2025年食品安全管理員考試練習(xí)題庫(kù)及答案大全一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以下B.五千元以上五萬(wàn)元以下C.五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下D.十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下答案：B2.食品添加劑“最大使用量”是指（）。A.食品中該添加劑的實(shí)際添加量B.終產(chǎn)品中該添加劑的最大允許殘留量C.生產(chǎn)過程中允許添加的上限值D.原料中該添加劑的初始含量答案：C3.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超范圍使用食品添加劑的糕點(diǎn)B.經(jīng)巴氏殺菌的鮮牛奶（在保質(zhì)期內(nèi)）C.被致病性微生物污染的速凍水餃D.標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B6.關(guān)于食品召回，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.實(shí)施一級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起10個(gè)工作日內(nèi)完成召回D.食品召回情況應(yīng)當(dāng)向所在地縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告答案：B7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應(yīng)分別不小于（）。A.10cm、5cmB.20cm、10cmC.30cm、15cmD.50cm、20cm答案：B8.以下哪種人員可以從事直接接觸食品的工作？（）A.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的廚師B.手部有開放性傷口但佩戴手套的幫廚C.患有病毒性肝炎（未治愈）的洗碗工D.近期腹瀉已痊愈的涼菜間操作人員（提供健康證明）答案：D9.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.蛋白質(zhì)參考值百分比答案：A10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料，應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用塑料包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自行制定的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)答案：B11.餐飲服務(wù)提供者加工生魚片時(shí)，應(yīng)使用（）的專用工具。A.紅色（生肉）B.藍(lán)色（水產(chǎn)）C.綠色（蔬菜）D.黃色（熟食品）答案：B12.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.產(chǎn)品真實(shí)的原料成分B.經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證的保健功能C.“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的證明文件答案：C13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備，以下哪類設(shè)備不是必配的？（）A.微生物培養(yǎng)箱B.電子天平C.快速檢測(cè)試劑D.酸度計(jì)（生產(chǎn)酸性食品時(shí)）答案：C14.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A.縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門B.市級(jí)疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)C.省級(jí)衛(wèi)生行政部門D.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局答案：A15.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求，以下哪種行為符合規(guī)定？（）A.在腌菜中超量使用苯甲酸B.在鮮榨果汁中添加檸檬黃（未在允許使用范圍）C.在面包中按標(biāo)準(zhǔn)使用丙酸鈣作為防腐劑D.在嬰幼兒奶粉中添加甜蜜素答案：C16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A17.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-8℃B.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于-18℃C.食品與非食品可同庫(kù)分區(qū)域存放D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存答案：C18.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品（）。A.出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明B.生產(chǎn)工藝流程圖C.商標(biāo)注冊(cè)證書D.專利證書答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.員工考勤管理D.殺菌工序答案：C20.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，由縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五百元以下B.一千元以上五千元以下C.五千元以上五萬(wàn)元以下D.五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事直接接觸食品工作C.手部有傷口的人員需佩戴手套后可接觸食品D.健康證明過期后30天內(nèi)可繼續(xù)從事原工作答案：AB3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式（生產(chǎn)者）答案：ABCD4.防止食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟加工C.加工生食品后未清潔直接加工熟食品D.操作人員接觸生肉后洗手消毒再處理即食食品答案：ABD5.食品安全事故處置的主要措施有（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息，防止影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC6.食品儲(chǔ)存“四隔離”原則包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD7.以下屬于致病性微生物的有（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.副溶血性弧菌答案：ABD8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.銷售記錄答案：ABCD9.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，禁止使用的原料包括（）。A.超過保質(zhì)期的面粉B.未經(jīng)檢疫的豬肉C.發(fā)芽的馬鈴薯（已去除芽眼）D.霉變的花生答案：ABD10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)。（）答案：×2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（）答案：√3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以經(jīng)營(yíng)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（注：需符合地方特色食品管理規(guī)定）4.食品添加劑的使用量是指在生產(chǎn)過程中添加的量，而非最終產(chǎn)品中的殘留量。（）答案：√5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)高溫處理后再次銷售。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√7.食品儲(chǔ)存時(shí)，為充分利用空間，可將食品與洗滌劑同柜存放。（）答案：×8.食品廣告中可以聲稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。（）答案：×9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空氣凈化系統(tǒng)。（）答案：√10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。答案：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢測(cè)報(bào)告等）；如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5種常見的食品污染途徑。答案：（1）生物性污染：如致病菌（沙門氏菌、大腸桿菌）、病毒（諾如病毒）、寄生蟲（蛔蟲）污染；（2）化學(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留、重金屬（鉛、鎘）、濫用食品添加劑；（3）物理性污染：如玻璃碎片、金屬碎屑混入；（4）交叉污染：生熟食品接觸導(dǎo)致的微生物轉(zhuǎn)移；（5）環(huán)境污染物：如加工環(huán)境中的灰塵、有害氣體污染。3.食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制？答案：（1）明確生產(chǎn)區(qū)域劃分（清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)），避免交叉污染；（2）制定設(shè)備清潔消毒規(guī)程，定期對(duì)加工設(shè)備、工器具進(jìn)行清洗消毒；（3）控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度，防止微生物滋生；（4）規(guī)范人員操作，要求員工穿戴潔凈工作衣帽、手套，接觸直接入口食品前洗手消毒；（5）對(duì)關(guān)鍵工序（如殺菌、冷卻）設(shè)置監(jiān)控點(diǎn)，記錄溫度、時(shí)間等參數(shù)。4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有哪些？答案：（1）嚴(yán)格原料驗(yàn)收，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期或來源不明的食品；（2）生熟食品分刀、分板、分容器加工，避免交叉污染；（3）食品中心溫度達(dá)到70℃以上，徹底殺滅致病菌；（4）熟食品存放時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；（5）加工后的即食食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，未食用的應(yīng)冷藏且重新加熱時(shí)溫度需達(dá)到70℃以上；（6）保持加工場(chǎng)所清潔，定期對(duì)餐具、接觸面進(jìn)行消毒。五、案例分析題（共20分）案例：某連鎖快餐店因加工生雞肉后未清潔切菜板，直接用于切配涼拌黃瓜，導(dǎo)致50名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)檢測(cè)，黃瓜中檢出沙門氏菌。問題1：分析該事件的主要原因。（8分）答案：主要原因包括：（1）生熟交叉污染：加工生雞肉（可能攜帶沙門氏菌）后，未對(duì)切菜板進(jìn)行清洗消毒，直接用于切配即食涼拌黃瓜，導(dǎo)致致病菌轉(zhuǎn)移到黃瓜上；（2）加工操作不規(guī)范：未執(zhí)行生熟分開的操作要求，工具混用；（3）人員衛(wèi)生意識(shí)不足：操作人員未意識(shí)到生熟交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，未按規(guī)定清潔工具。問題2：該快餐店應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（6分）答案：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營(yíng)被致病性微生物污染的食品，由縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；造成人身?yè)p害的，還需承擔(dān)民事賠償責(zé)