食品工程對(duì)口試卷及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的殺菌方法不包括：A.巴氏殺菌B.滅菌C.冷卻D.真空包裝答案：C2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.生育酚答案：B3.食品中水分活度的主要作用是：A.影響食品的質(zhì)地B.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)C.影響食品的色澤D.以上都是答案：D4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.紅茶B.酸奶C.白酒D.葡萄酒答案：B5.食品加工中常用的濃縮方法不包括：A.蒸發(fā)B.冷凍濃縮C.膜分離D.沸騰答案：D6.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.亞硝酸鈉B.維生素EC.硫磺D.碳酸鈣答案：B7.食品中脂肪的主要功能不包括：A.提供能量B.增加食品風(fēng)味C.維持食品結(jié)構(gòu)D.促進(jìn)維生素吸收答案：C8.下列哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.超高溫滅菌答案：D9.食品中常用的增稠劑不包括：A.黃原膠B.果膠C.淀粉D.碳酸鈣答案：D10.下列哪種食品包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚乳酸答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的殺菌方法包括：A.巴氏殺菌B.滅菌C.冷卻D.真空包裝答案：A,B2.下列哪些屬于食品添加劑的分類(lèi)？A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.抗氧化劑答案：A,B,C,D3.食品中水分活度的影響因素包括：A.溫度B.濕度C.食品成分D.包裝材料答案：A,B,C,D4.下列哪些屬于發(fā)酵食品？A.酸奶B.醬油C.面包D.酒精答案：A,B,C5.食品加工中常用的濃縮方法包括：A.蒸發(fā)B.冷凍濃縮C.膜分離D.沸騰答案：A,B,C6.下列哪些屬于抗氧化劑的種類(lèi)？A.維生素EB.但丁C.硫磺D.焦糖答案：A,B7.食品中脂肪的主要功能包括：A.提供能量B.增加食品風(fēng)味C.維持食品結(jié)構(gòu)D.促進(jìn)維生素吸收答案：A,B,D8.下列哪些食品加工方法會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.超高溫滅菌答案：A,B,D9.食品中常用的增稠劑包括：A.黃原膠B.果膠C.淀粉D.碳酸鈣答案：A,B,C10.下列哪些食品包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚乳酸答案：D三、判斷題（每題2分，共10題）1.巴氏殺菌是一種完全殺菌方法。答案：錯(cuò)誤2.水分活度越低，食品越容易腐敗。答案：正確3.發(fā)酵食品可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：正確4.冷凍濃縮是一種高效的濃縮方法。答案：正確5.抗氧化劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。答案：正確6.脂肪在食品中只能提供能量。答案：錯(cuò)誤7.超高溫滅菌會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)素大量損失。答案：正確8.增稠劑可以提高食品的粘稠度。答案：正確9.聚乳酸是一種可降解的食品包裝材料。答案：正確10.食品添加劑對(duì)人體健康沒(méi)有危害。答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。答案：食品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌和滅菌。巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過(guò)加熱食品到一定溫度并保持一段時(shí)間，可以殺死大部分致病菌，同時(shí)保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分。滅菌則是通過(guò)高溫高壓處理，徹底殺死食品中的所有微生物，包括芽孢。2.簡(jiǎn)述食品中水分活度的影響因素及其作用。答案：食品中水分活度的影響因素包括溫度、濕度、食品成分和包裝材料。水分活度越低，食品越不容易腐敗，因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖需要一定的水分活度。水分活度還影響食品的質(zhì)地和風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述食品加工中常用的濃縮方法及其特點(diǎn)。答案：食品加工中常用的濃縮方法包括蒸發(fā)、冷凍濃縮和膜分離。蒸發(fā)是通過(guò)加熱食品并去除水分，從而提高食品的濃度。冷凍濃縮是通過(guò)降低食品的溫度，使部分水分結(jié)冰，從而提高食品的濃度。膜分離則是通過(guò)使用半透膜，選擇性地去除食品中的水分，從而提高食品的濃度。4.簡(jiǎn)述食品中脂肪的主要功能及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：食品中脂肪的主要功能包括提供能量、增加食品風(fēng)味和促進(jìn)維生素吸收。脂肪還可以提高食品的質(zhì)感和口感，使其更加豐富和誘人。然而，過(guò)多的脂肪攝入可能導(dǎo)致肥胖和其他健康問(wèn)題。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品添加劑在食品加工中的作用及其安全性。答案：食品添加劑在食品加工中起著重要的作用，包括防腐、著色、增味、提高營(yíng)養(yǎng)等。合理使用食品添加劑可以提高食品的品質(zhì)和安全性。然而，過(guò)量或不當(dāng)使用食品添加劑可能對(duì)人體健康造成危害。因此，食品添加劑的使用必須符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保其安全性。2.討論水分活度對(duì)食品品質(zhì)和保質(zhì)期的影響。答案：水分活度對(duì)食品品質(zhì)和保質(zhì)期有重要影響。水分活度越低，食品越不容易腐敗，因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖需要一定的水分活度。同時(shí)，水分活度還影響食品的質(zhì)地和風(fēng)味。因此，在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，控制水分活度是提高食品品質(zhì)和保質(zhì)期的重要措施。3.討論食品加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及其減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法。答案：食品加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因包括加熱、氧化、酶解等。減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法包括采用低溫加工、減少加工時(shí)間、使用抗氧化劑、真空包裝等。此外，合理的食品儲(chǔ)存和烹飪方法也可以減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。4.討論食品包裝材料的選擇及其對(duì)食品品質(zhì)和保質(zhì)期的影響。答案