注：不含主觀題第1題食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A周B月C年D2年第2題當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。A病人家屬B病人親屬C上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)第3題引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A可食狀態(tài)B正常攝入數(shù)量C經(jīng)口攝入D已知有毒第4題同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）A相同B不變C一定減少D不一定相同第5題企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A管理B質(zhì)量C技術(shù)D成本第6題成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)營(yíng)決策C燃料耗費(fèi)D燃料耗費(fèi)第7題對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝有兩處錯(cuò)誤的是（）。A工服整潔、名牌佩帶在上裝的左上方、不帶領(lǐng)帶B帽子干凈、端正、風(fēng)紀(jì)扣未扣、佩帶名牌C工服整潔、頭發(fā)露出帽子、口袋有雜物D帽子端正整潔、領(lǐng)帶整潔、頭發(fā)披散第8題下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是（）。A干凈、整齊、不露發(fā)跡B領(lǐng)帶整潔、名牌端正C工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D男不留胡須、女不染指甲第9題（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A是否違法B是否犯罪C文明D道德第10題由于人類(lèi)活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A獨(dú)立性B社會(huì)性C實(shí)踐性D創(chuàng)造性第11題在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的守旨。A集體利益為先B國(guó)家利益為重C為國(guó)家服務(wù)D為人民服務(wù)第12題在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A孝敬父母B大企業(yè)吞并小企業(yè)C夫妻恩愛(ài)D缺斤小兩第13題職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A社會(huì)生活B社會(huì)關(guān)系C職業(yè)守則D職業(yè)關(guān)系第14題道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A善惡B利益C社會(huì)輿論D傳統(tǒng)習(xí)慣第15題提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A社會(huì)穩(wěn)定B人民團(tuán)結(jié)C服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量原輔料知識(shí)學(xué)習(xí)作業(yè)第1題醋不具備的作用是（）。A抑菌殺菌、防治流感B生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C去腥除異味、開(kāi)胃建脾D軟化血管、降低血壓第2題每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A38.6B27.8C21.6D16.2第3題淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A蔗糖B乳糖C麥芽糖D葡萄糖第4題糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)（）時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。A0.1B0.08C0.06D0.04第5題果凍屬不含脂肪和（）的冷凍食品。A糖B蛋白質(zhì)C淀粉D乳第6題下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A碳酸氫鈉B碳酸氫銨C干酵母D泡打粉第7題奶油根據(jù)（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A密度B比重C含脂量D來(lái)源第8題卵磷脂具有親水性和（）的雙重性質(zhì)。A疏水性B親油性C游離性D分散性第9題油脂能增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體（），增進(jìn)食品風(fēng)味。A熱能B維生素C必需脂肪酸D水分第10題面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。A色澤變暗B色澤變白C潮濕D干燥第11題西點(diǎn)的分類(lèi)方法常見(jiàn)的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類(lèi)、按廚房分工分類(lèi)、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi)。A按用料分類(lèi)B按生產(chǎn)量大小分類(lèi)C按點(diǎn)心造型分類(lèi)D按點(diǎn)心溫度分類(lèi)第12題冰激淋的英文名稱(chēng)為（）。AIcecreamBIcebreadCFrozecreamDWhiteBread第13題面粉中的蛋白質(zhì)含量每增加1%時(shí)，則面粉之吸水量約可提高().A0.01B0.015C0.02D0.025第14題結(jié)力是一種（），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A有機(jī)化合物B無(wú)機(jī)化合物C單質(zhì)D復(fù)雜的螯合物第15題油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。A形態(tài)B密度C熔點(diǎn)D透明度第16題“Agar”是指（）A發(fā)粉B乳糖C瓊脂D胚芽第17題甜度最低的是()A果糖B砂糖C麥芽糖D乳糖第18題以下不屬于天然甜味劑的是（）。A干草B天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精第19題生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)A30℃B20℃C10℃D5℃第20題鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)A寄生蟲(chóng)B昆蟲(chóng)C微生物D霉菌面包加工學(xué)習(xí)作業(yè)第1題烤焙法國(guó)面包爐內(nèi)必須有蒸氣設(shè)備，蒸氣的壓力要（）A低壓蒸氣B高壓蒸氣C相同D只要有蒸氣產(chǎn)生就好第2題面團(tuán)分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是（）A0.1B0.05C0.15D0.06第3題一般制作硬式面包使用的后發(fā)條件，溫濕度以()為適宜A38℃、85%B10℃、60%C35℃、75%D42℃、90%第4題制作甜面包時(shí)，配方中蛋量和水量加起來(lái)為62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量為240g，應(yīng)添加()水A1720gB1520gC1620gD1820g第5題面粉如因儲(chǔ)存太久筋性受損，在做面包時(shí)可酌量在配方內(nèi)()A使用脫脂奶粉B增加乳化劑C增加鹽的用量D減少糖的用量第6題制作丹麥面包或松餅裹入用油脂應(yīng)采用()A雪白奶油B白油C豬油D瑪淇淋第7題控制面包發(fā)酵最有效的原料是()A糖B食鹽C改良劑D奶粉第8題面包配方內(nèi)正常用糖量為5%，如增加為10%，則烤好后的面包與前者最明顯的不同是()A表皮顏色淡B表皮薄而軟C表皮粗糙D表皮顏色深第9題面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是()A吐司面包B法國(guó)面包C甜面包D全麥面包第10題下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（）。A時(shí)間B溫度C濕度D面包體積第11題硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。A10～12分鐘以?xún)?nèi)B15～18分鐘以?xún)?nèi)C20～25分鐘以?xún)?nèi)D30～50分鐘以?xún)?nèi)第12題（）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A快速發(fā)酵B直接發(fā)酵C間接發(fā)酵D同速發(fā)酵第13題一般情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的（）。A3～4%B5～6%C7～8%D10～12%第14題面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含（）內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A蛋白質(zhì)B淀粉C油脂D無(wú)機(jī)鹽第15題調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造第16題經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得的制品，原則上講，面坯的最后的酸酵的時(shí)間愈來(lái)愈短，烤好的面包（）。A體積越大B體積越小C質(zhì)感越結(jié)實(shí)D質(zhì)感越細(xì)膩第17題制作（）時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A軟質(zhì)面包B泡夫C清酥餅干D硬質(zhì)面包第18題使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片（）。A有均勻的孔隙B幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D有疏松的蜂窩眼第19題硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C酵母、糖、面包改良劑、鹽D面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽第20題面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）℃A30℃B25℃C20℃D15℃餅干加工學(xué)習(xí)作業(yè)第1題餅干最好的包裝材料是()A聚乙烯（PE）B鋁箔積層C蠟紙D玻璃紙第2題硬質(zhì)甜餅干成型時(shí)，為求印模圖案清晰，在配方中可加入()A膨脹劑B粗砂糖改善C玉米淀粉D沙拉油第3題以中種法制作蘇打餅干，中種面團(tuán)的攪拌應(yīng)攪拌至（）A面筋擴(kuò)展階段B卷起階段C面筋完成階段D面筋斷裂階段第4題烘焙用油脂的溶點(diǎn)越高，其口溶性()A越好B無(wú)關(guān)C越差D以上皆非第5題蘇打餅干成品的PH值比一般奶油小西餅為()A高B相同C低D測(cè)不出來(lái)第6題()種產(chǎn)品面團(tuán)配方其中糖油含量最低A戚風(fēng)蛋糕B口糧餅干C蘇打餅干D海綿蛋糕第7題餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制（）。A餅干的大小B餅干的糖分C烘烤時(shí)間D烘烤溫度第8題當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了主便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）。A反復(fù)揉制B多次搟平C冷卻D醒發(fā)第9題風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的特點(diǎn)要能突出（）的風(fēng)格特點(diǎn)。A餐廳布局B甜點(diǎn)C餐廳檔次D裝飾物第10題烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（）。A一定要長(zhǎng)B相對(duì)短一些C相對(duì)長(zhǎng)一些D與烤箱溫度無(wú)關(guān)第11題搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到（）。A一次性搟平，放入冰箱冷卻B應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤第12題混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。A上勁的面團(tuán)得到松馳B促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色第13題制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。A粗砂糖B風(fēng)登糖C綿白糖D封糖第14題混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和（）等原料的性質(zhì)所決定的。A雞蛋B糖C水分D油脂第15題下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是（）。A巧克力排B蛋塔C蘋(píng)果酥條D蘋(píng)果排第16題（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A果凍B泡夫C蘇夫力D木司第17題圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯的區(qū)別。A裝飾工藝B成熟工藝C調(diào)制工藝D成型工藝第18題（）類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A清蛋糕B混酥C蛋清D圣誕節(jié)第19題下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。A混酥類(lèi)B清蛋糕類(lèi)C蛋清類(lèi)D圣誕節(jié)類(lèi)第20題餅干有（）兩種，重量一般在5—15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A清酥和混酥B奶油和雞蛋C酥皮和脆皮D甜和咸蛋糕加工學(xué)習(xí)作業(yè)第1題烘烤小型或薄層體積蛋糕，爐溫宜控制為()A上大下大B上大下小C上小下大D上小下小第2題對(duì)于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。A光亮、平滑B細(xì)膩、柔軟C形態(tài)完整D薄厚均勻第3題慕斯的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。A風(fēng)味B質(zhì)量C包裝、貯存D裝飾、美化第4題油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（）靈活選擇。A大小和風(fēng)味B特點(diǎn)和形狀C原材料組成D特點(diǎn)和需要第5題()蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃容易起泡及膨脹A海綿蛋糕B重奶油蛋糕C輕奶油蛋糕D水果蛋糕第6題裝飾造型類(lèi)制品具有食用和（）雙重價(jià)值。A營(yíng)養(yǎng)B美觀C藝術(shù)D欣賞第7題較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)（）。A制品色澤過(guò)深B制品表面有焦?fàn)钗顲制品變干硬D制品表面裂口第8題通常將烤好的清蛋糕以（），這種裝盤(pán)為合適。A蛋糕坯料充滿(mǎn)烤盤(pán)、不溢出邊緣、頂部凸出B蛋糕坯料不充滿(mǎn)烤盤(pán)、不溢出邊緣C蛋糕坯料充滿(mǎn)烤盤(pán)、不溢出邊緣、頂部不凸出D蛋糕坯料充滿(mǎn)烤盤(pán)、稍溢出邊緣、頂部凸出第9題果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種：使用（）調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。A魚(yú)膠B明膠C果凍粉D果膠第10題全蛋攪拌法將蛋液油打至比原體積膨脹（）左右。A2倍B3倍C4倍D5倍第11題由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。A油脂成分B雞蛋成分C面粉成分D蛋制品的品種第12題調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是（）。A清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂第13題（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A天使蛋糕B奶油蛋糕C清蛋糕D油蛋糕第14題木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A鹽B面粉C結(jié)力D黃油第15題木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A干果B巧克力C香料D黃油第16題調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（