酒店廚房設(shè)備材料操作規(guī)程一、概述

酒店廚房設(shè)備的正確操作對(duì)于保障食品安全、提高工作效率、延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命至關(guān)重要。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房各類(lèi)設(shè)備的操作流程，確保所有工作人員能夠安全、高效地使用設(shè)備。廚房設(shè)備操作必須嚴(yán)格遵守以下步驟和要求，未經(jīng)培訓(xùn)或授權(quán)人員不得擅自操作。

二、通用操作要求

（一）操作前準(zhǔn)備

1.檢查設(shè)備外觀是否完好，電源線、氣路、閥門(mén)等是否正常。

2.確認(rèn)設(shè)備清潔，無(wú)殘留食物或油污。

3.根據(jù)設(shè)備要求，添加適量的燃料（如燃?xì)?、電力）或?rùn)滑劑。

4.佩戴必要的防護(hù)用品（如手套、護(hù)目鏡）。

（二）操作中注意事項(xiàng)

1.嚴(yán)格按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，不得超負(fù)荷使用。

2.運(yùn)行過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常聲音、氣味或故障，應(yīng)立即停止使用并報(bào)告。

3.禁止在設(shè)備運(yùn)行時(shí)用手直接接觸高溫或旋轉(zhuǎn)部件。

4.保持操作區(qū)域整潔，防止油污積聚引發(fā)滑倒或火災(zāi)。

（三）操作后處理

1.關(guān)閉電源、燃?xì)饣蛩矗_保所有閥門(mén)處于關(guān)閉狀態(tài)。

2.清潔設(shè)備表面及內(nèi)部（如抽油煙機(jī)濾網(wǎng)、烤箱內(nèi)壁等）。

3.做好設(shè)備運(yùn)行記錄，包括使用時(shí)間、異常情況等。

4.將設(shè)備歸位，鎖好防護(hù)門(mén)（如適用）。

三、具體設(shè)備操作規(guī)程

（一）燃?xì)庠罹卟僮?/p>

1.點(diǎn)火步驟：

(1)檢查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉，確認(rèn)氣源充足。

(2)打開(kāi)灶具閥門(mén)，用點(diǎn)火器點(diǎn)燃火苗。

(3)點(diǎn)燃后確認(rèn)火苗穩(wěn)定，無(wú)黃焰或離焰現(xiàn)象。

2.使用中監(jiān)控：

(1)爐火不得離人，長(zhǎng)時(shí)間烹飪需保持觀察。

(2)如遇火苗突然變大或熄滅，立即關(guān)閉閥門(mén)并通風(fēng)。

3.關(guān)閉步驟：

(1)先關(guān)閉灶具閥門(mén)，再松開(kāi)點(diǎn)火器。

(2)檢查余火是否完全熄滅。

（二）烤箱操作

1.預(yù)熱步驟：

(1)將烤箱調(diào)至指定溫度（如180℃），按下預(yù)熱按鈕。

(2)預(yù)熱時(shí)間通常為10-15分鐘，待溫度表顯示穩(wěn)定后使用。

2.加熱食物：

(1)將食物平鋪在烤盤(pán)上，避免堆疊。

(2)使用烤箱專(zhuān)用工具取放食物，禁止用手直接接觸高溫烤箱門(mén)。

3.使用后清潔：

(1)待烤箱冷卻后，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁油污。

(2)定期清理風(fēng)扇罩和加熱管積碳。

（三）洗碗機(jī)操作

1.加水步驟：

(1)打開(kāi)洗碗機(jī)門(mén)，加入適量洗碗粉或片劑。

(2)注入清水至指定水位線。

2.選擇程序：

(1)根據(jù)餐具油膩程度選擇合適程序（如標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)力等）。

(2)關(guān)閉洗碗機(jī)門(mén)，啟動(dòng)程序。

3.使用后處理：

(1)待程序結(jié)束后，用抹布擦拭機(jī)身外部。

(2)定期檢查過(guò)濾器，清理殘留食物。

（四）排煙系統(tǒng)操作

1.啟動(dòng)前檢查：

(1)確認(rèn)排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)異響。

(2)檢查濾網(wǎng)是否清潔，必要時(shí)更換。

2.運(yùn)行中監(jiān)控：

(1)爐灶使用期間必須開(kāi)啟排煙系統(tǒng)。

(2)定期檢查排煙管道是否堵塞，清理油污。

3.關(guān)閉后維護(hù)：

(1)每周至少清潔一次排煙口及濾網(wǎng)。

(2)發(fā)現(xiàn)管道變形或損壞，立即停用并報(bào)修。

四、應(yīng)急處理措施

（一）燃?xì)庑孤?/p>

1.立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y。

2.打開(kāi)所有門(mén)窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開(kāi)關(guān)任何電器。

3.疏散人員并報(bào)警（示例：撥打燃?xì)夤緫?yīng)急電話如“12345”或公司指定電話）。

（二）設(shè)備過(guò)熱

1.立即停止設(shè)備運(yùn)行。

2.用濕布覆蓋設(shè)備外殼降溫（注意避免觸電）。

3.報(bào)告維修人員檢查原因。

（三）電器故障

1.切斷電源，避免觸電風(fēng)險(xiǎn)。

2.用絕緣工具檢查線路，嚴(yán)禁私自拆修。

3.聯(lián)系電工進(jìn)行維修。

五、培訓(xùn)與考核

（一）新員工必須接受設(shè)備操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

（二）每月組織一次設(shè)備安全操作復(fù)訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)。

（三）記錄所有培訓(xùn)及考核結(jié)果，存檔備查。

一、概述

酒店廚房設(shè)備的正確操作對(duì)于保障食品安全、提高工作效率、延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命至關(guān)重要。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房各類(lèi)設(shè)備的操作流程，確保所有工作人員能夠安全、高效地使用設(shè)備。廚房設(shè)備操作必須嚴(yán)格遵守以下步驟和要求，未經(jīng)培訓(xùn)或授權(quán)人員不得擅自操作。

二、通用操作要求

（一）操作前準(zhǔn)備

1.檢查設(shè)備外觀是否完好，電源線、氣路、閥門(mén)等是否正常。

(1)目視檢查設(shè)備外殼有無(wú)裂紋、變形，按鈕是否正常。

(2)檢查電源線是否有破損、裸露，插頭是否牢固。

(3)燃?xì)庠O(shè)備需確認(rèn)氣瓶壓力正常，軟管無(wú)老化、龜裂，接口緊固。

2.確認(rèn)設(shè)備清潔，無(wú)殘留食物或油污。

(1)使用后立即清潔設(shè)備表面，特別是操作臺(tái)面、按鈕區(qū)域。

(2)對(duì)于可拆卸部件（如攪拌刀、濾網(wǎng)），徹底清洗并晾干。

3.根據(jù)設(shè)備要求，添加適量的燃料（如燃?xì)?、電力）或?rùn)滑劑。

(1)電力設(shè)備需確認(rèn)電壓匹配，避免超負(fù)荷插接。

(2)燃?xì)庠O(shè)備需定期檢查氣量，不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。

(3)電動(dòng)設(shè)備（如絞肉機(jī)）需在齒輪部位加注食品級(jí)潤(rùn)滑脂。

4.佩戴必要的防護(hù)用品（如手套、護(hù)目鏡）。

(1)處理熱油、高溫設(shè)備時(shí)必須佩戴防燙手套。

(2)操作切割設(shè)備時(shí)需佩戴護(hù)目鏡和防割手套。

（二）操作中注意事項(xiàng)

1.嚴(yán)格按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，不得超負(fù)荷使用。

(1)空調(diào)制冷/制熱時(shí)，設(shè)定溫度需符合設(shè)定范圍（如冷凍柜≤-18℃，冷藏柜≤5℃）。

(2)攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速需根據(jù)食材硬度調(diào)整，避免干磨導(dǎo)致?lián)p壞。

2.運(yùn)行過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常聲音、氣味或故障，應(yīng)立即停止使用并報(bào)告。

(1)異常聲音：如電機(jī)嗡嗡聲過(guò)大、齒輪摩擦聲等。

(2)異常氣味：如焦糊味、電線燒焦味等。

(3)立即按下急停按鈕，并記錄故障現(xiàn)象（如溫度異常、漏水等）。

3.禁止在設(shè)備運(yùn)行時(shí)用手直接接觸高溫或旋轉(zhuǎn)部件。

(1)烤箱門(mén)把手需使用隔熱墊操作。

(2)和面機(jī)運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁將手伸入攪拌桶。

4.保持操作區(qū)域整潔，防止油污積聚引發(fā)滑倒或火災(zāi)。

(1)地面油污需用吸油紙及時(shí)清理，避免形成油膜。

(2)電氣設(shè)備周?chē)苟逊乓兹嘉锲罚ㄈ缂埾?、酒精）?/p>

（三）操作后處理

1.關(guān)閉電源、燃?xì)饣蛩?，確保所有閥門(mén)處于關(guān)閉狀態(tài)。

(1)電力設(shè)備需關(guān)閉開(kāi)關(guān)并拔除插頭（如烤箱、微波爐）。

(2)燃?xì)庠O(shè)備需關(guān)閉灶具閥門(mén)和總閥門(mén)，放盡余氣。

2.清潔設(shè)備表面及內(nèi)部（如抽油煙機(jī)濾網(wǎng)、烤箱內(nèi)壁等）。

(1)抽油煙機(jī)濾網(wǎng)需用溫水和中性洗潔精浸泡10分鐘，晾干后安裝。

(2)烤箱內(nèi)壁油漬可用專(zhuān)用清潔劑噴灑后擦拭。

3.做好設(shè)備運(yùn)行記錄，包括使用時(shí)間、異常情況等。

(1)記錄每日設(shè)備運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)（如洗碗機(jī)使用5小時(shí)）。

(2)記錄維修保養(yǎng)時(shí)間（如絞肉機(jī)更換刀片日期）。

4.將設(shè)備歸位，鎖好防護(hù)門(mén)（如適用）。

(1)冰箱門(mén)需關(guān)閉并固定。

(2)高溫設(shè)備需放置在指定防火區(qū)域。

三、具體設(shè)備操作規(guī)程

（一）燃?xì)庠罹卟僮?/p>

1.點(diǎn)火步驟：

(1)檢查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉，確認(rèn)氣源充足。

-用肥皂水涂抹在閥門(mén)接口處，觀察是否有氣泡冒出（檢測(cè)漏氣）。

(2)打開(kāi)灶具閥門(mén)（旋轉(zhuǎn)旋鈕至“開(kāi)”位置），確認(rèn)無(wú)異味。

(3)用點(diǎn)火器靠近火孔點(diǎn)燃，聽(tīng)到“噗”聲即表示成功。

2.使用中監(jiān)控：

(1)爐火不得離人，長(zhǎng)時(shí)間烹飪需保持觀察。

-每隔30分鐘檢查一次火苗顏色，正常應(yīng)為藍(lán)色。

(2)如遇火苗突然變大或熄滅，立即關(guān)閉閥門(mén)并通風(fēng)。

-打開(kāi)抽油煙機(jī)或窗戶，避免燃?xì)夥e聚。

3.關(guān)閉步驟：

(1)先關(guān)閉灶具閥門(mén)，再松開(kāi)點(diǎn)火器。

-確認(rèn)火焰完全熄滅后，用余燼熄滅點(diǎn)火器。

(2)檢查余火是否完全熄滅。

（二）烤箱操作

1.預(yù)熱步驟：

(1)將烤箱調(diào)至指定溫度（如180℃），按下預(yù)熱按鈕。

-預(yù)熱時(shí)間通常為10-15分鐘，待溫度表顯示穩(wěn)定后使用。

(2)開(kāi)啟烤箱燈，觀察內(nèi)部照明是否正常。

2.加熱食物：

(1)將食物平鋪在烤盤(pán)上，避免堆疊。

-烤盤(pán)需預(yù)熱至溫?zé)釥顟B(tài)再放食物（防止溫差導(dǎo)致食物破裂）。

(2)使用烤箱專(zhuān)用工具取放食物，禁止用手直接接觸高溫烤箱門(mén)。

-工具需干燥無(wú)油污，避免滑動(dòng)。

3.使用后清潔：

(1)待烤箱冷卻后，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁油污。

-禁止使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿清潔劑（如潔廁靈）。

(2)定期清理風(fēng)扇罩和加熱管積碳。

-拆卸時(shí)需斷開(kāi)電源，用軟刷清除灰塵。

（三）洗碗機(jī)操作

1.加水步驟：

(1)打開(kāi)洗碗機(jī)門(mén)，加入適量洗碗粉或片劑。

-根據(jù)餐具油膩程度選擇用量（如普通餐盤(pán)需2片片劑）。

(2)注入清水至指定水位線（通常有水位標(biāo)識(shí)）。

2.選擇程序：

(1)根據(jù)餐具油膩程度選擇合適程序（如標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)力等）。

-需清洗的餐具需預(yù)沖洗表面大塊食物殘?jiān)?/p>

(2)關(guān)閉洗碗機(jī)門(mén)，啟動(dòng)程序。

3.使用后處理：

(1)待程序結(jié)束后，用抹布擦拭機(jī)身外部。

-檢查排水管是否通暢，無(wú)堵塞。

(2)定期檢查過(guò)濾器，清理殘留食物。

-過(guò)濾器需用溫水沖洗，避免變形。

（四）排煙系統(tǒng)操作

1.啟動(dòng)前檢查：

(1)確認(rèn)排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)異響。

-手動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)風(fēng)機(jī)扇葉，檢查是否卡頓。

(2)檢查濾網(wǎng)是否清潔，必要時(shí)更換。

-濾網(wǎng)需定期（如每周）檢查油污厚度。

2.運(yùn)行中監(jiān)控：

(1)爐灶使用期間必須開(kāi)啟排煙系統(tǒng)。

-可通過(guò)聽(tīng)聲音或觀察煙道出風(fēng)口確認(rèn)排煙效果。

(2)定期檢查排煙管道是否堵塞，清理油污。

-使用長(zhǎng)桿軟毛刷伸入管道內(nèi)清潔。

3.關(guān)閉后維護(hù)：

(1)每周至少清潔一次排煙口及濾網(wǎng)。

-清潔時(shí)需斷開(kāi)電源，避免觸電。

(2)發(fā)現(xiàn)管道變形或損壞，立即停用并報(bào)修。

-禁止自行修復(fù)管道，需聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行更換。

四、應(yīng)急處理措施

（一）燃?xì)庑孤?/p>

1.立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y。

-按下燃?xì)馄可系木o急切斷閥或總閥門(mén)。

2.打開(kāi)所有門(mén)窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開(kāi)關(guān)任何電器。

-禁止使用手機(jī)、開(kāi)關(guān)燈等可能產(chǎn)生電火花的操作。

3.疏散人員并報(bào)警（示例：撥打燃?xì)夤緫?yīng)急電話如“12345”或公司指定電話）。

-在安全區(qū)域等待救援，禁止進(jìn)入燃?xì)庑孤﹨^(qū)域。

（二）設(shè)備過(guò)熱

1.立即停止設(shè)備運(yùn)行。

-按下急停按鈕，斷開(kāi)電源或關(guān)閉閥門(mén)。

2.用濕布覆蓋設(shè)備外殼降溫（注意避免觸電）。

-濕布需擰至不滴水狀態(tài)，避免觸電風(fēng)險(xiǎn)。

3.報(bào)告維修人員檢查原因。

-記錄過(guò)熱時(shí)的操作狀態(tài)（如是否長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行）。

（三）電器故障

1.切斷電源，避免觸電風(fēng)險(xiǎn)。

-按下急停按鈕，拔除電源插頭。

2.用絕緣工具檢查線路，嚴(yán)禁私自拆修。

-使用橡膠手柄的螺絲刀，避免金屬工具接觸火線。

3.聯(lián)系電工進(jìn)行維修。

-記錄故障現(xiàn)象（如閃爍的指示燈、無(wú)反應(yīng)按鈕）。

五、培訓(xùn)與考核

（一）新員工必須接受設(shè)備操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

-培訓(xùn)內(nèi)容包括：設(shè)備原理、安全操作、日常維護(hù)。

（二）每月組織一次設(shè)備安全操作復(fù)訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)。

-復(fù)訓(xùn)需結(jié)合實(shí)際操作，如模擬緊急情況處理。

（三）記錄所有培訓(xùn)及考核結(jié)果，存檔備查。

-考核表需包含實(shí)操成績(jī)和理論問(wèn)答兩部分。

六、附錄：設(shè)備維護(hù)清單

（一）燃?xì)庠罹?/p>

-每月檢查：軟管是否老化，火孔是否堵塞。

-每季度：清潔燃燒頭，調(diào)整火苗高度。

（二）烤箱

-每月：檢查門(mén)密封條，清潔加熱管。

-每半年：潤(rùn)滑軸承，檢查溫度傳感器。

（三）洗碗機(jī)

-每月：檢查噴嘴是否堵塞，更換密封圈。

-每季度：校準(zhǔn)水位傳感器，清潔過(guò)濾器。

（四）排煙系統(tǒng)

-每月：清潔濾網(wǎng)，檢查風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速。

-每半年：清洗管道，更換老化的風(fēng)機(jī)軸承。

一、概述

酒店廚房設(shè)備的正確操作對(duì)于保障食品安全、提高工作效率、延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命至關(guān)重要。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房各類(lèi)設(shè)備的操作流程，確保所有工作人員能夠安全、高效地使用設(shè)備。廚房設(shè)備操作必須嚴(yán)格遵守以下步驟和要求，未經(jīng)培訓(xùn)或授權(quán)人員不得擅自操作。

二、通用操作要求

（一）操作前準(zhǔn)備

1.檢查設(shè)備外觀是否完好，電源線、氣路、閥門(mén)等是否正常。

2.確認(rèn)設(shè)備清潔，無(wú)殘留食物或油污。

3.根據(jù)設(shè)備要求，添加適量的燃料（如燃?xì)?、電力）或?rùn)滑劑。

4.佩戴必要的防護(hù)用品（如手套、護(hù)目鏡）。

（二）操作中注意事項(xiàng)

1.嚴(yán)格按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，不得超負(fù)荷使用。

2.運(yùn)行過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常聲音、氣味或故障，應(yīng)立即停止使用并報(bào)告。

3.禁止在設(shè)備運(yùn)行時(shí)用手直接接觸高溫或旋轉(zhuǎn)部件。

4.保持操作區(qū)域整潔，防止油污積聚引發(fā)滑倒或火災(zāi)。

（三）操作后處理

1.關(guān)閉電源、燃?xì)饣蛩?，確保所有閥門(mén)處于關(guān)閉狀態(tài)。

2.清潔設(shè)備表面及內(nèi)部（如抽油煙機(jī)濾網(wǎng)、烤箱內(nèi)壁等）。

3.做好設(shè)備運(yùn)行記錄，包括使用時(shí)間、異常情況等。

4.將設(shè)備歸位，鎖好防護(hù)門(mén)（如適用）。

三、具體設(shè)備操作規(guī)程

（一）燃?xì)庠罹卟僮?/p>

1.點(diǎn)火步驟：

(1)檢查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉，確認(rèn)氣源充足。

(2)打開(kāi)灶具閥門(mén)，用點(diǎn)火器點(diǎn)燃火苗。

(3)點(diǎn)燃后確認(rèn)火苗穩(wěn)定，無(wú)黃焰或離焰現(xiàn)象。

2.使用中監(jiān)控：

(1)爐火不得離人，長(zhǎng)時(shí)間烹飪需保持觀察。

(2)如遇火苗突然變大或熄滅，立即關(guān)閉閥門(mén)并通風(fēng)。

3.關(guān)閉步驟：

(1)先關(guān)閉灶具閥門(mén)，再松開(kāi)點(diǎn)火器。

(2)檢查余火是否完全熄滅。

（二）烤箱操作

1.預(yù)熱步驟：

(1)將烤箱調(diào)至指定溫度（如180℃），按下預(yù)熱按鈕。

(2)預(yù)熱時(shí)間通常為10-15分鐘，待溫度表顯示穩(wěn)定后使用。

2.加熱食物：

(1)將食物平鋪在烤盤(pán)上，避免堆疊。

(2)使用烤箱專(zhuān)用工具取放食物，禁止用手直接接觸高溫烤箱門(mén)。

3.使用后清潔：

(1)待烤箱冷卻后，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁油污。

(2)定期清理風(fēng)扇罩和加熱管積碳。

（三）洗碗機(jī)操作

1.加水步驟：

(1)打開(kāi)洗碗機(jī)門(mén)，加入適量洗碗粉或片劑。

(2)注入清水至指定水位線。

2.選擇程序：

(1)根據(jù)餐具油膩程度選擇合適程序（如標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)力等）。

(2)關(guān)閉洗碗機(jī)門(mén)，啟動(dòng)程序。

3.使用后處理：

(1)待程序結(jié)束后，用抹布擦拭機(jī)身外部。

(2)定期檢查過(guò)濾器，清理殘留食物。

（四）排煙系統(tǒng)操作

1.啟動(dòng)前檢查：

(1)確認(rèn)排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)異響。

(2)檢查濾網(wǎng)是否清潔，必要時(shí)更換。

2.運(yùn)行中監(jiān)控：

(1)爐灶使用期間必須開(kāi)啟排煙系統(tǒng)。

(2)定期檢查排煙管道是否堵塞，清理油污。

3.關(guān)閉后維護(hù)：

(1)每周至少清潔一次排煙口及濾網(wǎng)。

(2)發(fā)現(xiàn)管道變形或損壞，立即停用并報(bào)修。

四、應(yīng)急處理措施

（一）燃?xì)庑孤?/p>

1.立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y。

2.打開(kāi)所有門(mén)窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開(kāi)關(guān)任何電器。

3.疏散人員并報(bào)警（示例：撥打燃?xì)夤緫?yīng)急電話如“12345”或公司指定電話）。

（二）設(shè)備過(guò)熱

1.立即停止設(shè)備運(yùn)行。

2.用濕布覆蓋設(shè)備外殼降溫（注意避免觸電）。

3.報(bào)告維修人員檢查原因。

（三）電器故障

1.切斷電源，避免觸電風(fēng)險(xiǎn)。

2.用絕緣工具檢查線路，嚴(yán)禁私自拆修。

3.聯(lián)系電工進(jìn)行維修。

五、培訓(xùn)與考核

（一）新員工必須接受設(shè)備操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

（二）每月組織一次設(shè)備安全操作復(fù)訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)。

（三）記錄所有培訓(xùn)及考核結(jié)果，存檔備查。

一、概述

酒店廚房設(shè)備的正確操作對(duì)于保障食品安全、提高工作效率、延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命至關(guān)重要。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房各類(lèi)設(shè)備的操作流程，確保所有工作人員能夠安全、高效地使用設(shè)備。廚房設(shè)備操作必須嚴(yán)格遵守以下步驟和要求，未經(jīng)培訓(xùn)或授權(quán)人員不得擅自操作。

二、通用操作要求

（一）操作前準(zhǔn)備

1.檢查設(shè)備外觀是否完好，電源線、氣路、閥門(mén)等是否正常。

(1)目視檢查設(shè)備外殼有無(wú)裂紋、變形，按鈕是否正常。

(2)檢查電源線是否有破損、裸露，插頭是否牢固。

(3)燃?xì)庠O(shè)備需確認(rèn)氣瓶壓力正常，軟管無(wú)老化、龜裂，接口緊固。

2.確認(rèn)設(shè)備清潔，無(wú)殘留食物或油污。

(1)使用后立即清潔設(shè)備表面，特別是操作臺(tái)面、按鈕區(qū)域。

(2)對(duì)于可拆卸部件（如攪拌刀、濾網(wǎng)），徹底清洗并晾干。

3.根據(jù)設(shè)備要求，添加適量的燃料（如燃?xì)?、電力）或?rùn)滑劑。

(1)電力設(shè)備需確認(rèn)電壓匹配，避免超負(fù)荷插接。

(2)燃?xì)庠O(shè)備需定期檢查氣量，不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。

(3)電動(dòng)設(shè)備（如絞肉機(jī)）需在齒輪部位加注食品級(jí)潤(rùn)滑脂。

4.佩戴必要的防護(hù)用品（如手套、護(hù)目鏡）。

(1)處理熱油、高溫設(shè)備時(shí)必須佩戴防燙手套。

(2)操作切割設(shè)備時(shí)需佩戴護(hù)目鏡和防割手套。

（二）操作中注意事項(xiàng)

1.嚴(yán)格按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，不得超負(fù)荷使用。

(1)空調(diào)制冷/制熱時(shí)，設(shè)定溫度需符合設(shè)定范圍（如冷凍柜≤-18℃，冷藏柜≤5℃）。

(2)攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速需根據(jù)食材硬度調(diào)整，避免干磨導(dǎo)致?lián)p壞。

2.運(yùn)行過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常聲音、氣味或故障，應(yīng)立即停止使用并報(bào)告。

(1)異常聲音：如電機(jī)嗡嗡聲過(guò)大、齒輪摩擦聲等。

(2)異常氣味：如焦糊味、電線燒焦味等。

(3)立即按下急停按鈕，并記錄故障現(xiàn)象（如溫度異常、漏水等）。

3.禁止在設(shè)備運(yùn)行時(shí)用手直接接觸高溫或旋轉(zhuǎn)部件。

(1)烤箱門(mén)把手需使用隔熱墊操作。

(2)和面機(jī)運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁將手伸入攪拌桶。

4.保持操作區(qū)域整潔，防止油污積聚引發(fā)滑倒或火災(zāi)。

(1)地面油污需用吸油紙及時(shí)清理，避免形成油膜。

(2)電氣設(shè)備周?chē)苟逊乓兹嘉锲罚ㄈ缂埾?、酒精）?/p>

（三）操作后處理

1.關(guān)閉電源、燃?xì)饣蛩?，確保所有閥門(mén)處于關(guān)閉狀態(tài)。

(1)電力設(shè)備需關(guān)閉開(kāi)關(guān)并拔除插頭（如烤箱、微波爐）。

(2)燃?xì)庠O(shè)備需關(guān)閉灶具閥門(mén)和總閥門(mén)，放盡余氣。

2.清潔設(shè)備表面及內(nèi)部（如抽油煙機(jī)濾網(wǎng)、烤箱內(nèi)壁等）。

(1)抽油煙機(jī)濾網(wǎng)需用溫水和中性洗潔精浸泡10分鐘，晾干后安裝。

(2)烤箱內(nèi)壁油漬可用專(zhuān)用清潔劑噴灑后擦拭。

3.做好設(shè)備運(yùn)行記錄，包括使用時(shí)間、異常情況等。

(1)記錄每日設(shè)備運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)（如洗碗機(jī)使用5小時(shí)）。

(2)記錄維修保養(yǎng)時(shí)間（如絞肉機(jī)更換刀片日期）。

4.將設(shè)備歸位，鎖好防護(hù)門(mén)（如適用）。

(1)冰箱門(mén)需關(guān)閉并固定。

(2)高溫設(shè)備需放置在指定防火區(qū)域。

三、具體設(shè)備操作規(guī)程

（一）燃?xì)庠罹卟僮?/p>

1.點(diǎn)火步驟：

(1)檢查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉，確認(rèn)氣源充足。

-用肥皂水涂抹在閥門(mén)接口處，觀察是否有氣泡冒出（檢測(cè)漏氣）。

(2)打開(kāi)灶具閥門(mén)（旋轉(zhuǎn)旋鈕至“開(kāi)”位置），確認(rèn)無(wú)異味。

(3)用點(diǎn)火器靠近火孔點(diǎn)燃，聽(tīng)到“噗”聲即表示成功。

2.使用中監(jiān)控：

(1)爐火不得離人，長(zhǎng)時(shí)間烹飪需保持觀察。

-每隔30分鐘檢查一次火苗顏色，正常應(yīng)為藍(lán)色。

(2)如遇火苗突然變大或熄滅，立即關(guān)閉閥門(mén)并通風(fēng)。

-打開(kāi)抽油煙機(jī)或窗戶，避免燃?xì)夥e聚。

3.關(guān)閉步驟：

(1)先關(guān)閉灶具閥門(mén)，再松開(kāi)點(diǎn)火器。

-確認(rèn)火焰完全熄滅后，用余燼熄滅點(diǎn)火器。

(2)檢查余火是否完全熄滅。

（二）烤箱操作

1.預(yù)熱步驟：

(1)將烤箱調(diào)至指定溫度（如180℃），按下預(yù)熱按鈕。

-預(yù)熱時(shí)間通常為10-15分鐘，待溫度表顯示穩(wěn)定后使用。

(2)開(kāi)啟烤箱燈，觀察內(nèi)部照明是否正常。

2.加熱食物：

(1)將食物平鋪在烤盤(pán)上，避免堆疊。

-烤盤(pán)需預(yù)熱至溫?zé)釥顟B(tài)再放食物（防止溫差導(dǎo)致食物破裂）。

(2)使用烤箱專(zhuān)用工具取放食物，禁止用手直接接觸高溫烤箱門(mén)。

-工具需干燥無(wú)油污，避免滑動(dòng)。

3.使用后清潔：

(1)待烤箱冷卻后，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁油污。

-禁止使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿清潔劑（如潔廁靈）。

(2)定期清理風(fēng)扇罩和加熱管積碳。

-拆卸時(shí)需斷開(kāi)電源，用軟刷清除灰塵。

（三）洗碗機(jī)操作

1.加水步驟：

(1)打開(kāi)洗碗機(jī)門(mén)，加入適量洗碗粉或片劑。

-根據(jù)餐具油膩程度選擇用量（如普通餐盤(pán)需2片片劑）。

(2)注入清水至指定水位線（通常有水位標(biāo)識(shí)）。

2.選擇程序：

(1)根據(jù)餐具油膩程度選擇合適程序（如標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)力等）。

-需清洗的餐具需預(yù)沖洗表面大塊食物殘?jiān)?/p>

(2)關(guān)閉洗碗機(jī)門(mén)，啟動(dòng)程序。

3.使用后處理：

(1)待程序結(jié)束后，用抹布擦拭機(jī)身外部。

-檢查排水管是否通暢，無(wú)堵塞。

(2)定期檢查過(guò)濾器，清理殘留食物。

-過(guò)濾器需用溫水沖洗，避免變形。

（四）排煙系統(tǒng)操作

1.啟動(dòng)前檢查：

(1)確認(rèn)排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)異響。

-手動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)風(fēng)機(jī)扇葉，檢查是否卡頓。

(2)檢查濾網(wǎng)是否清潔，必要時(shí)更換。

-濾網(wǎng)需定期（如每周）檢查油污厚度。

2.運(yùn)行中監(jiān)控：

(1)爐灶使用期間必須開(kāi)啟排煙系統(tǒng)。