多種食品安全管理制度

食物對人民來說是最重要的，這幾乎是一種永恒的真理。食品安

全問題幾乎牽動著每個人的心，因此有關部門也提出了諸多食品安全

管理制度。下面是小編給大家?guī)淼氖称钒踩嘘P管理制度，歡迎大

家閱讀參照，我們一起來看看吧！

食品安全管理制度（一）

一、食品采購

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采

購的場所，以保證其質量。

1、嚴禁采購如下食品：

Q）嚴禁采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或

有其他感官形狀異常、具有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，也

許對人體健康有害的食品。

(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

(3)超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

(4)其他不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定的食品。

二、貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地寄存，定期檢查及時處

理變質或超過保質期的食品。

2、食品貯存場所嚴禁儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保留食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟

食品應分柜寄存。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位寄存，保持清

潔。

三、食品的加工、寄存

1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加

工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中

心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開寄存，半成品應

當與食品原料分開寄存，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔

物。

4、不得發(fā)售腐敗變質或者感官性狀異常有也許影響學生健康的食

物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定

1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本規(guī)定。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參與工作和臨時參與

工作的食品生產經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，獲得健康證明后方可

參與工作。

3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)

生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生

的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到：

Q)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手指觸直接入口

食品之前應洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。

(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲汩及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應精確預測就餐人數(shù)，合理安排當餐飯菜的數(shù)量,

飯菜盡量少?；虿皇！?/p>

2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認

沒有變質的狀況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

4、食堂負責人要嚴格看待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全

工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣規(guī)定的記錄

1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，

在冷藏條件下寄存48小時,每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣狀況進行詳細登記、造冊,

負責人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀

況，食堂負責人檢查、簽名，有關記錄至少保留12個月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所

清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBI4930.1《食品工具、設備用

洗滌衛(wèi)生原則》和GBI4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生原

則》等有關條款和原則。

3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位寄存且有明

顯標識，防止再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其他狀況進行

記錄，負責人簽字。

八、庫房衛(wèi)生規(guī)定

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工

具等物品除外）庫房應分開設置。

2、同一庫房內貯存不一樣性質食品和物品的應辨別寄存區(qū)域。不

一樣區(qū)域應有明顯的標識。

3、庫房的構造應以無毒，結實的材料建成且易于維持整潔，庫房

內應設置數(shù)量足夠的物品寄存架，其構造及位置應能使儲備的食品距

離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生規(guī)定

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料

鋪設且應平整、無裂舞。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場所，易潮濕場所的地

面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的辨別

標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有

明顯的辨別標志。

5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得私自進入專

間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈,

消毒，工作時宜戴口罩。

7、生產加工經(jīng)營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、

門窗等）應保持清潔和良好狀態(tài)。

8、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

9、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要

時進行消毒。

食品安全管理制度（二）

為切實搞好學校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，

為學校師生營造一種安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

一、總則

1、設置學校食品衛(wèi)生管理機構

2、積極配合、積極接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,

對衛(wèi)生行政部門提出的意見和提議，及時采用措施進行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，如

發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向學校和教育行政部門、衛(wèi)生

部門匯報，不得緩報、瞞報、漏報。

4、實行事故責任追查制度。

二、學校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理規(guī)定

（一）必須具有的條件：

L食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓合格后持

證上崗，有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，

餐具寄存整潔，密閉保留。

3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生原則，有

檢查證明，有冷藏冷凍設施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風，防鼠

設施齊全，原料擺放整潔，標志明顯，物品分類分架寄存。

4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合

衛(wèi)生規(guī)定，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保留期，

無超過保留期或腐敗變質食物。用于原料半成品、成品的器具、用品，

要分開使用，定位保潔。

5、餐具消毒：消毒設施必須監(jiān)測合格、符合規(guī)定，并正常運轉，

有專人負責餐飲具消毒并純熟掌握操作規(guī)程。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生規(guī)定。

（二）加工過程的衛(wèi)生規(guī)定：

1、嚴格杜絕用腐敗變質及其他不符合衛(wèi)生規(guī)定的食品及其原料加

工食品的行為。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開寄存。

3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工

后的原料、半成品、成品寄存，符合衛(wèi)生規(guī)定，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必須要

充足加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得購置感觀異?；蜃冑|食物。

食品安全管理制度（三）

一、采購制度

1根據(jù)〃按需購進，擇優(yōu)選購〃的原則，根據(jù)市場動態(tài),庫存構造及質

量部門反饋的信息編制購貨計劃，報國珍專營店同意后執(zhí)行.要建立供銷

平衡，保證供應，防止脫銷或品種反復積壓以致過期失效導致?lián)p失。

2嚴格執(zhí)行企業(yè)制定的保健食品購進程序，保證從國珍專營店購進

合法和質量可靠的保健食品。

3要認真審查供貨單位的法定資格,經(jīng)營范圍和質量信譽，考察其履

行協(xié)議的能力，必要時會同質量管理部門對其進行現(xiàn)場考察，簽訂質量保

證協(xié)議書,協(xié)議書應注明購銷雙方的質量責任，并明確有效期。

4加強協(xié)議管理，建立協(xié)議檔案.簽訂的購貨協(xié)議必須注明對應的質

量條款。

5質量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作.向供貨單

位索取加蓋企業(yè)印章的,有效的《衛(wèi)生許可證》，《營業(yè)執(zhí)照》，《保健食

品同意證書》和《產品檢查合格證》，以及俁健食品的包裝，標簽，闡明書

和樣品實樣才丸行《首營企業(yè)和首營品種的審核制度》。

6購進保健食品應有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購進記錄,做到票，帳貨

相符，購進記錄保留至超過保健食品有效期1年，但不得少于3年。

7嚴禁采購如下保健食品:(1)無《衛(wèi)生許可證》生產單位生產的保

健食品.⑵無檢查合格證明的保健食品.⑶有毒變質，被污染或其他感觀

性狀異常的保健食品.(4)超過保質期限的保健食品.⑸其他不符合法律

法規(guī)規(guī)定的保健食品。

二、貯存制度

1所有入庫保健食品都必須進行外觀質量檢查，核算產品的包裝標

簽和闡明書與同意的內容相符后，方準入庫。

2倉庫保管員應根據(jù)保健食品的儲存規(guī)定，合理儲存保健食品.需冷

藏的保健食品儲存于冷庫(溫度2-10。。,需陰涼，涼暗儲存的儲存于陰涼

庫(溫度不高于20。0,可常溫儲存的儲存于常溫庫(溫度0-30。。,各庫房

均應有避光措施，相對濕度應保持在45?75%之間。

3保健食品應離地，隔墻10cm放置,各堆垛間應留有一定的距離.搬

運和堆垛應嚴格遵守保健食品外包裝圖示標志的規(guī)定規(guī)范操作，堆放保

健食品必須牢固，整潔，不得倒置;對包裝易變形或較重的保健食品，應合

適控制堆放高度，并根據(jù)狀況定期檢查,翻垛。

4應保持庫區(qū)貨架和出庫保健食品的清潔衛(wèi)生,定期進行打掃，做好

防火，防潮，防熱，防霉，防蟲，防鼠和防污染等工作。

5,應定期檢查保健食品的儲存條件，做好倉庫的防曬,溫濕度監(jiān)測和

管理.每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄,如溫濕度超過

范圍，應及時采用調控措施。

6,應根據(jù)庫存保健食品的流轉狀況，定期檢查保健食品的質量狀況,

發(fā)現(xiàn)質量問題應立即在該保健食品寄存處放置〃暫停發(fā)貨〃牌,并填寫

《質量問題匯報表》，告知質管部復查并處理。

三、銷售制度

1所有銷售人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識和產品知識培訓后方能上崗。

2應嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，《保健食品管理措

施》的規(guī)定對的簡介保健食品的保健作用，合適人群，使用措施，食用量,

儲存措施和注意事項等內容，不得夸張宣傳保健作用，嚴禁宣傳療效或運

用封建迷信進行保健食品的宣傳。

3嚴禁以任何形式銷售假劣保健食品.凡質量不合格，過期失效，或變

質的保健食品，一律不得銷售。

4,銷售過程中懷疑保健食品有質量問題的,應先停止銷售，立即匯報

質管部，由質管部調查處理。

5衛(wèi)生管理員負責做好防火，防潮，防熱，防霉，防蟲，防鼠及防污染等

工作指導營業(yè)員每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄,

如溫濕度超過范圍,應及時采用調控措施，保證保健食品的質量。

四、售后服務制度

1企業(yè)應建立一支專業(yè)的售后服務隊伍，負責解答和處理顧客對保

健食品的保健功能，使用措施,食用量，儲存措施，注意事項以及質量問題

的征詢和投訴。

2售后服務部應建立售后服務檔案，對顧客提出的意見和處理成果

予以登記，定期匯總上報企業(yè)有關部門。

3定期開展顧客訪問，積極做好售后服務工作,及時向質量管理部門

反饋客戶質量查詢或投訴信息,并貫徹有關質量改善措施。

4對消費者投訴的質量問題,應在接到信息后第一時間予以處理，重

大問題應及時上報企業(yè)分管負責人，必要時向主管部門匯報。

5營業(yè)場所內應設置顧客意見本，服務公約，服務電話和行業(yè)主管部

門投訴電話，便于消費者監(jiān)督。

6對消費者提出的合理化提議應積極予以采納,并予以感謝。

7制定便民服務措施才是供義務征詢，免費送貨上門等服務提高顧客

滿意度。

五、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度

1企業(yè)全體員工均應保持經(jīng)營場所的潔凈,整潔。

2經(jīng)營場所內不得寄存有毒，有害物品。

3經(jīng)營場所內不得隨地吐痰活L丟果皮，雜物等。

4任何員工不得將易燃，易爆等物品帶入經(jīng)營場所內。

5個人辦公區(qū)間物品應擺放整潔，辦公臺上不得擺放與辦公無關的

物品。

6不得在經(jīng)營場所內用餐，如需用餐需在企業(yè)統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內。

7注意個人衛(wèi)生，不得穿背心才罐進入辦公區(qū)域。

8滅蚊燈，老鼠夾，殺蟲劑應保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應及時匯報衛(wèi)生

管理員，衛(wèi)生管理員應立即采用措施加以處理。

六、倉庫衛(wèi)生管理制度

1倉庫劃分為待驗區(qū)合格品區(qū)不合格品區(qū)各區(qū)應放置明顯標志。

2所有入庫產品應分區(qū)分類擺放在規(guī)定的區(qū)間，出入庫帳目應與貨

位卡相符。

3應根據(jù)保健食品的性能及規(guī)定，將保健食品分別離地整潔寄存于

常溫庫，陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質量。

4應合理使用倉容，堆碼整潔，牢固，無倒置現(xiàn)象.庫存保健食品應按

保質期遠近依序寄存，先進先出，不一樣批號保健食品不得混垛。

5倉庫內應保持干燥，整潔，通風，地面清潔,無積水，門窗玻璃潔凈完

好，墻壁天花板無霉斑，無脫落防蟲防鼠防塵，防潮，防霉，防火設施配置

齊全才昔施得當。

6倉庫應定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅,防鼠防蜂檢查

和打掃衛(wèi)生，每月進行一次消毒，殺菌，并作好記錄。

7非倉庫員工不得進入倉庫.進出倉庫要換倉庫專用鞋防止灰塵。

8倉庫內不得吸煙，喝酒，進食，不得寄存與保健食品寄存無關的私人

雜物,不得寄存易燃，易爆和有毒物品。

七、人員健康管理制度

1從事經(jīng)營活動的每一位員工每年必須在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次，體

檢除常規(guī)項目外，應加做腸道致病菌，胸透以及轉氨酶，獲得健康證明后方

可參與工作。

2凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）,

活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病，精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的

疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

3員工患上述疾病的，應立即調離原崗位.病愈規(guī)定上崗，必須在指定

的醫(yī)院體檢，合格后才可重新上崗。

4企業(yè)發(fā)既有患傳染病的職工后,有關接觸人員必須立即進行體檢,

確認未受傳染的,方可繼續(xù)留崗工作。

5每位員工均有義務向部門領導匯報自己及家人身體狀況，尤其是

本制度中不容許有的疾病發(fā)生時,必須立即匯報，以保證保健食品不受污

染。

6在崗員工應著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡,勤剪發(fā)，注意個人衛(wèi)生。

7應建立員工健康檔案，檔案至少保留三年。

八、人員培訓制度

1各級管理人員，經(jīng)營人員及與經(jīng)營活動有關的維修，保潔，倉儲，服

務等人員,均應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理措

施》的規(guī)定，根據(jù)各自的職責接受培訓教育。

2質量管理部負責制定年度員工培訓計劃，報總企業(yè)同意后下發(fā)實

行行政部門按照培訓計劃合理安排整年的質量教育，培訓工作，并負責建

立職工教育培訓檔案.

3培訓方式以企業(yè)定期組織集中學習和自學方式為主，以外部培訓

為輔.任何人無合法理由，均不得缺席企業(yè)的培訓，并應自覺完畢學習計劃。

4新錄入員工，轉崗員工上崗前須進行質量教育與培訓，重要培訓內

容包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，《保健食品衛(wèi)生管理措施》等

有關法律法規(guī)，崗位職責,各類質量臺帳，記錄的登記措施等.培訓結束后

統(tǒng)一考核,不合格者不得上崗。

5參與外部培訓及在職接受繼續(xù)學歷教育的人員，應將考核成果或

對應的培訓教育證書原件交行政部門驗證后，留復印件存檔。

6企業(yè)內部培訓教育的考核,由行政部門與質量管理部共同組織，根

據(jù)培訓內容的不一樣可選擇筆試，口試，現(xiàn)場操作等考核方式，并將考核成

果存檔。

7培訓和繼續(xù)教育的考核成果，作為有關崗位人員聘任的重要根據(jù),

并作為員工晉級，加薪或獎懲等工作的參照根據(jù)。

食品安全管理制度(四)

為了深入建立規(guī)范、有序的學校食堂衛(wèi)生安全管理機制，防止食

品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，保證學校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安

全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護學校正常教育教學

生活秩序。特制定如下管理制度。

食堂食品采購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

二、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生原則和規(guī)定。

三、嚴禁采購下列食品：

Q)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有

異物或其他感官性狀異常的食品。

(2)無檢查合格證明的肉類食品。

(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的食品。

四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運送過

程采用防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，

食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、采購肉類食品等必須索要檢查合格證或化驗單;采購蔬菜，要向

菜農理解農藥噴施狀況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品

及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記

錄生產者和地址、生產日期、保質期、保留條件、和食用措施等。對

所有食品留樣和做好記錄。

六、采購食品及其原料等索證必須做到如下規(guī)定：

L采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)

生檢查合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。

2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或

購物憑證。

3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官

性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢查合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購

食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

5、不采購無法提供檢查合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等

證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內外環(huán)境保潔

工作。

二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內外清

潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

三、采用有效的措施，消除老鼠、蝠螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及

其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、

老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整潔，室內無有

害昆蟲、老鼠。

五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙

排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域

（含餐廳的地面、臺面、和桌椅）打掃清理沖洗潔凈，不留一點殘渣，做

到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，

垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泊油脂水按有關規(guī)定及時處理。

九、每次長假，全休食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂

內外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用品按規(guī)定進行消毒。

食堂設施、設備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采用有效措施，消除老鼠、嶂螂、

蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料寄存間、食品加工

操作間、食品發(fā)售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應當符合下列規(guī)定：

(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8nf以上)。

(2)、操作間有瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙

(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防

鼠金屬隔柵。

(3)、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定

坡度，易于清洗與排水;

(4)、配置有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生規(guī)定的寄存廢棄物的設施和設備。

(5)、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻

10cm寄存，保持空氣流通。

4、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具

專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具有2個

以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：

餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用品生熟、葷蔬分開，貯

存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生原則。未

經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。嚴禁反復使用一次性使用的餐飲具。消毒

后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的

餐飲具應分開寄存，并在餐飲具貯存柜上有明顯標識。餐飲具保潔柜

應當定期清洗、保持潔凈。

6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生原則或規(guī)定。

洗滌、消毒劑必須有固定的寄存場所（櫥柜），并有明顯的標識。

7、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

8、學校食堂必須獲得由食品藥物監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務許可

證，未獲得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有

健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、積極接受當?shù)匦l(wèi)生行政

部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

食堂餐具用品清洗消毒制度

一、有餐具用品專用洗刷設備（水池），有充足、有效的餐具用品消

毒設備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用品保潔設施（碗柜、

碗櫥）。

二、餐具用品嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力

消毒按除渣一洗滌T清洗一消毒程序進行;化學消毒按除渣一洗滌一消

毒一清洗程序進行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持

120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15-20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用品分開寄存，并有明顯標識。消毒

過的餐具用品放在專用的保潔柜內或清潔板內。做好防蠅防塵。

五、餐具用品實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消

毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生原則和規(guī)定，并專人負責保管。

六、餐具用品清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清

洗衛(wèi)生。

食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和

衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行

統(tǒng)T呆管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括

病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙

食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、

皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即

調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方

可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴與否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于

帽內。

六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒

指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓I,經(jīng)考

試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓，進行《食品衛(wèi)生

法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不停提高員工素質。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、

講課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括常常性教育和有計劃組織

培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20課時，食堂專職

管理員不少于50課時，員工不少于15課時。

5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉狀況，

并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

食堂人員個人衛(wèi)生守則

一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用

自來水洗手。

二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲;勤洗澡、剪發(fā);勤換衣服;勤洗工作

衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，

以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙、不吃零食、不挖耳、不

揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用品直接嘗味。

五、服務員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工

作衣、帽、頭發(fā)應梳理整潔并置于帽內。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒

有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用品、容器用后洗刷潔凈，

做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布潔凈。

三、切配過程生熟食品分開，生熟用品、容器分開，嚴防交叉污

染。

四、切配水產品的刀、砧板，刮洗潔凈后再切配其他食品。

五、工作結束后，地面、臺面沖洗潔凈，廢棄物及時清除，做好

切配場所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品烹調加工管理制度

一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他

感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于7(rc以上，烹調后食品

至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品

應與食品原料或半成品分開寄存，半成品應與食品原料分開寄存。

三、調料符合衛(wèi)生規(guī)定，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。

食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用品、容器生熟分開，烹調后的熟制品

使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消

毒過的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫(23CTC)多次使用,發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的

油脂廢棄不用。

六、工作結束后，工具、用品、灶上、灶下、地面、臺面洗刷打

掃潔凈，做好烹調加工場所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得寄

存任I可雜物和個人用品。非配餐間員工不得私自進入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做

好餐具保潔。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品寄存于專用冰箱內冷藏，冷藏時

間不超過24小時。不加工經(jīng)營來賓、員工、學生吃剩的食品。

五、配餐結束』及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)

生。

學校食堂食品（涼菜）留樣制度

一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專

人負責。

二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經(jīng)營涼菜名稱、

留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。

三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用品取樣，每種涼菜取

樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后

置于專用冰箱內冷藏。

四、涼菜留樣冷藏保留24小時以上，以備查驗。

學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度

一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責。

二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學校食品衛(wèi)生安全各項制度，不一

樣崗位職責，追究對應的責任。

三、根據(jù)事故情節(jié)不一樣的嚴重程度，學校按照上級部門有關規(guī)

定，對有關工作人員予以批評或行政處分情節(jié)嚴重的，由執(zhí)法機關依

法追究對應的法律責任。

學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度

一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防備自我保護及救濟

措施的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，規(guī)定學生立即停用，并

立即向學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故

工作領導小組匯報，協(xié)助學校爭取急救措施和補救措施。

三、學生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應立即匯報班主任或課任教師

和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應立即匯報學校

食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小

組。學校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構匯報。

四、按病人的狀況立即送有關醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治

病人。

五、保留導致食物中毒或者也許導致食物中毒的食品及其原料、

工具、設備和現(xiàn)場。

六、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的規(guī)定如實提

供有關材料和樣品。

七、全校教職工齊心合力做好學生家長工作，把事態(tài)控制在最小

范圍，保證學校正常教學秩序。

南寧市上堯小學飲用水管理制度

為深入加強學校學生飲用水衛(wèi)生，保障學生的飲水安全，根據(jù)

《食品衛(wèi)生法》、《生活用水衛(wèi)生監(jiān)督管理措施》、《學校衛(wèi)生工作

條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本管理制度：

（-）認真執(zhí)行有關衛(wèi)生法律法規(guī)和規(guī)范性文獻，堅持滅〃四害"

等病媒生物防治的常規(guī)工作，保證我校師生的飲水安全。常常觀測飲

水設施內外部的衛(wèi)生和水質狀況，及時清除污垢，保證師生飲用水的

潔凈和衛(wèi)生。

（二）電熱開水機提供師生飲用的開水須保證到達ioo℃e提供應師

生直接飲用的開水應降溫到60-70（后存入保溫桶，保證師生安全，

（三）飲用水管理工作人員每年必須進行一次健康檢查，凡患有痢疾、

傷寒、病毒型肝炎、活動型肺結核以及化膿性、滲出性皮膚病，不得

從事飲用水管理工作。

（四）注意安全、節(jié)省用電。當日工作、學習結束后必須關閉房間所

有電源，包括飲水機電源。嚴禁學生自行拆卸飲水機，如有故障及時

到總務處更換。

（五）學校應制定飲水突發(fā)污染事件的應急處理措施。并自覺接受當

地生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督檢查和業(yè)務指導。

食品安全管理制度（五）

重要內容：

明確進貨查驗記錄制度詳細負責人、管理人員及查驗人員;進貨查

驗的詳細內容包括食品供貨者的食品生產許可證、食品流通許可證、

營業(yè)執(zhí)照并保留有關證明的復印件備杳。。查驗食品品種和批次出廠

檢查合格證或質量檢查合格匯報、進口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定

的證明文獻并復印備查）為了提高食品安全水平也可以采用先進技術手

段，記錄法律、法規(guī)規(guī)定的記錄事項。經(jīng)營預包裝食品應查驗食品標

簽名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地

址、聯(lián)絡方式;保質期;貯存條件等內容并按照食品標簽標示的警示內容、

警示標志、警示闡明或者注意事項等內容；

二、食品質量承諾制度

重要內容：

（一）堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》，承擔經(jīng)營者的責任和義務，維

護消費者的合法權益，做到誠實守信，依法經(jīng)營。

（二）認真執(zhí)行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規(guī)定，把

好售前、售中、售后三個環(huán)節(jié)，為消費者提供安全、符合國標的食品。

（三）嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按規(guī)定建立進貨查驗、

購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合

格食品進入木店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不公布

虛假廣告、虛假信息欺騙誤導消費者。

（四）保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規(guī)定的嚴禁銷

售的食品及失效、變質的食品。

（五）保證銷售的食品有產品質量檢查合格證明，有中文標明的食

品名稱、生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。

（六）不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充

合格的食品，不欺詐消費者。

（八）積極向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全原則的食品

履行更換、退貨等義務。

（九）本制度采用在店內明顯位置張貼等承諾方式向社會公告，便于

社會監(jiān)督。

三、從業(yè)人員健康檢查制度

重要內容:

食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，獲得健康證明后方可

從事食品經(jīng)營，其檢查項目等事項應當符合所在省、自治區(qū)、直轄市

的規(guī)定?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人

員。

食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將

手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽;銷售無包裝的直接入口食品時應當使用

無毒、清潔的售貨品工具。

四、散裝食品標簽標注制度

重要內容：

銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、外包

裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經(jīng)營者名稱及聯(lián)絡方式等

內容。

食品經(jīng)營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所南非

要的溫度、空間隔離等特殊規(guī)定，防止交叉污染。

盛放散裝食品的容器和工具應符合國標，定期清洗，消毒。

五、不符合食品安全原則食品下架退市制度

重要內容：

按照《食品安全法》的規(guī)定：食品經(jīng)營企業(yè)應當建立并執(zhí)行食品

退市制度。食品經(jīng)營企業(yè)自檢或根據(jù)有關部門的通報，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的

食品不符合食品安全原則，應采用如下措施。

一、立即停止經(jīng)營，下架單獨寄存。

二、告知有關生產經(jīng)營者和消費者。

三、立即清點不合格食品并登記造冊記錄停止經(jīng)營和告知狀況。

四、將有關狀況匯報轄區(qū)工商行政管理機關。

五、按照工商部門的規(guī)定進行處理。

明確不合格食品下架寄存地及詳細操作人員及制度貫徹人員。

六、食品事故匯報制度

重要內容：

明確負責人，及時消除食品安全事故隱患;發(fā)生食品安全突發(fā)事件,

及時向工商、衛(wèi)生等有關部門匯報;在處置食品安全事故中采用哪些措

施;對食品安全事故不得隱瞞、謊報、緩報、不得消滅有關證據(jù)。

一、進貨查驗記錄制度度

明確進貨查驗記錄制度詳細負責人、管理人員及查驗人員;進貨查

驗的詳細內容包括（食品供貨者的食品生產許可證、食品流通許可證、

營業(yè)執(zhí)照并保留有關證明的復印件備查。查驗食品品種和批次出廠檢

查合格證或質量檢查合格匯報、進口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定的

證明文獻并復印備查）;為了提高食品安全水平也可以采用先進技術手段,

記錄法律、法規(guī)規(guī)定的記錄事項。經(jīng)營預包裝食品應查驗食品標簽名

稱、規(guī)格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、

聯(lián)絡方式;保質期;貯存條件等內容并按照食品標簽標示的警示內容、警

示標志、警示闡明或者注意事項等內容;經(jīng)營散裝食品，應當在散裝裝

食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經(jīng)營者

名稱及聯(lián)絡方式等內容;查驗記錄方式及時間方桑作措施;制度貫徹人等。

二、食品貯存管理和散裝食品標簽標注制度

重要內容：

1、食品貯存場所設專門區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫寄存;

設有隔離地面10厘米以上的平臺和層架，有良好的通風、防潮、防鼠

設施;散裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度規(guī)定。

2、食品貯存場所、經(jīng)營場所與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應;食品區(qū)和

非食品區(qū)、食品區(qū)內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品

應具有明顯辨別或隔離標志（食品專柜）并保持清潔;嚴禁放置廢棄物處

理設施，以防止污染。

3、銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、外

包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經(jīng)營者名稱及聯(lián)絡方式

等內容。

食品經(jīng)營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所南非

要的溫度、空間隔離等特殊規(guī)定，防止交叉污染。

盛放散裝食品的容器和工具應符合國標，定期清洗，消毒。

三、從業(yè)人員健康檢查制度

重要內容：

食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，獲得健康證明后方可

從事食品經(jīng)營，其檢查項目等事項應當符合所在省、自治區(qū)、直轄市

的規(guī)定?；加辛〖?、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人

員。食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將

手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽;銷售無包裝的直接入口食品時應當使用

無毒、清潔的售貨品工具。

四、從業(yè)人員食品安全知識培訓和宣傳教育制度

重要內容：

1、聘任有關部門人員，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學

習有關衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的防止等衛(wèi)生知識，

以提高員工的食品安全防護素質。

2、組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全法培訓班學習，以提高

食品安全管理水平。

3、堅持每月對食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。對不能到達

食品安全規(guī)定的人員實行停崗培訓I,待合格后再行上崗。經(jīng)培訓仍不

合格者予以勸退。

4、對培訓狀況記入培訓檔案并保留。

五、食品安全檢查制度

重要內容：

商場、大型超市應當配置迅速檢測設備和檢測人員，開展食品迅

速抽樣檢測。嚴禁不符合食品安全規(guī)定的食品經(jīng)營。

六、運送工具安全、無毒、無害、清潔制度

重要內容：

明確食品經(jīng)營貯存、運送、裝卸等環(huán)節(jié)容器、工具和設備管理人

員，在食品經(jīng)營者貯存、運送和裝卸食品時使用的容器、工具和設備

應當安全、無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符

合保證食品安全所需的溫度等特殊規(guī)定，不得將食品與有毒、有害物

品一同運送。

七、不符合食品安全原則食品下架退市制度

重要內容：

按照《食品安全法》的規(guī)定：食品經(jīng)營企業(yè)應當建立并執(zhí)行食品

退市制度。食品經(jīng)營企業(yè)自檢或根據(jù)有關部門的通報，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的

食品不符合食品安全原則，應采用如下措施。

一、立即停止經(jīng)營，下架單獨寄存。

二、告知有關生產經(jīng)營者和消費者。

三、立即清點不合格食品并登記造冊記錄停止經(jīng)營和告知狀況，

四、將有關狀況匯報轄區(qū)工商行政管理機關。

五、按照工商部門的規(guī)定進行處理。

明確不合格食品下架寄存地及詳細操作人員及制度貫徹人員。

八、食品安全應急預案制度

重要內容：

成立機構、構成人員，明確各自責任;定期檢查本企業(yè)各項食品安

全防備措施的貫徹狀況，及時消除食品安全事故隱患;怎樣貫徹食品安

全事故匯報制度，發(fā)生食品安全突發(fā)事件，及時向工商、衛(wèi)生等有關

部門匯報;在處置食品安全事故中采用哪些措施;對食品安全事故不得隱

瞞、謊報、緩報、不得消滅有關證據(jù)。

九、食品質量承諾制度

重要內容：

（一）堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》，承擔經(jīng)營者的責任和義務，維

護消費者的合法權益，做到誠實守信，依法經(jīng)營。

（二）認真執(zhí)行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規(guī)定，把

好售前、售中、售后三個環(huán)節(jié)，為消費者提供安全、符合國標的食品。

（三）嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按規(guī)定建立進貨查驗、

購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合

格食品進入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不公布

虛假廣告、虛假信息欺騙誤導消費者。

（四）保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規(guī)定的嚴禁銷

售的食品及失效、變質的食品。

（五）保證銷售的食品有產品質量檢查合格證明，有中文標明的食

品名稱、生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。

（六）不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充

合格的食品，不欺詐消費者。

（八）積極向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全原則的食品

履行更換、退貨等義務。

（九）本制度采用在店內明顯位置張貼等承諾方式向社會公告，便于

社會監(jiān)督。

一、進貨查驗記錄制度

明確進貨查驗記錄制度詳細負責人、管理人員及查驗人員;進貨查

驗的詳細內容包括（食品供貨者的食品生產許可證、食品流通許可證、

營業(yè)執(zhí)照并保留有關證明的復印件備查。查驗食品品種和批次出廠檢

查合格證或質量檢查合格匯報、進口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定的

證明文獻并復印備查）;經(jīng)營預包裝食品應查驗食品標簽名稱、規(guī)格、凈

含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯(lián)絡方式;保質

期;貯存條件等內容并按照食品標簽標示的警示內容、警示標志、警示

闡明或者注意事項等內容;經(jīng)營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、

外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經(jīng)營者名稱及聯(lián)絡方

式等內容;查驗記錄方式及時間;操作措施;制度貫徹人等。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

重要內容：

食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，獲得健康證明后方可

從事食品經(jīng)營，其檢查項目等事項應當符合所在省、自治區(qū)、直轄市

的規(guī)定?；加辛〖?、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人

員。食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將

手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽;銷售無包裝的直接入口食品時應當使用

無毒、清潔的售貨品工具。

三、從業(yè)人員食品安全知識培訓和宣傳教育制度

重要內容：

1、聘任有關部門人員，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學

習有關衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的防止等衛(wèi)生知識，

以提高員工的食品安全防護素質。

2、組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全法培訓班學習，以提高

食品安全管理水平。

3、堅持每月對食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。對不能到達

食品安全規(guī)定的人員實行停崗培訓I,待合格后再行上崗。經(jīng)培訓仍不

合格者予以勸退。

4、對培訓狀況記入培訓檔案并保留。

四、食品貯存和銷售標簽標注管理制度

重要內容：

1、食品貯存場所設專門區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫寄存;

設有隔離地面10厘米以上的平臺和層架，有良好的通風、防潮、防鼠

設施;散裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度規(guī)定。

2、食品貯存場所、經(jīng)營場所與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應;食品區(qū)和

非食品區(qū)、食品區(qū)內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品

應具有明顯辨別或隔離標志（食品專柜）并保持清潔;嚴禁放置廢棄物處

理設施，以防止污染。

3、做好銷售標簽標注工作，經(jīng)營預包裝食品應查標簽名稱、規(guī)格、

凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯(lián)絡方式;保

質期;貯存條件等內容并按照食品標簽標示的警示內容、警示標志、警

示闡明或者注意事項等內容;經(jīng)營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、

外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經(jīng)營者名稱及聯(lián)絡方

式等內容。

五、食品安全應急預案制度

重要內容：

成立機構、構成人員，明確各自責任;定期檢查木企業(yè)各項食品安

全防備措施的貫徹狀況，及時消除食品安全事故隱患;怎樣貫徹食品安

全事故匯報制度，發(fā)生食品安全突發(fā)事件，及時向工商、衛(wèi)生等有關

部門匯報;在處置食品安全事故中采用哪些措施;對食品安全事故不得隱

瞞、謊報、緩報、不得消滅有關證據(jù)。

六、不符合食品安全原則食品下架退市制度

重要內容：

按照《食品安全法》的規(guī)定：食品經(jīng)營企業(yè)應當建立并執(zhí)行食品

退市制度。食品經(jīng)營企業(yè)自檢或根據(jù)有關部門的通報，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的

食品不符合食品安全原則，應采用如下措施。

一、立即停止經(jīng)營，下架單獨寄存。

二、告知有關生產經(jīng)營者和消費者。

三、立即清點不合格食品并登記造冊記錄停止經(jīng)營和告知狀況。

四、將有關狀況匯報轄區(qū)工商行政管理機關。

五、按照工商部門的規(guī)定進行處理。

明確不合格食品下架寄存地及詳細操作人員及制度貫徹人員。

七、食品市場的開辦者審查入場食品經(jīng)營者的許可證管理責任制

度

重要內容：

審查入場食品經(jīng)營者的許可證，明確入場食品經(jīng)營者的食品安全

管理責任。市場開辦單位應當對入場食品經(jīng)營者的食品流通許可證等

許可證進行審查，確定有關許可證與否真實有效。對未獲得有關許可

證的，不得容許其入場經(jīng)營。對獲得有關許可證的入場食品經(jīng)營者，

市場開辦單位應當與其簽訂食品安全責任書，明確其食品安全管理責

任。市場開辦單位就制定食品安全檢杳制度及其他管理制度，指定專

人負責食品安全管理。食品安全管理人員應當接受食品安全知識和業(yè)

務知識培訓。

八、食品市場開辦者定期檢查公共衛(wèi)生和入場經(jīng)營者食品質量責

任制度

重要內容：

市場開辦單位定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查，

并對檢查狀況進行記錄。檢查和記錄的內容包括：食品經(jīng)營者與否獲

得食品流通許可證等許可證，經(jīng)營內容與否與許可范圍一致;有關人員

與否獲得健康證明，與否受過食品安全知識培訓;與否建立和執(zhí)行食品

進貨查驗記錄制度;食品經(jīng)營條件和過程與否符合《食品安全法》規(guī)定

的規(guī)定;經(jīng)營的食品與否屬于嚴禁生產經(jīng)營的食品;與否有其他違反食品

安全管理規(guī)定的行為。

對檢查中發(fā)現(xiàn)的總是應督促入場經(jīng)營者及時采用整改措施，發(fā)現(xiàn)

食品經(jīng)營者有違行為的，應當及時制止并立即匯報所在地縣級工商行

政管理部門或者食品藥物監(jiān)督管理部門。

市場開辦單位應負責處理波及食品安全問題的群眾投訴，并積極

向有關監(jiān)管部門舉報入場經(jīng)營者的食品安全違法行為，積極配合有關

部門調查處理入場經(jīng)營者的食品安全違法案件。市場開辦單位應當配

置迅速檢測設備和檢測人員，開展食品迅速抽樣檢測。嚴禁不符合食

品安全規(guī)定的食品經(jīng)營。

九、食品市場開辦者的賠償連帶責任制度

重要內容：

未履行規(guī)定義務，本市場發(fā)生食品安全事故的，應當承擔連帶責

任。本市場發(fā)生食品安全事故，給消費者導致人身和財產損失的，市

場開辦單位應當與食品經(jīng)營者承擔連帶責任。消費者可以規(guī)定市場開

辦者承擔所有和部分民事責任，也可規(guī)定食品經(jīng)營者承擔所有或部分

民事責任。

十、食品質量承諾制度

重要內容:

（一）堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》，承擔經(jīng)營者的責任和義務，維

護消費者的合法權益，做到誠實守信，依法經(jīng)營。

（二）認真執(zhí)行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規(guī)定，把

好售前、售中、售后三個環(huán)節(jié)，為消費者提供安全、符合國標的食品。

（三）嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按規(guī)定建立進貨查驗、

購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合

格食品進入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不公布

虛假廣告、虛假信息欺騙誤導消費者。

（四）保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規(guī)定的嚴禁銷

售的食品及失效、變質的食品。

（五）保證銷售的食品有產品質量檢查合格證明，有中文標明的食

品名稱、生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。

（六）不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名