ICS03.080

CCSA16

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安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T4423—2023

餐飲從業(yè)人員管理要求

Managementrequirementsforcateringemployees

2023-03-01發(fā)布2023-04-01實(shí)施

安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T4423—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由安徽省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件起草單位：美而特智能后勤服務(wù)有限公司、合肥花樂雅餐飲管理有限公司、安徽省兒童醫(yī)院

總務(wù)科、安徽省飯店業(yè)協(xié)會、安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會。

本文件主要起草人：常征、許文強(qiáng)、余春、薛東、肖昌茂、祝磊。

I

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餐飲從業(yè)人員管理要求

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲從業(yè)人員的健康管理、衛(wèi)生管理、人員及行為管理、培訓(xùn)管理和評價改進(jìn)等內(nèi)容。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員（以下簡稱從業(yè)人員）的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲從業(yè)人員cateringpractitioners

服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

4健康管理

4.1從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

4.2從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康

檢查，取得健康證明后方可上崗。

4.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。

4.4從業(yè)人員有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的餐飲從業(yè)人員，應(yīng)

暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。

4.5應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行公示及動態(tài)管理。

4.6實(shí)行每日崗前健康檢查制度，上崗前由專人進(jìn)行崗前健康檢查，填寫崗位健康檢查記錄表，樣式

見附錄A。

5衛(wèi)生管理

5.1工作服及配飾

5.1.1工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部

蓋住。

5.1.2工作服宜用白色或淺色布料制作，進(jìn)入冷食類加工專間前，加工制作人員宜更換專用的工作服，

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其樣式或顏色宜能區(qū)別其他工作服。

5.1.3工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員工作服應(yīng)每天更換。

5.1.4從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

5.1.5待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

5.1.6從業(yè)人員人均配備工作服應(yīng)不少于2套。

5.1.7工作時，不應(yīng)佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等配飾。

5.2口罩

5.2.1從業(yè)人員在以下情形應(yīng)配戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，包括但不限于：

——進(jìn)入專間內(nèi)；

——鮮榨果蔬汁加工制作；

——果蔬拼盤加工制作；

——冷食類食品加工制作；

——對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

——調(diào)制消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；

——備餐；

——其他接觸直接入口食品加工制作。

5.3手部衛(wèi)生

5.3.1加工食品前應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒，

包括但不限于：

——處理食材前；

——使用衛(wèi)生間后；

——接觸生食物后；

——接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

——咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

——處理動物或廢棄物后；

——觸摸口鼻、眼睛、耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

——從事任何可能會污染雙手的活動后。

5.3.2手部清洗、消毒應(yīng)符合GB31654—2021附錄D的要求。

5.3.3從業(yè)人員手部有傷口時，使用的創(chuàng)口貼宜防水顏色鮮明。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直

接入口食品的工作。

6人員及行為管理

6.1從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

6.2食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

6.3食品處理區(qū)內(nèi)的人員，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。

6.4不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

6.5不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

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7培訓(xùn)管理

7.1根據(jù)不同工種及崗位，制定科學(xué)、合理的培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和相關(guān)

專業(yè)技能培訓(xùn)。通過筆試、口試、技能操作等考核方式檢查從業(yè)人員培訓(xùn)后的能力和效果。培訓(xùn)不合格

者，應(yīng)重新培訓(xùn)。

7.2培訓(xùn)方式包括但不限于：

——理論教學(xué)。包含集中講授、研討等方式，開展面對面的理論知識培訓(xùn)；

——情景教學(xué)。包含情景模擬教學(xué)、工作場所實(shí)訓(xùn)等方式，開展模擬場景或在操作間開展教學(xué)；

——線上培訓(xùn)。通過網(wǎng)絡(luò)平臺開展的教育培訓(xùn)。

7.3培訓(xùn)內(nèi)容宜包括但不限于法律法規(guī)、管理制度、職業(yè)素質(zhì)、服務(wù)技能等四個培訓(xùn)模塊。培訓(xùn)內(nèi)容

及方式見表1。

表1培訓(xùn)內(nèi)容及方式

序號培訓(xùn)模塊培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)方式

《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《中華人民共理論教學(xué)

1法律法規(guī)

和國食品安全法實(shí)施條例》線上培訓(xùn)

理論教學(xué)

2管理制度職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)、餐飲企業(yè)內(nèi)部管理要求

線上培訓(xùn)

情景教學(xué)

3職業(yè)素質(zhì)服務(wù)禮儀、禮貌用語、儀容儀態(tài)、崗位職責(zé)

線上培訓(xùn)

理論教學(xué)

4服務(wù)技能餐廳服務(wù)、酒水服務(wù)、上菜分菜、撤換餐用具、端托技巧、餐巾折花、擺臺服務(wù)情景教學(xué)

線上培訓(xùn)

7.4建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔。

8評價改進(jìn)

8.1應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行考核評價工作。

8.2對考核評價中發(fā)現(xiàn)的問題查找原因，制定整改措施，并持續(xù)改進(jìn)。

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附錄A

（資料性）

崗位健康檢查記錄表（樣式）

崗前健康檢查表（樣式）見表A.1。

表A.1崗前健康檢查記錄表（樣式）

有無其他疾個人衛(wèi)生檢查人簽處理

日期班組姓名體溫有無腹瀉有無手外傷

病狀況字情況