ICS6712030

CCSX20

4415

汕尾市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4415/T40—2024

海膽粿加工操作規(guī)范

2024-08-27發(fā)布2024-09-27實(shí)施

汕尾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4415/T40—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由汕尾市城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由汕尾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：廣東省汕尾市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海豐縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、

汕尾市大恒龍餐飲管理有限公司、汕尾市城區(qū)東埔龍鳳酒家、海豐縣金華大酒店有限公司。

本文件主要起草人：楊嘉滿(mǎn)、吳傳興、文海瓊、呂綠青、郭佩紅、李澤基、鐘婷婷、林小婷、黃泳

臻、卓思潔、鄒世鑫、劉小健、劉小龍、宋惠萍、鄭皓帆、賴(lài)曉莎、黃偉麗、林建行、江曉藍(lán)、方武旭、

陳蕾、周潔。

I

DB4415/T40—2024

海膽粿加工操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了海膽粿的原輔料要求、原料采購(gòu)運(yùn)輸貯存、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工設(shè)施設(shè)備、加工工藝、

食品安全、個(gè)人衛(wèi)生等要求。

本文件適用于汕尾市海膽粿的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范

GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

SC/T3902海膽制品

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年12號(hào)公告餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

海膽粿

海膽粿是一道以海膽黃為主料，煎熟后用鍋鏟切成塊狀，成為“粿”的菜品。

4原、輔料要求

1

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生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

海膽

應(yīng)符合GB2733、SC/T3902、GB10136、GB/T23498的要求。

大蒜

應(yīng)符合NY/T744的要求。

花生油

應(yīng)符合GB/T1534的要求。

食用鹽

應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。

胡椒粉

應(yīng)符合NY/T901的要求

甘薯淀粉

應(yīng)符合GB31637的要求。

雞粉、味粉

應(yīng)符合GB31644的要求。

味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

白砂糖

應(yīng)符合GB13104的要求。

其他要求

原、輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。

5原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存

原料采購(gòu)

采購(gòu)人員應(yīng)掌握原料的食品安全要求。原料的來(lái)源為汕尾市紅海灣區(qū)域，采購(gòu)時(shí)應(yīng)按照要求，對(duì)海

膽進(jìn)行感官檢驗(yàn)等檢查,感官檢驗(yàn)達(dá)到附錄A中良以上要求，方可采購(gòu)。

原料運(yùn)輸

5.2.1運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備應(yīng)專(zhuān)用并及時(shí)清洗消毒，保持清潔。采取防雨、防塵措施，并根據(jù)原料配備冷凍、

冷藏、暫養(yǎng)等設(shè)施。

2

DB4415/T40—2024

5.2.2不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場(chǎng)所。

5.2.3海膽原料應(yīng)在適宜存活的條件下運(yùn)輸。

暫養(yǎng)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6加工工藝

預(yù)處理

6.1.1主料初加工：取新鮮（或冰鮮）海膽黃300g。

烹制

6.2.1炒鍋置于旺火上，加入花生油，燒至四成熱，油溫120℃左右，加入蒜蓉15g爆香。

6.2.2用200ml的生活飲用水，拌入甘薯淀粉20g、味粉15g、雞精3g、味精3g、胡椒粉1g、白砂糖

7g，與海膽黃混勻。

6.2.3炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤(rùn)透炒鍋。均勻翻炒海膽黃與配料混勻物，旺火翻炒至熟均勻，呈

現(xiàn)金黃色，起鍋裝入盛器，切成塊狀。

7加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

選址

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

布局、結(jié)構(gòu)

7.2.1海膽的加工制作應(yīng)按粗加工、成品加工、成品供應(yīng)的順序布局，符合從原料至成品的單一流向

要求。

7.2.2地面、墻壁、屋頂?shù)冉Y(jié)構(gòu)與設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

7.2.3設(shè)粗加工專(zhuān)間或?qū)^(qū)，配專(zhuān)用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)與其他食品的粗加工加以區(qū)分。

8加工設(shè)施設(shè)備

貯存設(shè)施

8.1.1加工過(guò)程應(yīng)有專(zhuān)用冷藏、冷凍設(shè)施，用于冰鮮原料、半成品和成品的貯存；原料、半成品與成

品應(yīng)分開(kāi)貯存，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

8.1.2海膽原料應(yīng)配有專(zhuān)用暫養(yǎng)設(shè)施。

加工設(shè)備、工具、容器

8.2.1加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用并符合食品安全要求。

8.2.2加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，按不同用途專(zhuān)用。

8.2.3加工用工具、容器、操作臺(tái)等應(yīng)易于清洗消毒，不應(yīng)使用木質(zhì)材料。

3

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9食品安全

食品安全管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品食品安

全管理人員。

建立采購(gòu)索證制度

9.2.1采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)原、輔料，索取、留存有供貨方

或市場(chǎng)管理部門(mén)蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證以及相應(yīng)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明的復(fù)印件。

9.2.2購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。

9.2.3索取的票據(jù)及證件的保存期限不得少于2年。

9.2.4長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

建立采購(gòu)驗(yàn)收制度

9.3.1原、輔料入庫(kù)前，檢查原料的新鮮度和衛(wèi)生情況，查驗(yàn)所購(gòu)原料外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)

定，與購(gòu)物憑證是否相符。

9.3.2采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄原、輔料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、驗(yàn)收結(jié)果、供應(yīng)單

位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

鼓勵(lì)有條件單位建立HACCP管理體系，配備專(zhuān)職管理員。

記錄管理

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，有關(guān)記錄的保存期限不得少于2年。

學(xué)習(xí)與培訓(xùn)

進(jìn)行崗前培訓(xùn)，制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。

10個(gè)人衛(wèi)生

從業(yè)人員健康管理要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔工作服（包括衣、帽、口罩），頭發(fā)不得外露，不得留

長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。工作服的管理要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4

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A

A

附錄A

（資料性）

海膽鮮活程度感官驗(yàn)收要求

A.1海膽鮮活程度感官驗(yàn)收要求見(jiàn)表A.1

表A.1海膽鮮活程度感官驗(yàn)收要求

鮮活程度優(yōu)良差（不能食用）

棘堅(jiān)挺,會(huì)直直豎起,微微觸碰會(huì)

棘的狀態(tài)棘松懈下垂,軟榻甚至脫落棘松懈下垂,軟榻甚至脫落

顫動(dòng)

色澤:呈淡黃色至橘黃色；色澤:內(nèi)臟顏色染到生殖腺上；色澤:內(nèi)臟顏色染到生殖腺上；

組織形態(tài):肉質(zhì)組織正常；組織形態(tài):肉質(zhì)組織較松散；組織形態(tài);肉質(zhì)組織有融化；

海膽瓣?duì)顟B(tài)

滋氣味:具