2025年中職茶葉加工工（制茶工藝）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種茶葉的發(fā)酵程度最高？（）A.綠茶B.紅茶C.白茶D.烏龍茶2.鮮葉采摘后，一般要盡快進行加工，其主要目的是（）A.防止葉片變色B.保持茶葉香氣C.抑制酶的活性D.以上都是3.揉捻的主要作用不包括（）A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.使茶葉外形卷曲C.促進香氣形成D.提高茶葉含水量4.茶葉干燥過程中，溫度過高可能導(dǎo)致（）A.茶葉色澤變深B.茶葉香氣散失C.茶葉含水量過高D.茶葉外形變好看5.以下哪種茶葉屬于不發(fā)酵茶？（）A.鐵觀音B.龍井C.普洱茶D.祁門紅茶6.制作黑茶時，渥堆的作用是（）A.促進茶多酚氧化B.抑制微生物生長C.降低茶葉含水量D.使茶葉外形更美觀7.茶葉審評時，審評杯的規(guī)格一般為（）A.150mlB.200mlC.250mlD.300ml8.名優(yōu)綠茶加工中，殺青溫度一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右9.白茶萎凋的適宜溫度一般為（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃10.茶葉精制過程中，篩分的主要目的是（）A.去除雜質(zhì)B.按大小分級C.調(diào)整茶葉含水量D.提高茶葉香氣二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.影響茶葉品質(zhì)的因素有（）A.鮮葉原料B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料2.綠茶加工的基本工序包括（）A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥3.紅茶發(fā)酵過程中，會發(fā)生的變化有（）A.茶多酚氧化B.葉綠素分解C.香氣物質(zhì)形成D.茶葉含水量增加4.茶葉儲存時，需要注意的事項有（）A.干燥B.低溫C.密封D.防潮5.名優(yōu)茶加工中，對鮮葉的要求包括（）A.芽葉細(xì)嫩B.無病蟲害C.大小均勻D.采摘時間合適三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.茶葉加工的基本流程包括鮮葉采摘、______、揉捻、干燥等。2.烏龍茶屬于______發(fā)酵茶。3.黑茶的制作工藝特點是渥堆和______。4.茶葉中的主要化學(xué)成分包括茶多酚、______、氨基酸等。5.殺青的主要目的是破壞______的活性。6.白茶的制作工藝主要包括萎凋和______。7.茶葉審評的主要內(nèi)容包括外形、湯色、香氣、滋味和______。8.名優(yōu)綠茶的外形特點一般要求______、勻整。9.紅茶加工中，揉捻程度一般以細(xì)胞破碎率達到______為宜。10.茶葉精制過程中的風(fēng)選主要是去除茶葉中的______。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述紅茶發(fā)酵的原理及對品質(zhì)的影響。2.說明綠茶殺青的方法及作用。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某茶葉加工廠在加工一批綠茶時，出現(xiàn)了部分茶葉色澤泛黃、香氣不足的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項選擇題1.B2.D3.D4.B5.B6.A7.C8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、填空題1.萎凋2.半3.烘焙4.咖啡堿5.酶6.干燥7.葉底8.扁平光滑9.80%-85%10.輕飄物四、簡答題1.紅茶發(fā)酵原理：在適宜的溫濕度條件下，茶葉中的多酚氧化酶催化茶多酚氧化，形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，從而使茶葉發(fā)酵變紅。對品質(zhì)的影響：發(fā)酵使茶葉湯色紅亮，滋味醇厚，香氣濃郁，形成紅茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。2.綠茶殺青方法：主要有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。作用：破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止茶葉變色變紅；散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；蒸發(fā)水分，使葉片柔軟，便于揉捻成條。五、案例分析題原因：殺青溫度不夠或時間不足，導(dǎo)致酶活性未被完全抑制，茶葉中的多酚類物質(zhì)繼續(xù)氧化，使色澤泛黃；殺青過程中水分散發(fā)不充分，茶葉含水量過