中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)模擬試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在炒菜時(shí)，如何控制油溫以保持菜肴的口感？()A.油溫越高越好B.油溫越低越好C.控制在150℃左右D.控制在200℃以上2.在烹飪紅燒肉時(shí)，為什么需要先用糖色上色？()A.為了增加菜肴的甜味B.為了使肉色更加鮮亮C.為了使肉更加入味D.為了減少烹飪時(shí)間3.中式烹調(diào)師在烹飪魚類時(shí)，如何去除魚的腥味？()A.用鹽水浸泡B.加入料酒和姜片C.使用大量的清水沖洗D.直接在鍋中焯水4.在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否已經(jīng)燉爛？()A.觀察豬肉的顏色變化B.檢查豬肉的彈性C.聽豬肉的聲響D.測(cè)量豬肉的溫度5.中式烹調(diào)師在炒制蔬菜時(shí)，為什么要快速翻炒？()A.為了增加蔬菜的香氣B.為了減少蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失C.為了使蔬菜更加入味D.為了提高烹飪效率6.在烹飪過程中，如何正確使用蔥、姜、蒜等調(diào)味料？()A.隨意加入B.根據(jù)個(gè)人口味加入C.在烹飪初期加入D.在烹飪后期加入7.中式烹調(diào)師在烹飪牛肉時(shí)，如何使其更加柔嫩？()A.增加烹飪時(shí)間B.使用嫩肉粉C.先用開水焯一下D.烹飪時(shí)加入料酒8.在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，如何判斷糖色是否炒好？()A.糖色呈紅色B.糖色呈棕色C.糖色呈黑色D.糖色呈黃色9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的色澤？()A.使用高溫快炒B.使用低溫慢燉C.加入適量的醋D.以上都對(duì)二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些方法可以用來去除肉類食材的腥味？()A.用料酒腌制B.加入姜片和蔥段C.用鹽水浸泡D.直接在鍋中焯水E.使用大量的醋11.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪火候的控制C.調(diào)味品的比例D.食材的切割大小E.烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短12.以下哪些食材適合用來制作紅燒菜肴？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.羊肉13.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)味品是增加菜肴香味的常用品？()A.蔥姜蒜B.醬油C.料酒D.醋E.香油14.以下哪些烹飪方法可以用來制作涼菜？()A.拌制B.煮制C.烤制D.炸制E.燉制三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在制作燉菜時(shí)，通常會(huì)選擇哪些肉類食材？16.在烹飪過程中，為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，最佳烹飪方法是？17.中式烹調(diào)師在烹飪魚時(shí)，常用的去腥方法是？18.在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，糖色炒制到什么顏色為最佳？19.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否已經(jīng)燉爛？四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴燒焦。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過程中，加入適量的醋可以去除肉類食材的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，食材的切割大小對(duì)菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，使用新鮮食材比使用冷凍食材更加重要。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，糖色炒制得越深，菜肴的顏色越鮮艷。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷火候的適宜程度？26.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的異味？27.中式烹調(diào)師在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，為什么要使用糖色上色？28.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的原汁原味？29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何正確使用調(diào)味品？

中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)模擬試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油溫控制在150℃左右，可以使菜肴既不過于油膩，又能保持食材的口感。2.【答案】B【解析】糖色可以使紅燒肉表面呈現(xiàn)出紅亮的顏色，增加菜肴的色澤美感。3.【答案】B【解析】料酒和姜片可以中和魚的腥味，使魚肉更加鮮美。4.【答案】B【解析】燉爛的豬肉彈性較差，輕輕一按即可碎裂。5.【答案】B【解析】快速翻炒可以減少蔬菜與熱源的接觸時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。6.【答案】C【解析】蔥、姜、蒜等調(diào)味料應(yīng)在烹飪初期加入，以發(fā)揮其去腥增香的作用。7.【答案】C【解析】先用開水焯一下牛肉可以去除血水和雜質(zhì)，使牛肉更加柔嫩。8.【答案】B【解析】糖色炒好后呈棕色，此時(shí)加入醬油調(diào)色最佳。9.【答案】D【解析】高溫快炒、低溫慢燉和加入適量的醋都是保持菜肴色澤的有效方法。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】料酒、姜片、蔥段、鹽水浸泡和直接在鍋中焯水都是去除肉類腥味的常用方法，而大量使用醋可能會(huì)影響肉類的口感。11.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、烹飪火候、調(diào)味品的比例、食材的切割大小以及烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)直接影響菜肴的口感。12.【答案】ABE【解析】紅燒菜肴通常使用豬肉、牛肉和羊肉等帶筋肉的食材，因?yàn)檫@些食材在經(jīng)過紅燒后能夠更好地吸收調(diào)味料，且口感更加豐富。雞肉和魚肉雖然也可以紅燒，但不如前三種食材常見。13.【答案】ABCE【解析】蔥姜蒜、醬油、料酒和香油都是常用的調(diào)味品，它們能夠?yàn)椴穗仍鎏硐阄逗惋L(fēng)味。醋雖然也可以增加風(fēng)味，但通常不作為主要的香味調(diào)味品。14.【答案】AC【解析】涼菜通常是通過拌制或烤制的方法制作的，因?yàn)檫@些方法不會(huì)使食材變得過熱，保持食材的爽口和清新。煮制、炸制和燉制通常用于熱菜的制作。三、填空題(共5題)15.【答案】豬肉、牛肉、羊肉等帶筋肉的食材。【解析】這些肉類食材經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，肉質(zhì)軟爛，適合制作燉菜。16.【答案】快速翻炒?！窘馕觥靠焖俜纯梢詼p少蔬菜與熱源的接觸時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。17.【答案】加入料酒和姜片?！窘馕觥苛暇坪徒梢灾泻汪~的腥味，使魚肉更加鮮美。18.【答案】糖色炒至呈棕色。【解析】糖色炒至棕色時(shí)，可以與醬油等調(diào)料調(diào)和，使菜肴色澤紅亮。19.【答案】檢查豬肉的彈性。【解析】燉爛的豬肉彈性較差，輕輕一按即可碎裂，這是判斷豬肉是否燉爛的重要標(biāo)準(zhǔn)。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，影響菜肴的口感和美觀。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然醋可以中和部分腥味，但過量使用會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切割大小會(huì)影響烹飪時(shí)間和口感，細(xì)小的食材烹飪時(shí)間短，口感嫩滑；大塊食材烹飪時(shí)間長(zhǎng)，口感更緊實(shí)。23.【答案】正確【解析】新鮮食材的營(yíng)養(yǎng)成分和口感都優(yōu)于冷凍食材，烹飪出的菜肴更加美味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖色炒制過深會(huì)變成苦味，且顏色過深可能掩蓋了其他調(diào)料的味道，影響菜肴的整體風(fēng)味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】判斷火候的適宜程度可以通過觀察食材的顏色變化、口感變化和烹飪時(shí)間來決定。例如，炒菜時(shí)，油溫適宜時(shí)食材表面會(huì)有微微的焦黃，口感脆嫩；燉菜時(shí)，火候適宜時(shí)湯汁會(huì)保持微沸狀態(tài)，食材熟而不爛?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)的關(guān)鍵，適宜的火候可以使菜肴的口感和風(fēng)味達(dá)到最佳。26.【答案】處理食材的異味可以通過以下幾種方法：1.使用鹽水浸泡；2.加入料酒、姜片和蔥段等去腥增香；3.先用開水焯水去除血水和雜質(zhì)。【解析】食材的異味會(huì)直接影響菜肴的口感，因此，中式烹調(diào)師需要掌握處理異味的技巧，以保證菜肴的美味。27.【答案】使用糖色上色可以使紅燒類菜肴表面呈現(xiàn)出紅亮的顏色，增加菜肴的色澤美感，同時(shí)糖色中的焦糖化反應(yīng)還能增加菜肴的香氣和風(fēng)味?！窘馕觥刻巧诩t燒菜肴中起到上色和調(diào)味的雙重作用，是中式烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。28.【答案】保持菜肴的原汁原味可以通過以下方法實(shí)現(xiàn)：1.控制好火候，避免過高的溫度破壞食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；2.適當(dāng)控制烹飪時(shí)間，避免過度烹飪；3.使用適量的調(diào)味品，避免掩蓋食材本身的味道?！窘馕觥吭妒侵惺讲?/p>