2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))考試模擬題庫及答案解讀

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在炒菜時(shí)，應(yīng)該先放哪種調(diào)料？()A.鹽B.醬油C.醋D.花椒2.燉湯時(shí)，應(yīng)該用哪種火候？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.在烹飪魚時(shí)，如何去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用蔥段去腥D.以上都可以4.炒菜時(shí)，為什么需要熱鍋涼油？()A.防止食材粘鍋B.提高烹飪效率C.保持食材原味D.以上都是5.在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否熟透？()A.觀察顏色變化B.聞氣味C.檢查肉質(zhì)彈性D.以上都是6.在烹飪過程中，哪種食材不宜長時(shí)間浸泡？()A.蘑菇B.豆腐C.粉絲D.雞蛋7.中式烹調(diào)師在選購蔬菜時(shí)，如何判斷其新鮮度？()A.觀察顏色和形狀B.聞氣味C.摸手感D.以上都是8.在烹飪過程中，如何使菜肴更加入味？()A.提前腌制食材B.使用足量的調(diào)味品C.烹飪時(shí)間適當(dāng)延長D.以上都是9.中式烹調(diào)師在制作涼菜時(shí)，為什么要加入蒜泥？()A.增加香氣B.去腥增鮮C.增加口感D.以上都是二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.切條11.在烹飪過程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.火候控制B.食材的新鮮度C.調(diào)味品的使用量D.烹飪時(shí)間E.食材的質(zhì)地12.以下哪些是中式烹調(diào)師在選購食材時(shí)需要注意的事項(xiàng)？()A.食材的新鮮度B.食材的產(chǎn)地C.食材的保存方法D.食材的營養(yǎng)成分E.食材的價(jià)格13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.烹飪工具的消毒C.環(huán)境的清潔D.食品的儲(chǔ)存E.食品的加熱溫度三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對(duì)于易碎的食材，如木耳、銀耳等，應(yīng)該選擇哪種刀工進(jìn)行切片？16.在烹飪過程中，使用火候“中火”適用于哪種烹飪方法？17.中式烹調(diào)師在炒菜時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)油溫過高，應(yīng)該采取什么措施來降低油溫？18.中式烹調(diào)師在制作紅燒類菜肴時(shí)，通常會(huì)在炒制前先加入哪種調(diào)料來增加底味？19.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，為了去除腥味，常用的去腥調(diào)料是？四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用大火可以縮短烹飪時(shí)間，但會(huì)影響菜肴的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過程中，食材的切割大小對(duì)菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在選購肉類時(shí)，肉質(zhì)越緊實(shí)，說明肉質(zhì)越新鮮。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，添加調(diào)味品越多，菜肴的口味越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時(shí)間，但不會(huì)影響菜肴的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何控制火候？26.中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何處理食材的異味？27.請(qǐng)列舉幾種中式烹調(diào)師常用的刀工及其適用范圍。28.中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持菜肴的色澤？29.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)師在選購食材時(shí)應(yīng)該注意哪些問題。

2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))考試模擬題庫及答案解讀一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時(shí)應(yīng)先放醬油，因?yàn)獒u油有助于上色和調(diào)味，能夠提升菜肴的整體風(fēng)味。2.【答案】C【解析】燉湯時(shí)應(yīng)使用小火，這樣可以使湯汁慢慢熬制，保持湯質(zhì)鮮美。3.【答案】D【解析】烹飪魚時(shí)，用料酒腌制、用姜片去腥或用蔥段去腥都是有效去除腥味的方法。4.【答案】D【解析】熱鍋涼油可以防止食材粘鍋，提高烹飪效率，同時(shí)保持食材的原味。5.【答案】D【解析】判斷豬肉是否熟透可以通過觀察顏色變化、聞氣味以及檢查肉質(zhì)彈性等多種方式。6.【答案】C【解析】粉絲不宜長時(shí)間浸泡，否則會(huì)吸水膨脹，影響口感和烹飪效果。7.【答案】D【解析】選購蔬菜時(shí)，可以通過觀察顏色和形狀、聞氣味、摸手感等方法來判斷其新鮮度。8.【答案】D【解析】使菜肴更加入味的做法包括提前腌制食材、使用足量的調(diào)味品以及烹飪時(shí)間適當(dāng)延長等。9.【答案】D【解析】制作涼菜時(shí)加入蒜泥可以增加香氣、去腥增鮮以及增加口感，使涼菜更加美味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工包括切片、切丁、切末、切塊和切條，這些刀工對(duì)于食材的形狀和大小有直接影響。11.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受多種因素影響，包括火候控制、食材的新鮮度、調(diào)味品的使用量、烹飪時(shí)間和食材的質(zhì)地等。12.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在選購食材時(shí)需要注意食材的新鮮度、產(chǎn)地、保存方法和營養(yǎng)成分，以確保烹飪出美味且健康的菜肴。價(jià)格雖然也是一個(gè)考慮因素，但不是首要考慮的事項(xiàng)。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、醋和花椒等，這些調(diào)味品對(duì)于提升菜肴的風(fēng)味至關(guān)重要。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題包括食材的清洗、烹飪工具的消毒、環(huán)境的清潔、食品的儲(chǔ)存以及食品的加熱溫度，這些都是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。三、填空題(共5題)15.【答案】斜刀片【解析】斜刀片可以使食材切片薄而均勻，保持食材的完整性和口感，適合易碎食材的切片。16.【答案】燉、煮、蒸【解析】中火適用于需要較長時(shí)間加熱的烹飪方法，如燉、煮和蒸，可以使食材充分熟透且保持口感。17.【答案】加入少量冷水【解析】加入少量冷水可以迅速降低油溫，避免食材燒焦，同時(shí)也可以使油溫恢復(fù)到適合炒菜的范圍內(nèi)。18.【答案】醬油【解析】醬油可以增加菜肴的色澤和底味，是紅燒類菜肴中常用的調(diào)味品。19.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片是去除肉類腥味常用的調(diào)料，料酒可以去腥增香，而姜片可以去腥解膩。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用大火可以縮短烹飪時(shí)間，但可能會(huì)使食材外焦里生，影響口感。正確的方法是控制火候，根據(jù)不同的烹飪方法選擇合適的火候。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切割大小會(huì)影響菜肴的口感和烹飪時(shí)間。適當(dāng)?shù)那懈畲笮】梢允故巢脑谂腼冞^程中均勻受熱，達(dá)到最佳的口感。22.【答案】正確【解析】肉質(zhì)緊實(shí)說明肌肉纖維較為緊密，通常表示肉質(zhì)新鮮。但也要結(jié)合其他因素如色澤、氣味等綜合判斷。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然調(diào)味品可以豐富菜肴的口味，但過量使用調(diào)味品可能會(huì)掩蓋食材的原味，甚至影響健康。調(diào)味品的使用應(yīng)該適量。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】高壓鍋可以縮短烹飪時(shí)間，但高溫高壓的環(huán)境可能會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的流失。因此，使用高壓鍋時(shí)應(yīng)注意食材的選擇和烹飪時(shí)間。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中控制火候的方法包括：根據(jù)不同的烹飪方法和食材選擇合適的火候；觀察食材的顏色和狀態(tài)，適時(shí)調(diào)整火候；使用溫度計(jì)等工具監(jiān)測火候；避免長時(shí)間使用大火或小火，以免影響食材的口感和營養(yǎng)?！窘馕觥炕鸷蚩刂剖侵惺脚胝{(diào)師的基本功之一，正確的火候控制能夠保證食材的口感和營養(yǎng)。26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中處理食材異味的方法包括：使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料去腥增香；提前將食材浸泡在水中，去除血水和雜質(zhì)；使用熱水焯水去除蔬菜的苦澀味等?！窘馕觥刻幚硎巢牡漠愇妒潜ＷC菜肴口感的重要環(huán)節(jié)，正確的方法可以使菜肴更加美味。27.【答案】中式烹調(diào)師常用的刀工包括：切片、切丁、切末、切塊、切條、切絲、剁碎等。切片適用于炒菜、燉菜等；切丁適用于炒菜、燒菜等；切末適用于炒菜、拌菜等；切塊適用于燉菜、燒菜等；切條適用于炒菜、燒菜等；切絲適用于炒菜、拌菜等；剁碎適用于炒菜、拌菜等?！窘馕觥康豆な侵惺脚胝{(diào)師的基本技能，不同的刀工適用于不同的烹飪方法和食材，掌握好刀工對(duì)于烹飪出美味的菜肴至關(guān)重要。28.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中保持菜肴色澤的方法包括：控制火候，避免食材燒焦；使用醬油等調(diào)料進(jìn)行上色；在烹飪過程中適時(shí)翻動(dòng)食材，避免局部過熟變色；使用高湯或清水代替清水焯水，保持