乳品加工工崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：乳品加工工崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于乳品加工廠乳品加工工崗位的現(xiàn)場作業(yè)。引用標(biāo)準包括GB19302《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB25190《食品安全國家標(biāo)準乳品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等。本規(guī)程旨在確保乳品加工過程中的衛(wèi)生安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費者健康。通過規(guī)范操作流程，降低生產(chǎn)風(fēng)險，提高生產(chǎn)效率。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-乳品加工溫度：巴氏殺菌乳品加工溫度應(yīng)控制在72℃±2℃，保持15秒；超高溫乳品加工溫度應(yīng)控制在135℃±2℃，保持2秒。

-乳品加工壓力：巴氏殺菌乳品加工壓力應(yīng)控制在0.1MPa±0.05MPa；超高溫乳品加工壓力應(yīng)控制在0.2MPa±0.1MPa。

-乳品加工速度：根據(jù)不同設(shè)備型號和加工能力，確保乳品在規(guī)定時間內(nèi)完成加工。

2.標(biāo)準要求：

-乳品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準，不得含有有害物質(zhì)。

-加工過程中，原料、設(shè)備、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。

-加工后的乳品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準，不得含有致病菌、有害物質(zhì)。

3.設(shè)備規(guī)格：

-巴氏殺菌設(shè)備：符合GB19302《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，具備自動控制、溫度恒定、壓力穩(wěn)定等功能。

-超高溫設(shè)備：符合GB25190《食品安全國家標(biāo)準乳品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求，具備自動控制、溫度恒定、壓力穩(wěn)定等功能。

-儲存設(shè)備：采用不銹鋼材質(zhì)，符合GB19302《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，具備保溫、保冷功能。

-清洗消毒設(shè)備：采用符合GB19302《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求的清洗消毒劑，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。

4.操作人員要求：

-操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程和乳品加工工藝。

-操作人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔工作服、手套、帽子等防護用品。

-操作人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，確保乳品加工過程安全、衛(wèi)生。

三、操作程序

1.準備工作：

-檢查設(shè)備是否正常運行，包括殺菌設(shè)備、輸送帶、冷卻系統(tǒng)等。

-確認原料質(zhì)量符合標(biāo)準，無雜質(zhì)和異物。

-清潔加工區(qū)域，確保無污染源。

-穿戴好個人防護裝備，如工作服、手套、帽子等。

2.原料輸送：

-將原料通過輸送帶送入殺菌設(shè)備。

-調(diào)整輸送速度，確保原料均勻分布。

3.巴氏殺菌：

-開啟殺菌設(shè)備，設(shè)置溫度和時間參數(shù)。

-控制原料在殺菌設(shè)備內(nèi)流動，確保均勻受熱。

-達到殺菌要求后，關(guān)閉設(shè)備，停止加熱。

4.冷卻與儲存：

-將殺菌后的乳品迅速冷卻至室溫。

-將冷卻后的乳品儲存于符合衛(wèi)生要求的容器中。

5.超高溫處理（如有）：

-對部分乳品進行超高溫處理，設(shè)置相應(yīng)溫度和時間。

-完成超高溫處理后，進行快速冷卻。

6.包裝：

-將處理好的乳品裝入預(yù)消毒的包裝材料中。

-確保包裝密封，防止污染。

7.檢查與記錄：

-對包裝好的乳品進行外觀檢查，確保無破損。

-記錄生產(chǎn)日期、批次、設(shè)備狀態(tài)等信息。

8.清潔與消毒：

-清洗所有使用過的設(shè)備和工具。

-使用消毒劑進行消毒處理，確保無殘留。

9.關(guān)閉與維護：

-關(guān)閉所有設(shè)備，進行日常維護和保養(yǎng)。

-記錄設(shè)備維護情況，為下一次生產(chǎn)做準備。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-巴氏殺菌設(shè)備：應(yīng)保持加熱系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等部件正常運行，確保殺菌效果和溫度控制精度。

-超高溫設(shè)備：應(yīng)確保加熱速度快，溫度穩(wěn)定，冷卻迅速，以保持乳品品質(zhì)。

-輸送帶：應(yīng)運行平穩(wěn)，無異常震動和噪音，確保原料均勻輸送。

-儲存設(shè)備：應(yīng)具備良好的保溫或保冷性能，防止乳品變質(zhì)。

-清洗消毒設(shè)備：應(yīng)能有效地清洗和消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。

2.性能指標(biāo)：

-巴氏殺菌設(shè)備：殺菌效果應(yīng)達到國家標(biāo)準，溫度波動不超過±2℃，殺菌時間準確。

-超高溫設(shè)備：溫度應(yīng)達到135℃±2℃，保持時間精確到秒，冷卻效果應(yīng)迅速。

-輸送帶：速度應(yīng)可調(diào)，以滿足不同加工需求，運行速度穩(wěn)定。

-儲存設(shè)備：保溫或保冷效果應(yīng)達到設(shè)計要求，溫度波動小。

-清洗消毒設(shè)備：清洗能力應(yīng)滿足設(shè)備表面和內(nèi)部清洗需求，消毒效果應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準。

3.檢查與維護：

-定期檢查設(shè)備各部件，確保無損壞、磨損或松動。

-根據(jù)設(shè)備使用情況和維護保養(yǎng)計劃，進行定期維護和保養(yǎng)。

-記錄設(shè)備運行數(shù)據(jù)，分析設(shè)備性能變化，及時調(diào)整維護策略。

4.故障處理：

-設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用，防止事故擴大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象和維修手冊，進行初步判斷和故障排除。

-無法自行處理時，應(yīng)及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行修復(fù)。

五、測試與校準

1.測試方法：

-溫度測試：使用高精度溫度計對巴氏殺菌和超高溫設(shè)備的加熱和冷卻系統(tǒng)進行測試，確保溫度符合設(shè)定值。

-時間測試：使用計時器對殺菌和冷卻過程進行精確計時，確保時間控制準確。

-壓力測試：使用壓力表對殺菌和超高溫設(shè)備的壓力系統(tǒng)進行檢查，確保壓力穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。

-清潔度測試：通過微生物檢測方法，對設(shè)備表面和內(nèi)部進行清潔度測試，確保無污染。

2.校準標(biāo)準：

-溫度校準：按照國家標(biāo)準GB/T213-2008《溫度測量設(shè)備校準規(guī)范》進行校準。

-時間校準：按照國家標(biāo)準GB/T12857-2006《時間測量設(shè)備校準規(guī)范》進行校準。

-壓力校準：按照國家標(biāo)準GB/T7597-2008《壓力測量儀表校準規(guī)范》進行校準。

-清潔度校準：按照GB19302《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進行清潔度評估。

3.調(diào)整與維護：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進行必要的調(diào)整，如調(diào)整溫度設(shè)定、優(yōu)化冷卻流程等。

-定期更換或校準測試儀器，確保測試數(shù)據(jù)的準確性。

-對設(shè)備進行日常維護，如潤滑、清潔、檢查緊固件等，防止設(shè)備性能下降。

-記錄測試和校準結(jié)果，作為設(shè)備性能維護和改進的依據(jù)。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時，雙腳與肩同寬，保持身體平衡。

-手臂自然下垂，操作時保持手腕放松，避免過度彎曲或扭傷。

-操作設(shè)備時，眼睛與設(shè)備保持適當(dāng)距離，避免長時間近距離注視。

-操作過程中，身體應(yīng)保持自然彎曲，避免長時間保持同一姿勢。

2.安全要求：

-操作前，檢查設(shè)備是否處于安全狀態(tài)，如緊急停止按鈕是否可用。

-穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護裝備，如安全帽、防護眼鏡、耳塞、手套等。

-操作過程中，注意周圍環(huán)境，避免與移動設(shè)備或物品發(fā)生碰撞。

-遵循設(shè)備操作手冊，正確使用設(shè)備，避免誤操作。

-遇到設(shè)備故障或緊急情況，立即停止操作，按緊急停止按鈕。

-避免在設(shè)備運行時進行清潔或維護工作，確保設(shè)備停止后再進行。

-定期進行安全培訓(xùn)，提高安全意識，了解緊急疏散路線和應(yīng)急處理措施。

-操作結(jié)束后，確保設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)，清理工作區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生。

七、注意事項

1.原料檢查：操作前必須檢查原料質(zhì)量，確保無變質(zhì)、污染，符合食品安全標(biāo)準。

2.設(shè)備清潔：設(shè)備在使用前后必須徹底清潔，防止交叉污染，保持設(shè)備衛(wèi)生。

3.個人衛(wèi)生：操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手，避免將污染物帶入生產(chǎn)環(huán)境。

4.防止交叉污染：不同原料、產(chǎn)品應(yīng)分開處理，避免交叉污染，確保食品安全。

5.操作規(guī)程：嚴格遵循操作規(guī)程，不得擅自更改操作步驟，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

6.設(shè)備維護：定期檢查和維護設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常及時報告，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

7.環(huán)境控制：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔、干燥，控制溫度、濕度，確保乳品品質(zhì)。

8.能源管理：合理使用能源，避免浪費，降低生產(chǎn)成本。

9.數(shù)據(jù)記錄：準確記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料、設(shè)備狀態(tài)、操作過程等，便于追溯和改進。

10.應(yīng)急處理：熟悉并掌握應(yīng)急處理流程，如設(shè)備故障、火災(zāi)、泄漏等情況的應(yīng)對措施。

11.食品安全意識：提高食品安全意識，對潛在風(fēng)險保持警惕，確保消費者健康。

12.持續(xù)改進：不斷優(yōu)化操作流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細記錄生產(chǎn)日期、時間、原料批次、設(shè)備狀態(tài)、操作人員等信息，確保數(shù)據(jù)完整準確。

2.質(zhì)量檢驗：對生產(chǎn)出的乳品進行質(zhì)量檢驗，包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準。

3.設(shè)備維護：定期對設(shè)備進行檢查、清潔和維護，及時更換磨損或損壞的部件，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

4.消毒工作：定期對生產(chǎn)區(qū)域和設(shè)備進行消毒，防止細菌滋生，保障生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

5.文件歸檔：將生產(chǎn)記錄、檢驗報告、設(shè)備維護記錄等相關(guān)文件進行整理歸檔，便于日后查詢和追溯。

6.培訓(xùn)與反饋：對新員工進行操作培訓(xùn)，對操作人員進行定期考核，收集操作反饋，不斷優(yōu)化操作流程。

7.生產(chǎn)改進：根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)和質(zhì)量檢驗結(jié)果，分析生產(chǎn)過程中的問題，提出改進措施，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

8.食品安全監(jiān)督：持續(xù)關(guān)注食品安全法規(guī)和標(biāo)準的變化，確保生產(chǎn)過程符合最新要求。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作和常見故障現(xiàn)象，能夠初步判斷故障原因。

-通過檢查設(shè)備儀表、聲音、溫度等指標(biāo)，初步定位故障區(qū)域。

-查閱設(shè)備操作手冊和維護記錄，尋找相似故障案例，輔助診斷。

2.故障處理步驟：

-立即停止設(shè)備運行，避免故障擴大或造成安全事故。

-根據(jù)初步診斷，采取相應(yīng)措施，如關(guān)閉電源、斷開設(shè)備連接等。

-檢查設(shè)備部件，排除明顯故障，如松動、損壞等。

-若無法自行處理，通知專業(yè)維修人員，提供故障信息和設(shè)備狀況。

3.故障記錄：

-記錄故障發(fā)生的時間、地點、原因、處理過程和結(jié)果。

-分析故障原因，評估對生產(chǎn)的影響，制定預(yù)防措施。

4.預(yù)防措施：

-定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，減少故障發(fā)生。

-加強操作人員培訓(xùn)，提高故障預(yù)防和處理能力。

-更新設(shè)備，采用先進技術(shù)，提高設(shè)備可靠性和穩(wěn)定性。

-建立故障處理檔案，總結(jié)經(jīng)驗，提高故障處理效率。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-國家食品安全標(biāo)準：《食品安全法》、《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品安全國家標(biāo)準乳品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等。

-行業(yè)標(biāo)準：《乳品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12693-2010）。

-設(shè)備制造商提供的技術(shù)手冊和操作指南。

-相關(guān)法規(guī)和政府公告。

2.修訂記錄：

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