《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》內(nèi)容考核試題及答案一、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。（）2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)，保證食品安全。（）3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。（）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程監(jiān)控，確保食品安全。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品安全事故進(jìn)行報(bào)告，并采取措施防止事故擴(kuò)大。（）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品包裝、標(biāo)簽、說明書等符合國家有關(guān)規(guī)定。（）8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查，確保食品安全。（）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，防止濫用。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品安全管理人員進(jìn)行考核，確保其具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。（）答案：1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人是：（）A.政府負(fù)責(zé)人B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.消費(fèi)者2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括：（）A.大型以上餐館B.學(xué)校食堂C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D.集體用餐配送單位3.食品安全管理人員的培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于：（）A.10小時(shí)B.20小時(shí)C.30小時(shí)D.40小時(shí)4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品包裝、標(biāo)簽、說明書等符合國家有關(guān)規(guī)定，其中標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括：（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)批號D.食品添加劑5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不少于：（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查，檢查周期不得少于：（）A.1個(gè)月B.2個(gè)月C.3個(gè)月D.6個(gè)月7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，其中不得使用的食品添加劑是：（）A.食品香精B.食品色素C.食品防腐劑D.食品穩(wěn)定劑8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容不包括：（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品衛(wèi)生知識C.食品加工操作技能D.食品銷售技巧9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品安全事故進(jìn)行報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括：（）A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因B.事故涉及的食品品種、數(shù)量、批次C.事故造成的危害后果D.事故處理措施10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品留樣，留樣時(shí)間不少于：（）A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：1.C2.D3.C4.D5.C6.C7.C8.D9.ABCD10.C三、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全以下哪些食品安全管理制度？（）A.食品原料采購、驗(yàn)收制度B.食品加工操作規(guī)范C.食品儲存管理制度D.食品銷售管理制度E.食品安全事故處理制度2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，以下哪些行為是違規(guī)的？（）A.超量使用食品添加劑B.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑C.使用過期食品添加劑D.使用非法來源的食品添加劑E.使用未標(biāo)明含量的食品添加劑3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行以下哪些方面的培訓(xùn)？（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品衛(wèi)生知識C.食品加工操作技能D.食品銷售技巧E.食品安全事故處理4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品包裝、標(biāo)簽、說明書等符合國家有關(guān)規(guī)定，以下哪些內(nèi)容是必須標(biāo)明的？（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)批號D.食品添加劑E.食品生產(chǎn)許可證號5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查，以下哪些內(nèi)容是檢查的重點(diǎn)？（）A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、儲存情況B.食品加工操作規(guī)范C.食品銷售情況D.食品儲存設(shè)施、設(shè)備E.食品安全事故處理情況答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABC5.ABCDE四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度的主要內(nèi)容。答案：餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度主要包括以下內(nèi)容：（1）食品原料采購、驗(yàn)收制度：明確食品原料的采購渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、儲存要求等。（2）食品加工操作規(guī)范：規(guī)范食品加工過程中的操作流程，確保食品加工安全。（3）食品儲存管理制度：明確食品儲存條件、期限、溫度等要求，確保食品儲存安全。（4）食品銷售管理制度：規(guī)范食品銷售過程，確保食品銷售安全。（5）食品安全事故處理制度：明確食品安全事故的報(bào)告、調(diào)查、處理流程，確保事故得到及時(shí)有效處理。2.簡述餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員的主要職責(zé)。答案：餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：（1）建立健全食品安全管理制度，組織實(shí)施并監(jiān)督執(zhí)行。（2）對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行采購、驗(yàn)收、儲存等環(huán)節(jié)的監(jiān)督