ICS67.120.30

CCSX20

3417

池州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3417/T017—2022

池州特色菜肴紅燒秋浦花鱖

2022-12-16發(fā)布2023-01-16實(shí)施

池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3417/T017—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)提出。

本文件由池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)、池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、池州市沁園餐飲有

限公司、池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：朱志祥、唐義旺、方根生、周錦佳、史永安、汪安、陳國(guó)秀、李志成。

I

DB3417/T017—2022

引言

0.1菜品源流

秋浦花鱖系翹嘴鱖魚(yú)在長(zhǎng)江支流秋浦河流域形成的優(yōu)良地方種群。據(jù)考證，貴池因此魚(yú)而得名，相

傳南朝梁代昭明太子蕭統(tǒng)在其封地石城縣（唐代稱(chēng)秋浦縣）品嘗鱖魚(yú)之后盛贊“水好魚(yú)美”，遂稱(chēng)其水

為貴（原字為魚(yú)旁）口，唐末五代時(shí)，秋浦縣改名貴池縣，沿用至今。

宋代黃庭堅(jiān)有詩(shī)《池口風(fēng)雨留三日》：“翁從旁舍來(lái)收網(wǎng)，我適臨淵不羨魚(yú)?！睆男≡谫F池生活過(guò)

的南宋名宦李綱經(jīng)過(guò)涓橋時(shí)，有詩(shī)《題紫巖驛》：“山徑車(chē)聲欣路坦，江村市合厭魚(yú)腥。”楊萬(wàn)里在池

口停泊時(shí)寫(xiě)詩(shī)《舟中買(mǎi)雙鱖魚(yú)》：“一雙白錦跳銀刀，玉質(zhì)黑章大于掌?！笨梢?jiàn)鱖魚(yú)自古就是貴池的名

優(yōu)特產(chǎn)。在當(dāng)?shù)卣闹匾暫烷_(kāi)發(fā)下，“秋浦花鱖”這一特色水產(chǎn)品牌逐漸傳遍大江南北，池州被中國(guó)

漁業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)鱖魚(yú)之鄉(xiāng)”。

秋浦花鱖是著名“徽州臭鱖魚(yú)”的正宗原料，而在原產(chǎn)地池州，其最受歡迎的烹飪方式仍是紅燒，

其味鮮美、口感滑嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅是本地人餐桌上的高檔菜品，更是外地游客到池州必嘗的一道地

標(biāo)美食。

0.2典型形態(tài)示例

II

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池州特色菜肴紅燒秋浦花鱖

1范圍

本文件規(guī)定了紅燒秋浦花鱖的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料、制作工序、裝盛、感官要求。

本文件適用于池州特色菜肴紅燒秋浦花鱖的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

紅燒秋浦花鱖

以產(chǎn)于池州的的秋浦花鱖為主料，添加調(diào)料紅燒制成的池州特色菜肴。

4原輔材料

4.1主料

新鮮秋浦花鱖1尾（600g～700g）。

4.2調(diào)料

菜籽油150g、熟豬油15g、大蒜12g、生抽10g、生姜片10g、蠔油10g、黃酒10g、老抽5g、精鹽

4g、蔥花3g、白糖2g、白胡椒粉1g、雞精1g。

5制作工序

5.1清洗切配

5.1.1主料

秋浦花鱖去鱗、破腹除內(nèi)臟、洗凈瀝干，魚(yú)身兩面均勻打上斜一字花刀。

5.1.2調(diào)料

1

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5.1.2.1小蔥去根須、老葉，洗凈瀝干，切成蔥花。

5.1.2.2生姜去皮洗凈，瀝干切絲。

5.2烹制

5.2.1炒鍋放置旺火上燒熱，放入150g菜籽油。

5.2.2待油溫升至120℃時(shí)下入鱖魚(yú)，轉(zhuǎn)中火，煎至兩面金黃，起鍋備用。

5.2.3鍋中留20g菜籽油，放入姜片、蒜煸香，加入冷水、豬油，放入鱖魚(yú)。轉(zhuǎn)旺火燒開(kāi)至湯色為乳

白色。

5.2.4鍋中放入精鹽、白胡椒粉、老抽、熟菜籽油、蠔油、白糖、生抽、黃酒，轉(zhuǎn)中火燒15min。

5.2.5鍋中放入雞精，轉(zhuǎn)旺火燒至湯汁濃稠即可出鍋。

6裝盛

6.1宜選用長(zhǎng)腰盤(pán)或類(lèi)似盛器，盛器應(yīng)符合GB14934的規(guī)定并經(jīng)清洗消毒處理。

6.2用拖入法裝盤(pán)，撒上蔥花。

7感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤醬紅色，湯汁濃郁

氣味