ICS67.140.10CCSX5535DB35/T2137—2023漳平水仙茶沖泡與品鑒方法ThebrewingandtastingmethodforZhangpingshuixiantea2024-01-25實施福建省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB35/T2137—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14環(huán)境要求 15沖泡流程 26沖泡方法 2 4附錄A（資料性）漳平水仙茶分類及感官品質(zhì)要求 6DB35/T2137—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAFJ/TC20）提出。本文件由福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAFJ/TC20）歸口。本文件起草單位：福建農(nóng)林大學(xué)、漳平市茶葉協(xié)會、漳平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、漳平市市場監(jiān)督管理局、龍巖市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、漳平市水仙茶行業(yè)協(xié)會、福建省茶藝師協(xié)會、福建康力士茶業(yè)有限公司、國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心、福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展有限公司、福建漳平九德茶業(yè)有限公司、漳平市仕安茶廠、漳平市九鵬茶葉有限公司、福建秀雨農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、龍巖市食品藥品認(rèn)證審評和藥品不良反應(yīng)監(jiān)測中心。本文件主要起草人：孫威江、林馥茗、商虎、劉素惠、席海勤、劉菲、張雪兒、劉建朝、陳清木、葉盛祿、林云飛、劉士舟、鄧冰斌、楊詠安、陳成聰、王進財、鄭文海、周世須、陳燕云、張士安、龔DB35/T2137—20231漳平水仙茶沖泡與品鑒方法本文件規(guī)定了漳平水仙茶沖泡與品鑒的環(huán)境要求、沖泡流程、沖泡方法和品鑒方法。本文件適用于漳平水仙茶的沖泡與品鑒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8537食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語GB17762耐熱玻璃器具的安全要求GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GH/T1241漳平水仙茶3術(shù)語和定義GB/T14487和GH/T1241界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1漳平水仙茶Zhangpingshuixiantea以漳平市行政區(qū)域內(nèi)的福建水仙品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋（曬青）、晾青、做青、殺青、揉捻（造型）、烘干等獨特工序加工而成的具有特定品質(zhì)特征的烏龍茶產(chǎn)品。[來源：GH/T1241—2019，3.1]3.2潤茶moisteningtea漳平水仙茶（緊壓四方形）沖泡前用沸水浸潤10s～20s后瀝干。4環(huán)境要求4.1光線泡茶場所應(yīng)光線柔和、明亮、無陽光直射。2DB35/T2137—20234.2噪聲泡茶場所應(yīng)安靜、噪聲應(yīng)小于50dB。4.3衛(wèi)生泡茶場所應(yīng)整潔、無異味。4.4溫度與濕度泡茶場所溫度宜保持15℃~27℃,相對濕度不高于70％為宜。5沖泡流程備器→備水→賞茶→溫具→投茶、潤茶a→沖泡b→出湯→分茶→品茶→續(xù)茶（重復(fù)多次沖泡→出湯→分茶→品茶）→看葉底→收具。6沖泡方法6.1器具準(zhǔn)備6.1.1基本要求沖泡器具應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.9和GB17762的要求，使用前應(yīng)清洗干凈。6.1.2主要器具包括泡茶器（陶瓷蓋碗、陶瓷壺、或紫砂茶壺）、茶海（公道杯或茶蠱）、品茗杯、茶盤、燒水壺等，其中泡茶器的容量以110mL～160mL為佳。6.1.3輔助器具包括茶荷、茶漏、茶匙、茶則、茶針、茶夾、茶巾、便攜式電子秤等。6.2沖泡用水沖泡用水應(yīng)符合GB5749、GB8537和GB19298的要求。6.3沖泡水溫6.4溫具用沸水燙溫泡茶器、品茗杯等茶具。DB35/T2137—202336.5投茶量、浸泡時間和沖泡次數(shù)投茶量宜按1:11～1:22的茶水比例；每泡應(yīng)控制在一定時間，品鑒者可根據(jù)自己的喜好調(diào)整茶湯濃度。漳平水仙茶（緊壓四方形）及漳平水仙茶（散茶）沖泡關(guān)鍵要素參考值見表1～表2；第四泡后每泡的浸泡時間比上泡適當(dāng)延長5s～10s，浸泡時間可根據(jù)個人喜好自行增減。表1漳平水仙茶（緊壓四方形）沖泡關(guān)鍵要素參考值表2漳平水仙茶（散茶）沖泡關(guān)鍵要素參考值76.6投茶、潤茶將茶葉投入泡茶器中，漳平水仙茶（緊壓四方形）應(yīng)潤茶。6.7沖泡或用壺蓋刮去泡沫后合蓋，再沖淋壺身。出湯宜低斟，將茶湯經(jīng)茶漏濾至茶海中或直接把茶湯倒進茶海中。6.9分茶將茶海中的茶湯低斟至各個品茗杯中，宜斟至七分滿。DB35/T2137—202346.10奉茶品茗杯底沾茶巾后，雙手奉給品飲者。6.11品茶茶湯溫度50℃左右為宜，茶湯入口時與舌面充分接觸，細(xì)品茶湯的滋味。7.1程序賞干茶、嗅香氣、觀湯色、嘗滋味、看葉底。7.2方法7.2.1賞干茶沖泡前宜從形狀、色澤、勻整度等方面鑒賞漳平水仙茶外形品質(zhì)特征，其外形品質(zhì)特征見附錄A。7.2.2嗅香氣7.2.2.1干茶香將茶葉倒入溫杯后的蓋杯（茶壺）內(nèi)，蓋上杯蓋（壺蓋）后搖動幾下，再細(xì)聞干茶的香氣，以香氣純正帶花香為佳。7.2.2.2杯蓋香采用蓋碗作為沖泡器具時，宜帶水聞香，拿起杯蓋靠近鼻子，吸氣，聞杯蓋上的香氣，以蘭花香或桂花香濃郁為佳。嗅香時宜深吸氣不應(yīng)吐氣，每次聞2s～3s后離開杯蓋呼氣。7.2.2.3茶湯香茶湯入口與舌面充分接觸后，口腔中的氣息進入鼻腔，感受香氣，以湯中顯花香為佳。7.2.2.4底香包括杯底香和葉底香。品飲結(jié)束后，聞杯底余留的香氣，并將出湯后的茶葉倒出，細(xì)聞葉底的香氣,7.2.3觀湯色出湯后，觀賞茶湯色度、明亮度、清濁度等，湯色以金黃、橙黃清澈明亮為佳。7.2.4嘗滋味按6.11的方法，感受茶湯的純度、濃度、鮮爽度、回甘度等，以濃醇甘爽或醇厚回甘，品種特征顯DB35/T2137—202357.2.5看葉底沖泡后觀賞漳平水仙茶葉底的形態(tài)、柔軟度、明亮度等，以葉底肥厚、軟亮、紅邊或紅點鮮亮為佳。DB35/T2137—20236漳平水仙茶分類及感官品質(zhì)要求A.1產(chǎn)品分類A.1.1按照外形分類產(chǎn)品分為漳平水仙茶（緊壓四方形）和漳平水仙茶（散茶）。A.1.2按照工藝分類產(chǎn)品分為清香型漳平水仙茶和濃香型漳平水仙茶。A.2感官品質(zhì)要求A.2.1漳平水仙茶（緊壓四方形）感官品質(zhì)要求符合表A.1、A