ICS67.040

CCSC56

DB3710

威海市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3710/T233—2024

學(xué)校食堂消毒管理規(guī)范

Managementspecificationfordisinfectionofschoolcanteen

2024-12-03發(fā)布2025-01-03實施

威海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3710/T233—2024

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由威海市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施和評估。

本文件起草單位：威海市市場監(jiān)督管理局、榮成市市場監(jiān)督管理綜合服務(wù)中心、威海市產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)計量檢驗研究院。

本文件主要起草人：鄒輝、夏元波、張華娟、張建勇、林宇春、唐軍偉、李龍、于易平、叢松霞、

齊凱、潘盛南。

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學(xué)校食堂消毒管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂消毒管理的基本要求、場所要求、設(shè)備設(shè)施、餐用具清洗、消毒方法、人員

要求、記錄要求和消毒效果評價。

本文件適用于對學(xué)校食堂的消毒管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，標(biāo)注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

WS/T466消毒專業(yè)名詞術(shù)語

DB37/T4199中小學(xué)校食堂建設(shè)與設(shè)備配置規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654、WS/T466界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4基本要求

4.1應(yīng)制定包括但不限于下列管理制度：

a)消毒劑物資采購管理制度；

b)消毒設(shè)施設(shè)備管理制度；

c)消毒工藝操作規(guī)程；

d)餐用具安全檢驗制度；

e)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度。

4.2消毒作業(yè)應(yīng)符合GB31654、DB37/T4199的要求。

4.3餐用具宜使用前消毒，經(jīng)消毒后的設(shè)施、設(shè)備及接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)潔凈、安全。

4.4消毒作業(yè)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.5洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求，直接接觸食品的洗滌劑應(yīng)使用A類或有“可直接接觸食品”標(biāo)

識的產(chǎn)品。

4.6消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求。

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4.7食堂的消毒工作及消毒后監(jiān)督檢查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

5場所要求

5.1學(xué)校食堂內(nèi)各操作區(qū)應(yīng)合理布局，場所面積應(yīng)與作業(yè)能力相匹配，場所內(nèi)地面、墻壁、門窗、天

花板應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，能避免有害生物侵入和棲息，滿足食

品衛(wèi)生操作要求，避免在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

5.2應(yīng)設(shè)置消毒、保潔場所，場所選取應(yīng)布局合理，并符合相應(yīng)的清洗、消毒工藝流程。

5.3經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內(nèi)的門、地面、墻面應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗，

如有墻裙，高度應(yīng)不低于1.5m。

5.4應(yīng)設(shè)置用于存放消毒劑用品的固定隔離存放場所，并有明顯的標(biāo)識。

5.5配有快檢室的學(xué)校食堂，快檢室不得建在食品處理區(qū)內(nèi)，人員、設(shè)備、面積、布局設(shè)置應(yīng)滿足要

求及檢驗需要。

5.6應(yīng)設(shè)置專用保潔區(qū)，經(jīng)清洗消毒后的容器、工具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)備用。備餐容器

和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和使用。保潔設(shè)備應(yīng)采用不易積垢、易于

清潔的材料制成。清潔工具存放設(shè)施與保潔設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到污染。

6設(shè)備設(shè)施

6.1消毒設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足供餐人員餐用具消毒所需，同時應(yīng)符合消毒產(chǎn)品管理的規(guī)定

和食品安全要求。采用物理消毒的消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時間顯示裝置，并符合消毒要求，易于清洗、消

毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。

6.2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水

池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗材料制成。應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的專用水

池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

6.3應(yīng)配備用于存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，做好定期清潔消毒工作。

6.4保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

6.5檢驗或驗收用設(shè)備的使用范圍和精密度應(yīng)滿足檢驗要求，并經(jīng)檢定合格方可使用。

6.6各項設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問題應(yīng)及時維修或更換。

7餐用具清洗

7.1采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

a)刮掉餐用具表面的食物殘渣；

b)用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；

c)用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。

7.2采用洗碗機清洗的，應(yīng)按設(shè)備使用說明操作。

8消毒方法

8.1基本要求

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8.1.1應(yīng)優(yōu)先采用熱力消毒方式對餐用具進(jìn)行消毒。采用消毒柜消毒的，消毒柜應(yīng)具有衛(wèi)生檢測報告，

可全自動溫度控制，欄框格條應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)，深度應(yīng)滿足盛放需要。

8.1.2大件器物因材料、大小等原因無法采用物理方式消毒的,應(yīng)采用消毒液完全浸沒的化學(xué)方式消

毒。

8.1.3設(shè)施設(shè)備應(yīng)采用擦拭的方式消毒。采用化學(xué)方式消毒的，消毒后的設(shè)備、工具及餐用具應(yīng)沖洗

干凈，擦干或烘干，使用抹布擦干的，抹布應(yīng)經(jīng)消毒后專用。

8.1.4備餐區(qū)內(nèi)應(yīng)安裝低壓紫外線燈和濕度計，燈具距地面1.8m～2m，空氣相對濕度宜不高于60%。

8.1.5從業(yè)人員佩戴手套從事清洗消毒的，接觸消毒后的設(shè)施設(shè)備、工具、餐用具前，應(yīng)更換經(jīng)消毒

后的手套。手套應(yīng)用顏色區(qū)分。

8.1.6清洗干凈的餐用具應(yīng)側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，餐用具間應(yīng)留有縫隙，能瀝干積水，能均勻受熱。

8.2物理消毒

8.2.1采用蒸汽、煮沸消毒，溫度宜控制在100℃以上，并保持10min以上，計時后不得再新加入物

品。煮沸消毒時，不可超過容積的3/4，應(yīng)浸于水面下，同時注意留空隙，以利對流。

8.2.2除密胺餐用具外，采用紅外線、熱風(fēng)循環(huán)消毒，溫度宜控制在120℃以上，并保持10min以上。

8.2.3采用洗碗機消毒，消毒溫度、消毒時間等應(yīng)確保消毒效果，無消毒功能的，應(yīng)采用蒸汽、紅外、

熱風(fēng)循環(huán)等熱力消毒。

8.2.4應(yīng)對消毒溫度和消毒時間進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控并做好記錄，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差時，應(yīng)及時修正。

8.3化學(xué)消毒

8.3.1化學(xué)消毒應(yīng)符合GB31654的有關(guān)規(guī)定。

8.3.2設(shè)施設(shè)備、工具、餐用具在消毒前，應(yīng)充分清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。宜使用含氯消

毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，也可使用其他消毒劑。消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的有關(guān)規(guī)定，

并帶有明確的標(biāo)識。

8.3.3消毒時應(yīng)按消毒劑使用說明進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定濃度現(xiàn)用現(xiàn)配，固體消毒劑應(yīng)充

分溶解后使用。

8.3.4使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法如下：

a)消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；

b)浸泡時間不少于5min；

c)使用流動水源沖洗干凈表面的消毒液，并瀝干或烘干。

8.3.5使用二氧化氯消毒劑的消毒方法如下：

a)消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；

b)浸泡時間為10min～20min；

c)使用流動水源沖洗干凈表面的消毒液，并瀝干或烘干。

8.3.6消毒作業(yè)時應(yīng)定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度，對消毒時間、消毒劑濃度做好監(jiān)控記錄，

當(dāng)有效消毒成分濃度低于要求時，應(yīng)立即更換消毒液或適量補加消毒劑。

8.3.7消毒后的餐用具應(yīng)及時存放在專用的保潔區(qū)域，嚴(yán)格與清洗區(qū)、消毒區(qū)分隔，餐用具使用應(yīng)隨

用隨取。

9人員要求

9.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康狀況檔案，將健康證明整理成冊，統(tǒng)一進(jìn)行保管或公示。

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9.2從業(yè)人員應(yīng)具有食品安全的基本知識和技能，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。

9.3從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，在作業(yè)前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，作業(yè)過程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、

鞋、帽、手套，頭發(fā)不外露，不得佩戴首飾、留長指甲及濃艷化妝等。

9.4從業(yè)人員的健康合格證明應(yīng)在有效期內(nèi)，每次上崗前應(yīng)詢問和檢查其健康狀況，發(fā)現(xiàn)人員如患有

有礙食品安全的疾病或病癥，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，嚴(yán)禁帶病、帶傷上崗。

9.5使用消毒劑時，從業(yè)人員應(yīng)按包裝標(biāo)識及配比說明進(jìn)行具體操作。

10記錄要求

10.1學(xué)校食堂應(yīng)建立以下消毒記錄，記錄應(yīng)清晰完整，并保留相關(guān)憑證。

a)從業(yè)人員消毒培訓(xùn)記錄。

b)消毒物資進(jìn)貨查驗記錄，包括：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨

日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等，消毒劑、消毒器械和抗（抑）菌制劑還應(yīng)索要衛(wèi)生安全評價報

告、廠家營業(yè)執(zhí)照、消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證。

c)消毒設(shè)備設(shè)施運行記錄。

d)檢驗評價記錄。

10.2記錄應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字