ICS57.140.10

CCSX55

DB5117

四川省（達(dá)州市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5117/T49—2022

巴山青茶加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalregulationsforBashanqingteaprocessing

2022-01-27發(fā)布2022-02-11實(shí)施

達(dá)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5117/T49—2022

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由達(dá)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

本文件起草單位：達(dá)州市茶果技術(shù)推廣站、達(dá)州市農(nóng)業(yè)環(huán)境保護(hù)監(jiān)測(cè)站、萬(wàn)源市茶葉局、宣漢縣

茶葉果樹(shù)技術(shù)推廣站、大竹縣茶葉（白茶）產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、達(dá)州市茶葉協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：馮林、劉軍、劉明亮、黃福濤、武濤、王飛、柴華、胡運(yùn)海、劉福東、向洪

遠(yuǎn)、周虹邑、劉春陽(yáng)、楊婷、唐嵐。

I

DB5117/T49—2022

巴山青茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了巴山青茶加工廠房、設(shè)備、人員、原料、工藝及產(chǎn)品貯存等技術(shù)要求。

本文件適用于四川省達(dá)州市行政區(qū)域范圍內(nèi)巴山青茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

GB/T30375茶葉貯存

GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)

JB/T7863茶葉機(jī)械術(shù)語(yǔ)

3術(shù)語(yǔ)和定義

GH/T1124、JB/T7853界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

巴山青茶bashanqingtea

指以達(dá)州市茶葉區(qū)域公用品牌“巴山青”命名，用在達(dá)州市范圍特定地理環(huán)境條件下栽培的茶樹(shù)的

鮮葉，經(jīng)獨(dú)特工藝加工制成的綠茶。

4加工要求

4.1加工廠房、設(shè)備及人員

應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。

4.2加工原料

4.2.1鮮葉采摘

4.2.1.1采摘方式分手采和機(jī)采。

4.2.1.2應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)采，芽葉應(yīng)完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚(yú)葉、茶果與病蟲(chóng)枝葉。

4.2.1.3采用安全、清潔、透氣性良好的器具儲(chǔ)運(yùn)鮮葉。

4.2.2鮮葉分級(jí)

巴山青茶分為雀舌、毛峰、毛尖、炒青四個(gè)類(lèi)別。鮮葉分級(jí)應(yīng)對(duì)應(yīng)產(chǎn)品類(lèi)別，鮮葉分級(jí)要求見(jiàn)表1。

1

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表1鮮葉分級(jí)要求

級(jí)別分級(jí)要求

雀舌單芽至一芽二葉初展

毛峰一芽一葉初展至一芽三葉初展

毛尖一芽二葉初展至一芽三葉

炒青一芽二、三葉，同等嫩度對(duì)夾葉

5加工工藝

5.1雀舌

5.1.1工藝流程

鮮葉→攤青→殺青→攤涼→理?xiàng)l→脫毫→輝鍋→干燥→精制

5.1.2攤青

5.1.2.1攤青場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)，不受陽(yáng)光直射。器具宜用竹制器具或萎凋槽、萎凋床。方式應(yīng)

以室內(nèi)自然攤放為主，視加工需要可選擇鼓風(fēng)方式。要求老葉厚攤，嫩葉薄攤，時(shí)長(zhǎng)視氣溫和含水量而

定，一般在4h～8h。

5.1.2.2以青氣消失、清香略顯、葉色暗綠、葉質(zhì)變軟、茶毫顯露為適度。含水量65%～70%。

5.1.3殺青

5.1.3.1遵循“高溫殺青，先高后低；透悶結(jié)合，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。

5.1.3.2采用鍋炒殺青方式，鍋底或筒內(nèi)空氣溫度120℃～150℃，投葉量應(yīng)視殺青葉質(zhì)量控制。

5.1.3.3以青氣消失，清香顯露，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，手捏成團(tuán)為適度。含水量58%～60%。

5.1.4攤涼

在制品出鍋后，應(yīng)迅速冷卻回潮。

5.1.5理?xiàng)l

5.1.5.1采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。溫度宜先高后低，首次理?xiàng)l鍋溫100℃～110℃，二次鍋溫80℃～90℃，

每槽投葉量0.1kg～0.2kg。

5.1.5.2應(yīng)根據(jù)含水量的變化調(diào)節(jié)溫度和震動(dòng)頻率，勤翻多透，適時(shí)加棒壓扁。

5.1.5.3以外形扁、平、直，無(wú)悶黃、焦尖、爆點(diǎn)、破皮、碎斷等現(xiàn)象為適度。含水量30%～35%。

5.1.6脫毫

采用理?xiàng)l機(jī)將茶毫去盡。鍋溫70℃～80℃，每槽投葉量0.2kg～0.25kg，時(shí)間5min～10min。

5.1.7輝鍋

5.1.7.1采用輝干機(jī)、炒干機(jī)或理?xiàng)l機(jī)將茶條收緊。溫度50℃～70℃，時(shí)間30min～60min。

5.1.7.2以干茶色澤光亮，扁平挺直，茶香濃郁為適度。含水量8%～10%。

5.1.8干燥

2

DB5117/T49—2022

采用烘干機(jī)、炒干機(jī)或理?xiàng)l機(jī)進(jìn)一步收緊茶條，發(fā)展香氣。溫度80℃～120℃，時(shí)間10min～20

min。茶葉含水量≤6%。

5.1.9精制

根據(jù)成品茶要求，篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條，使成品茶凈度、勻度及色澤一致。

5.2毛峰

5.2.1工藝流程

鮮葉→攤青→殺青→攤涼→初揉→解塊→初烘→攤涼→復(fù)揉→解塊→整形提毫→干燥→精制

5.2.2攤青

見(jiàn)5.1.2。

5.2.3殺青

見(jiàn)5.1.3。

5.2.4攤涼

見(jiàn)5.1.4。

5.2.5初揉

采用揉捻機(jī)初揉。宜自然投葉至裝滿(mǎn)揉桶，不加壓輕揉5min～10min。

5.2.6解塊

采用解塊機(jī)解散揉后產(chǎn)生的團(tuán)塊。

5.2.7初烘

5.2.7.1采用烘干機(jī)，溫度100℃～110℃，時(shí)間5min～8min。

5.2.7.2以葉色暗綠，茶條收緊，略有刺手感為適度。含水量45%～50%。

5.2.8復(fù)揉

5.2.8.1采用揉捻機(jī)復(fù)揉。宜輕壓裝葉至離揉桶口3cm～5cm。宜先空揉，隨后按“輕-重-輕”原則，逐

步加壓，輕重交替進(jìn)行。時(shí)間10min～15min。

5.2.8.2以茶條成形，茶汁粘附葉面，有粘手感為適度。成條率≥90%。

5.2.9整形提毫

5.2.9.1采用理?xiàng)l機(jī)整形提毫。理?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度在80℃～90℃時(shí)投葉，理?xiàng)l時(shí)間10min～15min。

5.2.9.2以茶條緊直，峰毫顯露，有刺手感為適度。含水量10%～15%。

5.2.10干燥

采用烘干機(jī)、提香機(jī)或電炒鍋，溫度90℃～110℃，時(shí)間8min～10min。茶葉含水量≤6%。

5.2.11精制

3

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見(jiàn)5.1.9。

5.3毛尖

5.3.1工藝流程

鮮葉→攤青→殺青→攤涼→初揉→解塊→二青→攤涼→復(fù)揉→解塊→做形→干燥→精制

5.3.2攤青

見(jiàn)5.1.2。

5.3.3殺青

見(jiàn)5.1.3。

5.3.4攤涼

見(jiàn)5.1.4。

5.3.5初揉

見(jiàn)5.2.5。

5.3.6解塊

見(jiàn)5.2.6。

5.3.7二青

采用炒干機(jī)、烘干機(jī)或理?xiàng)l機(jī)，溫度110℃～120℃，時(shí)間5min～10min。二青葉要求青氣消失，葉

質(zhì)柔軟，富有彈性，手捏不粘，葉色尚綠。含水量35%～40%。

5.3.8復(fù)揉

見(jiàn)5.2.8。

5.3.9做形

5.3.9.1采用曲毫機(jī)做形。溫度70℃～90℃，宜先低后高，時(shí)間10min～15min。

5.3.9.2以茶條緊卷，茶毫顯露為適度。含水量10%～15%。

5.3.10干燥

采用烘干機(jī)、提香機(jī)或電炒鍋，按毛火、足火分段干燥。毛火溫度100℃～110℃，時(shí)間8min～10

min。應(yīng)攤涼后再足火。足火溫度80℃～90℃，時(shí)間10min～15min。茶葉含水量≤6%。

5.3.11精制

見(jiàn)5.1.9。

5.4炒青

5.4.1工藝流程

鮮葉→攤青→殺青→揉捻→二青→三青→輝干→精制

4

DB5117/T49—2022

5.4.2攤青

見(jiàn)5.1.2。

5.4.3殺青

見(jiàn)5.1.3。

5.4.4揉捻

5.4.4.1采用揉捻機(jī)。宜適當(dāng)緊壓裝葉至離揉桶口3cm～5cm。加壓宜先輕后重，逐步加壓，輕重交替，

最后不加壓。揉捻后解塊篩分，篩面茶復(fù)揉。時(shí)間40min～60min。

5.4.4.2以茶條成形，茶汁粘附葉面，有粘手感為適度。成條率≥80%，碎茶率≤3%。

5.4.5二青

見(jiàn)5.3.7。

5.4.6三青

5.4.6.1二青葉攤涼后，采用炒干機(jī)繼續(xù)炒干。溫度40℃～50℃，宜先高后低。時(shí)間40min～60min。

5.4.6.2以栗香顯露，條索緊縮，手折