2026年公共營(yíng)養(yǎng)師（二級(jí)）考試綜合測(cè)試卷及參考答案理論知識(shí)（共60分）單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）人體能量消耗中，占成年人總能量消耗比例最高的是（）A.體力活動(dòng)消耗B.基礎(chǔ)代謝C.食物熱效應(yīng)D.生長(zhǎng)發(fā)育消耗孕中期（14-27周）女性每日能量推薦攝入量較非孕時(shí)期增加（）A.100kcalB.200kcalC.300kcalD.400kcal下列食物中，維生素B12含量最高且最易吸收的是（）A.菠菜B.豆腐C.牛肉D.獼猴桃根據(jù)2023版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，65歲以上健康老年男性每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）A.0.8g/kg體重B.1.0g/kg體重C.1.2g/kg體重D.1.5g/kg體重下列哪種膳食調(diào)查方法最適合用于評(píng)估社區(qū)群體的長(zhǎng)期膳食結(jié)構(gòu)（）A.24小時(shí)回顧法B.稱重法C.食物頻率法D.記賬法導(dǎo)致“腳氣病”的主要原因是缺乏（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12某成年女性身高160cm，體重70kg，其BMI值及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)為（）A.27.3，超重B.27.3，肥胖C.28.1，超重D.28.1，肥胖下列關(guān)于膳食纖維生理功能的描述，錯(cuò)誤的是（）A.降低餐后血糖B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.提供能量D.降低膽固醇嬰幼兒添加輔食時(shí)，首先應(yīng)添加的食物類別是（）A.谷物類B.肉類C.蛋類D.蔬菜類食品中最常見(jiàn)的生物性污染是（）A.重金屬污染B.細(xì)菌污染C.農(nóng)藥殘留D.放射性污染下列食物中，鈣含量最高且吸收率較好的是（）A.骨頭湯B.牛奶C.菠菜D.米飯痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制攝入的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.嘌呤D.蛋白質(zhì)根據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.鈣D.碳水化合物某社區(qū)老年人肌肉減少癥發(fā)生率較高，其核心營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施是增加（）A.碳水化合物攝入B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入C.膳食纖維攝入D.維生素C攝入基礎(chǔ)代謝率的測(cè)量應(yīng)在以下哪種條件下進(jìn)行（）A.進(jìn)食后1小時(shí)B.安靜空腹?fàn)顟B(tài)C.劇烈運(yùn)動(dòng)后D.睡眠中下列關(guān)于維生素D的描述，正確的是（）A.主要食物來(lái)源是新鮮蔬果B.缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥C.皮膚經(jīng)紫外線照射可合成D.過(guò)量攝入無(wú)毒性乳母每日鈣的推薦攝入量為（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg膳食調(diào)查中，稱重法的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.操作簡(jiǎn)單B.費(fèi)用低廉C.結(jié)果準(zhǔn)確D.適合大規(guī)模調(diào)查下列哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素C（）A.煎炒B.蒸煮C.焯水D.油炸公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德的核心是（）A.精益求精B.服務(wù)于民C.誠(chéng)實(shí)守信D.忠于職守多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分；多選、少選、錯(cuò)選均不得分）下列屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的有（）A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂肪D.碳水化合物E.礦物質(zhì)老年人營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)包括（）A.蛋白質(zhì)需求增加B.鈣吸收能力下降C.能量需求降低D.維生素D需求增加E.膳食纖維需求減少食品化學(xué)性污染的主要來(lái)源包括（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.細(xì)菌毒素D.食品添加劑濫用E.寄生蟲卵4.2型糖尿病患者的膳食干預(yù)原則包括（）

A.控制總能量攝入B.增加精制碳水化合物C.提高膳食纖維攝入D.限制飽和脂肪E.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白

孕婦易缺乏的礦物質(zhì)有（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒E.碘膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括的指標(biāo)有（）A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）E.每日允許攝入量（ADI）下列食物中，屬于高GI（血糖生成指數(shù)）食物的有（）A.白米飯B.燕麥C.西瓜D.蘋果E.饅頭營(yíng)養(yǎng)教育的核心內(nèi)容包括（）A.膳食指南解讀B.食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)C.烹飪技巧D.疾病診斷方法E.體重管理群體膳食評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容包括（）A.能量攝入水平B.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入均衡性C.食物種類多樣性D.個(gè)體健康狀況E.膳食結(jié)構(gòu)合理性預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施有（）A.生熟分開(kāi)B.徹底煮熟C.保持清潔D.使用隔夜食物E.安全儲(chǔ)存食物判斷題（每題1分，共20分；對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，氨基酸分越高，利用率越高。（）嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循“由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由一種到多種”的原則。（）脂肪供能比越高越好，能為人體提供更多能量。（）維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。（）食物頻率法適合用于評(píng)估個(gè)體短期膳食攝入情況。（）高血壓患者應(yīng)嚴(yán)格限制鈉的攝入，每日食鹽攝入量不超過(guò)5g。（）孕早期葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形。（）膳食纖維屬于碳水化合物，能為人體提供大量能量。（）肉類經(jīng)高溫油炸后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)提高。（）體成分分析儀可用于評(píng)估人體肌肉量、脂肪量等指標(biāo)。（）乳母的能量需求較非孕時(shí)期顯著增加，主要用于乳汁分泌。（）食品中的寄生蟲污染屬于生物性污染。（）學(xué)齡兒童每日鈣的推薦攝入量與成年人相同。（）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是指添加了特定營(yíng)養(yǎng)素的食品，可替代日常均衡膳食。（）空腹血糖≥7.0mmol/L即可診斷為2型糖尿病。（）維生素D主要通過(guò)食物攝入，皮膚無(wú)法合成。（）記賬法適合用于家庭或集體單位的膳食調(diào)查。（）痛風(fēng)患者應(yīng)避免食用所有肉類和魚類。（）公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中應(yīng)遵循“科學(xué)求實(shí)、精益求精”的職業(yè)守則。（）預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的“每份”含量可由生產(chǎn)企業(yè)隨意定義。（）技能操作（共40分）案例分析題（20分）案例：某男性，68歲，身高172cm，體重60kg，退休前為辦公室職員，現(xiàn)每日戶外活動(dòng)時(shí)間約30分鐘。近半年來(lái)出現(xiàn)乏力、易跌倒、食欲減退等癥狀，體檢發(fā)現(xiàn)握力22kg（男性≥28kg為正常），步速0.7m/s（≥0.8m/s為正常），血清前白蛋白18mg/dL（≥20mg/dL為正常）。膳食調(diào)查顯示：每日主食以精白米飯為主（約300g生重），肉類每日攝入約30g（以豬肉為主），每日飲用牛奶100ml，蔬菜攝入約200g，水果每周食用2-3次，很少食用堅(jiān)果。問(wèn)題：請(qǐng)對(duì)該老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)（8分）指出其膳食中存在的主要問(wèn)題（6分）提出針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施（6分）計(jì)算題（10分）某孕28周孕婦，30歲，身高165cm，孕前體重58kg（BMI正常），當(dāng)前體重65kg，日常活動(dòng)為輕體力活動(dòng)（辦公室工作）。請(qǐng)根據(jù)2023版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》計(jì)算：該孕婦每日總能量推薦攝入量（5分）該孕婦每日蛋白質(zhì)推薦攝入量（5分）方案設(shè)計(jì)題（10分）某社區(qū)擬開(kāi)展“兒童青少年?duì)I養(yǎng)健康促進(jìn)項(xiàng)目”，目標(biāo)人群為6-12歲學(xué)齡兒童，項(xiàng)目周期3個(gè)月。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)該項(xiàng)目的核心營(yíng)養(yǎng)教育方案框架，包括教育目標(biāo)、主要教育內(nèi)容及實(shí)施方式。參考答案及解析理論知識(shí)單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）B【解析】基礎(chǔ)代謝占成年人總能量消耗的60%-70%，是占比最高的能量消耗形式。B【解析】根據(jù)2023版DRIs，孕中期女性每日能量較非孕時(shí)期增加200kcal。C【解析】維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉等肉類是其優(yōu)質(zhì)來(lái)源，植物性食物幾乎不含維生素B12。C【解析】2023版DRIs推薦65歲以上健康老年人每日蛋白質(zhì)攝入量為1.2g/kg體重，以預(yù)防肌肉減少癥。C【解析】食物頻率法可評(píng)估較長(zhǎng)時(shí)間（數(shù)月至數(shù)年）的膳食習(xí)慣，適合社區(qū)群體膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查。A【解析】維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病，分為干性（神經(jīng)癥狀）和濕性（心血管癥狀）兩種類型。A【解析】BMI=體重（kg）/身高2（m2）=70/(1.602)=27.3，BMI≥24且<28為超重。C【解析】膳食纖維不能被人體消化吸收提供能量，但具有降低餐后血糖、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等生理功能。A【解析】嬰幼兒添加輔食首先應(yīng)選擇谷物類（如米粉），因其不易過(guò)敏且營(yíng)養(yǎng)豐富，符合嬰兒消化特點(diǎn)。B【解析】細(xì)菌污染是食品中最常見(jiàn)的生物性污染，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。B【解析】牛奶鈣含量約100-120mg/100ml，且吸收率高達(dá)30%以上，遠(yuǎn)優(yōu)于骨頭湯（鈣含量低且吸收率差）和菠菜（含草酸影響鈣吸收）。C【解析】痛風(fēng)是嘌呤代謝紊亂導(dǎo)致的疾病，需嚴(yán)格限制嘌呤攝入，避免高嘌呤食物（如動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮）。C【解析】預(yù)包裝食品必須標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量，鈣為可選標(biāo)示項(xiàng)目。B【解析】?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可促進(jìn)肌肉合成，是改善老年人肌肉減少癥的核心營(yíng)養(yǎng)措施，推薦每日攝入1.2-1.5g/kg體重。B【解析】基礎(chǔ)代謝率需在安靜、空腹、清醒、室溫適宜（20-25℃）的條件下測(cè)量，以排除其他因素干擾。C【解析】皮膚經(jīng)紫外線（如陽(yáng)光）照射可合成維生素D，是人體維生素D的重要來(lái)源；其主要食物來(lái)源為多脂魚類，缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病或骨軟化癥，過(guò)量攝入具有毒性。C【解析】2023版DRIs推薦乳母每日鈣攝入量為1200mg，以滿足乳汁分泌和自身需求。C【解析】稱重法通過(guò)精確稱量食物攝入量，結(jié)果最準(zhǔn)確，但操作復(fù)雜、費(fèi)用高，適合小規(guī)模調(diào)查。B【解析】維生素C易溶于水且不耐熱，蒸煮可縮短加熱時(shí)間并減少水分流失，能最大程度保留維生素C；煎炒、油炸會(huì)導(dǎo)致大量流失，焯水會(huì)使維生素C溶于水中流失。B【解析】公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德的核心是服務(wù)于民，圍繞居民營(yíng)養(yǎng)健康需求提供專業(yè)服務(wù)，其他選項(xiàng)為重要職業(yè)素養(yǎng)。多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）ACD【解析】宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，需大量攝入以提供能量；維生素和礦物質(zhì)為微量營(yíng)養(yǎng)素。ABCD【解析】老年人能量需求隨代謝減緩而降低，蛋白質(zhì)需求增加以維持肌肉量，鈣吸收能力下降、維生素D合成減少，需增加攝入量；膳食纖維需求應(yīng)增加以預(yù)防便秘。ABD【解析】化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等；細(xì)菌毒素和寄生蟲卵屬于生物性污染。ACDE【解析】2型糖尿病患者需控制總能量、限制精制碳水化合物，提高膳食纖維和優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，限制飽和脂肪和反式脂肪。ABCE【解析】孕婦易缺乏鈣（胎兒骨骼發(fā)育）、鐵（預(yù)防貧血）、鋅（胎兒生長(zhǎng)發(fā)育）、碘（胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育），硒缺乏相對(duì)少見(jiàn)。ABCD【解析】DRIs包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）；每日允許攝入量（ADI）是食品添加劑的安全指標(biāo)。ACE【解析】白米飯、饅頭、西瓜為高GI食物（GI≥70）；燕麥、蘋果為低GI食物（GI<55）。ABCE【解析】營(yíng)養(yǎng)教育核心內(nèi)容包括膳食指南、食物營(yíng)養(yǎng)、烹飪技巧、體重管理等；疾病診斷屬于醫(yī)療范疇，非營(yíng)養(yǎng)教育內(nèi)容。ABCE【解析】群體膳食評(píng)價(jià)關(guān)注能量、營(yíng)養(yǎng)素、食物種類、膳食結(jié)構(gòu)的群體特征，個(gè)體健康狀況屬于個(gè)體評(píng)價(jià)內(nèi)容。ABCE【解析】預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施包括生熟分開(kāi)、徹底煮熟、保持清潔、安全儲(chǔ)存；隔夜食物易滋生細(xì)菌，應(yīng)謹(jǐn)慎食用。判斷題（每題1分，共20分）√【解析】氨基酸分是評(píng)估蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，反映食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需求的匹配度，分越高利用率越高。√【解析】該原則可降低嬰幼兒輔食添加的過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，逐步適應(yīng)消化系統(tǒng)發(fā)育需求?！痢窘馕觥恐竟┠鼙葢?yīng)控制在20%-30%（成年人），過(guò)高會(huì)增加肥胖、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。√【解析】維生素C參與膠原蛋白合成，缺乏會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，出現(xiàn)牙齦出血、皮膚瘀斑等壞血病癥狀?！痢窘馕觥渴澄镱l率法適合評(píng)估長(zhǎng)期膳食攝入，24小時(shí)回顧法適合評(píng)估短期膳食攝入?！獭窘馕觥扛哐獕夯颊哜c攝入控制目標(biāo)為每日食鹽≤5g，可有效降低血壓。√【解析】孕早期（受孕前3個(gè)月至孕后3個(gè)月）是胎兒神經(jīng)管發(fā)育關(guān)鍵期，葉酸缺乏易導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（如脊柱裂）。×【解析】膳食纖維屬于不可消化碳水化合物，不能為人體提供能量?！痢窘馕觥扛邷赜驼〞?huì)破壞肉類中的維生素，產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！獭窘馕觥矿w成分分析儀可通過(guò)生物電阻抗法等測(cè)量肌肉量、脂肪量、體脂率等指標(biāo)，用于營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估?！獭窘馕觥咳槟该咳漳芰啃枨筝^非孕時(shí)期增加500kcal，其中200kcal用于乳汁分泌，300kcal用于自身代謝。√【解析】寄生蟲污染屬于生物性污染，常見(jiàn)污染食物為肉類、水產(chǎn)品?！痢窘馕觥繉W(xué)齡兒童每日鈣推薦攝入量為1000mg，成年人為800mg（50歲以下），兩者不同?！痢窘馕觥繝I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品可補(bǔ)充特定營(yíng)養(yǎng)素，但不能替代日常均衡膳食，需合理搭配食用?！獭窘馕觥扛鶕?jù)WHO標(biāo)準(zhǔn)，空腹血糖≥7.0mmol/L或餐后2小時(shí)血糖≥11.1mmol/L即可診斷為2型糖尿病?！痢窘馕觥科つw經(jīng)紫外線照射可合成維生素D，是人體維生素D的主要來(lái)源之一?！獭窘馕觥坑涃~法通過(guò)記錄家庭或集體單位食物購(gòu)入和消耗，適合此類場(chǎng)景的膳食調(diào)查?！痢窘馕觥客达L(fēng)患者可適量攝入低嘌呤肉類（如瘦肉、禽肉）和魚類（如草魚），避免高嘌呤品種即可?！獭窘馕觥俊翱茖W(xué)求實(shí)、精益求精”是公共營(yíng)養(yǎng)師的核心職業(yè)守則，確保服務(wù)質(zhì)量?！痢窘馕觥款A(yù)包裝食品“每份”含量需符合《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，應(yīng)基于食品的通常食用量定義，不可隨意設(shè)定。技能操作案例分析題（20分）營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)（8分）肌肉減少癥確診：握力22kg＜28kg、步速0.7m/s＜0.8m/s，符合EWGSOP2肌肉減少癥診斷標(biāo)準(zhǔn)（3分）；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)：血清前白蛋白18mg/dL＜20mg/dL，提示近期蛋白質(zhì)攝入不足或合成障礙（2分）；膳食結(jié)構(gòu)失衡：蛋白質(zhì)、鈣、膳食纖維、維生素等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，食物種類單一（2分）；體重正常：BMI=60/(1.722)=20.3kg/m2，處于18.5-23.9正常范圍（1分）。膳食主要問(wèn)題（6分）蛋白質(zhì)攝入不足且質(zhì)量欠佳：每日肉類僅30g，牛奶100ml，優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源不足，未達(dá)到老年人1.2g/kg體重的推薦量（2分）；鈣攝入不足：牛奶攝入量?jī)H為推薦量（300ml）的1/3，缺乏其他高鈣食物（如豆制品、芝麻醬）（1分）；膳食纖維攝入不足：蔬菜僅200g（推薦300-500g），水果攝入頻率低，缺乏全谷物和雜豆（1分）；主食結(jié)構(gòu)單一：以精白米飯為主，缺乏全谷物（如燕麥、糙米），升糖指數(shù)高且B族維生素不足（1分）；堅(jiān)果攝入缺失：未提及堅(jiān)果食用，錯(cuò)失優(yōu)質(zhì)脂肪和微量元素來(lái)源（1分）。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施（6分）增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：每日肉類增至75g（優(yōu)先魚、禽、瘦肉），牛奶增至300ml，添加豆腐50g/日，確保蛋白質(zhì)總攝入量達(dá)72g（1.2g/kg×60kg）（2分）；強(qiáng)化鈣營(yíng)養(yǎng)：除增加牛奶外，每周食用3次芝麻醬（10g/次）或北豆腐（100g/次），同時(shí)補(bǔ)充維生素D800IU/日促進(jìn)鈣吸收（1分）；優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)：蔬菜增至400g/日（綠葉菜占50%），水果150g/日（選擇蘋果、橙子等），主食替換1/3為燕麥、糙米等全谷物（1分）；補(bǔ)充堅(jiān)果和健康脂肪：每日食用原味堅(jiān)果10g（如核桃、杏仁），烹飪用油選擇橄欖油（25g/日）（1分）；結(jié)合運(yùn)動(dòng)干預(yù)：在營(yíng)養(yǎng)支持基礎(chǔ)上，每日進(jìn)行15-20分鐘抗阻運(yùn)動(dòng)（如舉啞鈴、靠墻靜蹲），配合30分鐘快走，促進(jìn)肌肉合成（1分）。計(jì)算題（10分）每日總能量推薦攝入量（5分）計(jì)算孕前基礎(chǔ)代謝率（BMR）：采用Mifflin-StJeor公式，女性BMR=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）-161（1分）；BMR=10×58+6.25×165-5×30-161=580+1031.25-150-161=1299.25kcal（1分）；非孕總能量：輕體力活動(dòng)系數(shù)1.375，非孕能量=1299.25×1.375≈1786kcal（1分）；孕晚期能量增量：孕28周為孕晚期，DRIs推薦增量300kcal/日（1分）；每日總能量=1786+300≈2086kcal，取整為2100kcal（1分）。每日蛋白質(zhì)