咖啡專業(yè)知識(shí)日期:演講人：XXX基礎(chǔ)知識(shí)咖啡豆種類咖啡加工方法咖啡烘焙技術(shù)咖啡沖泡方式咖啡品嘗與品質(zhì)目錄contents01基礎(chǔ)知識(shí)咖啡起源與歷史埃塞俄比亞傳說(shuō)根據(jù)流傳最廣的牧羊人傳說(shuō)，公元9世紀(jì)埃塞俄比亞牧羊人卡爾迪發(fā)現(xiàn)羊群食用某種紅色漿果后異常興奮，從而發(fā)現(xiàn)了咖啡樹(shù)。這一故事雖無(wú)法考證，但埃塞俄比亞作為咖啡原產(chǎn)地的地位已被學(xué)術(shù)界公認(rèn)。阿拉伯世界的傳播歐洲殖民與全球化15世紀(jì)咖啡從埃塞俄比亞傳入也門(mén)，蘇菲派教徒將其作為夜間祈禱提神飲品，隨后在麥加、開(kāi)羅等地出現(xiàn)世界上最早的咖啡館（稱為“智慧之屋”），成為文化交流中心。17世紀(jì)威尼斯商人將咖啡引入歐洲，荷蘭人率先在殖民地（爪哇、斯里蘭卡）大規(guī)模種植，18世紀(jì)巴西成為最大生產(chǎn)國(guó)，推動(dòng)咖啡成為全球性商品。123外果皮（Skin）最外層保護(hù)性果皮，成熟時(shí)呈紅色或黃色，加工時(shí)需去除。果膠層（Mucilage）富含糖分的粘液層，在蜜處理法中會(huì)保留部分以增強(qiáng)甜感，水洗法則需徹底清除。羊皮層（Parchment）包裹咖啡豆的堅(jiān)硬內(nèi)殼，在出口前經(jīng)過(guò)去殼處理，生豆?fàn)顟B(tài)時(shí)稱為“帶殼豆”。銀皮（Silverskin）覆蓋在咖啡豆表面的薄膜，烘焙時(shí)會(huì)脫落形成“銀皮屑”，淺烘豆殘留較多可能影響口感?？Х榷够窘Y(jié)構(gòu)全球種植區(qū)域分布以均衡的酸度和堅(jiān)果巧克力風(fēng)味著稱，巴西采用機(jī)械化采收，哥倫比亞多山地小農(nóng)種植。拉丁美洲（巴西、哥倫比亞）埃塞俄比亞的耶加雪菲以柑橘茉莉花香聞名，肯尼亞SL28品種具有突出的黑醋栗酸質(zhì)，多采用水洗處理法。非洲（埃塞俄比亞、肯尼亞）越南主產(chǎn)羅布斯塔豆用于速溶咖啡，印尼蘇門(mén)答臘的曼特寧以濕刨法處理帶來(lái)低沉木質(zhì)調(diào)風(fēng)味。亞太（越南、印度尼西亞）包括夏威夷科納（火山土壤賦予焦糖甜感）、牙買(mǎi)加藍(lán)山（嚴(yán)格分級(jí)制度）等高價(jià)精品豆產(chǎn)區(qū)。特殊微產(chǎn)區(qū)02咖啡豆種類阿拉比卡特性風(fēng)味與香氣主要產(chǎn)區(qū)生長(zhǎng)條件阿拉比卡豆以其復(fù)雜且細(xì)膩的風(fēng)味著稱，通常帶有花果香、焦糖甜感和明亮的酸度，適合制作精品咖啡。其咖啡因含量較低（約0.8%-1.4%），口感更柔和。對(duì)種植環(huán)境要求苛刻，需海拔600-2200米、年均溫15-24℃的火山土壤或高原地區(qū)，易受病蟲(chóng)害侵襲（如咖啡葉銹?。?，需精細(xì)管理。集中于拉丁美洲（哥倫比亞、危地馬拉）、東非（埃塞俄比亞、肯尼亞）和亞洲（印尼蘇門(mén)答臘），產(chǎn)量占全球咖啡總量的60%-70%。風(fēng)味與用途耐高溫、耐濕，可在低海拔（0-800米）種植，對(duì)葉銹病抗性強(qiáng)，單位產(chǎn)量高，種植成本較低，但風(fēng)味層次較單一。抗病性與適應(yīng)性核心產(chǎn)區(qū)主產(chǎn)于東南亞（越南、印尼）、西非（科特迪瓦）及巴西部分區(qū)域，占全球產(chǎn)量約30%-40%。羅布斯塔豆風(fēng)味濃烈，帶有堅(jiān)果、巧克力及木質(zhì)調(diào)性，苦味突出且酸度低，咖啡因含量高（1.7%-4%），常用于意式拼配或速溶咖啡以增強(qiáng)醇厚度。羅布斯塔特性其他品種差異利比里卡（Liberica）果實(shí)與咖啡豆體積較大，風(fēng)味獨(dú)特但產(chǎn)量稀少，帶有煙熏和木質(zhì)調(diào)，主要分布在馬來(lái)西亞、菲律賓等熱帶地區(qū)，商業(yè)價(jià)值較低。埃塞俄比亞原生種（Heirloom）指埃塞俄比亞未分類的本地野生品種，風(fēng)味差異極大，常見(jiàn)莓果、酒香等復(fù)雜調(diào)性，是精品咖啡中的稀缺資源。雜交品種（如Timor、Catimor）通過(guò)阿拉比卡與羅布斯塔雜交培育，兼具抗病性與風(fēng)味潛力，但部分品種因基因不穩(wěn)定可能導(dǎo)致風(fēng)味失衡。03咖啡加工方法水洗處理流程咖啡櫻桃采收后，通過(guò)機(jī)械去果皮機(jī)去除外果皮和大部分果肉，保留內(nèi)果皮（羊皮層）包裹的咖啡豆，隨后進(jìn)入發(fā)酵池。去果皮與果肉將帶羊皮層的咖啡豆置于水中發(fā)酵12-72小時(shí)，利用微生物分解殘留的果膠層，發(fā)酵后通過(guò)高壓水沖洗徹底清潔豆表黏液，確?？Х榷垢蓛魺o(wú)雜質(zhì)。發(fā)酵與黏液去除洗凈的咖啡豆需在晾曬場(chǎng)或烘干機(jī)中緩慢干燥至含水率10%-12%，期間需定期翻動(dòng)以避免霉變，最后按密度、大小和瑕疵率分級(jí)包裝。干燥與分級(jí)全果干燥咖啡櫻桃采收后直接鋪曬于晾曬場(chǎng)或高架床，保留完整果皮和果肉，通過(guò)陽(yáng)光曝曬15-30天，期間需人工翻動(dòng)以保證均勻干燥。日曬處理流程去殼與分選干燥后的咖啡櫻桃用脫殼機(jī)去除干癟的果皮、果肉和羊皮層，露出咖啡生豆，再通過(guò)色選機(jī)和人工挑揀剔除瑕疵豆（如霉變或未熟豆）。風(fēng)味特點(diǎn)日曬法因發(fā)酵過(guò)程長(zhǎng)，咖啡豆會(huì)吸收果肉中的糖分，最終呈現(xiàn)飽滿的甜感、復(fù)雜的水果香氣和較高的醇厚度，典型如埃塞俄比亞耶加雪菲。咖啡櫻桃經(jīng)去果皮機(jī)處理后，保留部分果膠層（黏液），根據(jù)保留量分為白蜜（20%-40%）、黃蜜（50%-70%）、紅蜜（80%-90%）和黑蜜（100%）。蜜處理技術(shù)部分去果肉保留黏液帶黏液的咖啡豆需在遮陰環(huán)境下緩慢干燥，避免高溫導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵，干燥周期約18-25天，期間需頻繁翻動(dòng)以防止霉菌滋生?？販馗稍锩厶幚砜Х燃婢咚吹母蓛舳群腿諘竦奶鸶?，黏液殘留量越高，發(fā)酵感越強(qiáng)，風(fēng)味趨向熱帶水果、蜂蜜和焦糖調(diào)性，如哥斯達(dá)黎加塔拉珠產(chǎn)區(qū)。風(fēng)味差異化04咖啡烘焙技術(shù)烘焙階段概述脫水階段（150°C以下）生豆在初期加熱時(shí)釋放水分，豆體逐漸由青綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，此階段需控制升溫速度以避免豆表灼傷，同時(shí)為后續(xù)梅納反應(yīng)奠定基礎(chǔ)。梅納反應(yīng)階段（150°C-190°C）糖類與氨基酸發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，生成類黑素和數(shù)百種芳香化合物，豆體膨脹并出現(xiàn)第一次爆裂（一爆），此時(shí)酸味突出并開(kāi)始形成焦糖化風(fēng)味。發(fā)展階段（190°C-220°C）一爆后進(jìn)入風(fēng)味定型期，油脂從豆芯滲出至表面，酸度降低而醇厚度提升，需精準(zhǔn)控制時(shí)間以避免過(guò)度碳化或風(fēng)味流失。冷卻階段烘焙結(jié)束后需快速降溫至室溫，終止化學(xué)變化并鎖定風(fēng)味，專業(yè)設(shè)備通常采用風(fēng)冷與水冷雙重系統(tǒng)確保效率。烘焙程度分類豆表呈肉桂色，一爆初期結(jié)束，保留高酸度與花果香調(diào)，突出產(chǎn)區(qū)原生風(fēng)味，常見(jiàn)于精品手沖咖啡。淺烘焙（LightRoast）豆體油亮呈深棕色，二爆后階段，苦味主導(dǎo)且?guī)в袩熝?、巧克力調(diào)性，常用于傳統(tǒng)意式咖啡或奶基飲品。深烘焙（DarkRoast）豆表為栗褐色，一爆結(jié)束至二爆前，酸甜平衡且?guī)в袌?jiān)果、焦糖風(fēng)味，適合多數(shù)意式濃縮與濾泡式萃取。中烘焙（MediumRoast）010302接近碳化邊緣，豆表泛黑油光，風(fēng)味單一且濃烈，僅適用于特定濃縮咖啡配方或土耳其咖啡烹煮。極深烘焙（ItalianRoast）04溫度曲線控制烘焙時(shí)間與豆芯發(fā)展升溫速率直接影響酸度與甜感比例，緩升曲線延長(zhǎng)梅納反應(yīng)時(shí)間，增強(qiáng)焦糖化風(fēng)味；陡升曲線則突出明亮酸質(zhì)。過(guò)短時(shí)間易導(dǎo)致豆芯未充分膨脹而出現(xiàn)青草味，過(guò)長(zhǎng)則引發(fā)苦澀物質(zhì)過(guò)度析出，需通過(guò)色度儀與杯測(cè)校準(zhǔn)。風(fēng)味變化影響生豆密度與含水率高海拔硬豆需延長(zhǎng)脫水期以避免表皮灼傷，而低密度豆種（如巴西黃波旁）對(duì)熱敏感，需降低初始爐溫。后制處理法關(guān)聯(lián)日曬豆因糖分保留較多適合中深烘焙，水洗豆的清澈酸質(zhì)在淺烘時(shí)更顯著，蜜處理豆則需調(diào)整火力避免粘黏。05咖啡沖泡方式滴濾式?jīng)_泡要點(diǎn)水質(zhì)與溫度控制使用過(guò)濾后的軟水（TDS值150mg/L以下），水溫嚴(yán)格控制在90-96℃之間，避免過(guò)度萃取導(dǎo)致苦澀或萃取不足導(dǎo)致風(fēng)味單薄。研磨度與粉水比中粗研磨（類似粗砂糖顆粒），粉水比建議1:15至1:17，根據(jù)咖啡豆烘焙度調(diào)整，淺烘可適當(dāng)延長(zhǎng)萃取時(shí)間以提升甜感。注水手法與時(shí)間采用分段式注水（如30-70-60克分三段），總萃取時(shí)間控制在2分30秒至3分鐘，確保均勻萃取和風(fēng)味層次感。濃縮咖啡制作研磨與壓粉標(biāo)準(zhǔn)機(jī)器維護(hù)與預(yù)熱萃取參數(shù)控制極細(xì)研磨（粒徑約200-300微米），壓粉力度需達(dá)15-20公斤，確保粉餅密度均勻，避免通道效應(yīng)導(dǎo)致萃取不均。9-10巴壓力下，水溫92±1℃，25-30秒內(nèi)萃取30±5ml（單份）或60±5ml（雙份），油脂（crema）厚度應(yīng)達(dá)3-5mm且呈金棕色。商用咖啡機(jī)需每日反沖洗，沖泡頭溫度波動(dòng)不超過(guò)±0.5℃，萃取前空放水5秒以穩(wěn)定水溫。特色沖泡方法通過(guò)真空原理萃取，下壺水溫升至92℃時(shí)插入上壺，攪拌3次（投粉時(shí)、第一次沸騰時(shí)、關(guān)火前），總萃取時(shí)間1分50秒，突出干凈口感與花香調(diào)性。虹吸壺（Syphon）技術(shù)粗研磨咖啡粉以1:8比例與4℃冷水混合，密封冷藏18-24小時(shí)，過(guò)濾后稀釋飲用，酸度低且?guī)в星煽肆εc堅(jiān)果風(fēng)味，保質(zhì)期可達(dá)2周。冷萃（ColdBrew）工藝超細(xì)粉（面粉級(jí)）與冷水、糖直接煮沸，分三次起泡后離火，不過(guò)濾飲用，強(qiáng)調(diào)濃郁body與香料感，需使用銅制cezve壺導(dǎo)熱均勻。土耳其咖啡（Cezve）傳統(tǒng)06咖啡品嘗與品質(zhì)品嘗標(biāo)準(zhǔn)步驟觀察外觀與香氣首先觀察咖啡液的顏色、清澈度及油脂層（如Espresso的Crema），同時(shí)輕嗅干香與濕香，判斷是否有焦糖、堅(jiān)果或花果等香氣特征。01啜吸與味覺(jué)感知用啜吸法將咖啡霧化至口腔，覆蓋舌面各區(qū)域，依次感知甜度、酸度、苦味及咸味，記錄第一印象的平衡感與層次感。溫度變化追蹤從高溫到低溫分段品嘗，關(guān)注風(fēng)味隨溫度降低的變化，優(yōu)質(zhì)咖啡在冷卻后仍能保持清晰的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，如柑橘酸轉(zhuǎn)為蜂蜜甜。余韻與口感評(píng)估吞咽后留意余韻長(zhǎng)度（如巧克力尾韻持續(xù)15秒以上），以及口感的醇厚度（Body），區(qū)分如絲綢般順滑或單薄水感的表現(xiàn)。020304風(fēng)味描述術(shù)語(yǔ)1234地域性風(fēng)味埃塞俄比亞耶加雪菲的“藍(lán)莓茉莉調(diào)”、哥倫比亞蕙蘭的“焦糖堅(jiān)果調(diào)”，反映產(chǎn)區(qū)土壤與氣候的典型特征。日曬豆的“發(fā)酵酒香”、水洗豆的“明亮酸質(zhì)”，蜜處理則兼具“熱帶水果甜感與粘稠質(zhì)地”。處理法影響烘焙度關(guān)聯(lián)淺烘突出“檸檬酸與茶感”，中烘展現(xiàn)“焦糖化與平衡”，深烘強(qiáng)調(diào)“煙熏炭燒與苦甜交織”。缺陷描述過(guò)度萃取的“木質(zhì)澀感”、存放不當(dāng)?shù)摹凹埌逦丁?，或烘焙不均的“青草與焦苦并存”等負(fù)面指標(biāo)。發(fā)展期溫度斜率影響梅納反應(yīng)程度，精確控制“一爆”至“二爆”間的時(shí)間，避免“夾生”或“碳化”等工藝失誤。烘焙曲線控