2025年西式面點師專業(yè)知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.制作可頌面團時，折疊黃油與面團的比例通常為：A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（傳統(tǒng)可頌黃油與面團比例為1:2，現(xiàn)代工藝可調(diào)整至1:1.5-1:2.5，但標(biāo)準(zhǔn)比例為1:2）2.馬卡龍面糊出現(xiàn)“裙邊”不明顯的主要原因是：A.蛋白霜打發(fā)過度B.杏仁粉顆粒過粗C.面糊攪拌不足D.烤箱溫度過低答案：C（攪拌不足會導(dǎo)致面糊無法形成穩(wěn)定的流動狀態(tài)，無法在烘烤時自然形成裙邊）3.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪最佳使用狀態(tài)是：A.冷凍后直接打發(fā)B.室溫軟化至可流動C.冷藏狀態(tài)直接攪拌D.加熱融化后冷卻答案：B（馬斯卡彭需室溫軟化至質(zhì)地順滑，避免冷藏狀態(tài)過硬導(dǎo)致成品粗糙）4.以下哪種糖的吸濕性最強，適合用于保持蛋糕濕潤度？A.白砂糖B.葡萄糖漿C.糖粉D.蜂蜜答案：D（蜂蜜含大量果糖，吸濕性顯著高于其他糖類）5.制作法式歐培拉（Opera）時，咖啡糖漿的作用不包括：A.增加濕潤度B.平衡甜度C.提升香氣層次D.抑制蛋糕體膨脹答案：D（咖啡糖漿用于調(diào)味和保濕，不影響蛋糕體膨脹）6.戚風(fēng)蛋糕面糊入模后需輕震模具的主要目的是：A.排出大氣泡避免空洞B.使面糊分布均勻C.促進面筋形成D.降低面糊溫度答案：A（輕震可消除攪拌過程中混入的大氣泡，防止烘烤時形成大空洞）7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁與液體的最佳比例（以冷水浸泡計）為：A.1g吉利丁:5g水B.1g吉利丁:10g水C.1g吉利丁:15g水D.1g吉利丁:20g水答案：B（標(biāo)準(zhǔn)比例為1:10，確保吉利丁充分吸水膨脹但不過度稀釋）8.以下哪種油脂的煙點最高，適合用于制作需要高溫烘烤的酥點？A.黃油（無鹽）B.棕櫚油C.橄欖油（初榨）D.豬油答案：B（棕櫚油煙點約235℃，高于黃油（170℃）、豬油（180℃）和初榨橄欖油（210℃））9.制作蛋白霜時，加入塔塔粉的主要作用是：A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)C.提升打發(fā)速度D.調(diào)節(jié)pH至堿性答案：B（塔塔粉為酸性物質(zhì)，可降低蛋白pH值，使泡沫更穩(wěn)定）10.法棍面包表面割包深度應(yīng)占面團厚度的：A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：C（標(biāo)準(zhǔn)割包深度為面團厚度的1/2，過淺影響膨脹，過深易斷裂）11.制作焦糖醬時，糖液呈現(xiàn)“琥珀色”的溫度范圍是：A.110-120℃B.130-140℃C.150-160℃D.170-180℃答案：C（150-160℃為焦糖化反應(yīng)的典型溫度區(qū)間，呈現(xiàn)琥珀色）12.以下哪種面粉最適合制作舒芙蕾？A.低筋面粉（蛋白質(zhì)7-9%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)9-11%）C.高筋面粉（蛋白質(zhì)12-15%）D.全麥面粉答案：A（低筋面粉面筋含量低，可避免舒芙蕾質(zhì)地過硬）13.制作可麗餅面糊時，靜置30分鐘的主要目的是：A.讓面粉充分吸水B.降低面糊溫度C.促進發(fā)酵D.減少氣泡答案：A（靜置使面粉顆粒充分吸水膨脹，面糊更順滑）14.以下哪種水果不適合直接用于制作鏡面淋面？A.草莓B.藍莓C.香蕉D.車?yán)遄哟鸢福篊（香蕉質(zhì)地軟、水分高，淋面后易塌陷）15.制作起酥類產(chǎn)品時，“三折”操作指的是：A.面團折疊3次B.黃油與面團折疊成3層C.面團搟開后左右各折1/3D.面團搟開后上下各折1/3答案：C（三折即搟開成長方形后，左右向中間各折1/3，形成3層結(jié)構(gòu)）16.巧克力調(diào)溫時，黑巧克力的最佳結(jié)晶溫度區(qū)間是：A.26-28℃B.28-30℃C.30-32℃D.32-34℃答案：B（黑巧克力調(diào)溫需冷卻至28-30℃，形成穩(wěn)定的β型晶體）17.制作泡芙面糊時，“燙面”步驟的關(guān)鍵是：A.面粉完全糊化B.面糊溫度保持60℃C.攪拌至無顆粒即可D.加入冷水降溫答案：A（燙面使面粉淀粉充分糊化，形成能包裹大量空氣的結(jié)構(gòu)）18.以下哪種情況會導(dǎo)致曲奇餅干烤后底部過焦？A.烤箱上火溫度過高B.烤盤刷油過多C.曲奇生坯間距過小D.烤箱下火溫度過高答案：D（下火溫度過高會直接導(dǎo)致底部焦糊）19.制作酸奶油（SourCream）時，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在：A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B（20-25℃是乳酸菌活躍的最佳溫度，過高易導(dǎo)致過度發(fā)酵）20.馬芬蛋糕出現(xiàn)“蘑菇頂”的主要原因是：A.面糊攪拌過度B.烤箱溫度過低C.面糊裝模過滿D.泡打粉用量不足答案：C（裝模超過2/3會導(dǎo)致烘烤時頂部過度膨脹形成蘑菇頂）21.制作朗姆酒漬葡萄干時，葡萄干與朗姆酒的比例通常為：A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（2:1的比例可使葡萄干充分吸收酒液，避免過濕）22.以下哪種原料會抑制酵母活性？A.蜂蜜B.鹽C.牛奶D.糖（少量）答案：B（高濃度鹽會破壞酵母細胞膜，抑制發(fā)酵）23.制作巴伐利亞奶油（BavarianCream）時，打發(fā)淡奶油的最佳狀態(tài)是：A.干性發(fā)泡（有挺立尖角）B.中性發(fā)泡（尖角微垂）C.軟發(fā)泡（流動性強）D.未發(fā)泡（液體狀態(tài)）答案：B（中性發(fā)泡的奶油能與吉利丁糊均勻混合，保持質(zhì)地輕盈）24.法棍面包發(fā)酵完成的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：A.體積膨脹至1.5倍B.手指按壓后緩慢回彈C.表面出現(xiàn)明顯裂紋D.內(nèi)部溫度達到25℃答案：B（發(fā)酵完成的面團按壓后緩慢回彈，無快速塌陷或完全不回彈）25.制作蛋白杏仁餅（Macaroon）時，杏仁粉需提前過篩的主要目的是：A.去除雜質(zhì)B.增加細膩度C.提高吸水性D.促進蛋白霜穩(wěn)定答案：B（過篩使杏仁粉顆粒更細，避免成品表面粗糙）26.以下哪種油脂的熔點最高，適合制作常溫保存的酥點？A.黃油（熔點32-35℃）B.椰子油（熔點24-27℃）C.可可脂（熔點34-38℃）D.人造奶油（熔點30-35℃）答案：C（可可脂熔點最高，常溫下保持固態(tài)）27.制作焦糖布丁時，烤模采用水浴法的主要目的是：A.均勻傳熱避免凝固不均B.增加濕度防止表面結(jié)皮C.降低烘烤溫度D.延長烘烤時間答案：A（水浴法通過熱水傳導(dǎo)熱量，使布丁緩慢均勻凝固）28.制作歐包時，面團含水量（水粉比）通常為：A.50-60%B.60-70%C.70-80%D.80-90%答案：C（歐包高含水量面團（70-80%）可形成開放的內(nèi)部結(jié)構(gòu)）29.以下哪種情況會導(dǎo)致慕斯蛋糕脫模時粘模？A.吉利丁用量過多B.模具涂抹油脂不足C.冷藏時間過短D.奶油打發(fā)過度答案：B（模具未充分涂抹油脂或墊油紙會導(dǎo)致粘模）30.制作奶油霜（Buttercream）時，黃油軟化過度（呈稀糊狀）會導(dǎo)致：A.霜體細膩光滑B.霜體出現(xiàn)水油分離C.打發(fā)時間縮短D.甜度降低答案：B（黃油過度軟化會失去支撐力，與其他液體混合時易分離）二、判斷題（每題1分，共20題）1.制作海綿蛋糕時，分蛋法比全蛋法更易獲得輕盈的質(zhì)地。（√）（分蛋法通過分別打發(fā)蛋白和蛋黃，能包裹更多空氣）2.冷凍面團復(fù)烤時，需提前完全解凍再烘烤。（×）（部分解凍即可烘烤，完全解凍會導(dǎo)致面團過度發(fā)酵）3.制作巧克力甘納許（Ganache）時，淡奶油需煮沸后再與巧克力混合。（×）（淡奶油加熱至80℃左右即可，煮沸會破壞乳脂結(jié)構(gòu)）4.可頌面團折疊次數(shù)越多，層數(shù)越多，成品越酥脆。（×）（折疊次數(shù)過多會導(dǎo)致黃油滲透，層數(shù)粘連，通常3次四折即可）5.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，面糊冷藏30分鐘可使口感更濕潤。（√）（冷藏使面粉充分吸水，烘烤時更易形成“貝殼”狀凸起）6.塔皮烘烤時，“盲烤”（壓重石）是為了防止底部鼓起。（√）（盲烤通過壓重石固定塔皮，避免烘烤時底部因氣體膨脹凸起）7.制作舒芙蕾時，模具需涂抹黃油并粘糖，防止粘模。（√）（黃油和糖形成隔離層，確保烘烤后順利脫模）8.法式蛋白霜比意式蛋白霜更穩(wěn)定，適合用于裝飾。（×）（意式蛋白霜通過熱糖漿穩(wěn)定，比法式更耐高溫和潮濕）9.制作曲奇時，黃油打發(fā)至發(fā)白即可，過度打發(fā)會導(dǎo)致成品塌陷。（√）（過度打發(fā)的黃油含氣過多，烘烤時氣體膨脹后易塌陷）10.馬卡龍烤后出現(xiàn)“空心”主要是因為蛋白霜打發(fā)不足。（×）（空心通常由面糊攪拌過度或烘烤溫度過低導(dǎo)致）11.制作卡仕達醬（Custard）時，需持續(xù)攪拌至濃稠，避免淀粉結(jié)塊。（√）（攪拌可使淀粉均勻糊化，防止局部結(jié)塊）12.冷凍水果可直接用于制作水果塔，無需解凍。（×）（冷凍水果解凍后會析出大量水分，需瀝干或預(yù)處理）13.制作閃電泡芙（Eclair）時，面糊擠入烤盤后需噴水，防止表面干裂。（√）（噴水保持表面濕潤，促進膨脹形成光滑外殼）14.起酥類產(chǎn)品的“層間分離”是因為黃油與面團的延展性一致。（×）（層間分離需黃油與面團延展性有差異，烘烤時黃油先融化形成蒸汽層）15.制作磅蛋糕時，面粉需分多次加入黃油糊中，避免攪拌過度起筋。（√）（分次加入可減少攪拌時間，防止面筋過度形成導(dǎo)致蛋糕過硬）16.巧克力調(diào)溫不充分會導(dǎo)致成品表面發(fā)白（霜花）。（√）（不穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)會析出可可脂，形成白霜）17.制作酸奶蛋糕時，酸奶需提前過濾去除乳清，防止成品過濕。（√）（過濾后酸奶更濃稠，避免烘烤時出水）18.法棍面包的“耳”（耳朵狀凸起）是因為割包角度過大。（×）（耳的形成與面團延展性、割包深度和烘烤膨脹力有關(guān)）19.制作奶油奶酪霜時，奶油奶酪需完全軟化，否則會導(dǎo)致霜體粗糙。（√）（未軟化的奶酪顆粒無法與黃油充分融合）20.冷凍慕斯蛋糕復(fù)溫后口感會變差，建議現(xiàn)做現(xiàn)吃。（√）（冷凍會破壞奶油和吉利丁的結(jié)構(gòu)，復(fù)溫后易出水或變硬）三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述制作塔皮時“松弛”步驟的作用及操作要點。答案：作用：①緩解面團因揉制產(chǎn)生的張力，防止烘烤時收縮變形；②使面筋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，避免塔皮過硬。操作要點：面團包保鮮膜冷藏松弛30分鐘以上，溫度控制在4-8℃，松弛時間不足會導(dǎo)致收縮，過長會影響延展性。2.意式蛋白霜與法式蛋白霜的制作區(qū)別及適用場景。答案：制作區(qū)別：意式蛋白霜需將糖漿（118-121℃）緩慢倒入打發(fā)的蛋白中，通過高溫穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)；法式蛋白霜直接打發(fā)蛋白與糖。適用場景：意式蛋白霜更穩(wěn)定，適合高溫環(huán)境或需長時間保存的裝飾（如馬卡龍）；法式蛋白霜質(zhì)地輕盈，適合需快速制作的甜點（如普通蛋白霜裱花）。3.簡述戚風(fēng)蛋糕“縮腰”（中間凹陷）的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①蛋白霜打發(fā)不足（未到中性發(fā)泡），烘烤后支撐力不足；②烘烤溫度過高，表面提前凝固，內(nèi)部未熟塌陷；③面糊攪拌過度，面筋斷裂；④出爐后未倒扣冷卻，自重導(dǎo)致塌陷。解決方法：蛋白霜打發(fā)至提起有小彎鉤（中性發(fā)泡）；調(diào)整烤箱溫度（150-170℃），中層烘烤；翻拌面糊時采用切拌手法；出爐后立即倒扣冷卻至完全降溫。4.制作可頌時，“折疊”操作的關(guān)鍵控制要點有哪些？答案：①溫度控制：面團與黃油溫度需一致（約18-20℃），避免黃油過硬斷裂或過軟滲透；②搟制厚度：每次折疊后搟制厚度均勻（約3-4mm），確保層數(shù)均勻；③折疊次數(shù)：通常3次四折（3×4=12層），過多易粘連；④松弛時間：每次折疊后冷藏松弛20-30分鐘，緩解張力。5.如何判斷巧克力調(diào)溫是否成功？答案：①觸摸法：調(diào)溫后的巧克力涂抹在冷盤上，1-2分鐘內(nèi)凝固，表面光滑無白霜；②溫度法：黑巧克力調(diào)溫后溫度28-30℃，牛奶巧克力26-28℃，白巧克力24-26℃；③折斷法：凝固的巧克力斷面光滑，有清脆的斷裂聲；④涂抹法：蘸取巧克力垂直滴落，形成的線條邊緣整齊無鋸齒。6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的使用注意事項有哪些？答案：①浸泡：需用冷水（10倍重量）浸泡10-15分鐘至膨脹，避免熱水直接溶解；②溶解：隔水加熱至完全融化（不超過60℃），高溫會破壞凝膠力；③混合溫度：與奶油/奶酪糊混合時，糊體溫度需低于吉利丁凝固點（約35℃），避免提前凝固；④用量：根據(jù)配方調(diào)整（通常100g液體用2-3g吉利?。?，過多會導(dǎo)致口感硬，過少易塌陷。7.簡述法棍面包“外脆內(nèi)軟”質(zhì)地的形成原理。答案：①高含水量面團（70-80%）：形成松弛的面筋網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)部多孔；②蒸汽烘烤：初始階段（前10分鐘）噴蒸汽，表面形成糊化層，冷卻后變脆；③長時間烘烤（25-30分鐘）：內(nèi)部水分蒸發(fā)，中心溫度達98℃以上，淀粉完全糊化，冷卻后保持柔軟；④快速冷卻：出爐后放置網(wǎng)架，避免水汽回軟外皮。8.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，面糊“預(yù)冷藏”的作用及時間控制。答案：作用：①使面粉充分吸水，面糊更順滑；②抑制面筋過度形成，口感更細膩；③冷藏后面糊更易擠入模具，保持形狀。時間控制：冷藏30分鐘至2小時，時間過短吸水不足，過長可能導(dǎo)致黃油凝固影響膨脹（夏季可冷藏1小時，冬季30分鐘）。9.簡述制作卡仕達醬時“煮糊”的原因及預(yù)防方法。答案：原因：①火力過大，局部溫度過高導(dǎo)致淀粉焦糊；②攪拌不及時，淀粉沉淀粘鍋；③牛奶未煮沸直接與蛋黃混合，導(dǎo)致結(jié)塊。預(yù)防方法：采用小火或水浴加熱；持續(xù)攪拌（劃Z字）使熱量均勻；牛奶煮沸后離火，降溫至80℃左右再緩慢倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌。10.制作閃電泡芙時，面糊“擠制”的關(guān)鍵要點有哪些？答案：①面糊狀態(tài)：呈倒三角狀（提起刮刀面糊緩慢滑落，尖端保持3秒不塌陷）；②擠制工具：使用直徑1cm的圓形裱花嘴，避免口徑過大導(dǎo)致膨脹不均；③擠制間距：生坯間距3-4cm，防止烘烤時粘連；④擠制高度：垂直擠制，保持圓柱形，頂部輕收避免尖峰；⑤表面處理：擠制后用濕手指輕按頂部尖峰，防止烘烤時開裂。四、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某學(xué)員制作的香草戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)以下問題：①蛋糕體顏色偏白，不夠金黃；②內(nèi)部組織粗糙有大空洞；③底部粘模難以脫模。請分析可能原因并提出改進方案。答案：問題①原因：烤箱溫度過低（低于150℃）或烘烤時間不足，美拉德反應(yīng)不充分；配方中糖量過少（糖是褐變的主要物質(zhì)）。改進：提高烤箱溫度至160-170℃，延長烘烤時間（根據(jù)模具大小調(diào)整，6寸模約35-40分鐘）；增加糖量（面粉與糖比例1:0.6-1:0.8）