ICS03.100.01

CCSA10

5107

四川省（綿陽市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5107/T122—2023

餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范

2023-06-13發(fā)布2023-07-01實(shí)施

綿陽市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5107/T122—2023

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4基本原則............................................................................1

5基本要求............................................................................2

6設(shè)施和設(shè)備..........................................................................2

7食材采購與存儲......................................................................2

8加工操作............................................................................2

9菜單和菜量設(shè)計(jì)......................................................................3

10就餐服務(wù)...........................................................................3

11外賣服務(wù)...........................................................................3

12運(yùn)輸...............................................................................3

13培訓(xùn)...............................................................................3

14宣傳引導(dǎo)...........................................................................4

15評價(jià)與改進(jìn).........................................................................4

I

DB5107/T122—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：綿陽市餐飲飯店業(yè)協(xié)會、綿陽市烹飪協(xié)會、綿陽市鄉(xiāng)廚協(xié)會、綿陽市餐飲名廚商

會、四川省綿陽職業(yè)技術(shù)學(xué)校、四川長虹國際酒店有限責(zé)任公司、綿陽三之首餐飲管理有限公司、綿陽

市涪城區(qū)廚哥網(wǎng)絡(luò)工作室、綿陽市明星烹飪技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。

本文件主要起草人：曹曹、羅仕富、趙小林、謝小軍、郭彪、陳偉、鄧超、王興元、梁朝旭、羅建

平、徐永富、趙奕佳。

II

DB5107/T122—2023

餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)行為的術(shù)語和定義、基本原則、管理要求、設(shè)施和設(shè)備、

食材采購與儲存、加工操作、菜單和菜量設(shè)計(jì)、就餐服務(wù)、外賣服務(wù)、運(yùn)輸、培訓(xùn)、宣傳引導(dǎo)、評價(jià)與

改進(jìn)等要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)提供者在餐飲服務(wù)過程中反食品浪費(fèi)的行為。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

餐飲服務(wù)

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動。

單位食堂

設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐

飲服務(wù)單位。

餐飲服務(wù)提供者

包括社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。

餐飲服務(wù)場所

與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。

4基本原則

公開明示原則

采用反食品浪費(fèi)宣傳畫、提示牌、展板等形式在顯著位置公示反食品浪費(fèi)服務(wù)承諾，明示菜品信息、

價(jià)格等。

1

DB5107/T122—2023

精細(xì)管理原則

提高食材利用率，嚴(yán)格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施防止和減少食品浪費(fèi)。

社會共治原則

倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費(fèi)方式，鼓勵公眾成為反食品浪費(fèi)的宣傳者、實(shí)踐者、監(jiān)督者。

5基本要求

應(yīng)建立健全反食品浪費(fèi)工作制度，組織對食品浪費(fèi)情況進(jìn)行監(jiān)測、分析和評估，加強(qiáng)監(jiān)督管理。

應(yīng)把反食品浪費(fèi)行為納入食品采購、加工制作、就餐服務(wù)、外賣服務(wù)等全過程。

優(yōu)化菜品、菜單設(shè)計(jì)，注重營養(yǎng)平衡，提高菜品質(zhì)量，倡導(dǎo)低油、低糖、減鹽的健康飲食習(xí)慣。

應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行反食品浪費(fèi)業(yè)務(wù)知識、食品安全和職業(yè)道德培訓(xùn)，并納入考核。

食品包裝材料或容器符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

餐廚垃圾應(yīng)分類收集、規(guī)范存放，并進(jìn)行資源化綜合利用。

宜運(yùn)用信息化管理系統(tǒng)提升管理水平，有效控制成本。

在各種營銷活動中，不得引導(dǎo)、誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。

6設(shè)施和設(shè)備

宜根據(jù)餐品加工制作要求使用不同規(guī)格的計(jì)量器具，并應(yīng)對計(jì)量器具定期校準(zhǔn)并記錄。

庫房、冷凍（藏）冰箱等儲存設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)校準(zhǔn)。

應(yīng)定期維護(hù)加工制作設(shè)施并進(jìn)行記錄，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

單位食堂宜在就餐區(qū)安裝監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控記錄食品浪費(fèi)現(xiàn)象。

7食材采購與存儲

應(yīng)根據(jù)食材用量合理制訂采購計(jì)劃，建立“合理庫存”機(jī)制，避免過度貯存食材造成浪費(fèi)。

應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)，宜建立固定的供貨渠道，并定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)。

食材應(yīng)分類保存，半成品、原料及生熟食材應(yīng)分開存放，防止食材交叉污染造成的浪費(fèi)。

根據(jù)食材特征，應(yīng)提供適宜的環(huán)境儲存原輔料，規(guī)范冷藏、冷凍或常溫等保存條件，減少原輔料

變質(zhì)。

庫房管理應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，應(yīng)及時(shí)檢查變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

宜建立智能化管控系統(tǒng)，實(shí)施銷量預(yù)估，優(yōu)化存儲空間和儲藏時(shí)間，減少因不合理貯存而造成的

浪費(fèi)。

8加工操作

應(yīng)當(dāng)根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等合理設(shè)計(jì)菜品。

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范加工食材，充分利用原材料的邊角余料，提高食材出成率、利用率。應(yīng)加強(qiáng)食品加

工質(zhì)量的管理，鼓勵改進(jìn)食品加工工藝，預(yù)防源頭污染和浪費(fèi)，降低加工過程中的損耗。

食材處理環(huán)節(jié)應(yīng)節(jié)約加工用水，不宜采用長流水、大水量等操作方式。

2

DB5107/T122—2023

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提高餐品供給質(zhì)量，提升相關(guān)人員烹飪技能，倡導(dǎo)粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做、一菜

多做、一料多菜、葷素搭配。

應(yīng)豐富餐飲供給形式，可采用半自助式、小份菜等供餐形式，以減少食物浪費(fèi)。

9菜單和菜量設(shè)計(jì)

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注明菜品份量和主要食材或味型，當(dāng)菜名不能反應(yīng)主要原料時(shí)應(yīng)標(biāo)注主要食材，宜在

菜單上標(biāo)注食品主要特點(diǎn)、份量、菜品搭配和規(guī)格等。

應(yīng)合理確定餐品數(shù)量、份量，提供不同規(guī)格餐品供消費(fèi)者選擇。

提供餐品套餐服務(wù)的，應(yīng)在菜單上標(biāo)注套餐建議消費(fèi)人數(shù)，并合理配置餐食。

單位食堂宜公示每周食譜，并采取分餐制、自助餐等方式供餐。

10就餐服務(wù)

應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，根據(jù)消費(fèi)人數(shù)給出合理建議。

采用自助餐形式供餐時(shí)，應(yīng)主動告知消費(fèi)者消費(fèi)規(guī)則和反食品浪費(fèi)要求。

提供團(tuán)餐服務(wù)的，應(yīng)根據(jù)人數(shù)合理設(shè)計(jì)宴席數(shù)量和服務(wù)流程，引導(dǎo)組織者合理選擇用餐形式、用

餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量。

承辦團(tuán)餐服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者宜采用分餐、位菜等方式供餐。對供餐實(shí)施動態(tài)管理，減少團(tuán)體

宴席中的餐飲浪費(fèi)。

宜對剩余菜品提出整改利用措施。消費(fèi)者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準(zhǔn)備烹飪的，應(yīng)進(jìn)行

退餐、調(diào)餐。餐品已經(jīng)烹飪的，應(yīng)告知消費(fèi)者并溝通處理方式，如打包、調(diào)換等。

承辦社會團(tuán)餐服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提前向消費(fèi)者說明宴席預(yù)訂退、調(diào)餐規(guī)則，宜提供備用桌

數(shù)的預(yù)訂機(jī)制，宜對未使用的桌數(shù)提供免費(fèi)改期服務(wù)。

應(yīng)主動提示消費(fèi)者打包剩菜，配備打包容器和工具并提供打包服務(wù)，打包餐具應(yīng)符合GB/T

18006.1要求。

11外賣服務(wù)

在外賣平臺開展經(jīng)營活動的，應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)。

應(yīng)在餐飲外賣平臺頁面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息，推廣小份量、

多規(guī)格餐飲套餐，以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。

12運(yùn)輸

宜建立“生產(chǎn)基地+餐飲門店”、“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”等模式進(jìn)行運(yùn)輸和配送。

應(yīng)規(guī)范運(yùn)輸和配送，保持運(yùn)輸車輛衛(wèi)生，避免原材料、半成品等在運(yùn)輸過程中受到污染而導(dǎo)致浪

費(fèi)。

根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，配送