湖北中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫含答案解析(5套)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.烹飪過程中，火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感如何？()A.略帶苦味B.過于油膩C.口感過生或過熟D.色澤不均2.以下哪種調(diào)料不宜用于魚類的烹調(diào)？()A.姜B.蒜C.醋D.紅糖3.炒菜時(shí)，以下哪種做法有助于保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.快火快炒B.煮沸長時(shí)間烹調(diào)C.煎炸D.燉煮4.中式烹飪中，調(diào)味品的使用原則是什么？()A.適量、適度、適口B.重油、重鹽、重糖C.味重、色濃、香濃D.低溫、慢煮、少翻動(dòng)5.以下哪種食材不宜與牛肉一起烹調(diào)？()A.土豆B.白蘿卜C.番茄D.豆腐6.在烹飪中，使用鐵鍋有何優(yōu)點(diǎn)？()A.不易生銹B.導(dǎo)熱性好，保溫性好C.便于清洗D.美觀大方7.中式烹飪中，蒸菜時(shí)為什么要留一定的空間在蒸鍋中？()A.為了美觀B.為了節(jié)約時(shí)間C.便于菜肴成熟均勻D.防止水沸溢出8.在烹飪中，以下哪種油更適合高溫烹調(diào)？()A.食用植物油B.豬油C.花生油D.橄欖油9.中式烹飪中，炒菜時(shí)油溫應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)？()A.50-70度B.70-90度C.90-110度D.110-130度10.在烹飪中，如何判斷菜肴是否炒熟？()A.觀察菜肴的顏色變化B.聞菜香味C.聽炒菜時(shí)的聲音D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常見的刀工技法？()A.切、片、剁、拍、撕B.燙、煮、燉、蒸、炒C.拌、拌、拌、拌、拌D.裹、包、卷、炸、煎12.下列哪些是中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.鹽、糖、醬油、醋B.花椒、辣椒、桂皮、八角C.豆瓣醬、豆瓣醬、豆瓣醬、豆瓣醬D.雞精、味精、香精、料酒13.以下哪些烹飪方法有助于保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.快火快炒B.煮沸長時(shí)間烹調(diào)C.蒸煮D.炸烤14.中式烹飪中，以下哪些食材適合與羊肉一起烹調(diào)？()A.土豆B.白蘿卜C.蓮藕D.番茄15.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪器具？()A.鍋、鏟、勺、刀、砧板B.碗、碟、盤、筷、刀叉C.炒鍋、蒸鍋、砂鍋、煲、燉盅D.炒菜機(jī)、和面機(jī)、面包機(jī)、榨汁機(jī)、咖啡機(jī)三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘火候’是指烹飪時(shí)對______的掌握。17.在烹飪過程中，為了去除食材的腥膻味，常會(huì)使用______。18.中式烹飪中，‘調(diào)味’是指通過______來改善菜肴的風(fēng)味。19.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為了使肉質(zhì)更加嫩滑，常會(huì)使用______。20.中式烹飪中，‘刀工’是指對食材進(jìn)行______的技巧。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，紅燒菜肴必須使用醬油上色。()A.正確B.錯(cuò)誤22.蒸菜時(shí)，食材放得越密，蒸出來的菜肴越鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤23.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜肴越香。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，燉煮菜肴時(shí)火候應(yīng)始終保持微沸狀態(tài)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.刀工在烹飪中只與食材的形狀有關(guān)，與口感無關(guān)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請問在烹飪過程中，如何正確處理和運(yùn)用火候，以保障菜肴的品質(zhì)？27.請?jiān)敿?xì)說明中式烹飪中常見的調(diào)味品及其作用。28.請問如何判斷食材是否新鮮？29.請簡述中式烹飪中刀工的基本要求。30.在烹飪過程中，如何避免食材的營養(yǎng)流失？

湖北中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫含答案解析(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感過生或過熟，影響菜肴的整體品質(zhì)。2.【答案】D【解析】紅糖具有甜味，可能會(huì)掩蓋魚類的鮮美，不適合用于魚類的烹調(diào)。3.【答案】A【解析】快火快炒可以減少蔬菜與熱源的接觸時(shí)間，有助于保持蔬菜中的營養(yǎng)成分。4.【答案】A【解析】調(diào)味品的使用應(yīng)遵循適量、適度、適口的原則，以保證菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值。5.【答案】B【解析】白蘿卜會(huì)與牛肉中的某些成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不愉快的味道，不宜一起烹調(diào)。6.【答案】B【解析】鐵鍋導(dǎo)熱性好，保溫性好，是烹飪中常用的廚具。7.【答案】C【解析】留一定的空間可以讓蒸汽均勻地包圍食材，使菜肴成熟更加均勻。8.【答案】C【解析】花生油煙點(diǎn)高，適合高溫烹調(diào)，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。9.【答案】B【解析】炒菜時(shí)油溫應(yīng)控制在70-90度，這樣的油溫既能保證菜肴的口感，又能防止油濺傷人。10.【答案】D【解析】判斷菜肴是否炒熟可以通過觀察顏色、聞香味、聽聲音等多個(gè)方面來判斷。二、多選題(共5題)11.【答案】A【解析】中式烹飪中常見的刀工技法包括切、片、剁、拍、撕等，這些技法直接影響菜肴的口感和形狀。12.【答案】ABD【解析】中式烹飪中常見的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、花椒、辣椒、桂皮、八角、雞精、味精、香精、料酒等，它們是調(diào)味的基礎(chǔ)。13.【答案】AC【解析】快火快炒和蒸煮可以減少蔬菜與熱源的接觸時(shí)間，有助于保持蔬菜中的營養(yǎng)成分，而煮沸長時(shí)間烹調(diào)和炸烤會(huì)破壞蔬菜的營養(yǎng)。14.【答案】AC【解析】土豆和蓮藕與羊肉一起烹調(diào)可以中和羊肉的膻味，白蘿卜和番茄則不太適合與羊肉搭配。15.【答案】AC【解析】中式烹飪中常見的烹飪器具包括鍋、鏟、勺、刀、砧板、炒鍋、蒸鍋、砂鍋、煲、燉盅等，它們是烹飪過程中不可或缺的工具。三、填空題(共5題)16.【答案】火力大小和時(shí)間長短【解析】火候的掌握對于菜肴的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要，它涉及到火力的大小和時(shí)間長短，直接影響到烹飪效果。17.【答案】料酒、姜片、蔥段【解析】料酒、姜片、蔥段等調(diào)料可以有效去除食材的腥膻味，提升菜肴的口感。18.【答案】添加各種調(diào)味品【解析】調(diào)味是中式烹飪中不可或缺的一環(huán)，通過添加鹽、糖、醬油、醋等調(diào)味品，可以提升菜肴的風(fēng)味。19.【答案】掛糊或裹粉【解析】掛糊或裹粉可以使肉類表面形成一層保護(hù)膜，在烹飪過程中防止肉汁流失，使肉質(zhì)更加嫩滑。20.【答案】切割和雕刻【解析】刀工是中式烹飪的基本功之一，包括切割和雕刻等技巧，對菜肴的口感、外觀和營養(yǎng)吸收都有重要影響。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】紅燒菜肴雖然常用醬油上色，但并非必須，有時(shí)也會(huì)使用糖色等其他調(diào)料來上色。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸菜時(shí)食材不宜放得太密，這樣不利于蒸汽均勻滲透，反而會(huì)影響菜肴的鮮嫩度。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴外焦里生，而且油溫過高還會(huì)破壞部分營養(yǎng)素，炒出的菜肴不一定更香。24.【答案】正確【解析】燉煮菜肴時(shí)保持微沸狀態(tài)可以使食材充分吸收湯汁的味道，同時(shí)避免食材過度熟爛。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工不僅影響食材的形狀，還直接影響菜肴的口感，如切片的薄厚、切丁的大小等都會(huì)影響最終的口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】正確處理和運(yùn)用火候需要注意以下幾點(diǎn)：首先，要根據(jù)菜肴的烹飪方法選擇合適的火力；其次，要根據(jù)食材的特性和烹飪時(shí)間合理控制火候；最后，要注意觀察食材的烹飪狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整火力，確保菜肴熟透而不失口感?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏τ诓穗鹊钠焚|(zhì)至關(guān)重要，合理運(yùn)用火候可以使菜肴口感豐富，色香味俱佳。27.【答案】中式烹飪中常見的調(diào)味品有鹽、糖、醬油、醋、花椒、辣椒、桂皮、八角、姜、蒜、蔥等。它們的作用包括：鹽是基本的調(diào)味品，能提鮮；糖能調(diào)和口味，減輕苦澀；醬油具有調(diào)味和著色作用；醋能增加菜肴的酸味，促進(jìn)食欲；花椒和辣椒能增加菜肴的麻、辣味；桂皮和八角等香料能增加菜肴的香氣等。【解析】調(diào)味品的使用是中式烹飪中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，正確運(yùn)用調(diào)味品可以使菜肴更加美味。28.【答案】判斷食材是否新鮮可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：首先，觀察食材的顏色，新鮮的食材顏色鮮艷、自然；其次，聞一下食材是否有異味，新鮮食材應(yīng)無異味；再次，摸一下食材的質(zhì)感，新鮮食材應(yīng)結(jié)實(shí)有彈性；最后，可以嘗一下食材的味道，新鮮食材應(yīng)有正常的口感?！窘馕觥颗袛嗍巢氖欠裥迈r對于保證菜肴的質(zhì)量和健康非常重要，新鮮的食材是美味的基礎(chǔ)。29.【答案】中式烹飪中刀工的基本要求包括：切割要均勻，厚薄一致；形狀要規(guī)范，符合菜肴的需要；操作要熟練，減少食材的營養(yǎng)損失；同時(shí)，還要注意安全，避免刀具傷人。【解析】刀工是中式烹飪的基本功，掌握好刀