ICS03.160

CCSA12

DB2308

黑龍江省佳木斯市地方標準

DB2308/T203-2024

機關事務管理

餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范

2024-08-28發(fā)布2024-08-29實施

佳木斯市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言...............................................................................................................................................Ⅱ

1.范圍.............................................................................................................................................1

2.規(guī)范性引用文件.........................................................................................................................1

3.術語和定義.................................................................................................................................1

3.1機關事務..................................................................................................................................1

3.2餐飲保障..................................................................................................................................1

4.餐飲保障功能區(qū)........................................................................................................................1

4.1功能區(qū)分類..............................................................................................................................1

4.2功能區(qū)共性要求......................................................................................................................1

4.3功能區(qū)具體要求......................................................................................................................2

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由佳木斯市機關事務中心提出并歸口。

本文件由佳木斯市機關事務中心組織實施。

本文件起草單位：佳木斯市機關事務中心。

本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。

II

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機關事務管理餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了佳木斯市直機關餐飲保障中心粗加工間、熱菜間、涼菜間、主食間、烤制間、豆?jié){間、

洗消間等功能區(qū)管理規(guī)范。

本文件適用于佳木斯市各級機關事務管理餐飲保障功能區(qū)操作管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T41568-2022機關事務管理術語

3術語和定義

GB/T41568-2022界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

機關事務

保障機關正常運行所需經費管理、資產管理、服務管理、公共機構節(jié)約能源資源管理等事項。

[來源：GB/T41568-20223.1]

3.2

餐飲保障

為人們提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的餐食，保障飲食安全和健康。

4餐飲保障功能區(qū)

為滿足餐飲保障需求，在食堂內設立的各種功能區(qū)域。

4.1功能區(qū)分類

餐飲中心功能區(qū)主要分為加工間、熱菜間、涼菜間、主食間、烤制間、豆?jié){間、洗消間等共7個區(qū)

域。

4.2功能區(qū)共性要求

4.2.1抹布、手套、清掃工具放入指定位置。抹布按色標管理要求使用，嚴禁混用。

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4.2.2砧板、刀具、盛裝器皿按色標管理使用，避免混用，造成交叉感染。

4.2.3功能區(qū)每餐后進行日常保潔清潔，每周五進行徹底清潔。

4.2.4工作結束后及時拖清地面，水池、操作臺、工具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，

做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。

4.2.5機器設備、用具工具，定人定崗，專人負責。

4.2.6冰箱內食品，杜絕生熟混放，嚴禁疊放。魚類、肉類、蔬菜類、水果類分開儲存，減少串味，

必要時應用保鮮盒單獨保管。

4.3功能區(qū)具體要求

4.3.1加工間

4.3.1.1根據每周食譜計劃，負責每餐菜品粗加工。嚴格執(zhí)行菜品切配的標準。

4.3.1.2根據當餐菜品，提前做好人員分工，按烹調所需進行切配。

4.3.1.3清洗、加工食材前應先檢查原料質量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。

4.3.1.4蔬菜類原料要在專用標識區(qū)域進行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到

無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。

4.3.1.5肉類、水產品類食品原料的加工要在專用標識區(qū)域進行。肉類清洗后無血、無毛、無污漬，

魚類清洗后無鱗、無鰓、無內臟。

4.3.1.6各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必須先檢查質量，發(fā)現有腐爛、變質、有

毒、有害或其他感官性狀異常的原料，不得加工。

4.3.1.7清洗后的食材原料應保持清潔，控水后裝入潔凈的專用器皿，整齊放在案臺備用。

4.3.1.8加工肉類、水產類、蔬菜類的用具和容器要按色差管理使用。

4.3.1.9魚、肉、蔬菜按流程進行清洗加工，按菜品需要進行統(tǒng)一的切改形狀。

4.3.1.10剩余原料按類區(qū)分，干貨放貨架上，易腐食品及時分類冷藏保鮮。

4.3.1.11操作時的設備、刀具、砧板、案板、盛裝器皿按色標管理使用；隨時做好備菜的準備。

4.3.1.12按標準使用機器設備，使用前進行安全檢查，嚴禁超量加工，嚴禁濕手接觸開關，發(fā)現故障

及時報告檢修。

4.3.2熱菜間工作規(guī)范

4.3.2.1根據每周食譜計劃，負責每餐熱菜加工。

4.3.2.2根據當餐熱菜品種，提前做好人員分工，保證熱菜出品質量，保證菜品供應。

4.3.2.3烹飪前負責檢查原材料、調味品的質量，是否有異常，發(fā)現異常馬上匯報，拒絕加工，檢查

原材料的粗加工是否按切配標準進行加工。

4.3.2.4加工前炊具、用具、調料、原料分類擺放整齊。

4.3.2.5掌握主配料的比例，按照菜品質量標準加工制作菜品，并保證菜品的色、香、味。

4.3.2.6按烹調方法進行過油、焯水等。

4.3.2.7燒煮菜品要勤翻動，充分加熱、熟透，防止外焦里生。

4.3.2.8按照開餐前時間，根據當日菜譜適時進行烹制，掌握出菜順序，提前20分鐘上菜。

4.3.2.9與前廳人員及時溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應及時，美味可口不浪費。

4.3.2.10隔餐隔夜食品、外購食品必須回鍋加熱后方可食用。

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4.3.2.11品嘗食品口味需盛入干凈的小勺中進行，不準用加工工具直接入口。

4.3.2.12餐后回收菜品按性質分類存放保管，做好下一餐準備。

4.3.3涼菜間操作規(guī)范

4.3.3.1根據每周食譜計劃，負責每餐涼菜加工。

4.3.3.2根據當餐涼菜品種，提前做好人員分工，保證涼菜出品質量，保證涼菜供應。

4.3.3.3清洗、加工食材前應先檢查原料質量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。

4.3.3.4蔬菜類、水果類原料加工要在專用標識區(qū)域進行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清

洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。

4.3.3.5肉類、水產品類食品原料的加工要在專用標識區(qū)域進行，肉類清洗后無血、無毛、無污漬。

4.3.3.6各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現有腐爛、變質、有毒、

有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.3.3.7根據不同菜品提前配制好各種調味配汁。

4.3.3.8醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制、腌制食品要根據加工標準，達到味道鮮美、色澤誘人。

4.3.3.9熗拌菜加工，原料斷生后，隨即用調味品進行熗拌，使菜品保持脆、嫩、咸、鮮、爽口。

4.3.3.10水果加工要根據不同果品性質進行切配，要求色澤搭配艷麗，果品新鮮。

4.3.3.11與前廳人員及時溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應及時，美味可口不浪費。

4.3.3.12餐后剩余原料要按生熟分開、按類分開儲存，防止交叉污染。

4.3.4主食間操作規(guī)范

4.3.4.1根據每周食譜計劃，負責每餐主食加工。

4.3.4.2根據當餐主食品種，提前做好人員分工，保證主食出品質量，保證主食供應。

4.3.4.3掌握好各種粥類、飯類的料水比例、加工時間，做到干稀適度，軟糯適中。

4.3.4.4掌握各種面點技術和操作要領，做到投料合理、發(fā)酵合理、色澤美觀、計量統(tǒng)一、味美可口。

4.3.4.5按照就餐人數有計劃的領用米面和其它原料，在操作過程中節(jié)約成本、提高質量。

4.3.4.6按品類要求配制好各種配餡料，確保食品新鮮衛(wèi)生。

4.3.4.7使用機器時，要對設備進行安全檢查，嚴禁超量加工，嚴禁濕手接觸開關，嚴禁違規(guī)操作，

發(fā)現故障及時報告檢修。

4.3.5烤制間操作規(guī)范

4.3.5.1根據每周食譜計劃，負責每餐烤制主食加工。

4.3.5.2操作前做好原材料和廚具用具等各項準備工作，確保按時供餐。操作前戴好手套等防護用具。

4.3.5.3按標準進行和面、下劑、醒發(fā)、成型、烘烤等操作，注意各環(huán)節(jié)加工時間、溫度，保證成品

外酥里嫩，香甜可口。

4.3.5.4使用機器時，要對設備進行安全檢查，嚴禁超時加工，嚴禁濕手接觸開關，嚴禁違規(guī)操作，

發(fā)現故障及時報告檢修。

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4.3.6豆?jié){間操作規(guī)范

4.3.6.1據預估用餐人數準備當日豆?jié){。

4.3.6.2量出所需干豆，挑出異色豆、霉爛豆，在水中反復清洗，直至水變清澈。

4.3.6.3將清洗好的豆子按比例放入清水中浸泡8小時。

4.3.6.4將泡好的豆子放入豆?jié){機中進行研磨加工。