（理論課授課班級(jí)：授課時(shí)間：第一章緒論難點(diǎn)：引言（一）：520例子：1955年,Na2HPO4作為穩(wěn)定劑加入到牛奶中生產(chǎn)奶粉，結(jié)12,344130人中毒死亡。引言（二）：總產(chǎn)值：1996 4741億1999 7900億2000 8000億預(yù)計(jì)2020 3萬(wàn)億1美國(guó)食品與藥物管理局聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)有意識(shí)地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲(chǔ)藏性能的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)工藝技術(shù)需要（包括感官方面根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法食品添加劑(Foodadditives)——是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝InEnglish:Foodadditivesaredefinedaschemicallysynthesizedornaturalsubstanceswhichareaddedtofoodsforpurposesofimprovingthequality,color,flavorofthefoodsorfortheneedofpreservationorprocessing.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國(guó)、中國(guó)屬于，CCFA間接進(jìn)入食品的物質(zhì)是否屬于食品添加劑的范疇：美國(guó)、CCFA2營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(Nutritionenhancers)——為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的InNutritionenhancersaredefinedasnaturalorsyntheticfoodadditiveswhichbelongtonaturalnutrimentsandaddedtofoodstofortifynutrition.3食品加工助劑(Foodprocessingaids)Foodprocessingaidsaredefinedasassistingsubstanceswhichareusedtosmoothfoodprocessingortreatmentofmaterials.Generallytheymustnotbecomethecomponentsoffinalfoodsbutbeeliminatedoronlyhaveasmallamountofresidues.食品加工助劑特點(diǎn)（與食品添加劑的區(qū)別食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）增加食品的品種和方便性(Toextendthevarietiesandconveni-enceof徐福記清涼果凍：卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鉀、-胡蘿卜素、有利于食品加工(Tofacilitatefood(Toprovidedifferenttypesofpeoplewithdifferentspecial（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可有利于原料的綜合利用(Tomakefullutilizationoffood1900多種。12——32日本《食品衛(wèi)生法規(guī)》——30我國(guó)《食品添加劑分類和代碼》(GB124931990)——21《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB27601996)——23《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-12：增味劑1：酸度調(diào)節(jié)劑13：面粉處理劑2：抗結(jié)劑 被膜劑3：消泡劑15：水分保持劑4：抗氧化劑16：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑5：漂白劑17：防腐劑7：膠姆糖基礎(chǔ)劑18：穩(wěn)定和凝固劑6：膨松劑19：甜味劑8：著色劑20：增稠劑9：護(hù)色劑21：其它10：乳化劑 22：香精香料11：酶制劑 23：食品加工助劑3、按安全性評(píng)價(jià)分A類是已制定人體每日允許攝入量（ADI）ADIBADIC類是認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者（12050~60營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題（包括缺乏和過(guò)剩4急性毒性試驗(yàn)—90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)LD50——MedianLethalDose,ADI——(MaximumAcceptableDailyIntakeGRASGenerallyRecognizedAsSafe,MNL——MaximumNoEffectLevel,kgmg/kg(bw)(60kg)來(lái)源：是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物近乎一生的長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)所求得的最大無(wú)作用劑量(MNL)1/100-1/500ADI1/100作為安全系數(shù)。即：ADIMNL/100mg/kg(bw)。 FDAGRAS1010ppm454kg者；證明在安全性方g/kg表示。根據(jù)人群的膳食普查和該種食品添加劑每日允許攝入的總量（ADI與體重的乘積）如亞硝酸鹽利弊-Fe2+Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白,使其失-目前世界各國(guó)在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。但要在保c６.價(jià)格低廉,準(zhǔn)許用于食品的食品添加劑名單及其毒理學(xué)評(píng)價(jià)（ADI值）——3國(guó)際編號(hào)系統(tǒng)（InsEECNo.EENo.ENo.ENo.中不包括的香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，INSNo212、中國(guó)的代碼系統(tǒng)（GB（GB12493-90）1990INSEEC25000803000～4000600～1000FDA2922種，1755種；196711001000--1500*1970s,*1981,*1986,*1989,*1991,*2001(7月),*2003(3月),*目前,*在國(guó)際上有影響的:檸檬酸,木糖和木糖醇，糖精,乙基麥芽酚l605％～41985年以來(lái)發(fā)展很快。20年來(lái)，隨著我國(guó)食1912種（120種，允許使用的食102種。2001200220億元人民幣。2004年食33033510億美元。500200多家。能夠生產(chǎn)的品第二 食品乳化乳化劑的親水親油平衡值(HLB值)乳化劑的作用難點(diǎn)：乳化劑的親水親油平衡值(HLB值)乳化劑、增稠劑、膨松劑、面粉處理劑被統(tǒng)稱為“品質(zhì)改良劑”1乳濁液(emulsions)是指一種細(xì)小液滴(0.01~10μm)分散在與其互不相溶的液體中的分散體-*-細(xì)乳濁液(microemulsions):0.01-0.1μm-粗乳濁液(macroemulsions)內(nèi)相粒子直徑>0.1μm*-水包油型（oil-in-water,O/W型）:水為連續(xù)相，油為分散相，水包圍在油粒周圍的乳濁液-油包水型（water-in-oil,W/O型）:油為連續(xù)相，水為分散相，油包圍在水粒周圍的乳濁液。 內(nèi)相30~70% 內(nèi)相77% ---2 基(hydrophilicgroups)和親油基(疏水基,hydrophobicgroups）兩種基團(tuán)的物質(zhì),是一種表面活I(lǐng)n Substanceswhichpossessbothhydrophilicandhydrophobicgroupsinmoleculesandcancausethemixturesoftwoimmiscibleliquidstoformstable-親水基：一般是溶于水或能被水浸潤(rùn)的基團(tuán)，如-OH、-COOH---1親水親油平衡值（hydrophiliclipophilicbalance,簡(jiǎn)稱HLB值）：-HLB0-20HLB越小,親油性越大；HLB越大,親水性越大-HLBHLB3-16-HLB3-6W/O8-18O/W-HLBHLB=(mAHLBA+mBHLBB)/(mA+式中：mA、mB–ABHLBA、HLBB–ABHLB*單硬脂酰甘油酯（單甘酯） *丙二醇單硬脂酸酯 *硬脂酰乳酸鈉（SSL） *聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫 14.9 。*HLB3-16不同的產(chǎn)品。HLB值2、HLB1.種類：30(glycerides)：9------(sucroseesters)：2-(sorbitolfattyacidesters):2*山梨醇酐脂肪酸酯類Span,司盤)*聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類（Tween,吐溫）：由司盤在堿性條件下和環(huán)氧乙烷反應(yīng)而成，◆山梨醇酐脂肪酸酯包括(5種-Span60-山梨醇酐單硬脂酸(18:0)-Span65--Span80-山梨醇酐單油酸(18:1,9C)-Span40-山梨醇酐單棕櫚酸(16:0)-Span20-山梨醇酐單月桂酸(12:0)◆聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯包括(4種-Tween60--Tween20--Tween40--Tween80-磷脂類(phosphalipids):1種,20-21%5-天然磷脂為原料,(propyleneglycolfattyacidesters)：1-丙二醇脂肪酸酯:(xylitolesters)2(lactylatefattyacidesters):2-硬脂酰乳酸鈉(sodiumstearoyllactylate-硬脂酰乳酸鈣(calciumstearoyllactylate其他類:4-聚甘油蓖麻醇酯(97增補(bǔ)-辛烯基琥珀酸淀粉鈉(97增補(bǔ)2、分類***HLB*****兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂*非離子型：蔗糖酯、司盤、吐溫等,占絕大多數(shù)；HLB值、來(lái)源、溶解性調(diào)節(jié)食品的粘度:乳化劑有降低粘度的作用，便于生產(chǎn)操作?？捎糜诳谙闾恰⑶煽肆?、餅干HLB15例如：在乳脂糖中加入略（1-7，0.1-%2--4-*應(yīng)用于人造奶油、黃油、起酥油、花生醬、椰子醬、蛋黃醬、蠔油等含油食品。7、香腸等肉制品---1HLBHLB5。4

第三章thickening,,134種——GB2760-19962--典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素-（一）1能溶于冷水的：黃原膠,瓜兒豆膠,阿拉伯膠、CMC、海藻酸鹽(支鏈或帶電的增稠劑)23（二）--外因：體系的溫度、pHdoplasticity)(shearthinning（三）1、凝膠條件---其他:23、影響凝膠特性的因素pHK+-卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。-特點(diǎn):具有明顯的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn),---B-A-B-C6（四）12--在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂”-4CMC均可形成膜。5-有些增稠劑有發(fā)泡作用：在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑,如明膠,6---有些增稠劑對(duì)不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環(huán)狀糊精。例如,在豆奶中2-5%可顯著減少豆腥味。（一）海藻酸鈉（sodium（藻朊酸鈉、褐藻酸鈉1D-甘露糖醛酸（M）L-古羅糖醛酸形成的3*Ca2+凝膠強(qiáng)度和彈性：通過(guò)海藻酸鈉、Ca2+濃度、pH-pH3-3.5。pH過(guò)小，膠體粘度下降，不易凝膠；pH7時(shí)，粘度增大，凝膠組pH-CaCl2：溫度升至凝膠組織結(jié)構(gòu):-G-M型凝膠彈性大、不易脫水收縮；4、安全性：GRAS，ADI無(wú)需規(guī)定。5-冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑：使產(chǎn)品口感平滑、細(xì)膩,口味良好,膨脹率較大,0.1--餅干、面包、蛋糕等的品質(zhì)改良劑:使體積增大，防止老化,延長(zhǎng)保藏期,0.1-2：1）0.5%13%。-0.5%-2%CO2透過(guò)率高，O2（二）瓊脂（agar，瓊膠、洋菜、凍粉120.2-凝固溫度：40熔化溫度：60-3、安全性：LD5011g/kg.bw，ADI無(wú)需規(guī)定。*1100kg果凍配方例2. 130g50g8000g60kg左右水中，加熱至沸。加入果汁5000g10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至3.1kg14kg20kg30kg（三）卡拉膠（carrageenan,角叉菜膠180余種，10種。73種，即、、-卡拉-在水溶液中：-k+-Ca2+，稱鈣敏型卡拉膠。---市售卡拉膠一般為混合型，30-pH對(duì)凝膠影響較大：pH<5時(shí),凝膠強(qiáng)度隨pH的增大而增強(qiáng);5.0~8.5時(shí),趨于平衡；8.0~9.5時(shí)，強(qiáng)度下降；當(dāng)>9.5--3GRAS級(jí)，ADI例1. 例2. 3.加工軟糖:具有爽口不粘牙,0.8kg15kg砂糖混合，加水30kg,加熱至沸溶解,39kg,75%,稍冷,10kg、色4.罐裝咖啡(含乳成分5.肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當(dāng)產(chǎn)品加熱熟化（75-85）后冷卻時(shí)，卡-這是因?yàn)榭ɡz可與蛋白質(zhì)中的-COOHCa2+（四）果膠1、來(lái)源和組成：存在植物細(xì)胞壁,從果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的線性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。-根據(jù)甲酯化程度（DE(highmethoxylpectin，HMP)(lowmethoxylpectin，LMP)HMP。LMP：DE50%，甲氧基含量7%；2.8~3.4LMPCa2+3、安全性：GRAS，ADI-HMP-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味料、冰例1. 果醬和果子凍配方：凍水果35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110kg，蒸發(fā)10kg， 成品100kg。例2. 鈉0.4g，檸檬酸鉀0.3g，檸檬酸2g，加水至1000mL。（五）黃原膠（xanthangum)（漢生膠、黃桿菌膠）23、安全性：LD50>10g/kg，ADI1.飲料:將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃縮液50mL、VC100mg、酸味料250mg、香料2.椰子奶:-3.調(diào)味料:4.面包（糕點(diǎn)）6：冰淇淋：使配料均勻、穩(wěn)定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶（六）(methoxylcellulose1NaOH2-粘度受醚化度、聚合度、平均分子量的影響，也受溫度、pH-CMC可制成薄膜，并具有高強(qiáng)度和高柔韌性。3、安全性：LD50>7g/kg，GRAS，ADI無(wú)需規(guī)定。CMC。--利用其成膜性可制成可食性薄膜,具有抗拉強(qiáng)度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和例1. 棉花糖：CMC具有結(jié)構(gòu)膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且CMC能承受熬糖條件，其假塑性方便了工藝操作。砂糖24kg；淀粉糖漿16kg；明膠1.5kg；CMC0.5kg；15kg；水8kg。例2.固體飲料：利用CMC的膨脹作用，使片狀飲料易于沖調(diào)。白糖7 檸檬酸0.24 糊精 玉米糖漿香精 維 磷酸三鈣橙砂囊 白糖 甜味劑0.120.1防腐劑、香精適量，

第四章常用防腐劑特性與使用尼泊金酯（對(duì)羥基苯甲酸酯類使用防腐劑的注意事項(xiàng)1-23(substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthof-美國(guó)約50,4060多種-GB2760-96（97增補(bǔ)品）28種（不包括不同方法生產(chǎn)的同一物質(zhì)-1998-20044種-食品防腐劑(Food指添加入加工食品中以發(fā)揮其抗微生物作用的物質(zhì)-果蔬保鮮劑(Fresh-keepingpreservativesforfruitsand按來(lái)源分：化學(xué)和天然防腐劑chemicalandnatural-食品防腐劑(food-果蔬保鮮劑(Fresh-keepingpreservativesforfruitsandvegetables(bacteriostatics)和殺菌劑-抑菌劑:-殺菌劑:--抗菌作用強(qiáng)：在pH<4時(shí)，最低抑菌濃度(minimuminhibitoryconcentrationMIC)為-酸型防腐劑：未解離苯甲酸（pKa=4.2）pH2.5~4.0，隨酸度增加效果廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌有強(qiáng)的抑制作用，對(duì)部分細(xì)菌（好氣性細(xì)菌）例如2600mg/kg山梨酸鉀,156mg/kg絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效（3。-pH5.5 丙酸鈣，pH5.0, pH5.8,MIC-—對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對(duì)前兩者作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱（4；——總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑 -抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高（45-——pHpH4~8（6）-菌）作用較強(qiáng)，對(duì)霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用(7、8)。-對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用（9；-pH—pHpH—pH2-5，pH其它特性—水溶性(water-(0.34g/100mL-苯甲酸鈉易溶于水(50g/100mL25-山梨酸微溶于水(0.16g-山梨酸鉀易溶于水(67.6/100mL,at-兩者都易溶于水，溶解度分別為 (20℃)、100g/100mL(---pH——例如：溶解度 -pH—例如：尼生素的稀鹽酸溶液（pH2.5）pH7時(shí)，室溫也易失—pH8.0都屬于安全性高的食品添加劑,ADI看,安全性順序?yàn)槟嵘?gt;山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸:大部分在體內(nèi)可與甘氨酸形成馬尿酸,剩余的與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,從尿中山梨酸:參與正常脂肪酸代謝,丙酸:是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無(wú)毒*尼泊金酯Frezer(1963)10minpH范圍((PayattentiontotheeffectivepHlevelsof(payattentiontothedegreeofdissolutionordistributionofpreservatives-----熱處理(Heat-防腐劑的復(fù)合使用(Mixeduseof -減少食品的染菌程度(Themicrobialbioburdenofthe第五 抗氧化抗氧化劑的作用機(jī)理常用抗氧化劑的特性與使用使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)1油脂及含脂食品氧化酸敗2Antioxidantsarecompoundsorsubstancesthatcanretardorpreventfoodsfrom(Toinhibitorinterferewiththefree- autoxidationreactionof(Toexhausttheoxygeninfoodsbyself-oxidationof(Toinhibittheactivity (Tochelatemetalionstoeliminatetheircatalytic1鏈引發(fā)階段(initiating鏈傳遞階段(propagating鏈增長(zhǎng)階段(proliferating鏈終止階段(ending除去光、熱、催化劑（如金屬離子）R?：添加酚型抗氧化劑(phenolicantioxidants)ROOH：添加含硫抗氧化劑(sulfer-containingantioxidants)（RHRAOHAORH穩(wěn)定產(chǎn)物）ROO?+AOHAO?+ROOH--BHA丁基羥基茴香醚,butyl--BHT(二丁基羥基甲苯,bibutyl--PG沒(méi)食子酸丙酯,propyl--TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚tert-butyl--TP(茶多酚,tea--VE(Evitamin此類抗氧化又稱自由基終止劑(radical--DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilauryl--TDPA硫代二丙酸，thildipropionic(hydroperoxide-decomposing酚型抗氧化劑：BHA、BHTPGTBHQ、TP、含硫抗氧化劑：DLTP2酶促褐變(Enzymatic---鐵系脫氧劑：1g1500mL，效果顯著。反應(yīng)式如下：Fe+2H2OFe(OH)2+H22Fe(OH)2+1/2O2Fe2O3·3H2OFe+O2+H2OFe(OH)2-CO2，如碳酸氫鈉(NaHCO3)-亞硫酸鹽類(sulfites):抗壞血酸及其衍生物(ascorbicacidandits-抗壞血酸鈉(sodium-抗壞血酸鈣(calcium-抗壞血酸棕櫚酸酯(ascorbyl-異抗壞血酸鈉(sodium3于果蔬制品中作護(hù)色劑(color-protectingagents)。4植酸(phytic卵磷脂這類抗氧化劑又稱為金屬離子螯合劑(metal-chelating注意:有些抗氧化劑有多種作用機(jī)理.O2,失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子,象酚型HR·阻止過(guò)氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用.-Vc也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化,Vc的油溶性較差,很難溶解于油脂中,因此限-Vc脂溶性差的缺點(diǎn),擴(kuò)大其作為抗氧化劑的應(yīng)用范圍,Vc進(jìn)行化學(xué)改性Vc棕櫚酸酯即是一種,其主要應(yīng)用即是油脂及含油脂食品.5、抗氧化劑的增效劑(antioxidant一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸(citricacid)、磷酸(phosphoricacid)、抗壞血酸(ascorbicacid)等。H+給酚型抗氧化劑自由基(AO?)SH+AO?S? R?+AOHRH+AOO218GB2760-96，153(butylatedhydroxyanisole，(butylatedhydroxytoluene,(propylgallate,(teapolyphenols，(phyticacid,PA)和植酸鈉(sodium(tertiary-butylhydroquinone,甘草抗氧化物(antioxidantsof(lecithin/phosphatide硫代二丙酸二月桂酯(dilauryl4-己基間苯二酚(4-迷迭香提取物(rosemaryextract,97增補(bǔ)抗壞血酸及其衍生物(ascorbicacidandits-抗壞血酸/C(ascorbic-異抗壞血酸鈉(sodium-抗壞血酸鈣(calcium-抗壞血酸棕櫚酸酯(ascorbylE/生育酚(vitaminEtocopherol,2002增補(bǔ)(antioxidantsofbambooleaves,04增補(bǔ)酚型抗氧化劑BHA,BHT,PG,來(lái)源與結(jié)構(gòu)(Sourceand特性水溶性:不溶(BHA,BHT)或微溶(PG,TBHQ)于水醇溶性:易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外油溶性:易溶于(BHA,BHT)或中度(TBHQ)溶于油中(PG油溶性小BHA,BHTandTBHQ耐熱性強(qiáng),可用于高溫作業(yè)食品BHA,BHT在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用(carry-througheffect,即隨油脂進(jìn)入食品TBHQ在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差,在高溫作業(yè)食品(尤其是在帶堿性的焙烤食品)中攜帶進(jìn)入作用效果不金屬穩(wěn)定性(MetalPG易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使BHA,BHT,TBHQ不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色揮發(fā)性(VolatilityBHA,BHTTBHQ具有升華性,因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能抗氧化特性(AntioxidativeBHA,BHT,PGTBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：TBHQPG VE或Vc混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效(synergeticeffects)作用抗菌性(AntimicrobialBHA,BHT,PG和 都具有一定的抗微生物作用,具有一定防腐性能.例如BHA報(bào)道在0.015%水平對(duì)金黃色葡萄球菌 aureus)有抑制作用TBHQMIC為0.005-0.01%,MIC0.005-毒性(Toxicology):低毒性,根據(jù)其ADI和LD50,其毒性大小為:TBHQ BHA-TBHQ:ADI0.2mg/kg，因?yàn)槿鄙僮銐虻拈L(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，其致突變作用還不能被使用標(biāo)準(zhǔn)(Application 主要應(yīng)用(Major食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂(如豬油,牛脂含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,堅(jiān)果,糧食制品,油炸食品和焙防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化異抗壞血酸及其鈉 (Ascorbicacidandsodium來(lái)源和結(jié)構(gòu)(SourceandVcVc特性水溶性(Watersolubility):溶解度:33.3%,55%在堿性條件下不穩(wěn)定1%pHVc2.87.4。因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽抗氧化活性(AntioxidativeVcVcVc；Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；O2及抑制多酚氧化酶的活性高抗氧化活性及成本低,Vc及其鈉鹽的使用空Vc強(qiáng).毒性(Toxicology):使用標(biāo)準(zhǔn)(ApplicationsstandardsGB2760-注意Vc1998-碳酸飲料,果汁飲料,茶飲料,豆奶飲料,0.5g/kg,上海申美飲料食品公司實(shí)際例子(Practical10.05~0.08%，可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果)、抗氧化及減20.1~0.6%30.025~0.1%,LD50:異抗壞血酸15-異抗壞血酸0-15mg/-異抗壞血酸鈉:茶多酚(Tea來(lái)源與結(jié)構(gòu)(Sourceand60%~80%兒茶素：黃烷醇類(20%-特性水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,pH為3-pH2~7范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條抗氧化特性(Antioxidative 且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂--Vc、卵磷脂、BHA、BHT其它特性(Other-毒性(Toxicology):LD50 使用標(biāo)準(zhǔn)(Applicationstandards,GB2760-應(yīng)用實(shí)例(Factual0.005~0.2%-0.05~0.2%5~10min，可防止肉制品氧化變色，且0.01~0.05%；0.02~0.05%。85%以上。0.05~0.2%；-VA、Vc等多種維生素的降解破壞。1、了解特性：了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì)(Theantioxidativeactivitiesandotherpropertiesof theantioxidanttobeusedmustbeknown)(Antioxidantsmustbeaddedtofoodsasearlyas(Betterresultscanbeachievedwhenantioxidantsareusedtogetherorusedwithsynergists)4BHA0.01~0.02%抗氧化效果最好。(Antioxidantsmustbeusedatproperconcentration)(Factorssuchaslight,heat,oxygen,andmetalionswhichaffecttheantioxidativeeffectsofantioxidantsmustbecontrolledwell)6(Antioxidantsmustbedispersedevenlyinfoodsinordertogetgoodresults)

第六 著色劑著色劑的定義和作用(definitionand著色劑的發(fā)色機(jī)理(coloring著色劑的種類和分類(varietiesand著色劑的特點(diǎn)使用著色劑注意事項(xiàng)*(notice常用著色劑的特性與使用propertiesand能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素Colorantsaredefinedassubstancescapableofcoloringafoodorimprovingthecolorofa改善加工食品的色澤:使制品色澤統(tǒng)一:幫助區(qū)分、識(shí)別食品:-生色團(tuán)（color-producinggroups）：物質(zhì)之所以吸收可見(jiàn)光而呈現(xiàn)不同的顏色，是因?yàn)槠浞肿颖旧砗心承┨厥獾幕鶊F(tuán)即生色團(tuán)生色基，發(fā)色基。它們能使物質(zhì)在紫外光可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，使物質(zhì)呈現(xiàn)顏色。共軛體系(resonancesystem)越長(zhǎng)，該結(jié)構(gòu)吸收的光波長(zhǎng)也越–NR2、–SR、–Cl、–Br63GB2760-96:58種(不包括不同方法生產(chǎn)的同一著色劑增補(bǔ)品種：5種（972種，982種，041種---天然色素(natural-天然等同色素(nature-identical-合成色素(synthetic天然色素(43種)-(beetred)、姜黃-動(dòng)物色素：如紫膠紅lacdyered)、胭脂蟲紅(carmines,cochinealred天然等同色素（人工合成天然色素采用化學(xué)方法得到的天然界中存在的色素(nature-identicalcolorantsarethoseidenticalsyntheticcounterpartsofnaturallyoccurringpigments)-葉綠素銅鈉(sodiumcopperchlorophy-llin):以菠菜或蠶糞為原料,用丙酮或乙醇提取葉綠素,用銅合成色素(20種)：包括食用染料(fooddyes)和相應(yīng)的色淀(dye食用染料(11種)：2黃、2藍(lán)、6紅、1黃色素(2種)：檸檬黃(lemonyellow,tartrazine,FD&CYellowNo5,C.I.4號(hào)日落黃(sunsetyellow,FD&CYellowNo6,C.I.3號(hào)藍(lán)色素(2種)：亮藍(lán)brilliantblue,FD&CBlueNo.1,C.I.食用藍(lán)色2號(hào))、靛藍(lán)(indigocarmine,FD&CBlueNo.2,C.I.1號(hào))；紅色素(6種(amaranth,C.I.9號(hào))、胭脂紅(ponceau4R,4R,C.I.食用red,FD&CRedNo.40,C.I.17號(hào))、酸性紅(carmosine,C.I.3號(hào))、白色素(1種)：二氧化鈦(titaniumdioxide,鈦白粉*色淀(9種定義:（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）Dyelakesarealuminum(鋁)saltsofthecorrespondingfooddyes,extendedonasubstratumofalumina(氧化鋁)hydrate.種類:9種合成色素均有相應(yīng)的色淀。如-紅色淀（5種）：莧菜紅鋁色淀(amaranthaluminiumlake,amaranthAl-Lake)、胭脂紅鋁色淀、-黃色淀：檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀-藍(lán)色淀：亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)鋁色淀按溶解性：分水溶性色素(water-solublecolorants)和油溶性色素(oil-solublecolor-ants)合成色素都為水溶性色素，色淀不溶于水按結(jié)構(gòu)分（自學(xué)合成色素：偶氮類色素(azodyes)和非偶氮類(nonazodyes偶氮類色素: 非偶氮類色素-赤蘚紅:黃嘌呤類(xanthine),易被光(紫外光)氧化-亮藍(lán):三苯基甲烷類(triphenylmethane),易在堿作用下褪色-靛藍(lán):靛屬化合物(indigoid),易被紫外光作用褪色天然色素：6*(polyphenolderivatives)：如越橘紅(cowberryred)、蘿卜紅(radish花青苷類色素(anthocy-aninpigment)-組成:由花青素(anthocy-anidin)和糖(sugar,glucose,rhamnosegalactose,xylosearabinose組成-色素:越橘紅(cowberryred)、蘿卜紅(radishred)、黑豆紅(blackbeanred)、玫瑰茄紅(hibiscetin,rosellered)、葡萄皮色素(grapeskinextract)、紅米紅(redricered)、桑葚紅(mulberryred)、黑加侖紅(blackcurrantred)---色調(diào)(hue)pH-異戊二烯衍生物(iso-pentadienederivatives): 如辣椒紅(paprikared)、梔子黃(gardenia四吡咯衍生物(tetrapyrrolederivatives)或卟啉類衍生物(porphyrinderivatives):如葉綠素酮類衍生物(ketonederivatives)：如紅曲紅(monascusred)、姜黃素醌類衍生物(quinonederivatives)-紫膠紅lacdye-胭脂蟲紅其他甜菜紅(beet焦糖(dyestrengthcoloringpowder)強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易缺點(diǎn)：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低。人工合成的著色劑多為由煤焦油(coaltar)所含與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高可在干燥狀態(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品(powderproducts)、膠母糖(chewinggums、油脂食品(oil-basedproducts)和低水分食品(low-moistureproducts)等.價(jià)格貴1、染色力(tinctorialpower)稍溶，<0.25%為微溶；另外溶解度受溫度、pH值、含鹽量、水硬度等的影響。3、堅(jiān)牢度(stability)：堅(jiān)牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對(duì)周圍環(huán)境適應(yīng)程度的-耐熱性(stabilitytoheat)：著色劑要有一定程度的耐熱性。糖類、食鹽、酸、堿等的存在會(huì)促-耐酸性(stabilitytoacid)：著色劑在酸性較強(qiáng)的水溶液中會(huì)變色或析出。-耐堿性(stabilitytoalkali)：對(duì)使用了堿性物質(zhì)的食品如糕點(diǎn)則要考慮著色劑的耐堿性問(wèn)題。-耐氧化性(stabilitytooxidation)：著色劑會(huì)與空氣中的氧、含氧化劑的水等作用而變色、褪色，-耐還原性(stabilitytoreduction)-耐鹽性(stabilitytosalt)：在腌制食品中要考慮色素的耐鹽性問(wèn)題。-耐光性(stabilitytolight-耐細(xì)菌性(stabilitytomicrobeattack)不同色素對(duì)細(xì)菌的穩(wěn)定性不同。4、變色(discoloration)：-12-在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅(jiān)牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色。5-67--8種合成色素進(jìn)行調(diào)色，它們分屬紅、黃、三種基23種配成各種不同的色譜。紅黃藍(lán)紅黃（基本色）橙綠紫橙（二次色）橄欖綠灰棕褐（三次色-3、使用標(biāo)準(zhǔn)（表40.2%，糕點(diǎn)、飲料用0.003%第七 香精香料(Flavoring香精（組成、分類香料—香精—----(naturalflavoringsubstances)--*天然等同香料(natural-identicalflavoring*人造香料(artificialflavoring2000種；我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用>1000-三、香精220350323--(劑)主香劑:是構(gòu)成香精的特征香氣-香型的基本香料。輔助劑 調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑定香劑稀薄劑（溶劑）:和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃載體:按劑型分：可分為液體（包括乳化和漿狀）和固體（包括粉末和塊狀1酒類等以水為介質(zhì)的食品。例如：檸檬油63g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。3W例如：橙子乳化香精的組成-460g5g50g340g45*---第八章 甜味(Sweeteners\Sweetening甜味劑種類、分類和特點(diǎn)甜度及其影響因素常用甜味劑的特性與使用(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodswith--*2%（即非糖類甜味劑21GB2760-96：15046種：972種，981種，991種，001種，031非糖類甜味劑(14種-(鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉sodium-(sodium-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜，-甜菊糖甙(甜菊糖苷，-(安賽蜜、AK糖，acesulfame-羅漢果甜苷(lohankuoextract-天冬氨酰丙氨酰胺(-甘草(甘草提取物，glycyrrhizaextract,主要成分為甘草甜或甘草苷,2分子葡萄糖-甘草酸銨(monoammonium-甘草酸一鉀、三鉀(mono/tri-potassiumglycyrrhizates-三氯蔗糖(sucralose，97增補(bǔ)-環(huán)己基氨基磺酸鈣(calciumcyclamate，98增補(bǔ)-(阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增補(bǔ)1天然非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖2合成非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖)-糖醇類(7種-異麥芽酮糖醇(異麥芽糖醇,帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol-乳糖醇(lactitol，97增補(bǔ)-甘露糖醇(mannitol，99增補(bǔ)-赤蘚糖醇(erythritol，00增補(bǔ)-----1100-酸：醋酸能提高甜味，鹽酸無(wú)影響-鹽：濃度高時(shí)降低甜度，而濃度0.5%可提高甜味*甜味劑的協(xié)同效應(yīng)：不同甜味劑混合時(shí)可互相提高甜度，此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性，4（一）125-1949年批準(zhǔn)作為食品添加劑，1970年因用糖精-甜蜜素喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)膀胱癌，故美、-隨后的研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用，1982FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)再次評(píng)價(jià)，ADI0-11mg/kg；-最早的合成甜味劑，1938-2070GRAS名單中刪除,-1977JECFAADI0-5mg/kgADI0--1984JECFA-1993ADI0~5mg/kg。目前已在百多個(gè)國(guó)-1992-(20-25℃，溶解度/%)30SpH3-5的食品中用9：14（二）4種特有功能，又不提供熱量；既不需要胰島素代謝，13根據(jù)美國(guó)熱量控制協(xié)會(huì)(1985)其他因素:甜味劑的其他特殊性質(zhì)*

第八章 酸度調(diào)節(jié)(Acidityregulators/pHadjustingagents***酸味劑的功能作用*-(酸味劑)、堿化劑(堿性劑)以及具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑-18-氫氧化鈉(燒堿,sodiumhydroxide)、碳酸鈉(蘇打,純堿,sodiumcarbonate)、碳酸氫三鈉(sodiumsesquicarbonate)、碳酸鉀(potassiumcarbonate)、碳酸氫鉀(potassiumbicarbonate)。-檸檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、蘋果酸(malicacid)、偏酒石酸(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸aceticacid)、鹽酸(hydrochloricacid)、己二酸(hexanedioicacid)、富馬酸(延胡索酸，反丁烯二酸，fumaricacid)-10/√美國(guó):使用量最多的是檸檬酸(73%)、其次是磷酸(15%)、馬來(lái)酸(4%)、醋酸、富馬酸、酒石酸(1%)；√中國(guó):H+---賦予食品以酸味：提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等；-提高酸型防腐劑的防腐效果;:腌制劑：如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)作加工助劑：強(qiáng)酸（鹽酸-20%-pH0.01～0.3％。增味劑的特點(diǎn)

第八章 增味(Flavor難點(diǎn)：6*氨基酸類(第一代L-谷氨酸鈉(L-monosodiumglutamate,MSG*有機(jī)酸類(第二代)：琥珀酸二鈉(disodiumsuccinate)*核苷酸類(第二代)5’-肌苷酸二鈉（disodium5’-5’-鳥苷酸二鈉（disodium5’-5’-呈味核苷酸二鈉(sodium5’-ribonucleotide)IMP、GMP5’-核甘酸5’-尿甘酸二鈉、5’-胞甘酸二鈉。-6號(hào)碳上有一個(gè)-OH5號(hào)碳上有一個(gè)磷酸酯時(shí)可產(chǎn)X=-OH,Y=-H,IMP;X=-OHY=-NH2,GMP;*水解動(dòng)物蛋白(HydrolyzedAnimalProteins水解植物蛋白(HydrolyzedVegetableProteins酵母抽提物(Yeast--鹽50-70%，甜味劑（蔗糖）10--10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量--天然香辛料：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，0.5-*IMP呈鮮魚味，MSG呈肉味鮮味，GMP-√雞，魚肉：5’-肌苷酸√香菇：5’-鳥苷酸2.增味劑的閾值表 各種增味劑的強(qiáng)表4. 1MSG（第一代鮮味劑L-pH6-7-其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高pH5以下長(zhǎng)時(shí)間受熱,可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧IMPGMP合用,本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉HAP、HVP等進(jìn)行-LD5017kg/kg；GRAS；ADI2、核苷酸類（第二代鮮味劑A.-GMPIMP2.3-GMPIMP1：I+GMSGB.LD50：GMP10000mg/kg，IMP15900mg/kg10000mg/kg，GRASADI-I+G與味精合用的形式應(yīng)用-NaOH---，LD5010g/kg-0.01-0.09%-0.02-0.09%

第九章 護(hù)/發(fā)色(Colorfixatives發(fā)色劑的定義發(fā)色劑的種類和作用*(Varietiesandfunctions發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理*(Coloring發(fā)色劑的特性與使用*(propertiesand發(fā)色助劑及其作用*(Coloringaidsandtheir應(yīng)用實(shí)例 Substanceswhichareusedtofixthecolorofmeatproductsthroughinteractionwithmeat硝酸鹽(nitrates)(鈉鹽、鉀鹽(sodiumnitratepotassium亞硝酸鹽(nitrites)(鈉鹽、鉀鹽)(sodiumnitritepotassium發(fā)色(colorfixativefunction)：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色(tocontributemeatproductswithcharacteristiccolor-brightred).抑菌(antimicrobialfunction):具有防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用(topreventthegrowthof microbesespeciallythatofClostridiumbotulinum).*增進(jìn)風(fēng)味(flavor-improvingfunction抗氧化(antioxidativefunction):亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化(topreventfatoxidation).**肌紅蛋白中含有一分子血紅素(hemachrome)Fe和一個(gè)卟啉(porphyrin)Fe-O2MbO2Mb(oxygenatedmyoglobin)Fe-繼續(xù)氧化，Mb MbO2 (oxygenated 暗紫 鮮 褐-NO(nitrogenmonoxide)，NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成-pH：5.5；發(fā)色劑量：24~40mg/kg(sodium可氧化血紅蛋白(hemoglobin)Fe2+Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白-使血紅蛋白失去攜氧和釋氧功能,造成全身組織缺氧,嚴(yán)重時(shí)可使機(jī)體迅速死亡-LD50：大鼠口服85mg/kg(雄性)；175mg/kg(雌性小鼠口服:-對(duì)人體0.2-0.5g引起中毒,3g導(dǎo)致死亡-ADI：0-0.06mg/kg以亞硝酸根計(jì),ADI3月齡以下的嬰兒*-0.15g/kg-0.05g/kg;0.03g/kg;0.07g/kg*--鈉sodium結(jié)構(gòu):-LD50：大鼠口服3236mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根離子計(jì),此ADI不適于3月齡以-0.50g/kg-殘留量:30mg/kg以亞硝酸鈉計(jì))--/配合使用發(fā)色助劑,尋找發(fā)色劑的替代物:·目前研究主要從以下幾方面替代:(1)抑菌劑(antimicrobials):-山梨酸鉀(potassium2600mg/kg山梨酸鉀,156mg/kg的亞硝酸鹽2600mg/kg40mg/kg亞硝酸鹽共同處理肉類,其滋味、氣味等感官質(zhì)量與120mg/kg亞硝酸鹽腌制沒(méi)有顯著差異，同時(shí)還能抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)和肉毒毒素75mg/kg150mg/kg亞硝酸-次磷酸鈉sodiumhypophosphite)300mg/kg的次磷酸鈉可以達(dá)到和120mg/kg亞硝酸鹽同樣抑制肉毒梭菌的效果，pH值和有鹽存在的條件下，次磷酸鈉的抑菌效果更好。而且又因其具有無(wú)味、易溶和例如：據(jù)報(bào)道，3g/kg1g/kg40mg/kg亞硝酸鈉合用，在臘肉中可獲得-酚類抗氧化劑(phenolicantioxidants)BHA、BHT、TBHQ、PG中，BHA的抗菌性最有效。50mg/kgBHA能抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)。也不能產(chǎn)生腌肉特有的風(fēng)味和色澤，所以一般還需配合使用低濃度的亞硝酸鹽。(2)發(fā)色劑(color-producingagents):紅曲色素、甜菜紅、氨基酸、Vc-紅曲色素(monascus-抗壞血酸(ascorbic-氨基酸(amino(3)亞硝胺生成阻斷劑-生育酚(-tocopherol)，煙酰胺(VB5)，抗壞血酸(ascorbicacid)、異抗壞血酸(erythorbicacid)及其鈉鹽等。(4)多組分肉類腌制劑-發(fā)色劑(color-producingagents)：如赤蘚紅(erythrosine)，其作用是發(fā)色（實(shí)為著色(polyphosphates)TBHQ，作用是能預(yù)防脂肪氧化，起到亞硝酸鹽的抗氧化作用；定義:抗壞血酸（ascorbicacid)、異抗壞血酸(erythorbicacid)及其鈉鹽(sodium煙酰胺(B5*VcVcNO2-Mb*-0.55g/kg、a-0.5g/kg0.04~0.05g/kg合用，既足以

第九章 漂白(Bleaching還原性漂白劑的作用還原性漂白劑的特性與使用使用亞硫酸鹽類漂白劑注意事項(xiàng)*二 種類和分10分類：根據(jù)其作用機(jī)理分為 (oxidizing-typebleaching (reducing-typebleachingH2O2(hydrogenperoxide,溴酸鉀(potassiumbromate):過(guò)氧化苯甲酰(benzoyl偶氮甲酰胺過(guò)氧化鈣(calcium例如：H2O2VcA、E、B17二氧化硫（sulfurdioxide)焦亞硫酸鉀(potassiummetabisulfite,偏亞硫酸鉀):亞硫酸氫鈉（sodiumbisulfite,重亞硫酸鈉:三.(topreventbrowningof抑制酶促褐變(enzymaticbrowning):主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用，10mg/kgSO2就能完全抑制酶活性。抑制非酶促褐變（nonenzymatic(carbonyl-aminereactionorMaillardreaction)抗氧化作用（antioxidativeVc的氧化破壞和果蔬酶促褐變。(antimicrobialactivity因?yàn)槭菑?qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物(aerobes)酸型防腐劑:起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH<3.5)和低溫--B四.-SO2起作用:ADISO20-殘留量：嚴(yán)格控制在0.03- g/kg在葡萄酒等果酒中200mg20-40mgSO2對(duì)酒可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果Vc的氧化.在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類防止褐變，既對(duì)酶促褐變有作用,在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭)(大部分亞硫酸及其鹽類磨菇護(hù)色實(shí)例0.03%Na2S2O51-2min，而后運(yùn)輸，再經(jīng)0.07-0.1%5-7min后脫硫，經(jīng)冷卻\分級(jí)\整理后裝罐。在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等)(大部分亞硫酸及其鹽類):在葡萄、黑加侖濃縮果汁中(亞硫酸鈉五 使用亞硫酸及其鹽類的注意事亞硫酸及其鹽類會(huì)破壞硫胺素(B1)

第十 膨松（Bulking膨松劑的特性與使用二、膨松劑的種類和分類8-碳酸氫銨(ammonium-碳酸氫鉀(potassium-碳酸氫鈉(sodium-硫酸鋁鉀:鉀明礬(potassium-硫酸鋁銨:銨明礬(ammonium -酒石酸氫鉀(potassiumacid-碳酸鈣(calcium化學(xué)膨松劑(chemicalbulking-生物膨松劑(biologicbulking-主要包括鮮酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)1、碳酸鹽：主要為碳酸氫銨、碳酸氫鈉(鉀NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O-NH4HCO3安全性：ADI2、復(fù)合膨松劑（俗稱發(fā)粉，發(fā)酵粉組成：由堿性劑（碳酸鹽）(alkalizers)、酸性劑(acids)和填充劑(bulkingagents)NaHCO3+H+CO2↑+H2O+Na+堿性劑：碳酸鹽，包括碳酸氫銨、碳酸氫鈉(鉀)20%-40%。作用是與酸性劑產(chǎn)生35%-50% -H+的釋放，從而控制產(chǎn)氣速度。*常用的酸性物質(zhì)acid ammoniumsulfate，銨明礬ammmoniumalum)、硫酸鋁鉀(aluminiumpotassiumsulfate，鉀明礬 potassiumalum)；酸性磷酸鹽（acidicphosphates)*快：有機(jī)酸,如酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氫鉀 bitartrate)、檸檬酸(citric中等：某些酸性磷酸鹽（如磷酸二氫鈣,calciumdihydrogen慢：大多數(shù)磷酸鹽類如磷酸氫鈣（即磷酸一氫鈣-10-40%-71-73%0-4℃保藏?；钚愿山湍?instantactivedryyeast)5.0-6.0%。1-2年。1：復(fù)合膨松劑研制,張春紅《糧油食品》1999（2）：22-23：新型油條膨松劑的研制4：新型饅頭自發(fā)粉的研制R2（-0.57%0.48%0.35%1.8ml/g（2.38ml/g2-3分(5)。-0.8-1.0%15min2.46ml/g4-5分。15min，做出的饅頭其比容、質(zhì)地、色澤與傳統(tǒng)

第十一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(NutritionalAdditives/Nutrition營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的注意事項(xiàng)(基本原則常用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑特性與使用(自學(xué)11992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病仍是我國(guó)重要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。-國(guó)民攝入的鈣、VB2、VA嚴(yán)重偏低，在城市居民中，僅分別達(dá)到RDA的50.7%、66.6%和59.5%47.3%、58.3%、51.1%。-22.5%42.7%-11-12%16--326.5%。103-氨基酸及含氮化合物類(aminoacidsand