裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁蘇州工業(yè)園區(qū)服務(wù)外包職業(yè)學(xué)院《食品安全概論》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔2、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜3、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌4、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求5、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量6、在食品儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行7、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)8、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶9、在食品的冷凍保藏過程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量10、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉11、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)12、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣13、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性14、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂15、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍16、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程17、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同18、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是19、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷20、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的基因工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因工程可改良食品品質(zhì)等，應(yīng)用于食品領(lǐng)域。3、（本題5分）解釋食品中食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會(huì)責(zé)任。4、（本題5分）食品中的真菌毒素對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，請(qǐng)論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？5、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序和修訂機(jī)制，分析標(biāo)準(zhǔn)更新對(duì)食品行業(yè)的影響。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從巧克力的成分、儲(chǔ)存環(huán)境、生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何保證產(chǎn)品質(zhì)量和口感。2、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶，消費(fèi)者反映在飲用時(shí)感覺過于酸澀，且有乳清析出。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑颍绨l(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵時(shí)間和溫度、攪拌工藝等，提出改善酸牛奶口感和穩(wěn)定性的生產(chǎn)方案。3、（本題5分）一家海鮮制品企業(yè)的魚干產(chǎn)品，在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了油脂氧化和哈喇味。請(qǐng)分析可能是魚干的水分含量過高、包裝的阻氧性能差、儲(chǔ)存環(huán)境溫度高，還是添加的抗氧化劑效果不佳導(dǎo)致的，并提出解決辦法。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的即食燕窩產(chǎn)品，消費(fèi)者投訴燕窩中存在雜質(zhì)，且甜度不均勻。該企業(yè)在生產(chǎn)過程中采用了先進(jìn)的過濾和調(diào)配技術(shù)。請(qǐng)分析可能存在的質(zhì)量問題根源，并給出解決辦法，提高產(chǎn)品的純凈度和口感均勻度。5、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)的一種乳化劑，在應(yīng)用于某款食品中時(shí)，出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。研究可能的原因，如乳化劑的選擇不當(dāng)、使用量不準(zhǔn)確、食品配方的復(fù)雜性等。制定解決分層問題的方案，以及如何為客戶提供更準(zhǔn)確的使用建議和技術(shù)支持。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入