餐飲業(yè)安全生產(chǎn)應(yīng)急預(yù)案一、風(fēng)險評估1.火災(zāi)誘因：廚房明火、油煙道積油、電氣短路、燃?xì)庑孤?、員工違規(guī)吸煙、酒精類清潔劑揮發(fā)遇明火。發(fā)生等級：A級（重大）：火勢蔓延至就餐區(qū)或樓上客房，3分鐘內(nèi)無法控制，需119支援；B級（較大）：油鍋起火、排煙罩局部燃燒，3分鐘內(nèi)可控制；C級（一般）：小范圍電器冒煙，10秒內(nèi)斷電可滅。2.燃?xì)獗ㄕT因：軟管老化、閥門未關(guān)、鼠咬、操作后未檢漏、灶具回火。發(fā)生等級：A級：爆炸導(dǎo)致建筑結(jié)構(gòu)變形或二次火災(zāi)；B級：爆炸后僅設(shè)備損壞，無人員傷亡；C級：僅聞到異味，未爆燃。3.食物中毒誘因：冷食交叉污染、海鮮未充分解凍、熟食中心溫度<70℃、留樣<125g、員工帶菌上崗、冷鏈>8℃。發(fā)生等級：A級：同一餐次≥3人出現(xiàn)嘔吐腹瀉并送醫(yī)；B級：≥2人出現(xiàn)癥狀，自行服藥可緩解；C級：僅1人投訴，癥狀輕微。4.電梯困人誘因：老舊電梯制動器失效、門機(jī)故障、裝修粉塵導(dǎo)致觸點失靈。發(fā)生等級：A級：困人>30分鐘且含老人、孕婦；B級：困人<30分鐘，無高危人群；C級：僅短暫抖動后恢復(fù)。5.臺風(fēng)暴雨誘因：本市發(fā)布紅色暴雨或臺風(fēng)橙色預(yù)警，地下配電房進(jìn)水、屋面廣告牌墜落。發(fā)生等級：A級：進(jìn)水深度>30cm，停電停氣；B級：局部滲漏，需轉(zhuǎn)移顧客；C級：僅門口積水，可正常營業(yè)。6.持刀斗毆誘因：醉酒顧客糾紛、外賣騎手插隊、員工內(nèi)部沖突。發(fā)生等級：A級：已出現(xiàn)流血且持有管制刀具；B級：肢體沖突未持械；C級：僅口角。二、職責(zé)分工（到人到崗）1.總指揮：店長（姓名：李巍，電話：1380001），負(fù)責(zé)啟動預(yù)案、對外發(fā)言、事后報告。2.副總指揮：廚師長（姓名：張海濤，電話：1390002），負(fù)責(zé)廚房區(qū)域現(xiàn)場處置、技術(shù)決策。3.安全主管：值班經(jīng)理（當(dāng)日排班表首位，電話：1370003），負(fù)責(zé)日常巡查、臺賬、演練組織。4.滅火組長：爐灶主管（姓名：王強(qiáng)，電話：1360004），持中級消防設(shè)施操作員證，負(fù)責(zé)第一梯隊滅火。5.疏散組長：前廳主管（姓名：陳晨，電話：1350005），負(fù)責(zé)引導(dǎo)顧客、清點人數(shù)、安撫情緒。6.通訊組長：收銀領(lǐng)班（姓名：趙倩，電話：1340006），負(fù)責(zé)撥打119/120/110、對接街道應(yīng)急辦、家長群通知。7.醫(yī)療組長：吧臺兼急救員（姓名：孫悅，持紅十字會救護(hù)員證，電話：1330007），負(fù)責(zé)AED、急救包、陪同就醫(yī)。8.后勤保障：庫管（姓名：周斌，電話：1320008），負(fù)責(zé)切斷氣源、電源、提供應(yīng)急物資、事后恢復(fù)采購。9.影像記錄：兼職攝影（姓名：林浩，電話：1310009），負(fù)責(zé)全程拍照錄像，保存30天。10.法律顧問：總部法務(wù)（姓名：吳靜，電話：01088888888），負(fù)責(zé)對接保險、筆錄、賠償談判。三、分階段處置流程（一）火災(zāi)處置階段1030秒：發(fā)現(xiàn)者（任何員工）立即大喊“廚房油鍋起火，編號F01”，按下最近手動報警按鈕；王強(qiáng)取就近35kg推車式干粉滅火器（位置：爐灶右立柱1.5m高掛鉤），拔掉保險，站在上風(fēng)口3m處掃射根部；張海濤同步關(guān)閉總氣道閥門（位置：廚房外墻東側(cè)，離地1.4m黃色手柄，逆時針90°）；陳晨啟動語音廣播：“各位顧客請保持鎮(zhèn)靜，隨我有序撤離，勿拿行李”，同時打開所有安全出口（共4處，分別位于正門、后廚通道、二樓樓梯、露臺），安排2名服務(wù)員在出口處做“剪刀手”引導(dǎo)；趙倩撥打119，報出“XX路88號外婆家旗艦店，廚房深炸爐起火，無人員被困，已斷電斷氣，接應(yīng)點在XX路口白色面包車旁”。階段230秒3分鐘：若火勢>1㎡，王強(qiáng)改用滅火毯（2m×2m，硅酸鹽材質(zhì)，位置：炸爐上方不銹鋼格）覆蓋油鍋，邊緣壓緊10秒；周斌切斷廚房非消防電源（配電箱編號A01，拉下最右側(cè)3P空開），啟動應(yīng)急照明；孫悅攜急救包到疏散集合點（馬路對面人行道黃色網(wǎng)格區(qū)），準(zhǔn)備處理燙傷；林浩開始錄像，重點拍攝起火點、滅火器編號、人員疏散方向。階段3310分鐘：若火勢未控，李巍下令“全體撤離至集合點”，王強(qiáng)最后撤出前關(guān)閉抽油煙風(fēng)機(jī)（防止回火），張海濤檢查廚房有無遺留人員（采用“點名+對講機(jī)”雙確認(rèn)），陳晨使用手持計數(shù)器統(tǒng)計顧客與員工人數(shù)（目標(biāo)值：午高峰180人+員工50人=230人），發(fā)現(xiàn)缺失2人（洗手間），立即告知消防隊；周斌提供建筑平面圖（A1彩打，防水膜封裝）給119指揮員；120到達(dá)后，孫悅移交1名輕度燙傷員工（右手背2%Ⅰ度）。階段410分鐘事后：火撲滅后，李巍與消防隊完成《火災(zāi)事故簡易調(diào)查書》，張海濤組織清理過火食材（單獨封存于18℃冷凍庫，貼紅色“待檢”標(biāo)簽），趙倩2小時內(nèi)向區(qū)市場監(jiān)管局書面報告；總部法務(wù)吳靜啟動公眾責(zé)任險、財產(chǎn)險報案；48小時內(nèi)由第三方消防檢測機(jī)構(gòu)出具油煙道清洗報告；7天內(nèi)完成員工心理疏導(dǎo)（EAP外部咨詢師）。（二）燃?xì)獗ㄌ幹秒A段1嗅到臭味（臭雞蛋味≥0.2%LEL）：任何員工立即關(guān)閉灶前閥（黃銅球閥，順時針90°），輕開窗戶（禁用電器），張海濤攜防爆型可燃?xì)怏w檢測儀（型號：XP3110）測爆，>1%LEL立即疏散；周斌關(guān)閉廚房總閥（位置：外墻燃?xì)獗硐洌t色鎖閉閥，需專用鑰匙T38，掛于收銀臺抽屜）。階段2已發(fā)生閃爆：李巍啟動A級響應(yīng)，撥打119、120、110；王強(qiáng)用滅火器撲滅二次火；陳晨組織顧客匍匐撤離，避免玻璃二次飛濺；孫悅對燒傷員工“沖脫泡蓋送”；通訊組用防爆對講機(jī)（型號：GP328，本安型）頻道5，避免手機(jī)射頻引爆。階段3事后：燃?xì)夤靖鼡Q整根不銹鋼波紋管（長度≤2m，帶SRG標(biāo)志），張海濤留存更換憑證；48小時內(nèi)完成全體員工燃?xì)獍踩倥嘤?xùn)（含新編《十必須十不準(zhǔn)》口訣）。（三）食物中毒處置階段1顧客現(xiàn)場嘔吐：服務(wù)員立即用應(yīng)急嘔吐包（含氯消毒片、一次性口罩、手套、吸附凝膠）覆蓋嘔吐物，比例1:1000含氯消毒，作用30分鐘；陳晨安排顧客到單獨休息室（空調(diào)關(guān)閉，避免循環(huán)），提供溫開水；孫悅詢問進(jìn)食史（記錄：桌號B15，菜品蒜蓉粉絲蒸扇貝+冰鎮(zhèn)楊枝甘露，進(jìn)食時間12:15）。階段2癥狀加重：同一餐次≥3人出現(xiàn)腹瀉，李巍宣布啟動A級響應(yīng)，封存當(dāng)日所有留樣（重量≥125g，時間≥48h，冰箱溫度≤8℃，封條編號LY20240615001），停止涼菜、生食售賣；趙倩向區(qū)疾控中心（值班電話：88881234）報告，同步通知總部品控；周斌提供供應(yīng)商三聯(lián)單（扇貝批次號SC20240612003，供應(yīng)商：藍(lán)海水產(chǎn)，檢測報告編號QR20240611）。階段3醫(yī)療救治：孫悅陪同至最近三甲醫(yī)院（市立醫(yī)院，距離1.2km，急救通道2號門），攜帶《顧客信息表》（含姓名、身份證、聯(lián)系方式、過敏史），墊付掛號費（備用金5000元，存放于收銀保險柜，密碼：2580）；法律顧問吳靜跟進(jìn)保險理賠（食品安全責(zé)任險，保額500萬元，免賠額1000元）。階段4事后恢復(fù)：疾控中心終末消毒后，張海濤組織二次大掃除，重點刀具、砧板、制冰機(jī)；72小時后無新增病例，經(jīng)區(qū)局批準(zhǔn)恢復(fù)涼菜經(jīng)營；演練總結(jié)會上，廚師長現(xiàn)場考核7步洗手法，不合格者停崗再培訓(xùn)。（四）電梯困人處置階段1接警：收銀臺接到被困呼叫（電梯內(nèi)五方對講），趙倩記錄“梯號2，停于1F2F之間，5人含1孕婦”，安慰乘客“已通知維保，勿扒門”；同步啟動監(jiān)控（攝像頭編號E02）錄像。階段2通知與安撫：通訊組撥打24小時維保電話（4008889999，簽約單位：迅達(dá)電梯），要求30分鐘到場；陳晨攜擴(kuò)音器到梯門外，告知“孕婦優(yōu)先，已準(zhǔn)備輪椅和糖水”；周斌關(guān)閉電梯總電源（機(jī)房曳引機(jī)電源，掛牌“有人作業(yè)”）。階段3救援：維保員到達(dá)后，使用松閘裝置（手動盤車輪）平層至2F，用三角鑰匙開門；孫悅對孕婦測血壓（電子臂筒式），無異常后送至休息室觀察30分鐘；林浩拍攝救援全程，重點顯示平層標(biāo)志、鑰匙編號。階段4事后：維保單位出具《故障分析報告》（制動器閘瓦磨損1.2mm，需更換）；張海濤組織全員學(xué)習(xí)《電梯安全乘梯須知》，并在梯內(nèi)張貼新版警示貼；次月演練模擬“停電+困人”雙盲場景。（五）臺風(fēng)暴雨處置階段1預(yù)警：收到市防汛辦橙色短信，李巍啟動B級響應(yīng)，通知夜班22:00結(jié)束營業(yè)；周斌檢查地下室兩臺潛水泵（型號：WQ50103，揚程10m，流量50m3/h），試泵5分鐘，水位降至集水井20cm以下。階段2進(jìn)水：地下室配電房進(jìn)水>10cm，李巍下令斷電（高壓柜編號G01，聯(lián)系供電局停電，電話：95598），啟動兩臺發(fā)電機(jī)（康明斯100kW，油箱滿油200L，可帶應(yīng)急照明+冷庫）；陳晨將一樓易受潮物資轉(zhuǎn)移至2F包間（高度>0.5m），使用防水布（2m×3m，PVC涂層）覆蓋電腦主機(jī)；庫管將冷凍食材轉(zhuǎn)移至移動冷鏈車（溫度18℃，車牌浙A12345，司機(jī)王師傅1380010）。階段3顧客轉(zhuǎn)移：雨量>50mm/h，門口積水>20cm，陳晨安排員工撐傘列隊“人墻”護(hù)送顧客至高架車道，使用應(yīng)急沙袋（規(guī)格40×60cm，聚丙烯材質(zhì)，共200只）封堵門檻；通訊組向街道報備“已轉(zhuǎn)移顧客86人，員工42人”。階段4事后：洪水退后，第三方電工檢測絕緣電阻（配電柜≥0.5MΩ），合格后方可送電；張海濤安排全面消殺（含氯泡騰片1:500，噴灑面積1200㎡）；48小時內(nèi)提交《汛情損失清單》給保險公司（財產(chǎn)一切險，臺風(fēng)責(zé)任）。（六）持刀斗毆處置階段1發(fā)現(xiàn)沖突：服務(wù)員立即報告“大廳A3桌兩男子持碎酒瓶”，陳晨就近取防暴鋼叉（長度1.6m，存放于收銀臺下方）牽制，同時按下“一鍵報警”按鈕（聯(lián)網(wǎng)110，編號BA01）；李巍通過廣播重復(fù)“請顧客迅速遠(yuǎn)離A區(qū)，從側(cè)門離開”。階段2制服與隔離：安保隊長（姓名：劉軍，持保安員證，電話：1370011）使用防暴盾（PC材質(zhì)，透明）逼近，配合鋼叉將持刀者頂至墻角，奪下酒瓶；孫悅對劃傷顧客止血（含彈力繃帶、止血貼），記錄傷情“左前臂3cm淺表裂傷”。階段3警方移交：民警到達(dá)后，劉軍提交監(jiān)控SD卡（保留30天原始數(shù)據(jù)），林浩備份手機(jī)錄像；法律顧問吳靜陪同店長到派出所做筆錄；現(xiàn)場血跡用含氯消毒片1:1000擦拭3遍。階段4事后：24小時內(nèi)發(fā)布官方聲明（公眾號+門店海報），安撫公眾情緒；對受影響顧客贈送代金券（面值100元，有效期6個月）；次月邀請派出所開展“防暴恐”專項培訓(xùn)，員工考核通過率達(dá)100%。四、資源清單（常備）1.滅火器：35kg推車式干粉4具、5kg手提式24具、水基型6L6具、滅火毯8條；2.逃生面罩：消防過濾式自救呼吸器（TZL30）60只，存放于各包間桌底；3.急救包：含燒傷膏、止血帶、一次性CPR屏障面膜、體溫計、葡萄糖；4.AED：飛利浦HeartStartHS1，1臺，位于一樓電梯口，電極片有效期至202508；5.對講機(jī)：防爆型6臺、普通型10臺，頻道5/7雙頻；6.應(yīng)急燈：LED3W，斷電后持續(xù)≥90分鐘，共68盞；7.沙袋：200只，疊放于后門庫房，每月檢查破損；8.發(fā)電機(jī)：100kW柴油1臺、25kW汽油1臺，每月空載運行15分鐘；9.油品泄漏吸附棉：20kg，用于柴油泄漏；10.文檔：建筑平面圖A1防水版2份、應(yīng)急聯(lián)絡(luò)通訊錄塑封30份、保險單電子版加密U盤1個。五、演練計劃1.雙盲演練：每季度一次，不提前通知時間、場景，由總部安全部視頻抽測；2.綜合演練：每年“119”當(dāng)天，聯(lián)合消防大隊、120、街道，模擬“廚房火災(zāi)+人員被困+食物中毒”疊加場景；3.電梯演練：每半年一次，維保單位現(xiàn)場教學(xué)，要求3分鐘內(nèi)完成盤車救人；4.夜間演練：每季度一次，22:30后模擬配電房短路，測試夜班應(yīng)急照明、冷庫備用電源切換；5.評估標(biāo)準(zhǔn)：①人員疏散時間≤4分鐘（230人全部清點完畢）；②滅火器操作時間≤30秒（從取器到噴射）；③通訊組報警語音完整度100%（地址、火情、接應(yīng)點、聯(lián)系人）；④演練后24小時內(nèi)完成整改（如滅火器欠壓、應(yīng)急燈不亮）。六、動態(tài)更新機(jī)制1.法律法規(guī)變化：由總部法務(wù)每季度掃描國家、省、市新