烘焙師考務(wù)培訓(xùn)試題及答案1.烘焙中最常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：C2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可以使蛋清更穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.檸檬汁D.白醋答案：B3.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱升溫均勻B.節(jié)省烘焙時(shí)間C.使食物烤得更漂亮D.防止烤箱損壞答案：A4.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.改善面包的口感D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期答案：B5.蛋糕面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致（）A.蛋糕膨脹過大B.蛋糕口感粗糙C.蛋糕塌陷D.蛋糕表面開裂答案：C6.以下哪種油脂適合用于制作曲奇餅干（）A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.大豆油答案：A7.烘焙食品中常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精鈉答案：A8.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠可流動(dòng)B.非常稀C.有一定硬度D.凝固狀答案：A9.面包烘焙的溫度一般在（）A.150℃-160℃B.180℃-200℃C.220℃-230℃D.250℃-260℃答案：B10.戚風(fēng)蛋糕烘烤后需要立即（）A.脫模B.倒扣C.冷藏D.切片答案：B11.制作餅干時(shí)，加入小蘇打是為了（）A.增加餅干的酥脆度B.使餅干顏色更金黃C.中和面團(tuán)酸性D.防止餅干變形答案：C12.以下哪種水果不適合用于烘焙（）A.草莓B.蘋果C.香蕉D.橙子答案：A13.烘焙模具在使用前需要（）A.涂油B.擦干C.預(yù)熱D.冷凍答案：A14.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡答案：B15.以下哪種工具不是烘焙中常用的攪拌工具（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.廚師機(jī)答案：C16.烘焙食品的保質(zhì)期與（）有關(guān)。A.烘焙溫度B.原料質(zhì)量C.包裝方式D.以上都是答案：D17.制作蛋撻液時(shí)，需要用到的原料有雞蛋、牛奶和（）A.面粉B.奶油C.糖D.鹽答案：C18.面包在烘焙過程中，體積膨脹主要是因?yàn)椋ǎ〢.水分蒸發(fā)B.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳C.蛋白質(zhì)凝固D.油脂融化答案：B19.以下哪種烘焙食品屬于發(fā)酵類（）A.餅干B.蛋糕C.面包D.蛋撻答案：C20.烘焙師在工作時(shí)需要佩戴（）A.手套B.圍裙C.帽子D.以上都是答案：D1.烘焙常用的原料包括（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.以下哪些是打發(fā)蛋清的技巧（）A.打蛋器從低速開始B.分多次加入糖C.打發(fā)至濕性發(fā)泡后再繼續(xù)打發(fā)一會(huì)兒D.打發(fā)過程中避免沾油和水答案：ABD3.烤箱的清潔與維護(hù)要點(diǎn)有（）A.定期清理烤盤和烤網(wǎng)B.避免使用尖銳物品刮擦烤箱內(nèi)部C.檢查烤箱的加熱管是否正常D.烤完食物后立即用濕布擦拭烤箱內(nèi)部答案：ABC4.制作面包時(shí)，影響面包口感的因素有（）A.面粉的筋性B.發(fā)酵時(shí)間C.烘焙溫度D.水分含量答案：ABCD5.蛋糕制作中，常用的打發(fā)方法有（）A.蛋清打發(fā)B.蛋黃打發(fā)C.全蛋打發(fā)D.奶油打發(fā)答案：ACD6.以下哪些屬于烘焙中的造型技巧（）A.擠花B.抹面C.裱花D.切割答案：ABC7.烘焙食品的包裝材料應(yīng)具備（）特點(diǎn)。A.密封性好B.防潮C.無毒無害D.美觀答案：ABCD8.制作餅干時(shí)，常用的成型方法有（）A.搟平B.切割C.搓圓D.擠花答案：ABCD9.烘焙師應(yīng)具備的技能包括（）A.熟練掌握烘焙工藝B.能夠根據(jù)配方調(diào)整制作方法C.了解食品衛(wèi)生安全知識(shí)D.具備創(chuàng)新能力答案：ABCD10.以下哪些是烘焙中常用的餡料（）A.奶油餡B.水果餡C.巧克力餡D.豆沙餡答案：ABCD1.烘焙時(shí)，烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間越短。（）答案：×2.制作面包時(shí)，水的溫度會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。（）答案：√3.蛋糕出爐后，不需要等待冷卻就可以脫模。（）答案：×4.黃油在常溫下是液態(tài)的。（）答案：×5.烘焙食品中可以隨意添加色素來增加色澤。（）答案：×6.攪拌面糊時(shí)，應(yīng)順著一個(gè)方向攪拌。（）答案：√7.烤箱預(yù)熱時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×8.制作餅干時(shí)，黃油和糖需要打發(fā)至顏色變淺、體積蓬松。（）答案：√9.烘焙食品在保存時(shí)，應(yīng)放在潮濕的地方。（）答案：×10.戚風(fēng)蛋糕制作過程中，蛋清和蛋黃需要分別打發(fā)。（）答案：√1.烘焙中常用的糖有白砂糖、綿白糖和（）。答案：糖粉2.打發(fā)黃油時(shí)，應(yīng)將黃油切成小塊，在（）狀態(tài)下打發(fā)。答案：室溫3.制作面包時(shí)，面粉與水的比例一般為（）。答案：2:1（可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整）4.蛋糕模具在使用前需要涂抹一層（），防止蛋糕粘模。答案：黃油或油5.烘焙食品的水分含量過高容易導(dǎo)致（）。答案：發(fā)霉變質(zhì)6.制作泡芙時(shí)，面糊應(yīng)裝入裱花袋，通過（）擠出。答案：裱花嘴7.面包發(fā)酵的適宜溫度一般在（）℃。答案：28-328.烘焙過程中，食物表面上色是因?yàn)椋ǎ┑淖饔?。答案：美拉德反?yīng)9.制作馬卡龍時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）℃。答案：150-16010.烘焙師應(yīng)定期參加（），不斷提升自己的技能水平。答案：培訓(xùn)1.簡(jiǎn)述烘焙前準(zhǔn)備工作的要點(diǎn)。答案：檢查原料質(zhì)量和數(shù)量，確保齊全且無變質(zhì)。準(zhǔn)備好烘焙工具和模具，清潔并預(yù)熱烤箱。按照配方準(zhǔn)確稱量各種原料。根據(jù)制作要求調(diào)整原料狀態(tài)，如黃油軟化、雞蛋回溫等。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：觀察蛋糕表面顏色，變成金黃色。用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無附著物。輕按蛋糕表面，回彈說明已熟。觀察蛋糕體積，不再膨脹且邊緣稍微收縮。3.簡(jiǎn)述面包制作中揉面的重要性。答案：使面粉中的面筋充分形成，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性，利于面包膨脹。讓各種原料均勻混合，確保面包口感和質(zhì)地一致。揉面過程中產(chǎn)生的摩擦熱有助于激活酵母，促進(jìn)發(fā)酵。4.烘焙食品出現(xiàn)表面焦糊但內(nèi)部未熟的原因及解決方法。答案：原因：烤箱溫度過高、烘焙時(shí)間過長(zhǎng)或食物與發(fā)熱管距離過近。解決方法：適當(dāng)降低烤箱溫度、縮短烘焙時(shí)間或調(diào)整食物位置，使其與發(fā)熱管保持合適距離。1.論述烘焙師如何確保烘焙食品的質(zhì)量穩(wěn)定。答案：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原材料。精準(zhǔn)掌握烘焙工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間等，每次制作保持一致。定期校準(zhǔn)烘焙設(shè)備，確保其性能穩(wěn)定。做好制作過程記錄，便于分析和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)調(diào)整。對(duì)烘焙食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，如外觀、口感、質(zhì)地等，不符合標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)改進(jìn)。2.論述如何根據(jù)不同的烘焙食品調(diào)整烘焙溫度和時(shí)間。答案：對(duì)于體積較小、含水量低的餅干，溫度可稍高，時(shí)間較短，以使其快速脫水變脆。面包類，根據(jù)其大小和厚度調(diào)整溫度，一般較大較厚的面包需較低溫度長(zhǎng)時(shí)間烘焙，確保內(nèi)部熟透。蛋糕類，需注意蛋白霜打發(fā)程度和面糊狀態(tài)，打發(fā)過度或面糊過稀時(shí)適當(dāng)降低溫度延長(zhǎng)時(shí)間，反之則適當(dāng)提高溫度縮短時(shí)間。泡芙類，高溫快速烘焙使其膨脹，之后適當(dāng)降低溫度烤至表皮酥脆內(nèi)部熟透。3.論述烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)烘焙師的要求。答案：健康化趨勢(shì)要求烘焙師掌握更多低糖、低脂、低卡的原料使用和制作方法。個(gè)性化定制需求促使烘焙師具備創(chuàng)新能力，能根據(jù)客戶特殊要求研發(fā)新產(chǎn)品。智能化設(shè)備的應(yīng)用要求烘焙師了解并能熟練操作相關(guān)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和口感要求不斷提高，烘焙師需不斷提升技藝，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量。注重食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，烘焙師要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)范，確保產(chǎn)品安全。4.論述烘焙過程中如何避免常見問題的發(fā)生。答案：針