2025年(新)感染性疾病科食源性疾病知識(shí)培訓(xùn)考核試題(含答案)一、單選題1.以下哪種細(xì)菌引起的食源性疾病在夏季較為常見，且多與食用被污染的涼拌菜、熟肉制品等有關(guān)？()A.金黃色葡萄球菌B.肉毒桿菌C.結(jié)核桿菌D.破傷風(fēng)桿菌答案：A解析：金黃色葡萄球菌在夏季高溫環(huán)境下容易在食物中大量繁殖，涼拌菜、熟肉制品等在加工或儲(chǔ)存過程中易被其污染，食用后可引發(fā)食源性疾病。肉毒桿菌主要存在于罐頭、發(fā)酵食品等中；結(jié)核桿菌主要通過呼吸道傳播，不是常見的食源性致病菌；破傷風(fēng)桿菌主要通過傷口感染，與食源性疾病無關(guān)。2.食用了被副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品后，一般多長時(shí)間會(huì)出現(xiàn)癥狀？()A.1-2小時(shí)B.2-4小時(shí)C.4-8小時(shí)D.14-20小時(shí)答案：D解析：副溶血性弧菌食物中毒的潛伏期一般為14-20小時(shí)，短者3-5小時(shí)，長者可達(dá)48小時(shí)。1-2小時(shí)、2-4小時(shí)、4-8小時(shí)時(shí)間過短，不符合副溶血性弧菌食物中毒的潛伏期特點(diǎn)。3.下列哪種真菌毒素主要污染谷物和油料作物，具有強(qiáng)烈的肝臟毒性？()A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.玉米赤霉烯酮D.展青霉素答案：A解析：黃曲霉毒素主要污染谷物（如玉米、花生等）和油料作物，具有強(qiáng)烈的肝臟毒性，可導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、肝硬化，甚至誘發(fā)肝癌。赭曲霉毒素主要損害腎臟；玉米赤霉烯酮主要影響動(dòng)物的生殖系統(tǒng)；展青霉素主要污染水果及其制品，對人體的呼吸、泌尿等系統(tǒng)有損害。4.食源性疾病暴發(fā)事件中，對可疑食物進(jìn)行采樣時(shí)，采樣量一般不少于()。A.100gB.200gC.300gD.500g答案：B解析：在食源性疾病暴發(fā)事件中，對可疑食物進(jìn)行采樣時(shí)，采樣量一般不少于200g，以保證有足夠的樣本進(jìn)行各項(xiàng)檢測分析，確定是否存在致病因素。100g可能因量過少無法滿足檢測需求；300g和500g雖然量足夠，但不是一般要求的采樣量標(biāo)準(zhǔn)。5.以下哪種食源性寄生蟲病主要是由于食用了未煮熟的淡水魚蝦引起的？()A.姜片蟲病B.肝吸蟲病C.肺吸蟲病D.囊蟲病答案：B解析：肝吸蟲病主要是由于食用了未煮熟的淡水魚蝦，其中含有的肝吸蟲囊蚴進(jìn)入人體后發(fā)育為成蟲而致病。姜片蟲病主要因生食水生植物（如荸薺、菱角等）感染；肺吸蟲病主要因食用未煮熟的溪蟹、蝲蛄等感染；囊蟲病主要是因誤食豬帶絳蟲蟲卵或自身感染豬帶絳蟲后蟲卵在體內(nèi)發(fā)育所致，與食用淡水魚蝦無關(guān)。6.食源性疾病監(jiān)測中，哨點(diǎn)醫(yī)院主要負(fù)責(zé)收集()。A.食源性疾病病例信息B.食品污染信息C.食品加工環(huán)節(jié)信息D.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)信息答案：A解析：哨點(diǎn)醫(yī)院主要負(fù)責(zé)收集食源性疾病病例信息，包括患者的基本情況、臨床表現(xiàn)、飲食史等，為食源性疾病的監(jiān)測和防控提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。食品污染信息、食品加工環(huán)節(jié)信息和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)信息通常由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等部門進(jìn)行收集和監(jiān)測。7.引起變形桿菌食物中毒的主要食品是()。A.豆制品B.海產(chǎn)品C.剩米飯D.肉類、內(nèi)臟和蛋類答案：D解析：變形桿菌在自然界分布廣泛，在肉類、內(nèi)臟和蛋類等富含蛋白質(zhì)的食品中容易生長繁殖。豆制品一般不是變形桿菌食物中毒的主要載體；海產(chǎn)品主要易被副溶血性弧菌等污染；剩米飯易被蠟樣芽孢桿菌污染。8.以下哪種化學(xué)性物質(zhì)不是常見的食源性化學(xué)污染物？()A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.亞硝酸鹽C.三聚氰胺D.青霉素答案：D解析：青霉素是一種抗生素，主要用于治療細(xì)菌感染，不是常見的食源性化學(xué)污染物。有機(jī)磷農(nóng)藥可通過污染農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入食物鏈；亞硝酸鹽可在食品加工過程中使用不當(dāng)或蔬菜儲(chǔ)存不當(dāng)產(chǎn)生；三聚氰胺曾在奶粉等食品中非法添加。9.食源性疾病的病原物包括()。A.生物性、化學(xué)性和物理性B.細(xì)菌、真菌和病毒C.寄生蟲和微生物D.以上都是答案：A解析：食源性疾病的病原物包括生物性（如細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性（如農(nóng)藥、獸藥、重金屬、亞硝酸鹽等）和物理性（如放射性物質(zhì)、玻璃碎片等）。選項(xiàng)B、C只是生物性病原物的部分內(nèi)容，不全面。10.下列關(guān)于諾如病毒的描述，錯(cuò)誤的是()。A.主要通過糞-口途徑傳播B.感染后癥狀以嘔吐、腹瀉為主C.疫苗預(yù)防效果顯著D.具有高度傳染性答案：C解析：目前尚無特效的諾如病毒疫苗，雖然有相關(guān)疫苗在研發(fā)中，但還未廣泛應(yīng)用且效果未達(dá)到顯著預(yù)防的程度。諾如病毒主要通過糞-口途徑傳播，感染后癥狀以嘔吐、腹瀉為主，具有高度傳染性，容易在學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老院等人群密集場所引起暴發(fā)流行。二、多選題1.以下屬于細(xì)菌性食源性疾病的有()。A.沙門氏菌食物中毒B.李斯特菌病C.諾如病毒感染D.肉毒中毒答案：ABD解析：沙門氏菌食物中毒、李斯特菌病和肉毒中毒均是由細(xì)菌引起的食源性疾病。沙門氏菌廣泛存在于動(dòng)物腸道，污染食物后可導(dǎo)致食物中毒；李斯特菌可污染乳制品、肉類等，引起李斯特菌?。蝗舛緱U菌產(chǎn)生的肉毒毒素可導(dǎo)致肉毒中毒。而諾如病毒感染是由病毒引起的，不屬于細(xì)菌性食源性疾病。2.食源性疾病的預(yù)防措施包括()。A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD解析：保持清潔可以減少細(xì)菌、病毒等病原體的污染；生熟分開能防止生食物中的病原體污染熟食物；燒熟煮透能殺死食物中的病原體；使用安全的水和原材料是從源頭上預(yù)防食源性疾病。這些措施都是預(yù)防食源性疾病的重要方法。3.以下哪些因素可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生？()A.食品加工過程中交叉污染B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.食用變質(zhì)食品D.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良答案：ABCD解析：食品加工過程中交叉污染會(huì)使病原體從污染的食物傳播到未污染的食物；食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)會(huì)促進(jìn)病原體的生長繁殖；食用變質(zhì)食品本身就含有大量的病原體或毒素；個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良（如不洗手等）會(huì)增加病原體進(jìn)入人體的機(jī)會(huì)，這些因素都可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。4.食源性寄生蟲病的傳播途徑包括()。A.食用生的或未煮熟的含有寄生蟲的食物B.接觸被寄生蟲污染的水C.接觸被寄生蟲污染的土壤D.吸入含有寄生蟲蟲卵的空氣答案：ABC解析：食用生的或未煮熟的含有寄生蟲的食物是食源性寄生蟲病的主要傳播途徑，如食用未煮熟的肉類、魚蝦等。接觸被寄生蟲污染的水（如飲用或在水中游泳等）、接觸被寄生蟲污染的土壤也可能感染寄生蟲。而吸入含有寄生蟲蟲卵的空氣不是常見的食源性寄生蟲病傳播途徑。5.食源性疾病監(jiān)測的目的包括()。A.及時(shí)發(fā)現(xiàn)食源性疾病暴發(fā)事件B.了解食源性疾病的流行特征C.評估食源性疾病的危害程度D.為制定防控措施提供依據(jù)答案：ABCD解析：食源性疾病監(jiān)測可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食源性疾病暴發(fā)事件，以便采取緊急防控措施；通過監(jiān)測可以了解食源性疾病的流行特征（如時(shí)間、地點(diǎn)、人群分布等）；評估食源性疾病的危害程度，包括發(fā)病率、死亡率等；為制定針對性的防控措施提供科學(xué)依據(jù)。6.以下關(guān)于黃曲霉毒素的說法正確的有()。A.是一種強(qiáng)致癌物B.在高溫、高濕環(huán)境下容易產(chǎn)生C.主要污染糧油及其制品D.可通過紫外線照射分解答案：ABC解析：黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，可誘發(fā)肝癌等多種癌癥。它在高溫、高濕環(huán)境下，適合黃曲霉等霉菌生長繁殖，容易產(chǎn)生。主要污染糧油及其制品，如玉米、花生、花生油等。黃曲霉毒素非常穩(wěn)定，紫外線照射不能使其分解。7.食源性疾病的臨床表現(xiàn)可能包括()。A.腹痛、腹瀉B.惡心、嘔吐C.發(fā)熱D.頭痛、乏力答案：ABCD解析：食源性疾病患者常出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，這是由于病原體或毒素刺激胃腸道引起的。部分患者還可能伴有發(fā)熱，這是身體的一種免疫反應(yīng)。頭痛、乏力等全身癥狀也較為常見，可能與毒素吸收、脫水等因素有關(guān)。8.以下哪些食品容易被霉菌污染？()A.谷物B.水果C.堅(jiān)果D.奶制品答案：ABC解析：谷物、水果和堅(jiān)果在儲(chǔ)存過程中，如果環(huán)境濕度較大、溫度適宜，容易被霉菌污染。奶制品主要易被細(xì)菌污染，雖然在一定條件下也可能被霉菌污染，但相對來說不是霉菌污染的主要食品類別。9.食源性疾病的診斷依據(jù)包括()。A.臨床表現(xiàn)B.飲食史C.實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果D.流行病學(xué)調(diào)查答案：ABCD解析：食源性疾病的診斷需要綜合考慮臨床表現(xiàn)（如癥狀、體征等）、飲食史（患者近期的飲食情況，是否食用過可疑食物）、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果（如對患者的嘔吐物、糞便、血液等進(jìn)行病原體檢測、毒素檢測等）以及流行病學(xué)調(diào)查（了解同餐者的發(fā)病情況、疾病的分布特點(diǎn)等）。10.以下關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的描述，正確的有()。A.短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)多例具有相似癥狀的食源性疾病患者B.病例均有共同的飲食暴露史C.可能由一種或多種病原體引起D.暴發(fā)事件的處理需要多部門協(xié)作答案：ABCD解析：食源性疾病暴發(fā)是指短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)多例具有相似癥狀的食源性疾病患者，這些病例通常有共同的飲食暴露史。暴發(fā)可能由一種或多種病原體引起，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。暴發(fā)事件的處理需要衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)等多部門協(xié)作，共同開展調(diào)查、防控等工作。三、填空題1.食源性疾病按照致病因子分類，可分為生物性、______和物理性食源性疾病。答案：化學(xué)性2.引起沙門氏菌食物中毒的主要食品是______、蛋類和奶類。答案：肉類3.亞硝酸鹽食物中毒的特效解毒劑是______。答案：美藍(lán)（亞甲藍(lán)）4.食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)包括哨點(diǎn)醫(yī)院監(jiān)測、______監(jiān)測和實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測。答案：事件監(jiān)測5.肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素是一種強(qiáng)烈的______毒素。答案：神經(jīng)6.預(yù)防食源性寄生蟲病的關(guān)鍵是避免食用______的含有寄生蟲的食物。答案：生的或未煮熟7.食源性疾病暴發(fā)事件的調(diào)查處理原則是______、及時(shí)、準(zhǔn)確、全面。答案：快速8.黃曲霉毒素主要損害人體的______器官。答案：肝臟9.食源性疾病的報(bào)告單位包括醫(yī)療機(jī)構(gòu)、______和食品生產(chǎn)經(jīng)營單位等。答案：疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)10.諾如病毒感染的高發(fā)季節(jié)是______。答案：冬季四、判斷題1.只要食品外觀正常，就不會(huì)引起食源性疾病。()答案：×解析：有些病原體或毒素在食品中生長繁殖或產(chǎn)生時(shí)，食品外觀可能并無明顯變化，但食用后仍可能引起食源性疾病，如一些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，肉眼無法判斷。2.食源性疾病患者康復(fù)后不會(huì)再感染同一種食源性疾病。()答案：×解析：食源性疾病患者康復(fù)后，其體內(nèi)的免疫力可能會(huì)隨著時(shí)間推移而下降，而且不同的病原體菌株可能存在差異，仍有可能再次感染同一種食源性疾病。3.食品加工人員手部衛(wèi)生對預(yù)防食源性疾病非常重要。()答案：√解析：食品加工人員手部可能攜帶各種病原體，在加工食品過程中如果不注意手部衛(wèi)生，很容易將病原體污染到食品上，從而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，所以手部衛(wèi)生對預(yù)防食源性疾病非常重要。4.所有的食源性疾病都具有傳染性。()答案：×解析：并非所有的食源性疾病都具有傳染性。例如，化學(xué)性食源性疾?。ㄈ鐏喯跛猁}中毒等）是由于攝入化學(xué)物質(zhì)引起的，不具有傳染性；而一些細(xì)菌性、病毒性食源性疾病可能具有傳染性。5.食源性疾病監(jiān)測只需要關(guān)注醫(yī)院內(nèi)的病例信息。()答案：×解析：食源性疾病監(jiān)測不僅要關(guān)注醫(yī)院內(nèi)的病例信息，還需要收集食品污染信息、食品加工環(huán)節(jié)信息、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)信息等，以及進(jìn)行事件監(jiān)測等，綜合多方面的信息才能全面掌握食源性疾病的發(fā)生情況。6.食用經(jīng)過高溫滅菌處理的食品就不會(huì)引起食源性疾病。()答案：×解析：雖然高溫滅菌處理可以殺死大部分病原體，但有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素可能耐高溫，即使經(jīng)過高溫處理，毒素仍然存在，食用后仍可能引起食源性疾病。此外，如果在高溫處理后食品再次被污染，也可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。7.食源性寄生蟲病患者一般不需要隔離治療。()答案：√解析：食源性寄生蟲病主要是通過食用含有寄生蟲的食物傳播，一般不具有人與人之間的直接傳染性，所以患者一般不需要隔離治療，但需要進(jìn)行驅(qū)蟲等治療。8.食源性疾病暴發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)立即停止食用可疑食物。()答案：√解析：食源性疾病暴發(fā)事件發(fā)生后，立即停止食用可疑食物可以避免更多人受到感染，同時(shí)有助于進(jìn)一步調(diào)查確定病因，采取針對性的防控措施。9.食品添加劑的使用一定會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。()答案：×解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。只有當(dāng)食品添加劑使用不當(dāng)（如超量使用、使用禁止的添加劑等）才可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。10.食源性疾病的發(fā)生與個(gè)人的免疫力無關(guān)。()答案：×解析：個(gè)人的免疫力對食源性疾病的發(fā)生有重要影響。免疫力較強(qiáng)的人可能在接觸少量病原體時(shí)不會(huì)發(fā)病，或者癥狀較輕；而免疫力較弱的人則更容易感染食源性疾病，且病情可能更嚴(yán)重。五、簡答題1.簡述食源性疾病的定義和特征。(1).定義：食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。(2).特征：(1).食源性：即疾病的發(fā)生與攝入食物有關(guān)，患者有共同的飲食暴露史。(2).散發(fā)性：可呈散發(fā)狀態(tài)，也可呈暴發(fā)流行。(3).相似性：患者的臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。(4).可預(yù)防性：通過采取有效的預(yù)防措施，如加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理、注意個(gè)人衛(wèi)生等，可以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.列舉常見的細(xì)菌性食源性疾病及其主要癥狀。(1).沙門氏菌食物中毒：主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉多為水樣便，可伴有發(fā)熱，體溫一般在38-39℃之間，嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、休克等癥狀。(2).金黃色葡萄球菌食物中毒：起病急，主要癥狀為惡心、劇烈嘔吐，嘔吐物可呈膽汁性或含血，腹痛、腹瀉相對較輕，發(fā)熱不明顯。(3).副溶血性弧菌食物中毒：潛伏期一般為14-20小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱，腹痛多呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉多為水樣便或血水樣便。(4).肉毒中毒：主要表現(xiàn)為頭暈、乏力、視力模糊、復(fù)視、眼瞼下垂、吞咽困難、呼吸困難等神經(jīng)麻痹癥狀，胃腸道癥狀相對較輕。(5).變形桿菌食物中毒：主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉可為水樣便或黏液便，部分患者可伴有發(fā)熱。3.簡述食源性疾病暴發(fā)事件的調(diào)查處理步驟。(1).報(bào)告與接報(bào)：醫(yī)療機(jī)構(gòu)、疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)等發(fā)現(xiàn)食源性疾病暴發(fā)事件后應(yīng)及時(shí)報(bào)告，相關(guān)部門接到報(bào)告后做好記錄。(2).核實(shí)診斷：通過對患者的臨床表現(xiàn)、飲食史、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果等進(jìn)行綜合分析，核實(shí)是否為食源性疾病暴發(fā)事件。(3).制定調(diào)查方案：明確調(diào)查目的、調(diào)查方法、調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。(4).現(xiàn)場調(diào)查：包括對患者的調(diào)查（了解癥狀、飲食史等）、對可疑食物的調(diào)查（采集樣品、了解加工過程等）、對食品加工場所的調(diào)查（衛(wèi)生狀況、操作流程等）。(5).實(shí)驗(yàn)室檢測：對采集的患者標(biāo)本、可疑食物、環(huán)境樣品等進(jìn)行病原體檢測、毒素檢測等。(6).分析與判斷：根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，分析確定暴發(fā)的原因、傳播途徑等。(7).采取控制措施：如停止食用可疑食物、對患者進(jìn)行治療、對污染場所進(jìn)行消毒等。(8).總結(jié)報(bào)告：對調(diào)查處理過程和結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，撰寫報(bào)告，為今后的防控工作提供經(jīng)驗(yàn)。4.如何預(yù)防食源性寄生蟲病？(1).改變飲食習(xí)慣：避免食用生的或未煮熟的肉類、魚蝦、貝類等食物，特別是淡水魚蝦、溪蟹、蝲蛄等易攜帶寄生蟲的食物。(2).注意飲水衛(wèi)生：不飲用生水，飲用經(jīng)過煮沸或消毒處理的水。(3).加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手，尤其是在接觸生肉、生魚等食物后，以及飯前便后。(4).加強(qiáng)食品加工管理：食品加工過程中要做到生熟分開，避免交叉污染，刀具、砧板等要定期清洗消毒。(5).控制傳染源：對患有寄生蟲病的人和動(dòng)物進(jìn)行及時(shí)治療，防止其排出的蟲卵污染環(huán)境。(6).加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生：定期清理垃圾，保持環(huán)境清潔，減少寄生蟲的生存和傳播環(huán)境。5.簡述食源性疾病監(jiān)測的重要意義。(1).及時(shí)發(fā)現(xiàn)食源性疾病暴發(fā)事件：通過監(jiān)測可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的多例具有相似癥狀的食源性疾病患者，以便迅速采取防控措施，控制疾病的傳播和蔓延。(2).了解食源性疾病的流行特征：監(jiān)測可以收集食源性疾病的時(shí)間、地點(diǎn)、人群分布等信息，了解其流行規(guī)律和趨勢，為制定針對性的防控策略提供依據(jù)。(3).評估食源性疾病的危害程度：通過監(jiān)測可以統(tǒng)計(jì)食源性疾病的發(fā)病率、死亡率等指標(biāo)，評估其對公眾健康的危害程度，為衛(wèi)生資源的合理分配提供參考。(4).發(fā)現(xiàn)新的食源性致病因子：隨著食品種類和加工方式的不斷變化，可能會(huì)出現(xiàn)新的食源性致病因子，監(jiān)測可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)這些新的致病因子，為研究和防控提供基礎(chǔ)。(5).評價(jià)防控措施的效果：通過對食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)的分析，可以評價(jià)各項(xiàng)防控措施的實(shí)施效果，及時(shí)調(diào)整和完善防控策略。六、案例分析題1.某學(xué)校食堂發(fā)生一起食源性疾病暴發(fā)事件，短時(shí)間內(nèi)有多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，這些學(xué)生都在學(xué)校食堂食用了午餐，午餐的菜品包括紅燒肉、炒青菜、米飯和紫菜蛋花湯。(1).請你提出可能的致