餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生自查方案一、自查目的為落實(shí)餐飲單位食品安全主體責(zé)任，主動排查經(jīng)營環(huán)節(jié)潛在風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范食品加工操作流程，提升衛(wèi)生管理水平，保障消費(fèi)者飲食安全，同時(shí)響應(yīng)監(jiān)管要求、維護(hù)品牌信譽(yù)，特制定本食品衛(wèi)生自查方案，指導(dǎo)餐飲單位系統(tǒng)開展隱患排查與整改。二、自查范圍覆蓋餐飲單位全經(jīng)營鏈條，包括食品原料采購、儲存、加工制作、供餐服務(wù)，以及場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員管理、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)。連鎖餐飲需覆蓋所有門店，中央廚房需延伸至食材配送環(huán)節(jié)。三、自查內(nèi)容（分模塊細(xì)化）（一）場所衛(wèi)生管理經(jīng)營環(huán)境：檢查內(nèi)外環(huán)境是否整潔，有無積水、雜物堆積；通風(fēng)、照明是否正常；防蠅（紗窗、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈）、防鼠（擋鼠板、防鼠網(wǎng)）、防蟲設(shè)施是否有效，是否定期清潔維護(hù)。加工區(qū)域：操作間地面、墻面、天花板是否無油污、霉斑；粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒等區(qū)域功能分區(qū)是否清晰，是否存在生熟交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如工具混用、原料混放）。就餐區(qū)域：餐桌椅、餐具回收區(qū)是否及時(shí)清潔；垃圾桶是否帶蓋、日產(chǎn)日清；空氣是否清新無異味，排煙系統(tǒng)是否通暢。（二）食品原料管理采購環(huán)節(jié)：核查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等），是否索取并留存采購票據(jù)；建立供應(yīng)商評價(jià)機(jī)制，淘汰資質(zhì)不全、供貨不穩(wěn)定的合作方。儲存環(huán)節(jié)：原料是否分類存放（生熟、干濕、葷素分離），是否離墻離地（≥10厘米）；冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備溫度是否合規(guī)，定期檢查保質(zhì)期，清理過期、變質(zhì)、霉變原料；調(diào)味品是否密封保存，易腐原料（如鮮切果蔬、肉制品）是否及時(shí)冷藏。（三）加工操作規(guī)范流程管控：遵循“生進(jìn)熟出”單向流程，避免交叉污染；粗加工分池（肉、菜、水產(chǎn)品專用池），刀具、砧板專區(qū)專用并標(biāo)識；烹飪需燒熟煮透（中心溫度≥70℃），現(xiàn)制飲品新鮮制作；涼菜間落實(shí)“五?！保▽Ｈ?、專間、專工具、專消毒、專冷藏），紫外線消毒按時(shí)開啟（每次≥30分鐘）。留樣管理：每餐次、每品種留樣125g，冷藏48小時(shí)；留樣容器專用、密封，標(biāo)簽注明時(shí)間、品種、留樣人。（四）設(shè)施設(shè)備管理清洗消毒：餐具、飲具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作；消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）是否正常運(yùn)行，消毒記錄（時(shí)間、方式、人員）是否完整；消毒后餐具存放在保潔柜，保潔柜定期清潔。設(shè)施維護(hù)：冷藏冷凍設(shè)備定期除霜、清潔，溫度記錄儀正常運(yùn)行；排煙、排水設(shè)施通暢，加工設(shè)備（爐灶、切菜機(jī)）定期檢修，避免油污堆積引發(fā)安全隱患。（五）從業(yè)人員管理健康管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，建立健康檔案；患?。ǜ忻?、腹瀉、皮膚病等）人員立即調(diào)離崗位，痊愈后方可返崗。衛(wèi)生習(xí)慣：操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽、口罩，不留長指甲、涂指甲油；不在操作間吸煙、飲食，加工前、接觸生熟食品后、如廁后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)嚴(yán)格洗手（七步洗手法）。培訓(xùn)教育：定期開展食品安全知識培訓(xùn)（含操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、應(yīng)急處置），留存培訓(xùn)記錄與考核結(jié)果。（六）臺賬與記錄管理采購臺賬：如實(shí)記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等，票據(jù)粘貼留存。消毒/溫度記錄：餐具消毒時(shí)間、方式、人員，冷藏設(shè)備溫度（每日2次）如實(shí)登記。晨檢/廢棄油脂記錄：從業(yè)人員每日健康狀況登記，廢棄油脂與有資質(zhì)單位簽訂處置協(xié)議并記錄。（七）應(yīng)急與投訴管理應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)監(jiān)管部門）、處置措施（封存食品、溯源排查），每半年演練1次。投訴處理：建立投訴登記制度，對消費(fèi)者反饋的衛(wèi)生問題及時(shí)調(diào)查、整改、回復(fù)，分析投訴原因并優(yōu)化管理。四、自查流程（一）自查準(zhǔn)備成立小組：由負(fù)責(zé)人、廚師長、質(zhì)檢員組成自查小組，明確分工（衛(wèi)生組、原料組、操作組）。制定清單：結(jié)合自查內(nèi)容，細(xì)化檢查項(xiàng)目（如“是否有過期原料”“消毒記錄是否完整”），形成可量化的《食品衛(wèi)生自查表》。（二）自查實(shí)施頻次要求：每月全面自查1次，涼菜間、倉庫等關(guān)鍵環(huán)節(jié)每周抽查；重大活動、夏季高溫等風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段增加自查頻次。檢查方式：通過“看（環(huán)境/原料）、查（票據(jù)/記錄）、問（操作流程）、測（設(shè)備溫度）”等方式，如實(shí)記錄問題并拍攝現(xiàn)場照片。（三）問題分析與整改分類記錄：將問題按“衛(wèi)生類、操作類、管理類”分類，注明整改期限、責(zé)任人（如“倉庫原料混放，3日內(nèi)整改，責(zé)任人：張XX”）。根源整改：針對反復(fù)問題（如消毒不規(guī)范），分析是培訓(xùn)缺失、設(shè)備故障還是意識不足，制定針對性措施（如更換智能消毒設(shè)備、開展實(shí)操培訓(xùn)）。（四）復(fù)查與總結(jié)復(fù)查驗(yàn)證：整改期限屆滿后，自查小組復(fù)查，確認(rèn)問題閉環(huán)解決。季度總結(jié)：匯總自查情況，分析共性問題（如夏季原料變質(zhì)率高），完善管理制度或操作流程，形成《自查報(bào)告》存檔。五、整改與提升措施（一）分類整改輕微問題（如臺賬記錄不全）：責(zé)任人1-3日內(nèi)整改，部門負(fù)責(zé)人復(fù)查。一般問題（如消毒設(shè)備故障）：7日內(nèi)整改，同步采取臨時(shí)措施（如手工消毒）。嚴(yán)重問題（如原料變質(zhì)、交叉污染）：立即停業(yè)整改，消除風(fēng)險(xiǎn)后申請監(jiān)管部門復(fù)查。（二）能力提升培訓(xùn)升級：邀請監(jiān)管部門或行業(yè)專家開展專項(xiàng)培訓(xùn)（如涼菜制作、留樣管理實(shí)操）。技術(shù)賦能：引入智能設(shè)備（如溫度自動監(jiān)控系統(tǒng)、食材溯源平臺），提升管理效率。標(biāo)桿學(xué)習(xí)：組織人員到優(yōu)秀餐飲單位觀摩，借鑒衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)（如“明廚亮灶”布局）。六、長效管理機(jī)制（一）責(zé)任到人明確各崗位食品安全職責(zé)，簽訂責(zé)任書，自查結(jié)果與績效考核掛鉤（如衛(wèi)生問題占比超10%，扣減績效）。（二）風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警建立供應(yīng)商黑名單、季節(jié)風(fēng)險(xiǎn)清單（如夏季防食物中毒），提前調(diào)整采購、加工策略。（三）內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立食品安全監(jiān)督員，每日巡查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如涼菜間消毒、原料儲存），及時(shí)糾正違規(guī)行為。（四）社會監(jiān)督公開食品安全承諾，邀請消費(fèi)者、媒體參與監(jiān)督，定期公布自查結(jié)果（如通過公眾號公示），提升透明度。結(jié)語食品衛(wèi)生自查是餐飲單位的法定義務(wù)與生存之本。通過系統(tǒng)排查、閉環(huán)整改、長效管理，可筑牢食品安全防線，既保障消