2025年高職食品營養(yǎng)與檢測（食品微生物檢測）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品微生物檢測中，用于觀察細(xì)菌形態(tài)的常用顯微鏡是（）A.普通光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.相差顯微鏡2.下列哪種培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)細(xì)菌（）A.馬鈴薯培養(yǎng)基B.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.芽孢是細(xì)菌的（）A.繁殖體B.營養(yǎng)體C.休眠體D.生長體5.食品微生物檢測中，常用的無菌技術(shù)不包括（）A.高溫滅菌B.紫外線消毒C.過濾除菌D.化學(xué)消毒6.檢測食品中大腸菌群時，常用的培養(yǎng)基是（）A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基B.高氏一號培養(yǎng)基C.馬丁培養(yǎng)基D.孟加拉紅培養(yǎng)基7.霉菌的無性繁殖方式不包括（）A.芽殖B.裂殖C.孢子生殖D.有性生殖8.食品微生物檢測中，用于檢測金黃色葡萄球菌的方法是（）A.平板計數(shù)法B.MPN法C.血漿凝固酶試驗D.靛基質(zhì)試驗9.下列哪種微生物不屬于食品中的致病菌（）A.沙門氏菌B.乳酸菌C.肉毒桿菌D.霍亂弧菌10.食品微生物檢測中，常用的染色方法是（）A.革蘭氏染色B.抗酸性染色C.芽孢染色D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品微生物檢測的基本流程包括（）A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.微生物培養(yǎng)D.結(jié)果分析與報告2.下列屬于食品中常見的霉菌有（）A.毛霉B.根霉C.曲霉D.青霉3.食品微生物檢測中，常用的生化鑒定方法有（）A.糖發(fā)酵試驗B.吲哚試驗C.硫化氫試驗D.尿素分解試驗4.影響食品微生物生長繁殖的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.酸堿度5.食品微生物檢測中，常用的培養(yǎng)基分類方法有（）A.按成分分類B.按物理狀態(tài)分類C.按用途分類D.按顏色分類三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品微生物檢測中，所有的微生物都是有害的。（）2.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁比革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁薄。（）3.芽孢具有很強的抵抗力，所以很難被殺死。（）4.食品微生物檢測中，無菌操作是保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。（）5.大腸菌群是食品衛(wèi)生檢測中的重要指標(biāo)之一。（）6.霉菌在食品中生長會產(chǎn)生毒素，對人體健康有害。（）7.金黃色葡萄球菌是一種常見的食品致病菌，能產(chǎn)生腸毒素。（）8.食品微生物檢測中，培養(yǎng)基的pH值對微生物的生長沒有影響。（）9.酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，能進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸。（）10.食品微生物檢測中，檢測結(jié)果只需要報告微生物的種類，不需要報告數(shù)量。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品微生物檢測的意義。2.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。3.簡述食品中常見的致病菌及其危害。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上銷售后，部分消費者出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該批罐頭食品中檢測出了沙門氏菌。請分析：1.沙門氏菌是如何污染該批罐頭食品的？2.沙門氏菌對人體健康有哪些危害？3.針對該事件，食品企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來防止類似事件的再次發(fā)生？答案：一、選擇題1.A2.B3.C4.C5.D6.A7.D8.C9.B10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.食品微生物檢測的意義在于保障食品安全，防止有害微生物污染食品導(dǎo)致食物中毒等疾??；監(jiān)控食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況；評估食品質(zhì)量和貨架期；為食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定和監(jiān)管提供依據(jù)。2.革蘭氏染色原理：通過結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細(xì)菌細(xì)胞壁內(nèi)形成不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物。革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁肽聚糖層厚，經(jīng)乙醇脫色時不被脫去，再用番紅復(fù)染呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁肽聚糖層薄，外膜層類脂含量高，經(jīng)乙醇脫色后，結(jié)晶紫與碘復(fù)合物溶出，再用番紅復(fù)染呈紅色。步驟：涂片固定，結(jié)晶紫初染1分鐘，水洗；碘液媒染1分鐘，水洗；95%乙醇脫色，約30秒，水洗；番紅復(fù)染30秒，水洗，干燥后鏡檢。3.食品中常見致病菌如沙門氏菌，可引起食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀；金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等；肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素毒性極強，可引起肌肉麻痹等嚴(yán)重后果；霍亂弧菌引發(fā)霍亂，出現(xiàn)劇烈腹瀉、嘔吐等。五、案例分析題1.沙門氏菌污染罐頭食品可能是原料本身帶菌，如畜禽肉等原料被污染；加工過程中衛(wèi)生條件差，人員、設(shè)備等將沙門氏菌帶入；包裝環(huán)節(jié)污染，如包裝材料消毒不徹底等。2.沙門氏菌對人體危害主要表現(xiàn)為食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時可導(dǎo)致脫水、電解