食品配方設(shè)計與優(yōu)化試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種物質(zhì)通常不作為食品增稠劑使用（）A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.苯甲酸鈉D.黃原膠答案：C。解析：苯甲酸鈉是常用的防腐劑，而明膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠都屬于常見的食品增稠劑，可增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性。2.在食品配方設(shè)計中，為了改善食品的色澤，常加入食用色素。以下屬于天然食用色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.β胡蘿卜素D.亮藍(lán)答案：C。解析：β胡蘿卜素是天然存在的色素，可從胡蘿卜等植物中提取。而胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)都屬于人工合成食用色素。3.食品配方中，為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用的方法是（）A.添加防腐劑B.氨基酸強(qiáng)化C.降低水分含量D.增加脂肪含量答案：B。解析：通過氨基酸強(qiáng)化，補(bǔ)充食物中缺乏的必需氨基酸，可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。添加防腐劑主要是為了延長食品保質(zhì)期；降低水分含量一般是為了抑制微生物生長和防止食品變質(zhì)；增加脂肪含量與提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無關(guān)。4.在設(shè)計烘焙食品配方時，影響面團(tuán)發(fā)酵速度的主要因素是（）A.鹽的用量B.糖的用量C.酵母的用量D.水的用量答案：C。解析：酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素，酵母的用量直接影響面團(tuán)發(fā)酵速度。鹽會抑制酵母的活性，但不是影響發(fā)酵速度的主要因素；糖可以為酵母提供營養(yǎng)，但酵母用量不足時，糖對發(fā)酵速度的影響有限；水的用量主要影響面團(tuán)的軟硬度和延展性，對發(fā)酵速度影響較小。5.對于需要長期保存的液態(tài)食品，為了防止微生物污染，通常會采用的配方策略是（）A.降低pH值B.提高水分活度C.增加蛋白質(zhì)含量D.減少碳水化合物含量答案：A。解析：降低pH值可以創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境，起到一定的防腐作用。提高水分活度會更有利于微生物生長繁殖；增加蛋白質(zhì)含量和減少碳水化合物含量與防止微生物污染沒有直接關(guān)系。6.在設(shè)計低脂食品配方時，為了改善口感，常添加的物質(zhì)是（）A.淀粉B.膳食纖維C.乳化劑D.以上都是答案：D。解析：淀粉可以增加食品的黏稠度和飽腹感；膳食纖維能改善食品的質(zhì)地和口感；乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定，防止油相和水相分離，三者都可用于改善低脂食品的口感。7.食品配方設(shè)計中，以下哪種甜味劑的甜度最高（）A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素答案：C。解析：阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180220倍，果糖的甜度約為蔗糖的1.21.8倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的3040倍，所以阿斯巴甜甜度最高。8.在設(shè)計乳制品配方時，為了防止蛋白質(zhì)凝固沉淀，常添加的物質(zhì)是（）A.檸檬酸B.磷酸氫二鈉C.乳酸D.鹽酸答案：B。解析：磷酸氫二鈉是一種常用的酸度調(diào)節(jié)劑和乳化劑，它可以調(diào)節(jié)乳制品的pH值，防止蛋白質(zhì)凝固沉淀。檸檬酸、乳酸和鹽酸都屬于酸性物質(zhì)，會降低乳制品的pH值，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。9.食品配方中，為了增強(qiáng)食品的抗氧化性能，常添加的物質(zhì)是（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.丙酸鈣答案：A。解析：維生素C具有還原性，能夠防止食品中的油脂、色素等成分被氧化。苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣都屬于防腐劑，主要作用是抑制微生物生長，而不是抗氧化。10.在設(shè)計速凍食品配方時，為了防止冰晶形成對食品品質(zhì)的破壞，常添加的物質(zhì)是（）A.變性淀粉B.食鹽C.味精D.香辛料答案：A。解析：變性淀粉可以提高食品的持水性，降低水分的流動性，從而減少冰晶的形成，保護(hù)速凍食品的品質(zhì)。食鹽、味精和香辛料主要用于調(diào)味，對防止冰晶形成作用不大。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.食品配方設(shè)計的基本原則包括（）A.安全性原則B.營養(yǎng)性原則C.功能性原則D.經(jīng)濟(jì)性原則答案：ABCD。解析：食品配方設(shè)計首先要保證食品的安全性，符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)；要考慮食品的營養(yǎng)成分，滿足消費者的營養(yǎng)需求；還可以根據(jù)市場需求賦予食品特定的功能；同時也要考慮成本，遵循經(jīng)濟(jì)性原則。2.以下屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.香料D.增味劑答案：ABCD。解析：防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑可延緩食品氧化；香料能改善食品的香氣；增味劑可增強(qiáng)食品的風(fēng)味，它們都屬于食品添加劑的范疇。3.在設(shè)計飲料配方時，需要考慮的因素有（）A.口感B.色澤C.穩(wěn)定性D.營養(yǎng)成分答案：ABCD。解析：飲料的口感要符合消費者的喜好；色澤能吸引消費者；穩(wěn)定性可保證飲料在儲存和銷售過程中不出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象；營養(yǎng)成分也是消費者關(guān)注的重點，所以這些因素在飲料配方設(shè)計時都需要考慮。4.影響食品風(fēng)味的因素有（）A.原料的種類和質(zhì)量B.加工工藝C.食品添加劑的使用D.儲存條件答案：ABCD。解析：不同種類和質(zhì)量的原料會帶來不同的風(fēng)味；加工工藝如加熱、發(fā)酵等會改變原料的風(fēng)味物質(zhì)；食品添加劑可以增添或改善食品的風(fēng)味；儲存條件如溫度、濕度等會影響風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性和變化。5.為了提高食品的保質(zhì)期，在配方設(shè)計中可以采取的措施有（）A.降低水分活度B.調(diào)節(jié)pH值C.添加防腐劑D.采用合適的包裝材料答案：ABCD。解析：降低水分活度可以抑制微生物生長；調(diào)節(jié)pH值到不利于微生物生長的范圍；添加防腐劑直接抑制微生物；采用合適的包裝材料可以隔絕氧氣、水分和微生物，都有助于提高食品的保質(zhì)期。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品配方設(shè)計只需要考慮口感和風(fēng)味，不需要考慮營養(yǎng)成分。（）答案：錯誤。解析：食品配方設(shè)計不僅要考慮口感和風(fēng)味以滿足消費者的感官需求，還要考慮營養(yǎng)成分，為消費者提供合理的營養(yǎng)，以保障消費者的健康。2.所有的食品添加劑都是有害的，在配方設(shè)計中應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯誤。解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高食品的穩(wěn)定性等，在食品配方設(shè)計中合理使用食品添加劑是必要的。3.增加食品中的脂肪含量一定能提高食品的口感和品質(zhì)。（）答案：錯誤。解析：雖然脂肪可以改善食品的口感和風(fēng)味，但過多的脂肪含量可能會導(dǎo)致食品過于油膩，并且不符合健康飲食的需求，同時也可能影響食品的保質(zhì)期和穩(wěn)定性等，所以不能簡單地認(rèn)為增加脂肪含量就一定能提高食品的口感和品質(zhì)。4.在設(shè)計食品配方時，只要保證各種原料的比例正確，就可以得到理想的產(chǎn)品。（）答案：錯誤。解析：除了原料比例，食品配方設(shè)計還受到原料質(zhì)量、加工工藝、儲存條件等多種因素的影響，只有綜合考慮這些因素，才能得到理想的產(chǎn)品。5.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）答案：錯誤。解析：無論是天然食品添加劑還是人工合成食品添加劑，只要符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其安全性都是有保障的。有些天然食品添加劑如果使用不當(dāng)或過量使用，也可能存在安全風(fēng)險。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品配方設(shè)計中如何平衡營養(yǎng)與口感。答：在食品配方設(shè)計中平衡營養(yǎng)與口感可以從以下幾個方面入手：選擇優(yōu)質(zhì)原料：選用富含營養(yǎng)且口感良好的原料。例如，選擇全谷物代替精制谷物，全谷物不僅富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還能增加食品的獨特口感和風(fēng)味。同時，選用新鮮的水果和蔬菜，既能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，又能賦予食品天然的香甜口感。合理搭配原料：根據(jù)營養(yǎng)互補(bǔ)的原則搭配不同的原料。比如，將豆類與谷類搭配食用，豆類富含賴氨酸，谷類富含蛋氨酸，二者搭配可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。在口感上，豆類的軟糯與谷類的韌性相互補(bǔ)充，使食品口感更加豐富。使用食品添加劑：合理使用食品添加劑來改善口感，同時不影響食品的營養(yǎng)。例如，使用增稠劑和乳化劑可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，使口感更加細(xì)膩、均勻。使用天然香料和調(diào)味料可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味，減少對高鹽、高糖、高脂肪的依賴，從而在保證口感的同時控制營養(yǎng)成分的攝入。優(yōu)化加工工藝：采用合適的加工工藝可以保留原料的營養(yǎng)成分，同時改善口感。例如，采用低溫烘焙代替高溫油炸，可以減少油脂的使用，降低食品的脂肪含量，同時保留原料中的營養(yǎng)成分。在加工水果和蔬菜時，采用速凍技術(shù)可以最大程度地保留其營養(yǎng)成分和口感。2.舉例說明如何根據(jù)食品的保質(zhì)期要求設(shè)計配方。答：以下以面包和果醬為例說明如何根據(jù)食品的保質(zhì)期要求設(shè)計配方：面包：短期保質(zhì)期面包（12天）：對于現(xiàn)做現(xiàn)賣的新鮮面包，配方中可以減少防腐劑的使用甚至不使用。主要依靠優(yōu)質(zhì)的原料和新鮮的工藝來保證口感。增加水分含量，使用新鮮的酵母進(jìn)行發(fā)酵，這樣制作出的面包口感松軟、新鮮。但由于水分含量高，微生物容易生長，保質(zhì)期較短。中期保質(zhì)期面包（37天）：可以在配方中適當(dāng)添加一些天然防腐劑，如乳酸鏈球菌素，它可以抑制革蘭氏陽性菌的生長，延長面包的保質(zhì)期。同時，調(diào)整面團(tuán)的水分活度，通過增加面粉中面筋的含量，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，減少水分的流失和微生物的侵入。此外，還可以添加一些抗氧化劑，如維生素E，防止面包中的油脂氧化，影響面包的風(fēng)味和保質(zhì)期。長期保質(zhì)期面包（7天以上）：需要使用化學(xué)防腐劑，如丙酸鈣，它可以有效抑制霉菌和細(xì)菌的生長。降低面團(tuán)的水分活度，采用特殊的包裝材料，如真空包裝或充氮包裝，隔絕氧氣和微生物，延長面包的保質(zhì)期。但這類面包的口感可能相對較差，需要通過添加一些改良劑來改善口感。果醬：短期保質(zhì)期果醬（12周）：可以采用高糖配方，糖具有防腐作用，能夠降低果醬的水分活度，抑制微生物的生長。同時，使用新鮮的水果和簡單的加工工藝，不添加人工防腐劑。但由于糖分含量高，不適合大量食用。長期保質(zhì)期果醬（12年）：除了高糖配方外，還需要添加適量的人工防腐劑，如苯甲酸鈉或山梨酸鉀。對果醬進(jìn)行高溫殺菌處理，殺死其中的微生物。采用密封包裝，防止微生物再次污染。在配方中還可以添加一些增稠劑，如果膠，提高果醬的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。3.說明食品配方中使用復(fù)配食品添加劑的優(yōu)點。答：食品配方中使用復(fù)配食品添加劑具有以下優(yōu)點：協(xié)同增效作用：復(fù)配食品添加劑中的多種成分可以相互配合，產(chǎn)生協(xié)同增效的效果。例如，在復(fù)配的抗氧化劑中，不同的抗氧化劑作用機(jī)制不同，有的可以清除自由基，有的可以抑制氧化酶的活性，它們共同作用可以更有效地延緩食品的氧化過程，比單一抗氧化劑的效果更好。簡化使用過程：使用復(fù)配食品添加劑可以簡化食品生產(chǎn)過程中的操作。在食品配方設(shè)計中，如果使用單一的食品添加劑，需要分別稱量、添加多種不同的添加劑，操作繁瑣且容易出現(xiàn)誤差。而復(fù)配食品添加劑是將多種功能的添加劑按照一定的比例預(yù)先混合好，使用時只需添加一種復(fù)配添加劑即可，減少了稱量和混合的步驟，提高了生產(chǎn)效率。滿足多種需求：復(fù)配食品添加劑可以同時滿足食品在多個方面的需求。例如，一種復(fù)配的面包改良劑可能同時包含乳化劑、氧化劑、酶制劑等成分，它可以改善面包的面團(tuán)韌性、延緩面包的老化速度、提高面包的保鮮期，同時還能改善面包的色澤和口感，滿足面包生產(chǎn)在品質(zhì)、保質(zhì)期和口感等多方面的需求。提高安全性：復(fù)配食品添加劑經(jīng)過科學(xué)的配方設(shè)計和嚴(yán)格的安全性評估，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，可以保證其安全性。與單一添加劑相比，復(fù)配添加劑可以通過合理的成分搭配，降低某些成分的使用量，從而減少潛在的安全風(fēng)險。五、論述題（25分）論述在食品配方設(shè)計中如何考慮不同消費群體的需求，并結(jié)合具體案例進(jìn)行分析。答：在食品配方設(shè)計中，充分考慮不同消費群體的需求是開發(fā)成功食品產(chǎn)品的關(guān)鍵。以下從兒童、老年人、運動員和糖尿病患者四個消費群體為例進(jìn)行論述：兒童群體：需求特點：兒童正處于生長發(fā)育階段，需要充足的營養(yǎng)來支持身體和大腦的發(fā)育。同時，兒童的口味偏好較為特殊，喜歡甜、香、色彩鮮艷的食品。此外，兒童的咀嚼和消化能力相對較弱，對食品的質(zhì)地和口感有一定要求。配方設(shè)計要點：在配方中要保證充足的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素等營養(yǎng)成分。可以選擇優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，如牛奶、雞蛋、豆類等。同時，適當(dāng)添加一些兒童喜歡的口味和色彩，如水果味、巧克力味等，增加食品的吸引力。在質(zhì)地方面，要選擇易于咀嚼和消化的原料，如將谷物制成軟糯的粥或磨成細(xì)粉。案例分析：某品牌的兒童營養(yǎng)餅干，在配方中添加了牛奶、雞蛋、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，滿足兒童生長發(fā)育的需求。同時，餅干采用了水果味的配方，如草莓味、香蕉味等，深受兒童喜愛。餅干的質(zhì)地酥脆，易于兒童咀嚼和消化。老年人群體：需求特點：老年人的身體機(jī)能逐漸衰退，對營養(yǎng)的吸收和利用能力下降。他們需要易于消化的食物，同時要控制脂肪、鹽和糖的攝入，以預(yù)防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。此外，老年人的味覺和嗅覺功能有所減退，對食品的風(fēng)味要求較高。配方設(shè)計要點：選擇易消化的原料，如粗糧細(xì)作，將糙米、燕麥等粗糧磨成細(xì)粉，制作成饅頭、面條等食品。減少脂肪、鹽和糖的使用量，增加膳食纖維的含量，有助于促進(jìn)腸道蠕動?？梢蕴砑右恍┨烊坏南懔虾驼{(diào)味料，如姜、蒜、八角等，增強(qiáng)食品的風(fēng)味。案例分析：某企業(yè)推出的老年營養(yǎng)粥，選用了小米、紅豆、薏仁等易消化的粗糧，經(jīng)過長時間的熬煮，使粥更加軟糯，易于消化。在配方中減少了糖和鹽的添加，同時添加了紅棗、桂圓等天然甜味劑，增加了粥的甜味。此外，還添加了一些中藥材，如枸杞、山藥等，具有一定的保健作用。運動員群體：需求特點：運動員