物質(zhì)的制劑，不屬于維生素的分類。14.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆制品E.精制米面答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成接近人體需求，易于消化吸收的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆制品都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，它們的蛋白質(zhì)氨基酸組成比較完整。精制米面主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成可能不完全符合人體需求。15.合理膳食的原則包括（）A.食物多樣B.營養(yǎng)均衡C.定時定量D.吃飯細(xì)嚼慢咽E.多吃零食答案：ABCD解析：合理膳食的原則包括食物多樣，保證攝入多種食物以獲得全面的營養(yǎng)；營養(yǎng)均衡，各種營養(yǎng)素攝入比例適當(dāng)；定時定量，規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食；吃飯細(xì)嚼慢咽，有助于消化吸收。多吃零食是不健康的飲食習(xí)慣，不利于營養(yǎng)均衡和體重控制。16.以下哪些是常見的心血管疾病風(fēng)險因素（）A.高血壓B.高血脂C.糖尿病D.肥胖E.缺乏運(yùn)動答案：ABCDE解析：常見的心血管疾病風(fēng)險因素包括高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、吸煙、缺乏運(yùn)動、不良飲食習(xí)慣等。這些因素都會損傷血管內(nèi)皮，促進(jìn)動脈粥樣硬化，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。17.人體所需的水分來源于（）A.飲用水B.食物中的水分C.汗液蒸發(fā)D.代謝產(chǎn)生的水E.露水吸收答案：ABCD解析：人體所需的水分主要來源于飲用水、食物中的水分、代謝產(chǎn)生的水和汗液蒸發(fā)。代謝過程會產(chǎn)生少量水，雖然量不大，但也是水分來源之一。露水吸收不是人體水分的主要來源，且難以控制攝入量。18.以下哪些食物富含維生素（）A.水果B.蔬菜C.谷物D.豆制品E.瘦肉答案：AB解析：水果和蔬菜是維生素，尤其是維生素C和部分B族維生素的重要來源。谷物主要提供碳水化合物，豆制品和瘦肉富含蛋白質(zhì)和鐵等礦物質(zhì)，但維生素含量相對較少。19.以下哪些是影響人體水分代謝的因素（）A.溫度B.活動量C.年齡D.發(fā)燒E.食物種類答案：ABD解析：影響人體水分代謝的因素包括環(huán)境溫度（高溫環(huán)境導(dǎo)致出汗增加）、活動量（運(yùn)動導(dǎo)致出汗增加）、疾病狀態(tài)（如發(fā)燒導(dǎo)致出汗和呼吸失水增加）。年齡和食物種類也會有一定影響，但不是主要因素。20.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.水果B.蔬菜C.谷物D.豆制品E.精制米面答案：ABC解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括水果、蔬菜和谷物（特別是全谷物和雜糧）。豆制品也含有一定的膳食纖維。精制米面是谷物加工后的產(chǎn)物，膳食纖維含量已大大降低。三、判斷題1.膳食纖維不能為人體提供能量。（）答案：正確解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、維持腸道健康等，人體內(nèi)沒有消化膳食纖維的酶，因此膳食纖維不能被人體消化吸收，不能為人體提供能量。2.維生素D主要來源于食物，特別是動物性食品。（）答案：錯誤解析：維生素D有“陽光維生素”之稱，人體皮膚經(jīng)陽光中的紫外線照射后可以合成維生素D。食物中維生素D含量相對較少，主要存在于富含脂肪的魚類、蛋黃、肝臟等動物性食品中，但植物性食物幾乎不含維生素D。3.人體所需的所有營養(yǎng)素都可以從單一食物中獲取。（）答案：錯誤解析：沒有任何一種食物能夠提供人體所需的所有營養(yǎng)素。合理膳食強(qiáng)調(diào)食物多樣化，就是為了通過攝入多種食物來獲取全面的營養(yǎng)。4.運(yùn)動量越大，人體所需能量就越多。（）答案：正確解析：體力活動是能量消耗的重要組成部分，運(yùn)動量越大，身體消耗的能量就越多，因此需要攝入更多的能量來滿足身體需求。5.礦物質(zhì)是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)。（）答案：錯誤解析：水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，約占體重的60%-70%。礦物質(zhì)雖然對人體至關(guān)重要，但總量遠(yuǎn)少于水。6.糖尿病主要與遺傳因素和不良飲食習(xí)慣有關(guān)。（）答案：正確解析：糖尿病的發(fā)生發(fā)展與遺傳因素、生活方式（如不良飲食習(xí)慣、缺乏運(yùn)動）、肥胖、應(yīng)激狀態(tài)等多種因素有關(guān)，其中遺傳因素和不良飲食習(xí)慣是重要的風(fēng)險因素。7.吃飯細(xì)嚼慢咽有助于消化吸收。（）答案：正確解析：細(xì)嚼慢咽可以增大食物與消化液的接觸面積，有利于食物的消化分解，減輕胃腸負(fù)擔(dān)，提高消化吸收效率。8.膳食纖維會加重腸道負(fù)擔(dān)。（）答案：錯誤解析：適量攝入膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，維護(hù)腸道健康，不會加重腸道負(fù)擔(dān)。過量攝入膳食纖維才可能導(dǎo)致腹脹、腹瀉等問題。9.所有維生素都需要在體內(nèi)合成。（）答案：錯誤解析：人體只能合成少數(shù)幾種維生素，如維生素D、維生素K、維生素A（在體內(nèi)由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而來）、葉酸等，大多數(shù)維生素（如B族維生素、維生素C）不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取。10.失眠與營養(yǎng)狀況無關(guān)。（）答案：錯誤解析：某些營養(yǎng)素的缺乏或失衡可能影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能，進(jìn)而導(dǎo)致失眠。例如，鎂、維生素B族（特別是B12、葉酸）、維生素D等的缺乏與失眠有關(guān)。因此，營養(yǎng)狀況與失眠存在一定的關(guān)聯(lián)。四、簡答題1.簡述合理膳食的核心原則。答案：合理膳食的核心原則是食物多樣化、營養(yǎng)均衡、適量攝入和均衡分配。食物多樣化指攝入多種類的食物，以獲取全面的營養(yǎng)素；營養(yǎng)均衡指各種營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維）攝入比例適當(dāng)，滿足身體需求；適量攝入指根據(jù)年齡、性別、體重、活動量等因素，控制總能量和各類營養(yǎng)素的攝入量，避免過多或不足；均衡分配指將每日攝入的能量和營養(yǎng)素合理分配到三餐中，尤其是保證早餐的營養(yǎng)充足，晚餐