2022年中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案2

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.盡量減少調(diào)味品的使用B.使用大量的水煮制C.短時(shí)間快速翻炒D.長時(shí)間慢火燉煮2.在烹飪紅燒肉時(shí)，哪一步驟最為關(guān)鍵？()A.切肉B.炒糖色C.煮沸焯水D.燉煮收汁3.下列哪種食材不適合長時(shí)間燉煮？()A.粉絲B.豬蹄筋C.雞爪D.雞肉4.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚腥味？()A.用鹽搓洗魚身B.用料酒浸泡魚身C.用蔥姜蒜爆鍋D.用醋水清洗魚身5.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何判斷火候？()A.觀察火焰的顏色B.聽鍋內(nèi)的聲音C.觀察食材的顏色變化D.以上都是6.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖7.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何保持菜肴的色澤？()A.使用新鮮的食材B.控制好火候C.使用適量的調(diào)味品D.以上都是8.在烹飪時(shí)，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察肉色變化B.用筷子扎肉判斷肉汁是否流出C.用手指按壓肉質(zhì)D.以上都是9.在烹飪過程中，哪種烹飪工具最適合煎炒？()A.砂鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.燜鍋10.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何保持菜肴的溫度？()A.使用保溫容器B.使用保鮮膜包裹C.及時(shí)出鍋上桌D.以上都是二、多選題(共5題)11.在中式烹調(diào)中，哪些調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.醋D.花椒12.烹飪魚時(shí)，為了去除腥味，可以采取以下哪些措施？()A.用料酒浸泡B.加入姜片和蔥段C.先焯水再烹飪D.煮沸時(shí)加入牛奶13.以下哪些屬于中式烹飪中常見的燉制食材？()A.粉絲B.雞爪C.肉丸D.玉米14.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些是保持食材營養(yǎng)的方法？()A.快火快炒B.控制好火候，避免燒焦C.使用新鮮食材D.減少調(diào)料使用15.中式烹飪中，以下哪些屬于炒菜的基本技巧？()A.熱鍋涼油B.先翻炒后加入調(diào)味品C.快速翻炒D.保持食材完整三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，通常先進(jìn)行焯水處理，以去除肉中的血水和雜質(zhì)，這一步驟稱為______。17.在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，需要先炒制糖色，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味，炒糖色時(shí)要注意控制火候，避免糖色______。18.中式烹調(diào)中，為了保持菜肴的原汁原味，通常采用______的烹飪方法。19.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，為了去除食材的腥味，常常使用______等去腥材料。20.中式烹調(diào)中，為了使菜肴味道更加鮮美，常用______來提升菜肴的層次感。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有食材都可以直接用于烹飪，無需進(jìn)行預(yù)處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候越大越好，可以更快地將食材炒熟。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，糖色炒得越深，菜肴的顏色越漂亮。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，使用新鮮食材可以減少調(diào)味品的使用量。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，燉煮菜肴時(shí)，全程保持微沸狀態(tài)即可。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請問在烹飪過程中，如何正確使用味精以避免影響菜肴的口感？27.在中式烹調(diào)中，如何制作糖色，使其色澤光亮，不會炒焦？28.請問在烹飪魚類菜肴時(shí)，有哪些方法可以去除魚腥味？29.在中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的營養(yǎng)成分不受損失？30.請問在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，如何處理肉中的血水和雜質(zhì)？

2022年中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案2一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】短時(shí)間快速翻炒可以減少水分的流失，保持菜肴的原汁原味。2.【答案】B【解析】炒糖色是紅燒肉的關(guān)鍵步驟，它決定了菜肴的色澤和風(fēng)味。3.【答案】A【解析】粉絲不宜長時(shí)間燉煮，否則會變得爛糊，失去口感。4.【答案】B【解析】料酒具有去腥的作用，用料酒浸泡魚身可以有效去除魚腥味。5.【答案】D【解析】判斷火候可以通過觀察火焰顏色、聽鍋內(nèi)的聲音、觀察食材顏色變化等多種方法。6.【答案】B【解析】醬油中的鹽分較高，過量使用會影響菜肴的口感和健康。7.【答案】D【解析】保持菜肴色澤需要綜合考慮食材的新鮮度、火候控制、調(diào)味品使用等因素。8.【答案】D【解析】判斷肉類是否熟透可以通過觀察肉色變化、用筷子扎肉判斷肉汁是否流出、用手指按壓肉質(zhì)等多種方法。9.【答案】B【解析】炒鍋底部平坦，適合快速煎炒，是烹飪時(shí)常用的工具。10.【答案】D【解析】保持菜肴溫度可以通過使用保溫容器、保鮮膜包裹、及時(shí)出鍋上桌等多種方法。二、多選題(共5題)11.【答案】A【解析】醬油屬于咸味調(diào)味品，而糖是甜味調(diào)味品，醋是酸味調(diào)味品，花椒是香料。12.【答案】ABCD【解析】以上四種方法都可以幫助去除魚的腥味，因此都是可行的措施。13.【答案】ABCD【解析】粉絲、雞爪、肉丸和玉米都是中式烹飪中常見的燉制食材，適合長時(shí)間的燉煮。14.【答案】ABC【解析】快火快炒可以減少營養(yǎng)素的流失，控制好火候和避免燒焦可以保留食材的原味和營養(yǎng)，使用新鮮食材是保證營養(yǎng)的前提。15.【答案】ACD【解析】熱鍋涼油可以使油快速升溫，減少食材粘鍋，快速翻炒可以使食材受熱均勻，保持食材完整是炒菜的基本要求。三、填空題(共5題)16.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，通過高溫水煮可以使肉中的血水和雜質(zhì)浮出，提高菜肴的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。17.【答案】炒焦【解析】炒糖色時(shí)如果火候過大，糖分會迅速焦化，導(dǎo)致糖色變黑，影響菜肴的色澤和口感。因此，控制好火候是非常重要的。18.【答案】短時(shí)間快速翻炒【解析】短時(shí)間快速翻炒可以減少食材的水分流失，保持菜肴的原汁原味，同時(shí)也能使食材受熱均勻。19.【答案】料酒、姜片、蔥段【解析】料酒、姜片和蔥段都是常用的去腥材料，能夠有效去除食材的腥味，提升菜肴的香氣。20.【答案】復(fù)合調(diào)味【解析】復(fù)合調(diào)味是指將多種調(diào)味品按照一定比例混合使用，以提升菜肴的味道層次和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】在烹飪之前，許多食材需要經(jīng)過清洗、切割、焯水等預(yù)處理步驟，以確保食品安全和提升菜肴品質(zhì)。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】過大的火候會導(dǎo)致食材外部燒焦而內(nèi)部未熟，影響口感和營養(yǎng)。正確的做法是控制好火候，使食材受熱均勻。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖色炒得過深會變黑，影響菜肴的色澤，正確的方法是炒至糖色呈現(xiàn)紅棕色，色澤光亮。24.【答案】正確【解析】新鮮食材本身味道鮮美，不需要過多的調(diào)味品來掩蓋其原味，因此可以減少調(diào)味品的使用量。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉煮菜肴時(shí)，應(yīng)先大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持湯汁的鮮美和食材的軟爛。五、簡答題(共5題)26.【答案】味精應(yīng)在菜肴快出鍋前加入，避免長時(shí)間高溫加熱，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響口感。【解析】味精在高溫下容易分解，產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且長時(shí)間加熱會使味精失去鮮味，影響菜肴的口感。因此，最好在菜肴快出鍋前加入味精。27.【答案】制作糖色時(shí)，應(yīng)先小火將糖炒至微黃，然后迅速加入少量清水，快速攪拌均勻，避免糖色炒焦?！窘馕觥刻巧侵惺脚胝{(diào)中常用的調(diào)味品，制作時(shí)要注意火候控制，避免糖色炒焦，影響菜肴的色澤和口感。正確的做法是小火炒至微黃，加入少量清水后迅速攪拌。28.【答案】去除魚腥味的方法包括用料酒浸泡魚身、加入姜片和蔥段烹飪、焯水去除血水等?！窘馕觥眶~腥味是烹飪魚類菜肴時(shí)常見的問題，可以通過多種方法去除，如用料酒浸泡、加入去腥調(diào)料、焯水等，以提升菜肴的口感。29.【答案】保持菜肴營養(yǎng)成分的方法包括使用新鮮食材、控制好火候、避免長時(shí)間高溫