中式烹調(diào)師中級鑒定題真題

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫應(yīng)控制在多少度最為適宜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度2.以下哪種調(diào)料不宜長時間高溫加熱？()A.生抽B.老抽C.醬油D.蒜蓉3.燉湯時，以下哪種做法是錯誤的？()A.湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉B.湯中加醋可以提高鮮味C.湯中加姜片可以去腥D.湯中加堿可以增加湯的鮮味4.蒸魚時，以下哪種做法是正確的？()A.魚身涂上醬油直接蒸B.魚身涂上淀粉后蒸C.魚身涂上料酒后蒸D.魚身涂上鹽后蒸5.在烹飪過程中，以下哪種做法是正確的？()A.炒菜時不斷翻炒，防止糊鍋B.燉湯時大火快煮，使湯更快熟C.炸食品時油溫越高越好D.燒烤時食材烤焦后繼續(xù)烤制6.以下哪種食材適合做糖醋口味？()A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉7.在烹飪過程中，以下哪種做法是錯誤的？()A.炒菜時加入適量水可以防止糊鍋B.燉湯時加入適量醋可以提鮮C.炸食品時油溫過高會導(dǎo)致外焦里生D.燒烤時食材烤焦后可以繼續(xù)烤制8.以下哪種烹飪方法最適合做紅燒菜肴？()A.炒B.燉C.煮D.燉9.在烹飪過程中，以下哪種做法是正確的？()A.炒菜時加入適量鹽可以防止食材出水B.燉湯時加入適量糖可以提鮮C.炸食品時油溫過高會導(dǎo)致外焦里生D.燒烤時食材烤焦后可以繼續(xù)烤制10.以下哪種食材適合做清蒸菜肴？()A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉二、多選題(共5題)11.在烹飪過程中，以下哪些是調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒12.以下哪些是烹飪過程中常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.烤13.以下哪些是制作湯品時常用的食材？()A.雞肉B.豬骨C.海鮮D.蘑菇E.蔬菜14.在烹飪過程中，以下哪些做法有助于保持食材的營養(yǎng)？()A.盡量減少切割食材的時間B.炒菜時油溫不宜過高C.燉湯時用小火慢燉D.烹飪過程中避免長時間高溫加熱E.使用新鮮食材15.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味技巧？()A.先下調(diào)味品后下食材B.先下食材后下調(diào)味品C.調(diào)味品分次加入D.根據(jù)食材調(diào)整調(diào)味品用量E.適時翻動食材三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師中級鑒定中，炒菜時應(yīng)注意火候的掌握，一般來說，炒蔬菜適合使用__________火。17.在烹飪燉湯時，為了去除腥膻味，通常會加入__________。18.中式烹調(diào)師中級鑒定中，對于肉類食材，__________是常用的去腥方法。19.在烹飪過程中，為了保持食材的營養(yǎng)成分，一般建議__________。20.中式烹調(diào)師中級鑒定中，對于糖醋類菜肴，__________是關(guān)鍵。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師中級鑒定中，炒菜時加入適量水可以防止食材糊鍋。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，燉湯時加入醋可以增加湯的鮮味。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師中級鑒定中，炸食品時油溫越高越好。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，燉湯時用小火慢燉可以使湯更加鮮美。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師中級鑒定中，炒菜時不斷翻炒可以防止食材氧化。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.在烹飪燉湯時，如何正確選擇食材以提升湯的營養(yǎng)價值？27.中式烹調(diào)師中級鑒定中，如何判斷炒菜時火候是否適宜？28.在烹飪過程中，如何去除肉類食材的腥膻味？29.中式烹調(diào)師中級鑒定中，制作糖醋類菜肴時，如何控制糖醋比例以達到最佳口感？30.中式烹調(diào)師中級鑒定中，為什么有些菜肴在烹飪過程中需要勾芡？

中式烹調(diào)師中級鑒定題真題一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時，油溫控制在90-100度最為適宜，此時油溫既不會使食材外焦里生，又能保持食材的營養(yǎng)和口感。2.【答案】D【解析】蒜蓉不宜長時間高溫加熱，因為高溫會破壞蒜蓉中的營養(yǎng)成分，使其失去應(yīng)有的風(fēng)味。3.【答案】D【解析】加堿會破壞湯中的營養(yǎng)成分，影響湯的風(fēng)味，因此燉湯時不宜加堿。4.【答案】C【解析】蒸魚時，魚身涂上料酒可以去除腥味，使魚肉更加鮮美。5.【答案】A【解析】炒菜時不斷翻炒可以防止糊鍋，同時也能使食材受熱均勻。6.【答案】A【解析】雞肉肉質(zhì)細嫩，適合做糖醋口味，口感酸甜適中。7.【答案】B【解析】燉湯時加入醋會破壞湯中的營養(yǎng)成分，影響湯的風(fēng)味。8.【答案】A【解析】紅燒菜肴通常采用炒的方法，這樣可以使食材受熱均勻，調(diào)味更加入味。9.【答案】A【解析】炒菜時加入適量鹽可以防止食材出水，保持食材的口感。10.【答案】D【解析】魚肉肉質(zhì)細嫩，適合做清蒸菜肴，能夠保持食材的原汁原味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】鹽、醬油、糖、醋、花椒都是常用的調(diào)味品，用于調(diào)節(jié)食物的味道。12.【答案】ABCDE【解析】炒、燉、煮、炸、烤都是中式烹飪中常用的烹飪技法，每種技法都有其獨特的風(fēng)味和適用范圍。13.【答案】ABCDE【解析】雞肉、豬骨、海鮮、蘑菇、蔬菜都是制作湯品時常用的食材，它們可以為湯提供豐富的營養(yǎng)和鮮美的口感。14.【答案】ABCDE【解析】減少切割食材時間、控制油溫、小火慢燉、避免長時間高溫加熱和使用新鮮食材都有助于保持食材的營養(yǎng)成分。15.【答案】CDE【解析】調(diào)味品分次加入、根據(jù)食材調(diào)整調(diào)味品用量和適時翻動食材都是中式烹飪中常用的調(diào)味技巧，有助于提高菜肴的風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】中小【解析】炒蔬菜時，使用中小火可以防止蔬菜過度熟爛，同時保持蔬菜的色澤和口感。17.【答案】姜片【解析】姜片具有去腥膻的作用，可以使燉湯的味道更加鮮美。18.【答案】焯水【解析】焯水可以去除肉類食材表面的血水和雜質(zhì)，同時也有助于去除腥膻味。19.【答案】急火快炒【解析】急火快炒可以減少食材在高溫下暴露的時間，有助于保持食材中的營養(yǎng)成分。20.【答案】糖醋比例【解析】糖醋比例的掌握是糖醋類菜肴制作的關(guān)鍵，比例得當(dāng)可以使菜肴酸甜適中，風(fēng)味獨特。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】加入適量水可以防止食材因高溫干燒而糊鍋，同時也有助于保持食材的鮮嫩。22.【答案】錯誤【解析】燉湯時加入醋會破壞湯中的營養(yǎng)成分，影響湯的風(fēng)味，一般不會用來增加鮮味。23.【答案】錯誤【解析】炸食品時油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感和營養(yǎng)，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)。24.【答案】正確【解析】小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更加鮮美濃郁。25.【答案】正確【解析】不斷翻炒可以使食材受熱均勻，防止食材表面氧化，保持食材的色澤和口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】在燉湯時，應(yīng)選擇富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的食材，如骨頭、肉類、魚類、海鮮、蔬菜和藥材等。同時，要確保食材的新鮮度，合理搭配，以平衡營養(yǎng)?！窘馕觥空_選擇食材對于提升湯的營養(yǎng)價值至關(guān)重要，新鮮且富含多種營養(yǎng)的食材可以燉出營養(yǎng)豐富、味道鮮美的湯品。27.【答案】炒菜時火候是否適宜可以通過觀察食材的變化來判斷。例如，炒蔬菜時，蔬菜表面呈微微焦黃色且內(nèi)部熟透；炒肉類時，肉表面呈現(xiàn)出光澤且內(nèi)部熟透。此外，食材翻炒時應(yīng)均勻受熱，沒有糊焦現(xiàn)象?！窘馕觥空莆栈鸷蚴侵惺脚胝{(diào)的關(guān)鍵技能，正確的火候可以保證食材的口感和營養(yǎng)，避免燒焦或生熟不均。28.【答案】去除肉類食材的腥膻味可以采取以下幾種方法：1.用開水焯水去除血水和雜質(zhì)；2.加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料；3.使用茶葉或白醋；4.烹飪過程中適時翻動食材，使調(diào)料均勻附著?！窘馕觥咳忸愂巢牡男入稌绊懖穗鹊目诟泻惋L(fēng)味，通過焯水、加入調(diào)料等方法可以有效去除腥膻味。29.【答案】制作糖醋類菜肴時，糖醋比例一般為糖2：醋1，根據(jù)個人口味和菜肴特點可以適當(dāng)調(diào)整。在烹飪過程中，應(yīng)先加入糖，待糖溶