重慶市開州區(qū)開州中學(xué)2025年生物高二上期末檢測模擬試題考生須知：1．全卷分選擇題和非選擇題兩部分，全部在答題紙上作答。選擇題必須用2B鉛筆填涂；非選擇題的答案必須用黑色字跡的鋼筆或答字筆寫在“答題紙”相應(yīng)位置上。2．請用黑色字跡的鋼筆或答字筆在“答題紙”上先填寫姓名和準(zhǔn)考證號。3．保持卡面清潔，不要折疊，不要弄破、弄皺，在草稿紙、試題卷上答題無效。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1．假說-演繹法是科學(xué)研究中常用的方法，包括“提出問題、作出假說、演繹推理、實驗驗證、得出結(jié)論”五個基本環(huán)節(jié)，利用該方法，孟德爾發(fā)現(xiàn)了兩大遺傳定律。下列關(guān)于孟德爾研究過程的分析，錯誤的是（）A.提出問題是建立在純合親本雜交和F1自交的遺傳實驗基礎(chǔ)上的B.“一對相對性狀遺傳實驗中F2出現(xiàn)3：1性狀分離比”屬于假說的內(nèi)容C.為了驗證作出的假說是否正確，孟德爾設(shè)計并完成了測交實驗D.“若F1（Aa）與aa雜交，能產(chǎn)生兩種子代，且顯性：隱性=l：1”屬于演繹推理內(nèi)容2．如圖甲是測量神經(jīng)纖維膜內(nèi)外電位的裝置，圖乙是測得的膜電位變化。下列有關(guān)敘述錯誤的是（）A.圖甲中A能測出靜息電位的大小，相當(dāng)于圖乙中A點的電位B.若細(xì)胞外濃度適當(dāng)升高，在適宜條件刺激下，圖乙中C點上移C.神經(jīng)纖維的狀態(tài)由A轉(zhuǎn)變?yōu)锽的過程中，膜對的通透性增大D.若要畫出如圖乙的動作電位，需要多個圖甲裝置測量神經(jīng)纖維不同位點的電位變化3．留樹保鮮是通過延遲采收保持果實品質(zhì)的一項技術(shù)。噴施赤霉素和2，4-D對留樹保鮮柑橘的落果率和果實內(nèi)源脫落酸含量的影響如圖所示，下列有關(guān)分析錯誤的是（）A.留樹保鮮過程中，赤霉素和2，4-D對落果的調(diào)控有協(xié)同作用B.噴施2，4-D比噴施赤霉素更能有效減少留樹保鮮過程中的落果C.與內(nèi)源脫落酸一樣，赤霉素和2，4-D也都屬于植物激素D.噴施赤霉素和2，4-D能延緩留樹保鮮過程中果實脫落酸含量的升高4．如圖表示甲、乙、丙三個種群生物對同種食物不同大小個體的捕食比例，下列說法正確的是()A.甲與乙、乙與丙之間存在捕食關(guān)系B.甲、丙不可以生活在同一群落的相同垂直結(jié)構(gòu)層次中C.乙對甲、丙的進(jìn)化起選擇作用，而甲、丙對乙的進(jìn)化不起作用D.在某地區(qū)僅有該種類食物存在時，乙種群最可能保持?jǐn)?shù)量的基本穩(wěn)定5．某實驗小組將禁食一段時間的實驗小鼠（健康且生理狀況相同）隨機(jī)均分為4組，實驗處理及結(jié)果如圖所示。據(jù)圖分析下列有關(guān)說法錯誤的是（）A.②?④組小鼠出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、嗜睡等現(xiàn)象是因為小鼠血糖濃度降低B.首次注射中第①組屬于對照組，第二次注射中第④組屬于對照組C.第二次注射中第②組中的胰高血糖素可以促進(jìn)肝糖原分解D.第二次注射中第②、③組血糖濃度回升的速度相同6．下列關(guān)于B淋巴細(xì)胞和T淋巴細(xì)胞的敘述，正確的是（）A.都在骨髓中起源并發(fā)育成熟 B.都在特異性免疫中發(fā)揮作用C.都可以作為抗原呈遞細(xì)胞 D.都可以使靶細(xì)胞裂解死亡二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）利用微生物分解玉米淀粉來生產(chǎn)糖漿具有廣闊的應(yīng)用前景?，F(xiàn)有的野生菌株對玉米淀粉的分解效率低，某同學(xué)嘗試對其進(jìn)行改造，以獲得高效菌株。請回答下列問題：（1）實驗步驟：①配制固體培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基的碳源應(yīng)為_____________；除碳源外，培養(yǎng)基中還應(yīng)包括________等物質(zhì)。②用適當(dāng)強(qiáng)度的紫外線照射野生菌株，其目的是_________。將經(jīng)照射的野生菌株接種至已滅菌的培養(yǎng)基平板上，接種前培養(yǎng)基需滅菌，滅菌方法為_______________。③將平板放在適宜條件的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，平板應(yīng)___________（填“正置”或“倒置”）。④菌落形成后，加入碘液，觀察菌落周圍的透明圈，___________的菌落就為初選菌落。（2）選擇出來的細(xì)菌經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后需要進(jìn)行計數(shù)，采用稀釋涂布平板法計數(shù)時是否需要設(shè)置空白對照組？______；解釋其原因：___________________。8．（10分）下圖表示某同學(xué)“觀察植物細(xì)胞有絲分裂”過程中臨時裝片的制作過程，分析回答下列問題：（1）根尖細(xì)胞組織培養(yǎng)后可形成完整的植株，原因是植物細(xì)胞具有__________性。此過程發(fā)生了細(xì)胞的增殖和__________。（2）下圖是換上高倍鏡后在顯微鏡下觀察到的圖像。①觀察到的__________（填字母）細(xì)胞正處于有絲分裂的中期，正常情況下，染色體的著絲粒排列在細(xì)胞中央的一個平面上，之后著絲粒分裂，__________分開，成為兩條染色體，分別移向兩極。②圖中箭頭所指位置出現(xiàn)了落后的染色體。有絲分裂過程中，染色體在__________的牽引下運動，平均分配到細(xì)胞兩極。落后染色體的出現(xiàn)很可能是其結(jié)構(gòu)異常導(dǎo)致的。9．（10分）水稻的穗大（A）對穗小（a）為顯性，晚熟（B）對早熟（b）為顯性，且控制這兩對性狀的基因獨立遺傳。請回答與水稻品種選育相關(guān)的問題：（1）現(xiàn)有基因型為Aa的大穗水稻，A和a不影響個體生活力，且不考慮基因突變。若進(jìn)行連續(xù)多代自交，并逐代淘汰隱性個體，則F2中能穩(wěn)定遺傳的大穗水稻占________。（2）現(xiàn)有品種中，大穗水稻晚熟，早熟水稻穗小。為獲得大穗早熟水稻新品種，某研究人員的雜交育種方案設(shè)計如下：將雜交子一代大穗晚熟（甲）自交，得到子二代：大穗晚熟（乙）、大穗早熟（丙）、小穗晚熟（T）、小穗早熟（成）；單株收獲F2中_________植株上的種子并單獨種植。最早在子__________代中，能分離得到大穗早熟純合子。若想在最短時間內(nèi)選育出符合要求的水稻品種，可選取上述植株________的花粉進(jìn)行育種。（3）雜交水稻（雜種子一代）因具有雜種優(yōu)勢（高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗性強(qiáng)），在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常作為種子直接利用。但種子只能用一年，需年年制種，這是因為________________________________________。10．（10分）利用發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋、腐乳以及泡菜等產(chǎn)品，是我國勞動人民的智慧結(jié)晶。請結(jié)合教材相關(guān)知識回答下列問題：（1）制作果酒、果醋時，先沖洗后除去枝梗的原因是________________________。與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在____________℃和有氧的條件下完成，在實驗室培養(yǎng)醋酸桿菌時常用的接種方法是____________和稀釋涂布平板法。（2）腐乳的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉產(chǎn)生的____________酶。加鹽腌制時接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些的原因是________________________。后期加入的香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有___________的作用。（3）我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定食品中亞硝酸鹽的殘留量，是因為亞硝酸鹽在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物____________，測定亞硝酸鹽是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____________染料。11．（15分）豌豆種子的子葉黃色（Y）對綠色（y）為顯性，高莖（D）對矮莖（d）為顯性，兩對性狀獨立遺傳。以純合的黃色矮莖豌豆作母本，純合的綠色高莖豌豆作父本進(jìn)行雜交實驗得到F1?；卮鹣铝袉栴}：（1）豌豆作為遺傳學(xué)實驗材料的優(yōu)點：______________（答2點），雜交實驗時完成人工異花傳粉的主要操作：______→_________→________→套袋。（2）母本植株上收獲的種子的子葉均為黃色，據(jù)此______（填“能”或“不能”）判斷以上的人工異花傳粉操作都達(dá)到了預(yù)期要求，即收獲的種子均為雜合子，理由是__________。所以，需種植所收獲的種子，觀察長成的植株高度，若____________，則收獲的種子均為雜合子。（3）雜交實驗成功后，讓所得F1自交并收獲種子，若只考慮基因Y、y和D、d，則收獲的黃色種子中，純合子占________；若只考慮基因D、d，讓F2所有高莖植株自交，則F3中純合子占___________。

參考答案一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1、B【解析】孟德爾發(fā)現(xiàn)遺傳定律用了假說演繹法，其基本步驟：提出問題→作出假說→演繹推理→實驗驗證→得出結(jié)論。【詳解】A、孟德爾是在豌豆純合親本雜交和F1自交遺傳實驗基礎(chǔ)上提出問題的，A正確；B、“一對相對性狀遺傳實驗中F2出現(xiàn)3：1性狀分離比”是孟德爾進(jìn)行一對相對性狀的雜交實驗得出的結(jié)果，不屬于假說的內(nèi)容，B錯誤；C、孟德爾通過測交實驗來驗證所作出的假設(shè)是否正確，C正確；D、“若F1（Aa）與aa雜交，能產(chǎn)生兩種子代，且顯性：隱性=l：1”屬于演繹推理內(nèi)容，D正確。故選B。2、D【解析】根據(jù)題意和圖示分析可知：圖1裝置A測得的電位是外正內(nèi)負(fù)，相當(dāng)于圖2中的A點的電位，即靜息電位。裝置B測得的電位是外負(fù)內(nèi)正，相當(dāng)于圖2中的C點的電位，即動作電位。神經(jīng)受到刺激后，興奮部位膜對離子的通透性發(fā)生變化，鈉離子通道打開，導(dǎo)致Na+大量內(nèi)流，引起電位逐步變化，此時相當(dāng)于圖2中的B段?！驹斀狻緼、靜息時膜電位表現(xiàn)為外正內(nèi)負(fù)，所以圖甲A能測出靜息電位的大小，相當(dāng)于圖乙中A點的電位，A正確；B、圖乙中C點表示動作電位峰值，是內(nèi)流所致，所以若細(xì)胞外濃度適當(dāng)升高，則動作電位會增大，圖乙中C點上移，B正確；C、神經(jīng)纖維的狀態(tài)由A轉(zhuǎn)變到B為產(chǎn)生動作電位的過程，膜對的通透性增大，C正確；D、圖乙表示的是神經(jīng)纖維上一個位點的電位變化，D錯誤。故選D。3、C【解析】分析題圖可知：單獨噴施赤霉素或2，4-D都能降低留樹保鮮過程中的落果率；噴施赤霉素和2，4-D的混合液，更能降低留樹保鮮過程中的落果率；與噴施清水比，噴施赤霉素和2，4-D能延緩留樹保鮮過程中果實脫落酸含量的升高?！驹斀狻緼、與單獨分別噴施赤霉素和2，4-D相比，噴施赤霉素和2，4-D的混合液，落果率明顯降低，說明赤霉素和2，4-D對落果的調(diào)控有協(xié)同作用，A正確；B、從右圖可知，噴施2，4-D比噴施赤霉素更能有效減少留樹保鮮過程中的落果，B正確；C、植物生長調(diào)節(jié)劑，是人工合成的（或從微生物中提取的天然的），具有和天然植物激素相似生長發(fā)育調(diào)節(jié)作用的有機(jī)化合物，所以2，4-D被稱為植物生長調(diào)節(jié)劑，C錯誤；D、從左圖中可知，與噴施清水比，噴施赤霉素和2，4-D能延緩留樹保鮮果實中脫落酸含量的升高，D正確。故選C。4、D【解析】A、依題意:圖示表示甲、乙、丙三個種群生物對同種食物不同大小個體的捕食比例，所以，圖示不能說明甲與乙、乙與丙之間是否存在捕食關(guān)系，A項錯誤；B、甲與丙雖然沒有相同的食物來源，但可能會在生存空間或其他生活資源方面存在競爭，即甲、丙可能生活在同一群落的相同垂直結(jié)構(gòu)層次中，B項錯誤；C、甲與乙、乙與丙具有相同的食物來源，所以，甲與乙、乙與丙之間存在共同進(jìn)化，C項錯誤；D、在甲、乙、丙三個種群的生物中，乙的取食范圍最廣，取食范圍越廣，生物適應(yīng)環(huán)境的能力就越強(qiáng)，數(shù)量就越穩(wěn)定，D項正確。故選D。5、D【解析】胰島素通過促進(jìn)組織細(xì)胞攝取、利用、儲存葡萄糖來降低血糖濃度，葡萄糖是細(xì)胞生命活動的主要能源物質(zhì)。分析題圖可知，首次注射時，第①組是對照組，第②-④組是實驗組。實驗組小鼠因為血糖濃度降低，出現(xiàn)低血糖癥狀，然后進(jìn)行第二次注射。第二次注射中第②、③組屬于實驗組，第④組屬于對照組。第②組注射胰高血糖素，胰高血糖素促進(jìn)肝糖原的分解和非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，使小鼠血糖濃度升高，低血糖癥狀消失，第③組注射葡萄糖溶液，使小鼠血糖濃度升高，低血糖癥狀消失?！驹斀狻緼、②?④組小鼠出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、嗜睡等現(xiàn)象是因為注射胰島素后，小鼠血糖濃度降低，A正確；B、首次注射時，第①組是對照組，第②-④組是實驗組。第二次注射中第②、③組屬于實驗組，第④組屬于對照組，B正確；C、胰高血糖素能促進(jìn)肝糖原的分解和非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，使小鼠血糖濃度升高，C正確；D、第二次注射中，第②組注射胰高血糖素，通過胰高血糖素促進(jìn)肝糖原的分解和非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，使小鼠血糖濃度升高，低血糖癥狀消失，第③組注射葡萄糖溶液，使小鼠血糖濃度升高，低血糖癥狀消失。第③組血糖濃度回升的速度比第②組快，D錯誤。故選D。6、B【解析】淋巴細(xì)胞起源于骨髓中的造血干細(xì)胞，其中B細(xì)胞在骨髓中成熟，參與體液免疫，T細(xì)胞轉(zhuǎn)移到胸腺中成熟，既參與細(xì)胞免疫，又參與體液免疫?！驹斀狻緼、B細(xì)胞和T細(xì)胞都是由骨髓中的造血干細(xì)胞分裂分化而來的，只是后來的發(fā)育場所不同，B細(xì)胞在骨髓中發(fā)育成熟，T細(xì)胞在胸腺中發(fā)育成熟，集中分布在淋巴和血液中，A錯誤；B、特異性免疫主要由T細(xì)胞和B細(xì)胞及其產(chǎn)生的免疫物質(zhì)參與反應(yīng)，故B淋巴細(xì)胞和T淋巴細(xì)胞都在特異性免疫中發(fā)揮作用，B正確；C、在免疫細(xì)胞中能作為抗原呈遞細(xì)胞的是吞噬細(xì)胞，T細(xì)胞和B細(xì)胞不能作為抗原呈遞細(xì)胞，C錯誤；D、細(xì)胞免疫中效應(yīng)T細(xì)胞與靶細(xì)胞密切接觸，才可以使靶細(xì)胞裂解死亡，B細(xì)胞不能識別接觸靶細(xì)胞，D錯誤。故選B。二、綜合題：本大題共4小題7、(1).（玉米）淀粉(2).氮源、水和無機(jī)鹽(3).誘導(dǎo)野生菌株發(fā)生基因突變(4).高壓蒸汽滅菌法(5).倒置(6).透明圈大(7).需要(8).需要證明培養(yǎng)基滅菌是否合格【解析】1、微生物培養(yǎng)時所用培養(yǎng)基的營養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)包含碳源、氮源、水和無機(jī)鹽，選擇培養(yǎng)基是指通過培養(yǎng)混合的微生物，僅得到或篩選出所需要的微生物，其他不需要的種類在這種培養(yǎng)基上是不能生存的，通常通過氮源、碳源的添加達(dá)到選擇效果，選擇培養(yǎng)基中可以加有能與目的菌的無色代謝產(chǎn)物或反應(yīng)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，從而達(dá)到找出目的菌菌落并挑選分解能力強(qiáng)的菌落的目的。培養(yǎng)基采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，在滅菌后還應(yīng)該以空白培養(yǎng)基作對照以判斷是否滅菌完全。2、微生物常見的接種的方法：平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)。在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個菌落；稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個菌落?！驹斀狻浚?）①該培養(yǎng)基是為了分離能高效分解淀粉的微生物，故碳源應(yīng)該為（玉米）淀粉；除碳源外，還應(yīng)當(dāng)加入氮源、水和無機(jī)鹽；②紫外線照射可以誘導(dǎo)野生菌株發(fā)生基因突變，以獲取所需菌種。培養(yǎng)基的滅菌方法為高壓蒸汽滅菌法；③在培養(yǎng)箱中的平板應(yīng)倒置，以防止皿蓋上的水珠滴入培養(yǎng)基中造成污染；④淀粉遇碘變?yōu)樗{(lán)色，所以，菌落形成后，加入碘液，能夠分解淀粉的菌落周圍會形成透明圈，故應(yīng)選擇透明圈大的菌落作為初選菌落。（2）用于培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基可能滅菌不合格，被雜菌污染，從而影響計數(shù)結(jié)果，因此，要判斷培養(yǎng)基是否被污染，需要證明培養(yǎng)基滅菌是否合格，要將空白培養(yǎng)基放在相同條件下培養(yǎng)作為對照。【點睛】本題主要考查微生物的培養(yǎng)和分離，考查學(xué)生的理解能力、實驗與探究能力和綜合運用能力。8、（1）①.全能②.分化（2）①.a②.姐妹染色單體③.紡錘絲【解析】“觀察植物細(xì)胞有絲分裂”的操作步驟是解離-漂洗-染色-制片。分析題圖，A液是解離液，B液是清水，C液是染色劑。圖a細(xì)胞中的染色體集中在赤道板上，是有絲分裂中期；圖b染色體移向細(xì)胞兩極，是有絲分裂后期的細(xì)胞?！拘?詳解】能由根尖細(xì)胞發(fā)育為完整的植株，體現(xiàn)了植物細(xì)胞的全能性，此過程發(fā)生了細(xì)胞的增殖和分化?！拘?詳解】①圖a細(xì)胞中的染色體集中在赤道板上，是有絲分裂中期；著絲粒分裂，姐妹染色單體分開成為兩條子染色體，分別移向兩極。②有絲分裂過程中，染色體在紡錘絲的牽引下運動，平均分配到細(xì)胞兩極?！军c睛】本題考查了植物細(xì)胞的全能性和有絲分裂實驗，熟悉有絲分裂各時期的特征是解答本題的關(guān)鍵。9、①.3/5②.丙（大穗早熟）③.三④.甲（大穗晚熟）⑤.雜合子自交后代會發(fā)生性狀分離（自行留種會產(chǎn)量越來越低，越來越差）【解析】四種育種方法的比較如下表：雜交育種誘變育種單倍體育種多倍體育種方法雜交→自交→選優(yōu)輻射誘變、激光誘變、化學(xué)藥劑處理花藥離體培養(yǎng)、秋水仙素誘導(dǎo)加倍秋水仙素處理萌發(fā)的種子或幼苗原理基因重組基因突變?nèi)旧w變異（染色體組先成倍減少，再加倍，得到純種）染色體變異（染色體組成倍增加）【詳解】（1）根據(jù)題意分析，已知現(xiàn)有基因型為Aa的水稻，A和a不影響個體生活力，且沒有發(fā)生基因突變，自交一代后代為AA：Aa：aa=1：2：1，淘汰隱性個體，則繼續(xù)進(jìn)行自交的親本為AA：Aa=1：2，后代為AA：Aa：aa=6：4：2，淘汰隱性個體，則獲得的F2中能夠穩(wěn)定遺傳的水稻占6/10=3/5。（2）依據(jù)題干信息，穗大為顯性，晚熟為顯性，由大穗晚熟（甲）自交后代得到了小穗和早熟，因此甲的基因型是AaBb，要想獲得大穗早熟水稻新品種，應(yīng)該單株收獲F2中丙植株上的種子并單獨種植，子二代大穗早熟的基因型是AAbb或Aabb，因此可知在子三代中，便能分離得到大穗早熟純合子。單倍體育種可以縮短育種的年限，可以直接選取子一代（即甲）的Ab的花粉進(jìn)行育種。（3）由于雜合子自交后代會發(fā)生性狀分離，因此具有雜種優(yōu)勢的種子只能用一年，需要年年制種?！军c睛】本題考查基因分離定律和基因自由組合定律的實質(zhì)及應(yīng)用以及育種的相關(guān)知識，要求考生掌握基因分離定律和基因自由組合定律的實質(zhì)，掌握常見的幾種育種方法的過程和原理。10、(1).避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(2).30～35(3).平板劃線法(4).蛋白酶、脂肪酶(5).越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，接近瓶口的鹽鋪厚一些，可有效防止雜菌污染(6).防腐殺菌(7).亞硝胺(8).玫瑰紅色【解析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。果醋的制作原理：起作用的是醋酸桿菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿??！驹斀狻浚?）制作果酒、果醋時，先沖洗后除去枝梗的原因是避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。利用醋酸桿菌制作果醋時的適宜溫度為30～35℃，微生物培養(yǎng)時常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法。（2）腐乳的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶。蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。由于越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，接近瓶口的鹽鋪厚一些，可有效防止雜菌污染。后期加入的香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用