ICS67.120.10

CCSX22

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T3863—2025

內(nèi)蒙古牛肉干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

TechnicalspecificationforprocessingofInnerMongoliabeefjerky

2025-01-22發(fā)布2025-02-22實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T3863—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAM/TC19）歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、鄂爾多斯檢驗(yàn)檢測(cè)中心、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、通遼市

廣發(fā)草原食品有限公司、內(nèi)蒙古草原牛王肉業(yè)有限公司、內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司、呼和浩特市

蒙亮食品有限公司、呼和浩特市阿希泰食品有限公司、內(nèi)蒙古自治區(qū)計(jì)量測(cè)試研究院、錫林郭勒盟檢驗(yàn)

檢測(cè)中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)審評(píng)查驗(yàn)中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)技術(shù)推廣中心、呼和浩特市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、

內(nèi)蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、內(nèi)蒙古質(zhì)量與品牌促進(jìn)會(huì)。

本文件主要起草人：馮平、李占元、王娟、要鐸、李巖、張永兵、包佳力、翟鵬程、高永生、王勇、

李廣德、王愛(ài)東、張寧、王曉燕、楊壽倉(cāng)、胡曉敏、張宇瓊、郭巖、陸鑫、溫麗、張麗平、郭大偉、梁

勇峰、王嘉睿、高月紅、禪一杰、陳天宇、仝林、趙柏全、張蒙、李燕君、宋孟博、劉亭岐、高澤鑫、

安娜。

I

DB15/T3863—2025

內(nèi)蒙古牛肉干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了內(nèi)蒙古牛肉干的基本要求、生產(chǎn)工藝、包裝和標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸。

本文件適用于牛肉干的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB4806.13食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋

GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

內(nèi)蒙古牛肉干InnerMongoliabeefjerky

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DB15/T3863—2025

以分割牛肉為原料，經(jīng)修割、切條(片、丁、絲)、腌制調(diào)味、風(fēng)干和熟制，或經(jīng)修割、切塊、預(yù)煮、

切丁、復(fù)煮鹵制和烘干等工藝制成的熟肉制品。

4基本要求

原輔料

4.1.1原料

應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，質(zhì)量符合GB2707規(guī)定的分割牛肉。

4.1.2輔料

4.1.2.1食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.2.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.1.2.3醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

4.1.2.4味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4.1.2.5調(diào)味品應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

食品添加劑

食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

生產(chǎn)過(guò)程

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5生產(chǎn)工藝

工藝流程

5.1.1風(fēng)干法

風(fēng)干法見(jiàn)圖1。

圖1風(fēng)干法

5.1.2非風(fēng)干法

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DB15/T3863—2025

非風(fēng)干法見(jiàn)圖2。

圖2非風(fēng)干法

操作技術(shù)

5.2.1風(fēng)干法

5.2.1.1原料選擇

選擇筋腱脂肪少、纖維整齊的大塊牛肉。

5.2.1.2修割整型

去除原料肉的筋腱、肌膜、脂肪、淋巴、血管和邊角等。

5.2.1.3切條(片)

順著肌纖維方向切成條或片。

5.2.1.4腌制調(diào)味

添加調(diào)味品和輔料，攪拌（涂抹）均勻后腌制。

5.2.1.5風(fēng)干

肉條掛在懸鏈上送至風(fēng)干室，肉條應(yīng)掛直不觸地且留有空隙。肉片置于風(fēng)干架上送進(jìn)風(fēng)干室,擺放

時(shí)應(yīng)防止粘連和重疊。采用自然風(fēng)干或風(fēng)干室風(fēng)干。根據(jù)環(huán)境溫度、濕度和肉干產(chǎn)品水分要求控制風(fēng)干

時(shí)間，直至牛肉條（片）達(dá)到合適的干燥程度。

5.2.1.6熟制

煮制溫度一般為90℃～100℃，蒸烤（炸）溫度一般為120℃～220℃，或者使用真空低溫油

炸。

5.2.1.7冷卻干燥

煮（蒸）熟制的牛肉干需要干燥，其他自然（或低溫）冷卻至室溫即可。

5.2.1.8包裝

冷卻后進(jìn)行包裝。

5.2.1.9滅（殺）菌

用殺菌釜、微波或水浴等滅（殺）菌。

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DB15/T3863—2025

5.2.2非風(fēng)干法

5.2.2.1原料選擇

選擇筋腱脂肪少、纖維整齊的大塊牛肉。

5.2.2.2修割整型

去除原料肉的筋腱、肌膜、脂肪、淋巴、血管和邊角等。

5.2.2.3切塊

將牛肉切成0.5kg～1.0kg的大肉塊，用清水浸泡除去血水、污物，撈出瀝干。

5.2.2.4預(yù)煮

將瀝干的肉塊放入沸水中煮1h～1.5h至內(nèi)部切面呈粉紅色。

5.2.2.5切丁（片）

將預(yù)煮后的肉塊冷卻，按照產(chǎn)品要求切成丁或片狀。

5.2.2.6復(fù)煮鹵制

肉?。ㄆ┘尤虢?jīng)過(guò)調(diào)味的鹵湯中，大火燒開(kāi)后改為小火煮制。

5.2.2.7烘烤

將煮好的肉平鋪于烤篩（盤）上,擺放時(shí)應(yīng)防止粘連和重疊，送至烘烤室在60℃以上的溫度下烘

干至符合產(chǎn)品水分要求。

5.2.2.8包裝

冷卻后進(jìn)行包裝。

5.2.2.9滅（殺）菌

用殺菌釜、微波或水浴等滅（殺）菌。

6包裝和標(biāo)識(shí)

包裝

6.1.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB4806.8、GB4806.13、GB/T28118、GB/T30768、GB/T10004

的要求。

6.1.2外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。

標(biāo)識(shí)

6.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。

6.2.2外包裝箱包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

7貯存和運(yùn)輸

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