食品安全考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，以保障食品安全。這是基本的法律要求，所以選A。2.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.以上都是答案：D解析：超過保質(zhì)期的食品可能存在變質(zhì)等安全問題；未標(biāo)明生產(chǎn)日期無法確定食品新鮮度和保質(zhì)期；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品消費(fèi)者無法獲取必要的產(chǎn)品信息，都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，所以選D。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個(gè)月，二年B.一年，二年C.一年，三年D.二年，三年答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，所以選A。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.公開食品原料采購來源B.采用電子訂單采購食品原料C.采用食品原料供應(yīng)商送貨上門服務(wù)D.以上都不是答案：A解析：公開食品原料采購來源有助于消費(fèi)者了解食品原料情況，增強(qiáng)消費(fèi)信心，同時(shí)也便于監(jiān)管，是倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做的，所以選A。5.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：依據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營許可的有效期為5年，所以選C。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每二年D.每三年答案：B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的健康問題，取得健康證明后方可參加工作，這是保障食品安全的重要措施，所以選B。7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評估B.營養(yǎng)評估C.風(fēng)險(xiǎn)評估D.微生物檢驗(yàn)答案：C解析：食品添加劑使用需經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明安全可靠，才能列入允許使用范圍，以確保其在規(guī)定使用范圍內(nèi)不會(huì)對人體健康造成危害，所以選C。8.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的成分或者配料表C.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱D.以上都是答案：D解析：銷售散裝食品時(shí)，在容器、外包裝上標(biāo)明這些信息能讓消費(fèi)者全面了解食品情況，保障消費(fèi)者知情權(quán)，所以選D。9.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：為了加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的懲戒，規(guī)定被吊銷許可證的相關(guān)人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)有從業(yè)限制，所以選C。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，所以選C。11.以下哪種食品儲(chǔ)存方式是錯(cuò)誤的（）。A.生熟食品分開存放B.食品與墻保持一定距離C.食品與地面直接接觸存放D.不同批次食品分開存放答案：C解析：食品與地面直接接觸存放易受到地面灰塵、濕氣等污染，不利于食品安全，而生熟分開、與墻保持距離、不同批次分開存放都是正確的儲(chǔ)存方式，所以選C。12.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.食用農(nóng)產(chǎn)品C.藥品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：C解析：除了按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)外，食品中不得添加藥品，因?yàn)樗幤酚刑囟ǖ氖褂媚康暮陀梅ㄓ昧?，添加到食品中可能對人體健康造成不良影響，所以選C。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)包括原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制等都需要制定并實(shí)施控制要求，以確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，所以選D。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用（）的餐具、飲具。A.未清洗B.未消毒C.清洗未消毒D.以上都是答案：B解析：餐飲服務(wù)中使用未消毒的餐具、飲具易傳播病菌，危害消費(fèi)者健康，所以不得使用未消毒的餐具、飲具，選B。15.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止經(jīng)營B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者C.記錄停止經(jīng)營和通知情況D.以上都是答案：D解析：食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營，避免問題食品繼續(xù)流通；通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，減少可能的危害；記錄停止經(jīng)營和通知情況，便于追溯和監(jiān)管，所以選D。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品安全工作實(shí)行（），建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。A.預(yù)防為主B.風(fēng)險(xiǎn)管理C.全程控制D.社會(huì)共治答案：ABCD解析：食品安全工作需綜合運(yùn)用預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制和社會(huì)共治的方法，建立科學(xué)嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度，全方位保障食品安全，所以ABCD全選。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)從原料采購到最終交付的各個(gè)環(huán)節(jié)都影響食品安全，企業(yè)需對原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸和交付控制等事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，所以ABCD全選。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列哪些要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD解析：這些都是食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)符合的要求，從場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員管理到工藝流程等方面保障食品安全，所以ABCD全選。4.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。A.食品的名稱B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：銷售散裝食品時(shí)，在容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，有助于消費(fèi)者了解食品情況和追溯源頭，所以ABCD全選。5.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品添加劑生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)D.食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：AB解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)，以確保其使用的安全性和合理性，所以選AB。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.驗(yàn)收人員簽名答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄這些內(nèi)容，便于企業(yè)對原料等進(jìn)行管理和追溯，所以ABCD全選。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行下列哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況C.及時(shí)采取整改措施，消除食品安全隱患D.定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者需從原料到過程進(jìn)行控制，開展自查評估，及時(shí)整改隱患，定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備，全方位保障餐飲食品安全，所以ABCD全選。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者協(xié)會(huì)等組織、消費(fèi)者需要委托食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托（）的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。A.資質(zhì)認(rèn)定B.依法設(shè)立C.具有良好信譽(yù)D.具備相應(yīng)條件答案：AB解析：委托檢驗(yàn)應(yīng)選擇依法設(shè)立并取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和權(quán)威性，所以選AB。9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，開展應(yīng)急救援可減少人員傷害；封存相關(guān)食品及原料并檢驗(yàn)?zāi)艽_定事故原因；封存被污染產(chǎn)品并清洗消毒可防止污染擴(kuò)散；做好信息發(fā)布工作能保障公眾知情權(quán)，所以ABCD全選。10.縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同同級(jí)（）等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取措施，防止或者減輕社會(huì)危害。A.質(zhì)量監(jiān)督B.農(nóng)業(yè)行政C.衛(wèi)生行政D.公安答案：ABCD解析：食品安全事故調(diào)查處理需要多部門協(xié)同合作，質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政、衛(wèi)生行政、公安等部門從不同方面發(fā)揮作用，所以ABCD全選。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：正確解析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對企業(yè)各項(xiàng)工作包括食品安全工作全面負(fù)責(zé)，落實(shí)食品安全管理制度是其職責(zé)所在，所以該說法正確。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）答案：正確解析：建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度并如實(shí)記錄相關(guān)內(nèi)容，有助于企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量追溯和管理，符合法律要求，所以該說法正確。3.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）答案：正確解析：食品經(jīng)營者有責(zé)任保證所經(jīng)營食品的安全，定期檢查庫存并清理變質(zhì)或過期食品是保障食品安全的必要措施，所以該說法正確。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確解析：食品添加劑的標(biāo)簽、說明書和包裝應(yīng)標(biāo)明相關(guān)信息，“食品添加劑”字樣能讓消費(fèi)者明確產(chǎn)品性質(zhì)，所以該說法正確。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑，并將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者對食品添加劑的采購、保存、使用和管理有相應(yīng)規(guī)范要求，這樣做可確保食品添加劑使用安全，所以該說法正確。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：正確解析：按照規(guī)定，除了藥品外，食品中可添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，所以該說法正確。7.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。（）答案：正確解析：食品經(jīng)營企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度并如實(shí)記錄和保存相關(guān)憑證，符合法律規(guī)定，有助于食品追溯和管理，所以該說法正確。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：正確解析：每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明是保障食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康和食品安全的重要措施，所以該說法正確。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身需要對食品進(jìn)行輻照加工。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品輻照加工有嚴(yán)格的規(guī)定和審批程序，不是企業(yè)可隨意根據(jù)自身需要進(jìn)行的，所以該說法錯(cuò)誤。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不需要制定食品安全事故處置方案。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，以便在發(fā)生事故時(shí)能及時(shí)有效應(yīng)對，減少危害，所以該說法錯(cuò)誤。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。答：食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度是保障食品安全的重要措施。企業(yè)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品