酒類行業(yè)精釀啤酒釀造師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（10題，每題1分）1.精釀啤酒常用的基礎(chǔ)麥芽主要是______。答案：大麥芽2.啤酒花的主要有效成分包括α-酸、β-酸和______。答案：酒花油3.糖化過程中，62-65℃主要促進______酶的作用，生成更多可發(fā)酵糖。答案：β-淀粉酶4.精釀啤酒中“IPA”的中文全稱是______。答案：印度淡色艾爾5.麥汁煮沸時添加啤酒花的主要目的是提取苦味物質(zhì)、______和殺菌。答案：賦予香氣6.啤酒的酒精度通常以______（體積/質(zhì)量）百分比表示。答案：體積7.釀造用水的______值過高會導(dǎo)致麥芽中多酚物質(zhì)過度溶出，影響啤酒風(fēng)味。答案：pH8.艾爾啤酒（Ale）的發(fā)酵溫度通常高于拉格啤酒（Lager），一般在______℃左右。答案：18-229.啤酒中的“雙乙酰”風(fēng)味缺陷主要與______代謝有關(guān)。答案：酵母10.精釀啤酒的“渾濁IPA（HazyIPA）”特征主要源于______和未完全沉降的酵母。答案：蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物---二、單項選擇題（10題，每題2分）1.以下哪種麥芽常用于增加啤酒的焦香和深色？（）A.皮爾森麥芽B.黑麥芽C.小麥芽D.結(jié)晶麥芽答案：B2.艾爾啤酒的典型發(fā)酵酵母是（）。A.上面發(fā)酵酵母B.下面發(fā)酵酵母C.野生酵母D.葡萄酵母答案：A3.啤酒的“苦度值（IBU）”主要由哪種物質(zhì)決定？（）A.麥芽中的糖分B.啤酒花中的α-酸異構(gòu)物C.酵母代謝產(chǎn)物D.水的硬度答案：B4.麥汁冷卻后需要充氧的主要目的是（）。A.促進酵母繁殖B.去除多余水分C.增加啤酒口感D.降低pH值答案：A5.以下哪種啤酒類型不屬于拉格（Lager）？（）A.皮爾森B.博克C.世濤D.維也納拉格答案：C6.啤酒裝瓶時殘留的酵母主要用于（）。A.二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳B.增加啤酒營養(yǎng)C.提升酒精度D.延長保質(zhì)期答案：A7.釀造用水中氯離子含量過高會導(dǎo)致啤酒（）。A.口感寡淡B.有金屬味C.甜味更突出D.苦味加重答案：C8.精釀啤酒“酸啤”的酸味主要來源于（）。A.添加檸檬酸B.乳酸菌/醋酸菌發(fā)酵C.麥芽本身酸性D.啤酒花氧化答案：B9.以下哪項不是影響啤酒泡沫穩(wěn)定性的因素？（）A.蛋白質(zhì)含量B.酒精度C.二氧化碳壓力D.苦味物質(zhì)答案：B10.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，“封罐”的主要目的是（）。A.防止雜菌污染B.促進酵母沉降C.增加酒精度D.保留二氧化碳答案：D---三、多項選擇題（10題，每題2分）1.精釀啤酒常用的特殊麥芽包括（）。A.巧克力麥芽B.焦香麥芽C.皮爾森麥芽D.燕麥麥芽答案：ABD2.啤酒花在釀造中的作用包括（）。A.提供苦味B.抑菌C.增加麥汁顏色D.賦予香氣答案：ABD3.影響酵母發(fā)酵速度的因素有（）。A.發(fā)酵溫度B.麥汁濃度C.酵母接種量D.啤酒花添加量答案：ABC4.以下屬于艾爾啤酒（Ale）的是（）。A.波特B.拉格C.賽松D.IPA答案：ACD5.啤酒風(fēng)味缺陷“氧化味”可能的原因有（）。A.麥汁煮沸時間過長B.裝瓶時氧氣殘留C.儲存溫度過高D.酵母活性不足答案：ABC6.糖化過程中需要控制的參數(shù)包括（）。A.溫度B.時間C.醪液pHD.麥汁濃度答案：ABCD7.以下哪些措施可減少啤酒中的雙乙酰？（）A.提高后發(fā)酵溫度B.延長后發(fā)酵時間C.增加酵母接種量D.降低麥汁濃度答案：ABC8.精釀啤酒的“社交型IPA”特點包括（）。A.低酒精度B.高苦度C.清爽易飲D.濃郁果香答案：ACD9.釀造用水處理的常見方法有（）。A.加石膏調(diào)節(jié)鈣含量B.反滲透除雜C.煮沸去除碳酸鹽D.加酸降低pH答案：ABCD10.啤酒過濾的目的包括（）。A.去除酵母和雜質(zhì)B.提高澄清度C.穩(wěn)定風(fēng)味D.增加酒精度答案：ABC---四、判斷題（10題，每題2分）1.精釀啤酒的定義僅與酒精度有關(guān)。（）答案：×2.拉格啤酒的發(fā)酵溫度低于艾爾啤酒。（）答案：√3.啤酒中的“酯香”主要來自麥芽。（）答案：×4.麥汁煮沸時間越長，啤酒的苦味越穩(wěn)定。（）答案：×5.釀造用水的硬度越高，越適合釀造淡色啤酒。（）答案：×6.酵母在發(fā)酵后期會分解雙乙酰。（）答案：√7.精釀啤酒必須使用傳統(tǒng)四大原料（水、麥芽、啤酒花、酵母）。（）答案：×8.啤酒的“殺口感”主要來自二氧化碳。（）答案：√9.結(jié)晶麥芽的作用是增加可發(fā)酵糖含量。（）答案：×10.冷泡法（ColdSteep）可用于提取啤酒花的香氣而不增加苦度。（）答案：√---五、簡答題（4題，每題5分）1.簡述糖化過程的主要目的。答案：糖化是將麥芽中的高分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）分解為可被酵母利用的低分子物質(zhì)（如麥芽糖、氨基酸）的過程。通過控制溫度（如62-65℃促進β-淀粉酶生成可發(fā)酵糖，70-75℃促進α-淀粉酶生成糊精）和時間，使麥汁獲得合適的糖氮比，為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)，同時影響啤酒的口感（如可發(fā)酵糖多則酒精度高、殘?zhí)巧賱t口感干爽）。2.啤酒花在釀造中的主要作用有哪些？答案：啤酒花的作用包括：①提供苦味：α-酸在煮沸中異構(gòu)化為異α-酸，賦予啤酒持久苦感；②賦予香氣：酒花油（如香葉烯、法尼烯）在不同階段添加（如煮沸、回旋沉淀、干投）可帶來柑橘、松針、熱帶水果等香氣；③抑菌：酒花中的苦味物質(zhì)對某些雜菌（如乳酸菌）有抑制作用，幫助維持發(fā)酵純凈；④澄清麥汁：酒花中的多酚與麥汁蛋白質(zhì)結(jié)合，形成沉淀，減少啤酒渾濁。3.艾爾啤酒（Ale）與拉格啤酒（Lager）的主要區(qū)別是什么？答案：兩者核心區(qū)別在于酵母類型和發(fā)酵條件：①酵母：艾爾使用上面發(fā)酵酵母（Saccharomycescerevisiae），發(fā)酵時酵母上??；拉格使用下面發(fā)酵酵母（Saccharomycespastorianus），酵母下沉。②溫度：艾爾發(fā)酵溫度較高（18-22℃），拉格較低（7-12℃）。③風(fēng)味：艾爾發(fā)酵快，產(chǎn)生更多酯類、酚類物質(zhì)，風(fēng)味復(fù)雜（如水果、香料味）；拉格發(fā)酵慢，風(fēng)味更清爽、干凈（如麥芽甜、酒花苦）。④發(fā)酵時間：艾爾約1-2周，拉格需4-8周（包括低溫熟成）。4.控制啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的主要措施有哪些？答案：①控制氧含量：減少麥汁煮沸、冷卻、發(fā)酵、包裝過程中的氧氣接觸（如充氮氣、使用密封設(shè)備）；②控制溫度：低溫儲存（0-4℃），避免高溫導(dǎo)致氧化和風(fēng)味物質(zhì)分解；③控制微生物：確保設(shè)備清潔，避免雜菌污染（如乳酸菌、野生酵母）；④合理使用添加劑：如添加抗壞血酸（維生素C）、亞硫酸鹽等抗氧化劑；⑤優(yōu)化原料：選擇新鮮麥芽（避免陳化產(chǎn)生氧化物質(zhì)）和穩(wěn)定酒花（α-酸保留率高）；⑥控制發(fā)酵度：避免殘?zhí)沁^高導(dǎo)致后期酸敗。---六、討論題（2題，每題5分）1.如何通過工藝調(diào)整改善IPA的苦感平衡？答案：IPA以高苦度和濃郁酒花香為特點，但苦感過強易導(dǎo)致“尖刺”或“粗糙”?？赏ㄟ^以下工藝調(diào)整平衡：①優(yōu)化酒花添加方式：使用“分階段添加”（如60分鐘苦型酒花、10分鐘香花、干投增香），減少長時間煮沸導(dǎo)致的硬苦味；②控制α-酸利用率：調(diào)整煮沸pH（5.2-5.4）和時間（60-90分鐘），避免過度異構(gòu)化；③選擇低單寧酒花：如使用西楚（Citra）、馬賽克（Mosaic）等低多酚酒花，減少澀味；④調(diào)整麥芽配比：增加小麥芽、燕麥芽（5-10%）提升酒體飽滿度，中和苦感；⑤控制發(fā)酵度：適當(dāng)保留殘?zhí)牵ㄗ罱K糖度4-6°P），用微甜平衡苦味；⑥低溫熟成：發(fā)酵后低溫（0-5℃）儲存1-2周，促進苦味物質(zhì)柔和化。2.小型精釀brewery如何平衡“控制成本”與“保證品質(zhì)”？答案：小型精釀需在成本與品質(zhì)間找到平衡點：①原料選擇：優(yōu)先采購當(dāng)季新鮮麥芽（如國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大麥芽），減少進口原料成本；酒花可混合使用高價香花（如干投）與平價苦花（如煮沸用）；②優(yōu)化工藝：通過提高設(shè)備利用率（如縮短發(fā)酵周期但保證熟成時間）、回收酵母（健康酵母重復(fù)使用2-3代）降低損耗；③控制損耗：精準(zhǔn)計