ICS67.020

CCSX10

DB4101

鄭州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4101/T16.11—2020

鄭州烹飪技藝

第11部分：酸辣肚絲湯

2020-12-30發(fā)布2021-03-30實(shí)施

鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4101/T16.11—2020

目??次

前??言.............................................................................................................................................................II

引??言...........................................................................................................................................................III

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1

4原料及要求.....................................................................................................................................................1

5烹飪器具.........................................................................................................................................................2

6制作工藝.........................................................................................................................................................2

7盛裝方式.........................................................................................................................................................2

8感官要求.........................................................................................................................................................3

9衛(wèi)生要求.........................................................................................................................................................3

I

DB4101/T16.11—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第11部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾

個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：

——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚(yú)帶焙面；

——第2部分：套四寶；

——第3部分：烤鴨；

——第4部分：海參撈面；

——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚(yú)；

——第6部分：紅燒大魚(yú)頭；

——第7部分：燒臆子；

——第8部分：鍋貼；

——第9部分：燒蝦尾；

——第10部分：棗花饃；

——第11部分：酸辣肚絲湯；

本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、河南魯班張餐飲有限公司、

鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、李媛媛、陳偉、張書(shū)安、王風(fēng)杰、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、

崔超鋒、劉振、張旭、王鐵朋、陶淵博、郭振鐸、崔利濤。

Ⅱ

DB4101/T16.11—2020

引??言

鄭州，是華夏文明的發(fā)祥地，烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，承于商，盛于今，既具有濃厚的地方特色又兼

收各菜之長(zhǎng)。

鄭州烹飪?cè)诶^承本幫菜的煎、炸、溜、扒、燒、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時(shí)，以海納

百川的胸懷不斷地融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國(guó)際化鄭州的新名片和文化軟實(shí)力的新載體。

河南傳統(tǒng)名吃酸辣肚絲湯中的“辣”，是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪調(diào)味的繼承和發(fā)揚(yáng)?！袄薄保渥至x最早

收載于漢·服虔《通俗文》：“辛甚曰辣”；梁·《宋本玉篇》中，對(duì)辣的解釋是“辛辣也，痛也?！?/p>

酸辣肚絲湯，起源于周代的“和羹”，演變、衍生于漢代的“胡辣羹”。周代“和羹”，主要用

姜之辛和花椒的辛、麻提味；漢代張騫出使西域之后，胡椒漸漸代替了生姜、花椒，成為以“辣”為

凸顯口感的“胡辣羹”的主要調(diào)料。酸辣肚絲湯，正是在“胡辣羹”的傳統(tǒng)制作基礎(chǔ)上得以形成、發(fā)

展而來(lái)的具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)小吃。

為保護(hù)、傳承鄭州傳統(tǒng)烹飪技藝，保持鄭州酸辣肚絲湯特色風(fēng)味，特制定本文件。

Ⅲ

DB4101/T16.11—2020

鄭州烹飪技藝

第11部分：酸辣肚絲湯

1范圍

本文件規(guī)定了鄭州酸辣肚絲湯烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)

方式、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。

本文件適用于酸辣肚絲湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T30383生姜

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

NY68小磨香油

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

焯

初步熟處理的方法。將潔凈的原料投入沸水中煮至一定熟度（或略微一煮），去除異味，供進(jìn)一

步加工。

3.2

煮

原料經(jīng)多種方式的初步熟處理后（包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等），預(yù)制成為半成品，放入鍋

內(nèi)加適量湯汁和調(diào)味料，用旺火燒開(kāi)后，改用中火加熱成菜品的烹調(diào)技法。

3.3

芡

也稱“芡汁”，俗稱“芡頭”、“獻(xiàn)頭”，以淀粉加水（有時(shí)加調(diào)味品）調(diào)制而成。

1

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4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

熟豬肚100g、高湯1000mL。

4.1.2配料

冬筍50g、木耳50g、蔥10g、生姜10g、香菜30g、韭黃30g。

4.1.3調(diào)料

食用鹽9g、味精6g、淀粉20g、陳醋50g、小磨香油10mL、白胡椒粉9g。

4.2要求

所有原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB2707、GB2719、GB2720、GB2721、GB/T30383、NY68中的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜使用燃?xì)庠?、電磁灶?/p>

5.2炊具

宜使用炒鍋。

5.3量具

應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

5.4原料烹飪器具

宜選用直徑為25cm的湯盆。

6制作工藝

6.1前準(zhǔn)備

熟豬肚切成長(zhǎng)6cm、粗0.3cm的絲，冬筍切成長(zhǎng)5cm、粗0.2cm的絲，木耳切成粗0.2cm的絲，

韭黃切成長(zhǎng)0.5cm的段。

6.2烹飪

6.2.1將豬肚絲、冬筍絲、木耳絲焯水1min待用。

6.2.2鍋內(nèi)加入高湯煮沸，放入焯水后的豬肚絲、冬筍絲、木耳絲，放入食用鹽、味精、陳醋、白胡

椒粉再次煮沸，放入蔥絲、姜絲、韭黃段，勾入芡粉汁。

2