糕點行業(yè)糕點生產(chǎn)工藝師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題1.糕點生產(chǎn)中常用的膨松劑有碳酸氫鈉和______。2.面粉按蛋白質(zhì)含量可分為高筋粉、中筋粉和______。3.蛋糕制作中，蛋糖打發(fā)的目的是融入______。4.面包發(fā)酵的主要微生物是______。5.糕點生產(chǎn)中，油脂的作用包括起酥、潤滑和______。6.餅干按工藝特點可分為酥性餅干、韌性餅干和______。7.糕點烘烤的基本工藝參數(shù)是溫度和______。8.防止糕點油脂氧化酸敗可添加______。9.面團攪拌過度會導致面筋______。10.糕點冷卻的目的是防止______和保持口感。二、單項選擇題1.下列哪種糖的吸濕性最強？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.乳糖2.戚風蛋糕塌陷的主要原因可能是（）A.烘烤溫度過高B.蛋糊打發(fā)不足C.面粉過多D.油脂添加過量3.下列哪種不是糕點常用的乳化劑？（）A.卵磷脂B.單甘酯C.維生素CD.蔗糖脂肪酸酯4.面包制作中，第一次發(fā)酵的理想溫度是（）A.15-20℃B.28-30℃C.35-40℃D.45-50℃5.酥性餅干面團的特點是（）A.面筋含量高B.水分含量高C.油脂含量高D.發(fā)酵時間長6.糕點生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的原料是（）A.檸檬酸B.碳酸氫銨C.食鹽D.奶粉7.下列哪種方法可延長糕點保質(zhì)期？（）A.提高水分含量B.降低糖分添加C.添加防腐劑D.縮短烘烤時間8.海綿蛋糕的主要打發(fā)對象是（）A.蛋白B.蛋黃C.奶油D.面粉9.月餅生產(chǎn)中，轉(zhuǎn)化糖漿的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)面團軟硬度C.防止返砂D.提高色澤10.糕點生產(chǎn)車間的空氣潔凈度要求是（）A.十萬級B.萬級C.百級D.無要求三、多項選擇題1.影響糕點口感的因素有（）A.水分含量B.油脂種類C.烘烤溫度D.冷卻時間2.糕點生產(chǎn)中常用的蛋白質(zhì)原料包括（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆蛋白D.碳酸氫鈉3.面包老化的主要原因有（）A.淀粉回生B.水分流失C.油脂氧化D.面筋斷裂4.下列屬于糕點裝飾原料的有（）A.巧克力B.奶油霜C.果醬D.泡打粉5.糕點生產(chǎn)中需控制的衛(wèi)生指標包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.霉菌D.重金屬含量6.餅干成型的方法有（）A.輥印成型B.沖印成型C.擠條成型D.包餡成型7.影響蛋打發(fā)效果的因素有（）A.溫度B.糖分添加量C.攪拌速度D.蛋液pH值8.糕點生產(chǎn)中常用的增稠劑有（）A.明膠B.果膠C.瓊脂D.小蘇打9.月餅按口味可分為（）A.甜味月餅B.咸味月餅C.果味月餅D.無糖月餅10.糕點烘烤時產(chǎn)生的美拉德反應會影響產(chǎn)品的（）A.色澤B.風味C.營養(yǎng)價值D.水分含量四、判斷題1.低筋面粉適合制作面包。（）2.打發(fā)奶油時需在低溫下進行。（）3.糕點生產(chǎn)中，糖的主要作用是提供甜味。（）4.面包二次發(fā)酵法比一次發(fā)酵法耗時更短。（）5.防腐劑在糕點中的添加量越多越好。（）6.戚風蛋糕的面糊需快速攪拌以增強面筋。（）7.烘烤溫度過高會導致糕點外焦內(nèi)生。（）8.蛋黃可增強糕點的乳化穩(wěn)定性。（）9.“起酥”是指通過油脂層疊使糕點形成酥脆口感。（）10.糕點冷卻后應立即包裝以防止污染。（）五、簡答題1.簡述糕點生產(chǎn)中油脂的主要作用。2.影響面包發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素有哪些？3.簡述蛋糕制作中“分蛋法”的操作要點。4.糕點生產(chǎn)中如何控制微生物污染？六、討論題1.結(jié)合工藝說明如何提升曲奇餅干的酥脆度。2.分析影響戚風蛋糕體積和口感的關(guān)鍵工藝控制點。答案一、填空題1.泡打粉2.低筋粉3.空氣4.酵母菌5.調(diào)味6.蘇打餅干7.時間8.抗氧化劑9.過度形成10.變形二、單項選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.A三、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.AB四、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×五、簡答題1.油脂在糕點中起酥松作用，使產(chǎn)品分層或形成多孔結(jié)構(gòu)；提供潤滑感，改善口感；輔助面糊乳化，穩(wěn)定體系；增加風味和色澤，并延長保質(zhì)期。2.關(guān)鍵因素包括：酵母活性（溫度、pH值）、面團溫度（28-30℃最佳）、糖和鹽的用量（高糖高鹽抑制發(fā)酵）、發(fā)酵時間（避免過度或不足）、面團軟硬程度及攪拌狀態(tài)。3.分蛋時確保容器無油無水；蛋白中加少量塔塔粉或檸檬汁幫助打發(fā)；糖分次加入蛋白，高速打發(fā)至干性發(fā)泡；蛋黃與其他原料混合后需輕柔翻拌，避免消泡。4.控制原料衛(wèi)生（新鮮度、微生物指標）；生產(chǎn)設備和環(huán)境定期消毒；控制車間溫濕度（低溫低濕抑制霉菌）；操作人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范；成品快速冷卻后包裝，必要時添加防腐劑。六、討論題1.提升曲奇酥脆度需控制油脂與面粉比例（油脂占比30%-40%），選用熔點高的油脂（如黃油、起酥油）；采用“油糖打發(fā)法”使油脂包裹空氣；面粉過篩后分次加入，避免面筋形成；烘烤溫度先高后低（180℃定型，160℃烤熟），確保水分充分蒸發(fā)；冷卻后密封保存防止吸潮。2.戚風蛋糕體積和口感取決于：蛋白打發(fā)（干