2025年高職食品生物技術(shù)（食品發(fā)酵技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌？A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.乳酸菌D.假絲酵母2.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的酶不包括以下哪種？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.下列關(guān)于發(fā)酵培養(yǎng)基的說法，錯誤的是A.應(yīng)滿足微生物生長對營養(yǎng)物質(zhì)的需求B.碳源和氮源的比例無需考慮C.需含有適量的無機鹽和生長因子D.要保持合適的pH值4.食品發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度的主要目的不包括A.影響微生物生長速度B.改變發(fā)酵產(chǎn)物的種類C.提高發(fā)酵效率D.防止雜菌污染5.以下哪種發(fā)酵方式不屬于厭氧發(fā)酵？A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵6.食品發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物不包括A.抗生素B.色素C.維生素D.毒素7.關(guān)于發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是A.不需要攪拌裝置B.通氣裝置不重要C.具有溫度、pH值控制裝置D.不需要罐體密封8.以下哪種食品不是通過發(fā)酵制成的？A.酸奶B.豆腐C.醬油D.面包9.食品發(fā)酵技術(shù)中，菌種選育的方法不包括A.自然選育B.誘變育種C.基因工程育種D.雜交育種10.發(fā)酵過程中，檢測發(fā)酵液中微生物數(shù)量的常用方法是A.重量法B.比色法C.顯微鏡計數(shù)法D.滴定法二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.食品發(fā)酵中常用的乳酸菌包括A.嗜酸乳桿菌B.雙歧桿菌C.保加利亞乳桿菌D.嗜熱脂肪芽孢桿菌2.發(fā)酵培養(yǎng)基的成分包括A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子3.影響食品發(fā)酵的因素有A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.發(fā)酵時間4.食品發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域包括A.食品加工B.生物制藥C.環(huán)境保護D.能源開發(fā)5.發(fā)酵過程中，防止雜菌污染的措施有A.保持發(fā)酵環(huán)境清潔B.對發(fā)酵設(shè)備進行滅菌C.控制發(fā)酵條件抑制雜菌生長D.加入抗生素三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.所有的食品發(fā)酵都需要氧氣。（）2.發(fā)酵培養(yǎng)基中碳源的主要作用是提供能量。（）3.微生物發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳對食品發(fā)酵沒有影響。（）4.發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，發(fā)酵效果越好。（）5.食品發(fā)酵技術(shù)只能用于傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)。（）6.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能降低食品的pH值。（）7.發(fā)酵罐的攪拌速度越快越好。（）8.菌種的純度對食品發(fā)酵質(zhì)量沒有影響。（）9.食品發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）10.發(fā)酵時間越長，發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量越高。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品發(fā)酵技術(shù)的基本原理。2.請說明發(fā)酵培養(yǎng)基的選擇原則。3.分析影響食品發(fā)酵的主要因素及其作用。五、論述題（總共1題，每題20分，論述以下問題）論述食品發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性及發(fā)展趨勢。答案：一、單項選擇題1.C2.D3.B4.D5.C6.C7.C8.B9.D10.C二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.食品發(fā)酵技術(shù)的基本原理是利用微生物的代謝活動，將原料中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為發(fā)酵產(chǎn)物。微生物通過分解原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，產(chǎn)生各種有機酸、醇、酯、酶等物質(zhì)，賦予食品獨特的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。2.發(fā)酵培養(yǎng)基的選擇原則包括：滿足微生物生長和代謝對營養(yǎng)物質(zhì)的需求，提供合適的碳源、氮源、無機鹽和生長因子；碳源和氮源的比例要合適，以保證微生物的正常生長和產(chǎn)物合成；具有適宜的pH值、滲透壓等物理化學(xué)性質(zhì)；成本低廉，來源廣泛；易于滅菌和處理。3.影響食品發(fā)酵的主要因素及其作用：溫度影響微生物生長速度和發(fā)酵酶的活性，不同溫度下發(fā)酵產(chǎn)物不同；pH值影響微生物的生長代謝和發(fā)酵產(chǎn)物的穩(wěn)定性；氧氣含量決定發(fā)酵類型，厭氧發(fā)酵和需氧發(fā)酵產(chǎn)物不同；發(fā)酵時間影響發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量和質(zhì)量，過長或過短都可能不利。五、論述題食品發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有極其重要的地位。它不僅能改善食品的品質(zhì)、風(fēng)味和質(zhì)地，延長食品保質(zhì)期還能提高食品的營養(yǎng)價值。通過發(fā)酵可生產(chǎn)出各種調(diào)味品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品等豐富多樣的食品。發(fā)展趨勢方面，隨著生物技術(shù)的不斷進步，發(fā)酵技術(shù)將更加精準高效。利