2025年高職中式面點（中式面點實操）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）第一部分：選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.制作饅頭時，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面團發(fā)酵膨脹C.增加韌性D.改善色澤2.調(diào)制水油面時，油與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4.包制水餃時，捏合的方法是（）A.捏邊B.捏角C.捏褶D(zhuǎn).捏花5.炸油條時，油溫一般控制在（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃6.制作面包時，面粉的吸水率一般在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%7.下列哪種餡料適合制作月餅（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.蔬菜餡8.搟制面皮時，應(yīng)該（）A.用力均勻B.先輕后重C.先重后輕D.隨意搟9.蒸制面點時，蒸鍋的水要（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.無所謂10.下列哪種工具不適合用于中式面點制作（）A.搟面杖B.刮板C.打蛋器D.蒸籠第二部分：多項選擇題（總共5題，每題6分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.制作中式面點常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.糖D.鹽E.酵母2.調(diào)制面團的方法有（）A.揉面B.搓面C.摔面D.攪面E.壓面3.下列哪些是中式面點的成型方法（）A.包B.捏C.搟D.切E.削4.蒸制面點時需要注意的事項有（）A.蒸鍋水要充足B.蒸制時間要適當(dāng)C.鍋蓋要蓋嚴(yán)D.出鍋后要及時晾涼E.可以中途打開鍋蓋查看5.炸制面點時需要注意的事項有（）A.油溫要合適B.炸制時間要適當(dāng)C.面點要瀝干水分D.可以多次復(fù)炸E.炸完后要控油第三部分：填空題（總共10題，每題3分，請將正確答案填入橫線上）1.中式面點的特點是______、______、______。2.制作中式面點常用的面粉有______、______、______。3.調(diào)制面團時，水的溫度會影響面團的______和______。4.包制面點時，常用的包法有______、______、______。5.蒸制面點時，一般______下鍋，______上汽后開始計時。6.炸制面點時，一般先______炸，再______炸。7.制作餡料時，常用的調(diào)味方法有______、______、______。8.中式面點的熟制方法主要有______、______、______、______。9.制作中式面點時，常用的輔助原料有______、______、______。10.面點制作完成后，要及時______，防止______。第四部分：簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述制作饅頭的工藝流程及要點。2.請簡述調(diào)制水油面的方法及作用。第五部分：實操題（20分）請制作一款豆沙包，要求外形美觀，口感松軟，豆沙餡香甜可口。1.請寫出制作豆沙包所需的原料及用量。2.請詳細(xì)描述制作豆沙包的工藝流程。答案：選擇題：1.B2.B3.A4.C5.D6.C7.A8.A9.A10.C多項選擇題：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC填空題：1.選料精細(xì)、花樣繁多、口味豐富2.低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉3.筋性、發(fā)酵速度4.提褶包、無縫包、捏邊包5.冷水、水開6.低溫、高溫7.咸甜、香辣、酸甜8.蒸、煮、炸、煎9.糖、鹽、雞蛋10.保存、變質(zhì)簡答題：1.工藝流程：準(zhǔn)備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團（將酵母用溫水化開，加入面粉、糖、鹽，再加入適量水揉成光滑面團）→醒發(fā)（面團放入溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→揉面排氣（將醒發(fā)好的面團揉勻，排出氣體）→成型（將面團分成小塊，搟成圓形，包入豆沙餡，捏成包子形狀）→二次醒發(fā)（放入蒸籠，醒發(fā)至體積變大）→蒸制（開火蒸制15-20分鐘左右）→出鍋（蒸好后燜幾分鐘再出鍋）。要點：酵母用量要合適，水溫要適宜，醒發(fā)溫度和濕度要恰當(dāng)，揉面要充分，成型要規(guī)范，蒸制時間要準(zhǔn)確。2.調(diào)制方法：將適量的面粉放入盆中，加入適量的油，再加入適量的水，揉成光滑的面團。作用：水油面具有水調(diào)面的筋性、韌性和油酥面的柔軟、滋潤性，使制成的面點既有一定的韌性和強度，又有良好的可塑性，口感酥脆或柔軟，層次分明。實操題：1.原料及用量：面粉500克、酵母5克、白糖30克、水250毫升左右、豆沙餡適量。2.工藝流程：先將酵母用溫水化開，加入面粉、白糖，再慢慢加入水揉成光滑面