2025年中式烹調師職業(yè)資格考試(中級)專項強化試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調師在制作菜肴時，下列哪種調味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.糖D.花椒2.炒菜時，掌握火候的目的是什么？()A.提高烹飪速度B.保證食品安全C.保留食材營養(yǎng)D.以上都是3.下列哪種原料不適合做拔絲菜肴？()A.紅薯B.黃瓜C.蘋果D.芋頭4.在烹飪過程中，哪種調味品不宜高溫加熱？()A.醋B.醬油C.料酒D.食鹽5.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.紅燒6.制作魚香肉絲時，下列哪種調味品不是魚香肉絲的典型調味料？()A.醬油B.糖C.米醋D.花椒7.在烹飪過程中，如何防止菜肴燒糊？()A.提高火力B.減少水量C.定期翻炒D.煮沸后不攪拌8.下列哪種食材適合做涼菜？()A.豬蹄筋B.豬里脊肉C.雞胸肉D.鮑魚9.在烹飪過程中，下列哪種操作會導致菜肴口感變差？()A.適時加調料B.控制火候C.長時間燜煮D.及時出鍋二、多選題(共5題)10.中式烹調師在處理肉類原料時，以下哪些步驟是必要的？()A.洗凈原料B.去除血水和雜質C.烹飪前進行腌制D.切割成合適的形狀11.下列哪些是中式烹飪中常用的調味品？()A.醬油B.糖C.醋D.食鹽E.味精12.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.火候控制B.原料的新鮮度C.調味品的比例D.烹飪時間E.食材的切割大小13.以下哪些方法可以用來提高菜肴的色澤？()A.使用上色劑B.控制火候C.使用腌制技術D.調整食材的擺放E.使用調味品14.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪些行為是符合食品安全規(guī)范的？()A.使用合格的烹飪工具B.保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生C.對原料進行徹底清洗D.食材烹飪后及時食用E.食材儲存溫度適宜三、填空題(共5題)15.中式烹調師在制作菜肴時，通常將原料的加工分為______和______兩個階段。16.在烹飪過程中，為了保持菜肴的色澤，常常使用______和______等上色劑。17.中式烹調師在炒菜時，應控制好______和______，以保證菜肴的口感。18.中式烹調師在制作湯菜時，通常會先______，然后加入______，最后進行______。19.中式烹調師在處理食材時，應注意______，以保證食品安全和衛(wèi)生。四、判斷題(共5題)20.中式烹調師在烹飪過程中，所有食材都可以直接加入調料進行腌制。()A.正確B.錯誤21.中式烹調師在炒菜時，可以完全依靠個人經驗來控制火候。()A.正確B.錯誤22.中式烹調師在處理肉類原料時，腌制可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤23.中式烹調師在烹飪過程中，食材的切割大小對菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯誤24.中式烹調師在烹飪過程中，使用調味品越多，菜肴的口味越豐富。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：中式烹調師在烹飪過程中，如何判斷火候是否適宜？26.問：中式烹調師在處理肉類原料時，為什么要進行腌制？27.問：在中式烹飪中，如何保持菜肴的色澤？28.問：中式烹調師在烹飪過程中，如何處理食材的異味？29.問：中式烹調師在制作湯菜時，如何確保湯的清澈度？

2025年中式烹調師職業(yè)資格考試(中級)專項強化試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】花椒具有強烈的刺激性，過量使用會掩蓋其他食材的味道，影響菜肴的整體口感。2.【答案】D【解析】掌握火候是保證菜肴口感、營養(yǎng)和食品安全的重要因素。3.【答案】D【解析】芋頭含有較多的淀粉，不易拔絲，不適合做拔絲菜肴。4.【答案】A【解析】醋在高溫下會失去香氣，影響菜肴的口感。5.【答案】C【解析】紅燒菜肴需要長時間燉煮，使食材充分吸收調料的味道。6.【答案】D【解析】魚香肉絲的調味以甜、酸、辣、咸為主，花椒不是其主要調味料。7.【答案】C【解析】定期翻炒可以使食材受熱均勻，防止局部燒糊。8.【答案】C【解析】雞胸肉質地鮮嫩，適合制作涼菜。9.【答案】C【解析】長時間燜煮會使菜肴口感變差，食材過于熟爛。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】在處理肉類原料時，洗凈原料可以去除表面的污垢和細菌，去除血水和雜質可以改善口感，腌制可以使肉質更加鮮嫩，切割成合適的形狀有助于烹飪和食用。11.【答案】ABCDE【解析】醬油、糖、醋、食鹽和味精都是中式烹飪中常用的調味品，它們各自具有獨特的風味和作用。12.【答案】ABCDE【解析】火候控制、原料的新鮮度、調味品的比例、烹飪時間和食材的切割大小都會對菜肴的口感產生重要影響。13.【答案】ABCE【解析】使用上色劑、控制火候、使用腌制技術和調整食材的擺放都可以提高菜肴的色澤，調味品雖然可以增加風味，但對色澤的影響較小。14.【答案】ABCDE【解析】使用合格的烹飪工具、保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生、對原料進行徹底清洗、食材烹飪后及時食用以及食材儲存溫度適宜，都是符合食品安全規(guī)范的行為。三、填空題(共5題)15.【答案】初級加工，熟加工【解析】初級加工主要是對原料進行初步的處理，如切割、清洗等；熟加工則是對經過初級加工的原料進行烹飪，使其成熟。16.【答案】醬油，糖色【解析】醬油和糖色都是常用的上色劑，可以給菜肴增添誘人的色澤。17.【答案】火候，時間【解析】火候控制得當可以使食材熟透而不焦糊，時間掌握得當可以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。18.【答案】將主料焯水，調味料，調味【解析】先將主料焯水可以去除雜質，加入調味料可以增加湯的底味，調味則是根據(jù)個人口味進行調整。19.【答案】生熟分開【解析】生熟分開處理食材是防止交叉污染的重要措施，可以避免細菌和病毒的傳播。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合直接加入調料腌制，一些食材需要經過焯水、漂洗等處理，以去除雜質和異味。21.【答案】錯誤【解析】雖然經驗在烹飪中很重要，但精確控制火候還需要借助溫度計等工具，以確保菜肴的口感和質量。22.【答案】正確【解析】腌制可以使肉類原料更加入味，有時甚至可以縮短烹飪時間，因為腌制后的肉類在烹飪時更容易熟透。23.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪時間和口感，合適的切割大小可以使食材受熱均勻，口感更佳。24.【答案】錯誤【解析】調味品的使用應該適量，過多可能會掩蓋食材本身的味道，反而影響菜肴的整體口感。五、簡答題(共5題)25.【答案】答：判斷火候是否適宜可以通過觀察食材的烹飪狀態(tài)、聽聲音、聞氣味和手感等方式。例如，炒菜時可以根據(jù)食材的顏色變化、翻炒時的聲音和氣味來判斷火候；燉湯時可以通過觀察湯的沸騰狀態(tài)和手感來判斷火候?！窘馕觥拷忉專夯鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{的關鍵，適宜的火候可以使菜肴口感和營養(yǎng)達到最佳。26.【答案】答：腌制肉類原料可以增加肉質的鮮嫩度，使肉類更加入味，同時也可以起到去腥增香的作用?！窘馕觥拷忉專弘缰剖且环N常見的烹飪技巧，通過腌制可以使肉類中的蛋白質和脂肪更好地與調味料結合，從而改善口感和風味。27.【答案】答：保持菜肴色澤可以通過控制火候、使用上色劑、合理搭配食材顏色以及注意烹飪順序等方法來實現(xiàn)?！窘馕觥拷忉專翰穗鹊纳珴墒俏晨偷闹匾蛩兀ㄟ^上述方法可以有效地保持菜肴的色澤，提升菜肴的吸引力。28.【答案】答：處理食材的異味可以通過焯水、漂洗、腌制、使用香料等方法。例如，肉類原料可以焯水去除血水和雜質，蔬菜類原料可以漂洗去除農藥殘留。【解析】解釋：食材的