3.以下哪種調(diào)味料在烹飪中具有去腥增香的作用?A、白糖D、味精4.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作高湯的底味?A、香菇B、黃瓜正確答案：A5.廚師在制作炒飯時(shí)，為讓米飯顆粒分明，應(yīng)選用哪種米飯?A、剛煮好黏性大的米飯B、隔夜冷藏后稍微回溫的米飯C、加水煮得特別軟的米飯D、未煮熟的夾生米飯B、片刀7.以下哪種香料在烹飪中常用來(lái)給肉類去腥增香，尤A、八角8.廚師在制作水煮肉片時(shí)，為使肉片滑嫩，在腌制肉A、大量食鹽C、大量醬油D、大量料酒9.以下哪種烹飪方式適合制作口感軟爛的菜品，如紅燒豬蹄?C.扇貝B.香葉C.草蔻D.砂仁正確答案：A12.在處理苦瓜時(shí)，為了去除苦瓜的苦味，可以采取以下哪種方法?A.用鹽水浸泡B.用開(kāi)水焯燙C.刮去苦瓜內(nèi)層的白色瓜瓤D.以上方法都可以正確答案：D13.在切洋蔥時(shí)，為了減少洋蔥對(duì)眼睛的刺激，防止流淚，可以采取以下哪種措施?A.將洋蔥放在冰箱冷藏一段時(shí)間后再切B.在水中切洋蔥C.戴上泳鏡切洋蔥D.以上方法都可以正確答案：D14.廚師在制作油炸食品時(shí)，為了減少油的使用量并使食品受熱更均勻，可以采用以下哪種方法?A.使用深鍋并倒入大量油B.采用淺油煎炸法，分批炸制C.將油燒到極高溫度后一次性炸完D.使用不粘鍋并加入少量水一起炸15.制作蛋糕時(shí)，想要讓蛋糕表面更加平整、光滑，在蛋糕糊倒入模具后應(yīng)該?A.用力震動(dòng)模具數(shù)次B.用刮刀在蛋糕糊表面輕輕劃動(dòng)C.在模具表面刷一層油D.將模具放入冰箱冷藏一段時(shí)間正確答案：A16.廚師在炒制肉類食材時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，在切肉和腌制環(huán)節(jié)應(yīng)該注意什么?A.順著肉的紋理切，腌制時(shí)加入大量淀粉B.逆著肉的紋理切，腌制時(shí)加入少量淀粉和適量清水C.隨意切肉，腌制時(shí)只加鹽和醬油D.切肉大小不均勻，腌制時(shí)加入大量料酒正確答案：BC.先順時(shí)針攪拌，再逆時(shí)針攪拌C.八角正確答案：B焦化層，同時(shí)鎖住內(nèi)部的水分，應(yīng)該?B.先將鍋燒得很熱，放入牛排后先煎一面至金黃，再D.在牛排表面涂抹大量油后，用中火煎制有冰碴，在攪拌過(guò)程中應(yīng)該?A.快速攪拌，盡量使空氣充分融入B.緩慢攪拌，避免空氣進(jìn)入C.攪拌至冰淇淋糊變得非常濃稠時(shí)停止C.在肉類表面刷上一層油，并撒上一些面包糠裝瓶前應(yīng)該?A.將瓶子徹底清洗干凈并晾干B.在瓶子內(nèi)壁涂抹一層油C.在果醬中加入大量糖D.將果醬煮至非常濃稠23.廚師在炒蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的翠綠顏色和脆嫩口感，應(yīng)該?A.先用開(kāi)水焯一下蔬菜，再快速炒制B.用大火長(zhǎng)時(shí)間炒制蔬菜C.在炒制過(guò)程中加入少量醋D.炒制時(shí)蓋上鍋蓋24.有一種水果，果實(shí)呈橢圓形，外皮多為黃色，果肉細(xì)膩，味道酸甜適中，富含維生素C和多種礦物質(zhì)，常被用來(lái)制作果汁、果醬和水果罐頭，這種水果是?A.橙子B.芒果D.桃子A.香蕉26.有一種熱帶水果，外皮堅(jiān)硬且布滿尖刺，內(nèi)部有多A.榴蓮B.菠蘿蜜C.火龍果正確答案：AA.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉正確答案：B28.以下哪種烹飪方式能減少食材中維生素的流失?A、長(zhǎng)時(shí)間燉煮C、短時(shí)間快炒D、反復(fù)解凍冷凍后烹飪29.制作清蒸魚(yú)時(shí)，為去除魚(yú)的腥味，常在魚(yú)身上放什么?A、大量辣椒C、過(guò)多醬油D、大量白糖正確答案：B30.廚師在制作涼拌菜時(shí)，最后通常會(huì)加入什么來(lái)提味?A、生抽D、蠔油33.制作烘焙食品，如面包時(shí)，為了讓面團(tuán)更好地發(fā)酵，以下哪種做法是正確的?A.把面團(tuán)放在冰箱冷藏室發(fā)酵B.在面團(tuán)中加入大量白糖C.將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵D.用冷水和面后直接發(fā)酵34.以下哪種傳統(tǒng)美食與端午節(jié)相關(guān)，是用糯米包裹粽葉制成，有甜、咸等多種口味?A.月餅B.湯圓C.粽子D.餃子35.烹飪中常用的“老抽”主要用于什么目的?C、上色D、去腥第14頁(yè)共37頁(yè)第15頁(yè)共37頁(yè)39.廚師在制作湯品時(shí)，通常最后加入的調(diào)料是?40.以下哪種烹飪技法不屬于中式烹飪?41.廚師在切配食材時(shí)，應(yīng)遵循的原則是?C、美觀為主正確答案：B42.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)增加口感和香味?B、土豆C、胡蘿卜D、白菜正確答案：A43.廚師在烹飪過(guò)程中，控制油溫的關(guān)鍵是?B、聽(tīng)油的聲音C、感受油的溫度44.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添色彩，且富含維生素?C、土豆D、洋蔥45.廚師制作清蒸魚(yú)時(shí)，判斷魚(yú)是否熟透的常用方法是?B、用筷子插魚(yú)身，輕松插入無(wú)血水滲出46.以下哪種烹飪方式適合制作口感清爽的蔬菜沙拉?47.廚師在制作烤雞時(shí)，為使雞肉入味且表皮酥脆，通D、烤制中途不斷刷油48.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作增香提味的油，如蔥油?A、大蔥49.以下哪種烹飪技法適合制作口感軟嫩的豆腐菜品，加入?A、大量淀粉B、適量高湯或清水并攪拌上勁D、大量醬油正確答案：B51.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作特色風(fēng)味醬料，如韓式辣醬?D、香蕉52.廚師制作拔絲地瓜時(shí)，熬糖的關(guān)鍵是?A、糖完全融化就出鍋B、熬至糖冒大泡立即出鍋C、熬至糖色金黃且能拉絲狀態(tài)D、熬至糖變黑出鍋正確答案：C53.以下哪種烹飪工具在廚師制作烘焙食品，如蛋糕時(shí)必不可少?A、炒鍋B、烤箱正確答案：B54.廚師在制作涼拌木耳時(shí)，木耳泡發(fā)好后，為去除雜質(zhì)和異味，常進(jìn)行什么操作?B、用開(kāi)水焯燙一下C、用冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡D、用鹽水搓洗正確答案：B55.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添獨(dú)特風(fēng)味，且常用于腌制肉類?B、白醋C、白糖正確答案：A56.制作蛋炒飯時(shí)，想要讓每一粒米飯都均勻裹上蛋液，正確的操作順序是?A.先炒雞蛋，再加入米飯翻炒B.先將米飯和蛋液混合均勻，再一起炒制C.先炒米飯，再把蛋液倒在米飯上D.雞蛋和米飯分別炒好后混合正確答案：B57.廚師在制作煎蛋時(shí)，想要煎出形狀完整、邊緣整齊的荷包蛋，應(yīng)該?A.熱鍋涼油，直接打入雞蛋B.鍋燒熱后多放些油，再打入雞蛋C.在鍋中刷一層薄油，燒熱后打入雞蛋，轉(zhuǎn)小火慢煎D.油燒到冒煙后打入雞蛋正確答案：C58.以下哪種蘑菇在烹飪前需要特別注意去除其根部附著的泥土和雜質(zhì)，且因其肉質(zhì)肥厚、味道鮮美常用于燉B.香菇59.制作披薩時(shí)，常用的奶酪品種，具有拉絲效果好、維生素C和果膠，能使果醬具有良好的凝固性?A.蘋(píng)果B.香蕉62.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)增加湯品的鮮味和濃度?D、青菜調(diào)料是?A、生抽B、老抽第24頁(yè)共37頁(yè)A、炒鍋C、鐵板65.廚師制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的常規(guī)比66.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)中和酸性，調(diào)節(jié)口味?C、白糖正確答案：C67.廚師在炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持蔬菜的翠綠顏色，應(yīng)?B、炒制時(shí)間很長(zhǎng)C、大火快炒并適量加水D、用小火慢慢炒正確答案：C68.以下哪種烹飪技法適合制作酥脆口感的菜品?正確答案：B69.廚師在調(diào)制餡料時(shí)，為增加餡料的粘性，常加入?70.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添色彩和B、胡蘿卜71.廚師制作拔絲類菜品時(shí)，關(guān)鍵的一步是?72.以下哪種烹飪器具在廚師熬制中藥或特殊湯品時(shí)A.把鍋燒到極熱，滴水瞬間蒸發(fā)C.在鍋中放入大量黃油慢慢加熱B.生番茄C.番茄沙司A.顏色越綠越好B.質(zhì)地越厚越好C.口感越脆越好D.氣味越腥越好76.以下哪種香料在制作印度咖喱時(shí)是不可或缺的，能為咖喱帶來(lái)獨(dú)特香氣和辛辣味道?A.孜然B.八角77.廚師制作墨西哥玉米餅(Taco)時(shí)，用來(lái)搭配的莎莎醬(Salsa),主要原料通常不包括以下哪種?B.洋蔥正確答案：C78.廚師在調(diào)制酸辣湯時(shí)，必不可少的兩種調(diào)料是?79.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作甜品，如雙皮奶?常會(huì)?81.以下哪種烹飪工具在廚師制作鐵板類菜品時(shí)會(huì)用到?82.廚師在燉煮骨頭湯時(shí)，想要讓湯更加濃白鮮A.先用大火將水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，燉煮D.燉煮前將骨頭敲碎后用開(kāi)水焯一下，然后直接用大感會(huì)更清爽?86.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用到的一種面粉，其蛋白質(zhì)含量較高，面筋質(zhì)好，適合制作面包、饅頭等發(fā)酵面食，這種面粉是?A.低筋面粉B.中筋面粉D.全麥面粉87.廚師在制作清炒蝦仁時(shí)，為保持蝦仁的鮮嫩，炒制時(shí)間應(yīng)?A、很長(zhǎng)，確保熟透B、較短，快速出鍋C、先長(zhǎng)后短D、先短后長(zhǎng)正確答案：B88.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添鮮味，且常用于煲湯?第33頁(yè)共37頁(yè)D、干桂皮正確答案：A89.廚師制作宮保雞丁時(shí)，用于調(diào)味的特色醬料中一般不含以下哪種?C、甜面醬D、醬油正確答案：B90.以下哪種烹飪技法適合制作外皮焦香、內(nèi)部鮮嫩的煎牛排?A、小火慢煎B、先大火鎖汁再轉(zhuǎn)小火煎熟C、全程大火煎制D、先煎后蒸正確答案：B91.廚師在制作涼拌黃瓜時(shí)，為使黃瓜更爽脆，常采用的做法是?第34頁(yè)共37頁(yè)特香味?C、生菜軟爛入味，以下哪種方法最有效?B.使用高壓鍋燉煮C.燉煮過(guò)程中頻繁開(kāi)蓋攪拌94.廚師制作糖醋排骨時(shí)，在炒