2025年高職食品質(zhì)量與安全（食品分析實(shí)驗(yàn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案）1.在食品分析實(shí)驗(yàn)中，對(duì)于測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量，常采用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，干燥箱的溫度一般設(shè)定為（）。A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃3.以下哪種儀器常用于食品中脂肪含量的測(cè)定（）。A.分光光度計(jì)B.氣相色譜儀C.索氏抽提器D.酸度計(jì)4.食品中還原糖的測(cè)定常采用（）。A.直接滴定法B.間接滴定法C.重量法D.比色法5.測(cè)定食品中維生素C含量，常用的試劑是（）。A.碘液B.高錳酸鉀溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液6.食品中重金屬鉛的測(cè)定，通常采用（）。A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.分光光度法7.在食品分析實(shí)驗(yàn)中，用于測(cè)定食品pH值的儀器是（）。A.電子天平B.酸度計(jì)C.馬弗爐D.烘箱8.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，高溫爐的溫度一般為（）。A.550℃B.800℃C.1000℃D.1200℃9.食品中二氧化硫殘留量的測(cè)定，常用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法10.測(cè)定食品中菌落總數(shù)，需要使用的培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.馬鈴薯培養(yǎng)基D.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案）1.食品分析實(shí)驗(yàn)中，測(cè)定食品中碳水化合物的方法有（）。A.直接滴定法B.酶法C.比色法D.氣相色譜法E.YY法2.以下哪些是食品中防腐劑的測(cè)定方法（）。A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法E.重量法3.測(cè)定食品中微量元素的方法有（）。A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.分光光度法D.離子色譜法E.氣相色譜法4.食品分析實(shí)驗(yàn)中，樣品預(yù)處理的方法有（）。A.有機(jī)物破壞法B.蒸餾法C.溶劑萃取法D.色層分離法E.比色法5.以下哪些指標(biāo)屬于食品的感官指標(biāo)（）。A.色澤B.氣味C.口感D.透明度E.密度三、判斷題（總共10題，每題2分）1.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中所有含氮物質(zhì)的總量。（）2.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，樣品干燥至恒重即可認(rèn)為水分已完全除去。（）3.索氏抽提器測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，抽提時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪提取越完全。（）4.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色。（）5.食品中維生素含量較低，測(cè)定時(shí)不需要進(jìn)行樣品預(yù)處理。（）6.原子吸收光譜法可同時(shí)測(cè)定多種微量元素。（）7.酸度計(jì)使用前需用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行校準(zhǔn)。（）8.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，坩堝不需要恒重。（）9.氣相色譜法可用于食品中揮發(fā)性成分的測(cè)定。（）10.食品中菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越好。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及操作步驟。2.說(shuō)明食品中水分測(cè)定的常用方法及其適用范圍。3.闡述食品中重金屬污染的來(lái)源及危害，并說(shuō)明測(cè)定重金屬的意義。五、綜合分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，懷疑其微生物指標(biāo)超標(biāo)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，對(duì)該批餅干進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、操作步驟及結(jié)果判定。答案：一、選擇題1.B2.A3.C4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。操作步驟：樣品消化、蒸餾、滴定等。2.常用方法有直接干燥法，適用于在101℃~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品；減壓干燥法，適用于高溫易分解、變質(zhì)或含水分較多的食品；蒸餾法，適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品。3.來(lái)源：工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)污染、食品加工過(guò)程污染等。危害：損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等器官。意義：保障食品安全，防止因重金屬超標(biāo)對(duì)人體健康造成危害。五、綜合分析題檢測(cè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉